Ẩm thực‎ > ‎

Độc, lạ bánh đúc tàu đất cảng

đăng 06:38, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Quán bà Chuyền khi mở đến lúc đóng đều đông kín khách. Ảnh Lê Tân


Ẩm thực Hải Phòng rất phong phú và có nhiều món ăn độc, lạ mà nơi khác không có, trong đó có món bánh đúc tàu.

Gọi là bánh đúc tàu vì có xuất xứ từ người Trung Quốc và đã có ở Hải Phòng trên dưới 50 năm. Tại Hải Phòng có nhiều chỗ bán bánh đúc tàu như chợ Cố Đạo, khu vực chợ Lương Văn Can, chợ Máy Đá, trước cửa rạp Công Nhân (đều ở quận Ngô Quyền)... Tuy nhiên, nơi bán bánh đúc tàu nổi tiếng nhất và được ưa chuộng nhất là sạp hàng ngồi trên vỉa hè trước của nhà 186 Hai Bà Trưng, quận Lê Chân.

Chủ quán là bà Nguyễn Thị Chuyền (56 tuổi), một phụ nữ nhanh nhẹn và vui tính, mến khách. “Hồi trẻ tôi phụ bán bánh đúc cho bà cô ruột tên là Hoa. Bà Hoa lấy chồng người Hoa nên học được cách làm món bánh này và có lẽ là người đầu tiên bán bánh đúc tàu ở Hải Phòng. Năm 1989, tôi ra bán riêng, còn bà Hoa khi đó đã bán được 30 năm. Tính ra thì bánh đúc tàu có mặt ở Hải Phòng cũng gần 60 năm rồi”, bà Chuyền vừa nói vừa luôn tay múc bánh cho khách.

Bánh đúc tàu gồm phần bánh đúc làm bằng gạo tẻ trắng, mịn và dẻo, được xắt nhỏ cho vào bát con ăn kèm với đu đủ thái hạt lựu, tôm, thịt ba chỉ rang khô và nước chấm. Nước chấm pha bằng đường cát vàng, muối và dấm. Nếu ai ăn cay có thể cho thêm ớt và tỏi. Bát bánh đúc chỉ có giá 10.000 đồng nhưng đầy đặn, hòa quyện hoàn hảo giữ vị ngậy béo của thịt ba chỉ, dai ngọt của tôm, giòn sần sật của đu đủ và mềm mượt của bánh. “Bánh đúc này đủ chất như một mâm cơm ấy, ăn vặt mà như ăn chính. Ăn 1 bát thì hơi thòm thèm mà 2 bát thì đủ no. Tốt nhất là ăn 1,5 bát, bằng cách đi 2 người và gọi 3 bát”, chị Giang, một thực khách tuần nào cũng ăn bánh đúc tàu tại quán bà Chuyền, vui vẻ nói.

Theo bà Chuyền, hương vị bánh đúc tàu nguyên bản ngày xưa cũng có khác bây giờ. “Bánh đúc người tàu làm khô, đanh hơn vì họ hấp bằng khay gỗ. Khi ăn thì không sắt nhỏ mà để nguyên miếng to hình vuông gần vừa miệng bát. Ăn kèm bánh chỉ có ít đu đủ, nước chấm pha chua và gắt. Theo thời gian, tôi thay đổi công thức chế biến để người Việt dễ ăn hơn”, bà Chuyền cho biết. Bánh đúc tàu hơi khó ăn với người lần đầu thưởng thức vì cùng lúc vừa chua, vừa ngọt, vừa mặn, nhưng đã ăn rồi thì lại nghiện. Mỗi người lại có cách ăn riêng. Người thích ăn nhiều bánh đúc, người thích ăn nhiều đu đủ, người thích ăn nhiều tôm thịt và đều được phục vụ như ý.

Hàng bà Chuyền mở từ 7 giờ sáng đến đến 6 giờ tối, mỗi ngày bán hết 4 khay bánh to. “Nghề này vất vả mà lãi cũng cũng chả mấy đâu, nhưng khách quen rồi thì mình cứ làm thôi”, ông Phạm Đức Phi (chồng bà Chuyền) nói khi đang tiếp thêm cho vợ khay bánh nóng hổi.

Để làm hàng, ông Phi, bà Chuyền phải dậy từ 4 giờ sáng để ngâm gạo. Gạo làm bánh là gạo tẻ ngon, không được lẫn gạo nếp, nếu không sẽ hỏng bánh. Gạo được trộn với chút muối rồi xay thành nước. Trong lúc xay bột, bếp than được nhóm và đặt một nồi nước to, trên là chiếc khay đồ và bánh sẽ được hấp chín bằng hơi nước. Đến 6 giờ thì bắt đầu đổ bánh. “Cách đổ bánh đúc giống người ta tránh bánh cuốn nhưng dày hơn rất nhiều, khoảng 1 cm. Việc xác định bánh chín lúc nào cũng là bí quyết riêng đấy. Nhưng nếu anh muốn làm mà không có kinh nghiệm thì có thể lấy tay sờ vào mẻ bánh để xác định, bánh chín sẽ có độ dai và đàn hồi. Lớp bánh này chín thì lại đổ thêm lớp bột khác vào, cứ thế cho đến khi đầy khay”, ông Phi nói. Bánh làm ra phải bán hết ngay, nếu bảo quản bằng tủ lạnh sẽ bị khô, vì thế ăn bánh đúc tàu Hải Phòng luôn đảm bảo là đồ “tươi sống”.

Việc làm nhân (đu đủ, tôm, thịt) cũng mất công và cần cả nghệ thuật. “Tôi thường mua một lúc 2 tạ đu đủ xanh. Gọt vỏ, rửa sạch rồi thái hạt lựu rồi luộc qua nước sôi, trộn thêm một chút bột điều để ra màu vàng hấp dẫn. Thịt ba chỉ thì thái miếng vừa ăn, tôm cắt râu rồi rang quánh lại gần như tóp mỡ nhưng vẫn giữ được độ béo, không bị khô”, bà Chuyền chia sẻ mà không sợ mất bí quyết, trong khi vẫn luôn tay phục vụ khách.

Khách của bà Chuyền đủ mọi lứa tuổi. Vỉa hè hẹp nên chỗ ngồi không được nhiều, khách dựa lưng, đối mặt vào nhau mà ăn, bát cầm trên tay vì không có chỗ để đặt. Khách ăn tại chỗ đã nhiều, mua về càng nhiều hơn. “Cuối giờ chiều thì không còn hơi mà nói chuyện nữa cơ, ngày đầu đi làm tôi chóng mặt vì khách gọi tới tấp”, bà Sáng, người phụ việc cho bà Chuyền nói.

Lê Tân
Comments