Ẩm thực‎ > ‎

Vị ngon của muối

đăng 05:45, 25 thg 4, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
Không cầu kì trong cách chế biến, những món ăn của đồng bào dân tộc thiểu số ở Kon Tum giữ được vị ngon ngọt nguyên chất, mang đậm phong vị núi rừng. Nhất là với món muối từ quả sao và tiêu rừng, chỉ cần thưởng thức một lần, hương vị đậm đà sẽ còn được lưu mãi, khó quên.

Trong chuyến công tác cách đây 4 năm, tôi tình cờ được dùng bữa tối tại nhà chị Y Thể (người Giẻ) tại xã Đăk Môn, huyện Đăk Glei. Bữa cơm đạm bạc chỉ có vài con cá nục hấp, ít măng chua nấu với đầu cá và… 1 chén muối nhưng ngon hết sảy. Những nắm cơm nóng hổi chấm vào chén muối the the vị tiêu, thơm vị lá cam, lá sả, chua chua vị quả sao, sao mà đậm đà đến thế!… 4 năm rồi, mỗi lần nhắc đến lại thấy thèm.

Sau này, đi nhiều huyện trên địa bàn tỉnh, tôi mới biết, không chỉ có người Giẻ mà hầu hết bà con ở các làng đồng bào dân tộc thiểu số đều dùng quả sao (người Kinh hay gọi là quả chua) để làm muối, dù mỗi nơi có một cách gọi tên quả khác nhau.

Người dân hái quả sao về dự trữ để làm muối. Ảnh: B.A 


Sau 2 tháng vào mùa, những ngày này, ở những bìa rừng hoặc những cánh rừng thấp, có nhiều cây bụi, những quả sao cuối mùa vẫn vương vấn trên cây. Như một loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, người dân rủ nhau đi hái về, để dành làm muối ăn quanh năm, suốt tháng.

Sinh ra ở làng, từ ngày cất tiếng khóc chào đời, anh A Hà ở thôn 13, xã Đăk Psi đã quen với vị mặn mặn, chua chua của vị muối được giã chung với quả sao qua từng dòng sữa mẹ. Và cho đến nay, gần 30 năm trôi qua, trong mâm cơm của nhà anh, dù ngày nắng hay ngày mưa, dù ngày có cá thịt hay đạm bạc chỉ có rau cũng không thể thiếu chén muối dân giã, đặc trưng này. “Tầm tháng 12 đến tháng 1 âm lịch, quả sao rất nhiều. Cũng như mọi gia đình khác trong làng, mình tranh thủ đi hái về để dành làm muối và làm gia vị nấu các món khác. Nhiều lúc đi rẫy, chỉ cần có chén muối sao là ăn cơm ngon miệng rồi” – anh Hà hiền hậu chia sẻ.

Hay như gia đình anh A Lê Quế ở xã Đăk Pét, huyện Đăk Glei cũng “nghiện” món muối này bao nhiêu năm nay. Nhất là những ngày có khách, anh thường đãi món thịt treo giàn bếp chấm với muối sao. Và ai cũng vậy, dù ở gần hay ở xa, dù đã đi về cả trăm cây số, nhưng chỉ cần nhắc đến, hương vị như vẫn đọng lại trên đầu lưỡi. 

Quả sao nho nhỏ như hạt tiêu rừng, mọc thành chùm như nho, khi già có màu cam cam. Sau khi hái quả về, người dân thường phơi khô, giã, lọc sàng bỏ hạt và lấy phần thịt của quả. Sau đó, cứ bỏ trong hũ rồi dùng dần.

Khi được hỏi về bí quyết làm muối, bà con chỉ cười: “Không có bí quyết gì cả”. Người dân dùng muối trắng, hạt tiêu rừng, quả sao, ớt, bột ngọt giã nhuyễn ra; có gia đình cho thêm ít sả, ít lá cam vào giã chung, thế là xong. Công thức làm không cầu kì, món chấm đơn giản nhưng hương vị thì đậm đà khó quên. Chấm vào từng hạt muối được giã nhuyễn, muối tan từ từ, vị cay nồng của tiêu, ớt hòa quyện với mùi thơm của sả và vị chua chua của quả sao… Tuyệt vời!

Quả sao được giã chung với muối, sả, ớt, tiêu rừng để hương vị thêm đậm đà. Ảnh: B.A 


Anh Hồ Việt nhà ở Đăk Hà. Một lần lên Đăk Glei, được ăn món muối sao của người dân nơi đây để rồi đến bây giờ vẫn lưu luyến mãi. Về nhà, mở bán thịt hun khói, khi loay hoay với công thức làm muối chấm kèm với thịt, anh bỗng nhớ lại món muối chấm ngày ấy. “Quả thực vị muối rất ngon. Không chua như chanh cũng không đắng từ lá cam, những hạt muối giã nát chỉ mằn mặn, cay cay, thơm thơm, chấm với thịt thì ngon tuyệt vời. Thực chất, một món ngon, ngoài việc chế biến thì món chấm cũng là một trong những yếu tố quyết định. Tôi muốn khách hàng không chỉ nhớ đến vị thơm của thịt mà còn lưu luyến hương vị của muối. Thế nên, tôi quyết tâm phải làm được món muối như của bà con”- anh Việt chia sẻ.

Hỏi ra, biết người dân sử dụng quả sao để làm muối thay chanh, anh bèn vào làng, tìm hái quả sao và học cách làm của bà con. Sau những ngày trầy lên trật xuống để chế biến, cuối cùng món muối của anh cũng được bà con trong làng tấm tắc: “Ăn muối này thấy quen lắm! Đúng là muối dân làng hay làm rồi!”.

Món thịt hun khói của anh thành công, một phần cũng nhờ sự tỉ mẩn trong cách làm muối. Đến nay, không chỉ mua thịt, nhiều người còn đặt mua từ anh những hũ muối mang đậm phong vị của rừng. Và không biết tự bao giờ, khách đến, quý, anh lại tặng hũ muối. Chỉ là hũ muối nhưng ai nấy đều mừng rỡ, hạnh phúc đến lạ. Và đâu đợi đến thịt gác bếp, thịt hun khói, chỉ cần có miếng thịt nướng, thịt kho hay con cá đồng… mọi người cùng đem hũ muối ra, từ từ chấm và thưởng thức. Món ngon kèm theo muối, kích thích vị giác, phút chốc mà nồi cơm sạch sành sanh.

Muối từ quả sao hợp nhất khi ăn cùng với thịt nướng, thịt gác bếp, nhưng bình thường, dùng để ăn ổi, ăn sung cũng rất tuyệt vời. Ngồi buồn buồn, hái vài quả sung vào chấm với muối, đủ để uống cạn vài chén rượu, hàn huyên cả buổi.

“Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”, ăn muối ở làng, trở về nhà, có muốn quên vị muối, quên người dân đôn hậu từng cho mình thưởng thức hương vị đậm đà từ món chấm ấy cũng khó. Đi đâu, có dịp rồi cũng sẽ ghé lại. Còn với nhiều người ở làng, xa quê ra các thành phố đi học, đâu chỉ đợi đến khói hoàng hôn, trong bữa cơm, khi thiếu chén muối sao cũng cảm thấy nao lòng, nhớ quê.

Và tôi biết, khi tôi viết bài này lên, cô bạn hay đi phượt của tôi cũng réo rắt: “Kiếm, gởi về chén muối sao coi!”. Nhiều người đi phượt hay tìm hiểu ẩm thực, và đôi khi quyết tâm đến một mảnh đất mới chỉ vì… một chén muối.

Bình An
Comments