Văn hóa‎ > ‎

Tỉ mỉ các bước làm cơm lam của đồng bào dân tộc Thái

đăng 00:55, 14 thg 1, 2019 bởi Pham Hoai Nhan
Khi mùa lúa rẫy kết thúc, mâm cơm mới cúng tổ tiên đã xong, thì đó cũng là lúc người Thái ở vùng cao Tương Dương, Kỳ Sơn (Nghệ An) vào rừng chặt cây tre gai non về làm cơm lam - món ăn giản dị mang hương vị đặc trưng núi rừng của đồng bào. 

Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái ở huyện Tương Dương (Nghệ An), để làm được "bong khàu lám" (cơm lam) ngon phải mất nhiều công đoạn. Trước hết, phải chọn được cây tre gai - một loại cây mọc tự nhiên trong các khu rừng. Khi chọn cây tre làm ống lam, người ta thường chọn những cây không quá già và cũng không quá non bởi đây là những cây đang trong giai đoạn chuyển từ măng thành cây. Ảnh: Lữ Phú 


Ưu tiên lựa chọn vẫn là những cây có đốt ống dài, thẳng đẹp, không bị sâu, chặt bỏ một đầu mắt, tạo thành ống có đáy. Loại tre được người Thái tìm chọn để lam cơm là loại tre khi cơm lam chín, bóc hết lớp vỏ tre cứng còn để lại một lớp màng mỏng bao bọc lấy phần cơm đã chín, vì thế khi cầm cơm không bị dính vào da tay, khi ăn có vị ngọt của tre, vị thơm của nếp mới. Đây cũng là điểm khác biệt của tre gai so với cây nứa khi dùng để lam cơm. Ngoài ra, ống lam từ cây tre có lớp vỏ dày hơn nên khi lam không sợ cơm bị cháy như các loại ống khác. Ảnh: Lữ Phú 


Gạo để làm cơm lam là gạo nếp mới được thu hoạch trên nương về, có thể là nếp trắng hoặc nếp cẩm thơm ngon. Trước khi cho gạo vào ống lam, người ta thường cho một ít nước vào trước, sau đó cho gạo vào ống và đổ nước đầy miệng ống ngâm qua đêm. Trước khi lam, miệng ống tre được nút bằng lá chuối rừng để khi lam cơm không bị nghe mùi khói và vẫn giữ nguyên được hương vị của nếp mới hòa quyện với mùi thơm của ống lam. Ảnh: Lữ Phú 


Khi lam cơm cũng cần phải khéo tay, giữ lửa sao cho ống lam không bị cháy và cơm trong ống được chín. Khi lam, lửa phải to và thực hiện lam từ đáy ống lên hoặc miệng ống xuống, tùy từng nơi khác nhau và luôn trở ống đều tay để cơm lam chín đều và không bị sượng. Lam khi nào ống cháy sém, có mùi cơm nếp tỏa ra là dấu hiệu cơm đã chín. Ảnh: Lữ Phú 


Trước khi ăn, dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ ngoài đã bị nướng cháy, sau đó tước lớp vỏ dày, chỉ để lại một lớp mỏng màu trắng bên trong thấy cơm lam định hình ở dạng ống đặc và được bao quanh một lớp màng mỏng màu trắng của ruột tre. Ảnh: Lữ Phú 


Khi đã chín, bóc hết vỏ cứng của tre, còn lại một lớp màng giấy mỏng giúp cơm không dính vào da tay. Cơm lam là món ăn mang nhiều ý nghĩa tâm linh. Đồng bào Thái thường có quan niệm nhờ mưa thuận, gió hòa, mùa màng mới tươi tốt, mới có được hạt gạo dẻo thơm để làm cơm lam. Ảnh: Lữ Phú 


Lữ Phú
Comments