Ẩm thực‎ > ‎

Cá cháy và sự ra đi kỳ bí của cá cháy

đăng 02:14, 14 thg 6, 2020 bởi Pham Hoai Nhan
Cá cháy là một loài cá nổi tiếng ở vùng sông nước Hậu Giang. Tuy không phải là loại “sơn hào hải vị” như cá anh vũ trên sông Bạch Hạc xưa kia dùng để tiến vua, nhưng đem so với những loài cá được ghi trong sách đỏ như cá hô, cá tra dầu, cá trắm đen…thì con cá cháy được nhiều người ca ngợi không tiếc lời. Trong Gia Định thành công chí, tác giả Trịnh Hoài Đức cũng nhắc đến loài cá này với cái tên gọi “thiều ngư”.


Quà tặng một thời của sông Hậu

Cho tới nay, chưa có một tài liệu nào nói rõ cá cháy có bao nhiêu loài, phân bố ở đâu, đặc điểm sinh trưởng và lý do nào đã biến mất. Theo bộ Đại Nam quấc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của thì cá cháy là một thứ cá to vảy, nhiều xương, cái bụng đầy những trứng.

Tự điển Wikipedia cũng chỉ có vài dòng: Cá cháy thân dẹp, có một kỳ (vây) ở lưng, 2 vây ở mang và 3 vây ở bung đuôi hình chữ V. Chi cá cháy có hai loại: cá nam và cá cháy bẹ. Địa chí Cần Thơ thì lại ghi: “Cần Thơ có những loài cá nổi tiếng, nhất là cá cháy. Cá cháy trước năm 1956 vẫn còn. Khoảng tháng 9 – 10 âm lịch cá xuất hiện nhiều trên sông Hậu từ Cái Côn đến TP. Cần Thơ, nhưng từ đó đến nay thì không còn nữa”.

Có tài liệu cho rằng cá cháy có mặt nhiều nơi trên thế giới, nhất là Bangladesh. Tại Việt Nam, trên sông Trường Giang, Tam Kỳ (Quảng Nam) cũng có nhiều cá cháy nhưng không biết có cùng loại với cá cháy ở sông Hậu hay không. Đáng tiếc là chúng ta chưa có một tài liệu nghiện cứu sâu về nguồn gốc và môi trường sinh sống của loài cá này, do đó mỗi người vì quá “ngưỡng mộ” con cá cháy nên tự ý suy diễn và mô tả hình ảnh chúng như một huyền thoại.

Thật ra, cá cháy là loại cá có thân hình hơi dẹp và dài, vảy to óng ánh, con to nặng hơn 3kg và dài đến 4-5 dm. Cá cháy thường đi tìn bạn tình và kiến ăn trên sông vào mùa gió chướng, nhất là lúc sương mù dày đặc, trước và sau tết Nguyên Đán. Đó chính là thời điểm bà con ngư dân tập trung khai thác.

Lê Tân, tác giả cuốn Văn hóa ẩm thực ở Trà Vinh, cho rằng, cá cháy là một loài cá biển mang nét đặc trưng riêng, gắn liền với địa danh cầu Quan, thuộc huyện Tiểu Cần, tỉnh Trà Vinh. Có lẽ loài cá này do phù hợp với môi trường sinh thái vùng giáp nước để tìm bạn giao phối và sau đó xuôi về miệt biển sinh sống ở vùng ngập mặn. Chính nhờ vậy mà cá cháy Cầu Quan thơm ngon hơn các vùng khác trên sông Hậu. Ý kiến này đáng tin cậy vì tác giả là người đã từng sống ở Trà Vinh và từng thưởng thức món cá cháy. Tuy nhiên, bảo rằng cá cháy Cầu Quan thơm ngon hơn các nơi khác thì khó thuyết phục được nhiều người.

Tác giả Lưu Văn Nam thì lại mô tả cá cháy như cá trắm, thân thon dài, sống ở vùng nước lợ, đặc biệt trên sông Bassac. Cá về vào khoảng vài tháng trước và sau tết khi nước mặn từ cửa biển đổ vào vùng Tiểu Cần, vàm Cầu Kè (Trà Vinh). Trời cuối đông, đầu xuân, sương mù như từ mặt đất bốc lên nhuộm trắng mặt sông, những con cá cháy trừng lên mặt nước đớp móng liên tục.

Cụ Vương Hồng Sển cho rằng, cá cháy từ biển lên sông Hậu Giang đẻ trứng sanh con, có trong mùa gần Tết và chỉ xuất hiện nhiều từ Vàm Tấn (Đại Ngãi – Sóc Trăng) đến Trà Ôn (Cần Thơ) và miệt Cái Côn, Cái Cau vùng Kế Sách (Sóc Trăng) chứ không lên xa hơn nữa.

Qua nhiều tài liệu, chúng ta có thể xác định con cá cháy không những phân bố nhiều ở Đại Ngãi, Cái Côn (Sóc Trăng), Cầu Quan (Trà Vinh), Trà Ôn (Vĩnh Long)…mà còn xuất hiện ở Cần Thơ, cầu Kè (Trà Vinh), những nơi sông sâu nước chảy và vùng giáp biển.

