Ẩm thực‎ > ‎

Cá cháy Đại Ngãi… lên Sài Gòn

đăng 02:22, 14 thg 6, 2020 bởi Pham Hoai Nhan
Hồi xưa, Vàm Tấn - vàm Đại Ngãi hay thương cảng Đại Ngãi (thị trấn Đại Ngãi, huyện Long Phú ngày nay) là 1 trong 2 cửa ngõ xuất khẩu lưu thông hàng hóa quan trọng nhất của tỉnh Sóc Trăng lúc bấy giờ. Tại đây, còn có con cá cháy ngon đến mức được mệnh danh là “Kỳ trân, thủy vật” ngon bậc nhất của sông Hậu.

Cá cháy với cụ Vương 

Đặc biệt cá cháy lên khỏi mặt nước là chết liền, nên bà con phải biết chế biến kịp thời cho cá tươi ngon. Cá cháy nhiều thịt nhưng cũng lắm xương. Toàn xương chữ “y” giắt trong thịt như cá he. Cá cháy rất nhiều nhớt. Muốn làm sạch nhớt mình phải biết cắt 2 mang, và lấy chính cái miếng mang này vuốt xuôi từ đầu xuống đuôi thì cá mới sạch nhớt. 


Cụ Vương Hồng Sển trong tập hồi ký “Hậu Giang – Ba Thắc” kể lại: Đặc sắc nhất nên phân biệt con cá cháy ở Cần Thơ chỉ đánh bắt được lúc đầu hôm… Tại đây ông cùng 10 khách mời được chị chủ nhà đãi mỗi người 2 con cá cháy. Chị duyên dáng chỉ ông cách đâm lút đũa trên lưng cá nướng và kéo tuột đầu đũa xuống tận đuôi thì lộ nguyên nuột “phi lê” cá mà không dính miếng xương nhỏ nào. Gắp miếng cá nạc này, gói rau, bánh tráng, chấm nước mắm ngon gọi là món gỏi cá cháy. Cá ăn nửa chừng tưởng “hoang phí” như vậy, thì chủ nhà cho người dọn xuống hết và cho đầu bếp gỡ từng miếng xương nhỏ, nấu thành món cháo cá cháy không xương ngon không thể tả! 

Khác với Cần Thơ, Đại Ngãi đánh bắt được cá cháy vào lúc bình minh. Mua được cá đực, cá trống thì cứ để nguyên con cặp gắp nướng trên lửa than liu riu. Cá gần chín thoa 2 muỗng bơ Breten thứ thiệt, xoa vào vẩy cho đều trước khi dầm cá vào nước mắm ngon Phú Quốc thượng hảo hạng, có nêm ớt tỏi cay thơm, tùy thích. Đó là món ăn độc vị tuyệt diệu nhất trên thế gian. Con cá nướng ăn chưa hết, để vài giờ sau cho thấm, rồi bằm xoài sống bỏ vào thì thôi ngon đến bưng đầu. 

Khi mua được con cá mái có trứng thì món ngon nhất là cặp trứng này, cá nấu canh mẳn một lửa ăn xổi với bún lớn cọng ở chợ Sóc Trăng. Cá kho nước dừa nêm cho vừa miệng, hâm đi hâm lại, ăn cho đã thèm. Cá cháy kho rim phải kho với mía lau và kho khoảng 10 tiếng đồng hồ. “Lúc ấy xương cá mềm như bột. Ăn luôn thịt cá lẫn xương cá vừa dẽ, bùi, ngon, ngọt và thơm hơn cá mòi hộp, vì cá cháy cũng cùng họ cá trích. 

Cụ Vương kể tiếp: Chầu xưa, trước năm 1920 đường sá Sóc Trăng còn nghèo nàn, lôi thôi. Xe ôtô chưa có chiếc nào. Cá cháy bắt được từ vàm Đại Ngãi đem ra khỏi mặt nước là chết liền tức khắc. Muốn chở cá tươi ra chợ Sóc Trăng bán mới có nhiều tiền, người ta chỉ có cách dùng đường sông là chọn con nước thuận, dùng xuồng nhẹ 2 người chèo, chèo gấp. Hoặc dùng đường bộ là loại xe tờ, xe kiếng kéo bằng ngựa cũng chạy gấp cho kịp buổi chợ sớm vào khoảng 5 - 6 giờ sáng. Tại chợ Sóc Trăng, mấy ỷ, mấy chị lái cá từ chợ Bãi Xàu, chợ Bố Thảo mua sĩ lại và chạy bằng xe kiếng, xe kéo tay về bán cho kịp buổi chợ trong sốc quê cho các nhà giàu trong xóm thưởng thức. Vậy mà các chị này đều thua một anh chàng người Hoa, gốc Triều Châu. Anh gánh 2 giỏ cá nặng 4 – 5 chục ký rồi trổ tài “phi mã tẩu mã” chạy như bay về Bố Thảo, bán cá cháy tươi cho ông bá hộ trong vùng. Sau này nhờ món cá tươi ngon đó, anh được ông phú hộ thương đức tính chịu khó của mình nên gã con gái. Nhờ của hồi môn bên vợ giúp vốn, cộng tài làm ăn trở nên cự phú rồi dân cử lên làm đại hương cả làng Thuận Hòa (Bố Thảo) vinh danh huê hạ, đến nay bà con còn nhắc đời tích ông Cả Há và ngôi nhà cổ, ông xây dựng tại đây. 

Cá cháy lên Sài Gòn 

Trong cuốn hồi ký cụ Vương tiếc nuối: “Nhắc lại cá cháy khi vớt khỏi mặt nước là chết tức khắc, vả lại cá mau ươn và trở mùi nhanh hơn những cá khác… Bởi vậy ở chầu xưa, con cá quý này chỉ ăn tại chỗ và cũng không có cách nào gọng chứa hay làm cách nào đem đi xa được…”. 

Thổ lộ tâm sự của cụ Vương với bác Bảy Quang, tôi được bác mỉm cười cho biết thêm: “Ở vàm Đại Ngãi này, khoảng năm 1948, có chị Sáu Lia là dân lái cá chuyên nghiệp trong xóm. Chị biết cách “trị” chứng cá cháy mau ươn, mau trở mùi bằng cách: Chị móc hở mang rồi bẻ quặp 2 vây mang cá cháy chỏi vào trong hốc mang đỏ của nó cho “thông gió” thì bụng cá không sình, mình cá giữ được nhớt nên thịt cá tươi lâu hơn”. Nhờ tuyệt chiêu này, chị chở cá cháy tươi bán phà trên Sài Gòn. Cá cháy này không cân ký, chỉ phân cỡ, đếm đầu con, đếm theo chục mà tính tiền…”. 

Anh Tùng – bạn học tôi - nhà ở Phường 2 (TP. Sóc Trăng) còn “bật mí” thêm: “Nhà ông ngoại mình hồi xưa - cụ Lâm Kim (tự Túy) - là chủ chành lúa lớn ở vàm Đại Ngãi. Ngoại cho ba mình học tiếng Tây ở Sóc Trăng rồi lên học tiếp trên Sài Gòn. Sau đó ông về quê và ra làm sếp điều hành của đại lý hàng không “Avion de taxi”, bay tuyến Sài Gòn - Sóc Trăng – Sài Gòn. Đây là hãng máy bay dân sự nhỏ chuyên chở thuê ít khách và hàng hóa, nó có công dụng như mình thuê bao xe taxi 5 - 7 chỗ ngồi bây giờ. Hãng hoạt động tại sân bay Sóc Trăng – Nay là doanh trại bộ đội trên đường Trần Hưng Đạo hướng về xã Đại Tâm”. 

Anh Tùng tiếp lời: Lối năm 1948, ba mình tên Âu Đông Hớn, 30 tuổi, về quê Đại Ngãi chơi. Ông thấy cá cháy ngon, nên đóng thùng, chở bằng máy bay của hãng gửi biếu bạn bè trên Sài Gòn đặc sản của Sóc Trăng. Được nhiều người khen cá ngon, thấy làm ăn được, nên sau đó ông mạnh dạn thu mua cá cháy, bán bỏ mối cho nhà hàng trên Sài Gòn. Rất tiếc đến khoảng năm 1950, máy bay của hãng gặp tai nạn trên Đà Lạt, phi công và hành khách tử nạn, hãng bồi thường số tiền hồi đó rất lớn nên tuyên bố phá sản. Ba mình sau đó chuyển về làng Phú Nổ (Phú Tâm) dạy học cho đến lúc nghỉ hưu rồi ba mất hơn chục năm nay!. 

Vương Khánh Hưng
Comments