Ngày nay, đối với những người lớn tuổi ở miền Tây, khi nhắc đến con cá cháy hình như ai cũng tiếc nuối vì loài cá này tự nhiên đã bỏ xứ ra đi một cách kỳ bí giống như một huyền thoại. Hơn nửa thế kỷ trôi qua, những người đáng bắt trên sông Hậu ít khi nào tìm lại được hình bóng con cá cháy. Tuy các loại cá hô, cá tra dầu được xếp vào loại quý hiếm, nhưng bà con ngư dân thỉnh thoảng cũng đáng bắt được còn con cá cháy thì “một đi không trở lại”. Điều đó làm cho nhiều người khó hiểu.Thời chống Mỹ, có người bảo do chiến tranh tàu bè khuấy động nên cá bỏ đi, khi hòa bình chúng sẽ trở về. Đến khi hòa bình rồi thì có người đổ lỗi cho môi trường và khí hậu.

Tuy chúng đã biến mất khỏi Hậu Giang, nhưng trong kí ức của nhiều người miền Tây vẫn còn in đậm hình ảnh của con cá cháy. Nhiều câu chuyện về cá cháy vẫn tiếp tục râm ran trong giới sành điệu ẩm thực phương Nam. Đúng là “Sông dài cá lội biệt tăm. Vị ngon còn đó béo bùi vấn vương”.

Món ăn “danh bất hư truyền”

Xưa kia, người dân Trà Ôn rất hãnh diện về nguồn sản vật trời cho:

Trà Ôn cá cháy lạ kỳ,
Nấu rim, kho mặn, món gì cũng ngon.

Bản thân tôi hồi nhỏ cũng được thưởng thức vài lần. Đúng là ngon tuyệt. Có thể nói thịt cá cháy làm gì cũng ngon: nướng, luộc, kho mẳn bằm xoài, kho nước dừa, kho rim với mía, làm gỏi, nấu nước lèo chan bún, món nào cũng có đẳng cấp. Tuyệt nhất là món mắm cá cháy, một thứ mắm “danh bất hư truyền”. Tuy nhiên, phiền một nỗi là cá quá nhiều xương nên trẻ con và một số người chưa quen giẻ xương không thể tận hưởng được mùi vị của cá mà chỉ ăn được trứng và dùng nước súp để chan bún.

Với cá cháy, người nấu nước lèo hoặc kho mẳn chỉ cần cho thêm rau củ mà không cần đường hoặc bột ngọt vì bản thân thịt của nó đã ngọt và ngọt một cách đậm đà. Riêng đối với món ko rim, đòi hỏi người làm phải chăm chút tỉ mẩn. Muốn cho nồi cá rục xương, chúng phải chọn cho được mía lau đem về chặc khúc, chẻ ra từng lát mỏng xếp độn dưới đáy nồi, đổ nước vào và chụm lửa riu rui khoảng vài tiếng đồng hồ. Có người còn sử dụng bí quyết riêng, chỉ ướp cá với muối và nước màu trước khi kho, tuyện đối không dùng đến nước mắm.

Cụ Vương Hồng Sển cho biết tại Sóc Trăng, nhiền bà nội trợ khéo tay đã biết cách tách thịt cá khỏi xương bằng cách dùng đũa gỡ vảy cho sạch rồi chụm hai chiếc đũa trên cổ con cá, nhấn mạnh và kéo mạnh đũa xuống đuôi cá. Tức thì xương theo xương, thịt theo thịt…Ngoài ra, còn nhiều cách làm cho cá bớt xương, đặc biệt là bí quyết kho sao cho xương mềm rệu. Con cá cháy cái có buồng trứng rất to. Đó là bộ phận hấp dẫn nhất đối với người mê cá cháy, tuy nhiên không được ăn nhiều vì trứng có chất dầu dễ làm ảnh hưởng đến tiêu hóa. Cụ Vương rất mê trứng cá, cụ ca ngợi trứng cá là món “quốc hồn”. Chúng ta hãy nghe cụ diễn tả: “Một khứa cá cháy có trứng, kho một lửa, ăn và với bún, ớt xoài chua với một mớ giá đậu xanh lót dưới tô thì đổi với hộp caviar tôi không đổi”.

Đặc điểm của con cá cháy là khi bắt lên khỏi mặt nước sẽ chết ngay. Do đó, người đánh bắt phải nhanh chóng chuyển cá vào bờ càng sớm càng tốt, nếu cá ươn thịt sẽ mất hết giá trị. Cũng theo cụ Vương Hồng Sển, cá cháy đánh bắt ở Cần Thơ sẽ kéo lưới vào lúc chạng vạng, ai muốn ăn phải đợi tới khuya. Còn cá cháy ở Vàm Tấn (Sóc Trăng) thì lưới vào sáng sớm nên việc mua bán thuận lợi hơn, ăn cá tươi ngon hơn. Vì cá cháy quá ngon, trứng cá cháy quá bùi nên có một nhà thơ nào đó đã cảm hứng:

Thơm tho khói thuốc mùi Cao Lãnh,
Cá cháy bùi ngon vị Sóc Trăng.

Giờ đây con cá cháy miền Hậu Giang chỉ còn trong hoài niệm. Tuy nhiên, nhiều người vẫn còn nuôi hy vọng một ngày nào đó cá cháy sẽ về…

Bài & ảnh: Hoài Phương
Trích nguồn: Báo Kiến Thức ngày nay số 820 ra ngày 20/05/2013
Comments