Ẩm thực‎ > ‎

Bún quậy Phú Quốc

đăng 03:30, 14 thg 9, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Nếu Hà Nội có "bún chửi" thì Phú Quốc có "bún quậy". Nghe cứ như là đối với nhau chan chát, chủ mà chửi khách thì khách quậy chủ. Ý, nhưng mà hổng phải vậy đâu nghen. Miền Nam hiền queo à, quậy đây không phải là quậy phá đâu! Vậy chớ là cái gì?


Ờ, giống như người ta nói: Uống rượu hổng có quậy, uống cà phê mới quậy! Quậy là khuấy, là trộn đều, giống như uống cà phê thì quậy cho tan đường thôi mà!


Phú Quốc có quán bún nổi tiếng là Bún quậy Kiến Xây. Quán này luôn đông khách. Ngon là một lẽ (lẽ này cũng chưa chắc lắm, vì ngon hay không là tùy khẩu vị của khách), nhưng lý do quan trọng là cái tên quậy của nó và cung cách phục vụ lạ gây tò mò. Tui cũng là một trong những người tò mò nên mò tới ăn thử coi sao.



Cái lạ thứ nhất là: đây là một kiểu quán tự phục vụ, và... hơn cả tự phục vụ, giống giống như kiểu ăn buffet. Lần đầu vô quán, nếu lớ ngớ bạn sẽ chẳng biết làm sao có được tô bún để ăn. Bạn phải hỏi thăm để biết rằng phải tự pha chế món nước chấm cho mình (ở quầy pha chế chớ không phải tại bàn), rồi tới quầy làm bún để gọi món. Món thì chỉ có một thứ thôi, là bún quậy, nhưng có nhiều giá từ 20.000 đến 50.000 một tô. Gọi xong rồi đứng đó chờ người ta làm, rồi tự bưng ra bàn ăn.


Quầy pha chế


Cái lạ thứ hai là ở công đoạn chế biến. Khi khách hàng gọi bún rồi thì quán mới... ép bún. Sợi bún làm từ bột gạo ép bằng máy ngay tại chỗ nên chắc chắn là bún tươi. Sợi bún rơi xuống nồi nước sôi để trụng, và chính nước này sẽ là nước dùng luôn chớ không phải nước lèo xương heo như các loại bún, hủ tiếu khác. Nguyên liệu cho tô bún là cá và tôm xay tại chỗ (tức là cũng tươi luôn). Cá, tôm xay còn tươi bỏ trong tô, đổ nước dùng đang sôi vô và quậy đều lên cho chín. Và đây chính là lý do sinh ra cái tên bún quậy. Gia vị được bỏ vô thêm trong tô này là hành lá xắt, tiêu xanh Phú Quốc, và một muỗng gia vị gì đó được quán pha chế sẵn (một số người nói là bột ngọt, và quá nhiều, còn quán thì khẳng định rằng không phải vậy!).


Nói thêm về nước chấm. Khách sẽ lấy chén nhỏ tới quầy pha chế, tự xay ớt, bỏ đường, nước mắm (nước mắm Phú Quốc, dĩ nhiên) rồi nặn trái tắc vô thành một thứ nước chấm sền sệt. Mỗi thành phần nhiều ít tùy khẩu vị.



Trên hình là tô bún 30.000 đồng, trong đó có có tôm xay và cá xay nhuyễn, khá nhiều so với giá tiền. Nếu gọi tô 40.000, 50.000 thì có thêm mực - còn tô 20.000 thì không biết thế nào, chắc ít cá tôm hơn. Thành thật mà nói, nhìn tô bún như trên thì không hấp dẫn lắm, nhưng ăn thì... cũng ngon! Dù gì cũng là mọi thứ tươi mà, từ bún đến tôm, cá, lại thêm nước mắm và tiêu Phú Quốc lừng danh nữa.


Lại phải nói thêm một chút về cách ăn. Trên vách quán treo sẵn bảng hướng dẫn cách ăn như sau: Trước tiên chan một chút nước chấm vô tô bún, quậy đều. Rồi mỗi gắp bún gắp lên rưới một tí nước chấm trước khi ăn. Phải nói là cái công thức nước chấm tuy đơn giản được chế ra khá độc đáo, tạo nên vị ngon đặc biệt cho tô bún!


Quán đông khách, lại thêm công đoạn chế biến, pha chế khá dài nên khách phải ngồi chờ.


Một chi tiết nhỏ khá thú vị nữa. Ăn xong tui kêu tính tiền. Cậu nhỏ tính ngay chóc 30.000 một tô. Tui thắc mắc hỏi: Lúc tui tới quầy gọi bún không hề có mặt chú em, tui tự làm nước chấm, tự bưng ra, tự ăn, cũng không thấy chú em, vậy sao biết tui ăn tô 30.000 mà tính hay vậy? Lỡ là tô 20.000, 40.000 hay 50.000 thì sao? Trả lời: Dạ, nhìn cái tô. Mỗi giá một kiểu tô khác nhau!


Lời giới thiệu của chính quán Kiến Xây về món bún quậy của mình như sau: 


Đây là một món ăn miền Trung (quán không nói rõ, nhưng cụ thể đó là Bình Định) theo chân người dân ra Phú Quốc từ khoảng năm 1995-1996. Đầu tiên đó là món bún tôm được bán ở một xóm nhỏ của Phú Quốc phục vụ mọi người quanh xóm, thành phần đơn giản và giá 2.000đ/ 1 tô. Theo thời gian, quán điều chỉnh khẩu vị theo số đông khách hàng, đa dạng hóa nguyên liệu đặc trưng của vùng biển Phú Quốc. Tên Bún Quậy  chính là tên của khách hàng đặt cho món ăn này và thay thế hẳn cho tên bún tôm ban đầu.


Linh hồn của tô Bún Quậy là ở đâu? Đó là chén nước chấm - đây là loại nước chấm Kiến Xây đưa vào ăn kèm, bên cạnh đó là cách ăn.


Hình này của quán, nhìn hấp dẫn hơn hình của tui chụp.


Có những ý kiến trái chiều về món bún quậy Kiến Xây này. Khen nhiều mà chê cũng không ít. Tuy nhiên phải nhìn nhận một sự thật này: quán đã tồn tại hơn 20 năm và vẫn luôn đông khách. Hiện giờ ở Phú Quốc Bún Quậy Kiến Xây có đến 2 cơ sở, cơ sở 1 ở 249 đường Trần Phú, cơ sở 2 ở công viên Bạch Đằng. Nếu không hấp dẫn khách hàng thì không thể tồn tại lâu dài và phát triển như vậy.


Mặt khác, từ 2012 đến nay nhiều quán mang tên Bún Quậy làm theo đúng mô hình của Kiến Xây đã xuất hiện ở ngay tại Phú Quốc và nhiều nơi khác như Rạch Giá, Cần Thơ, và cả tại Sài Gòn. Việc copy bản quyền này có lẽ làm đau lòng những người tạo nên bún quậy, nhưng nó cũng cho thấy kiểu thức ăn và kiểu ăn này rất thú vị!


Vậy nếu bạn có dịp đi Phú Quốc thì cũng nên ghé ăn thử bún quậy Kiến Xây cho biết, và nhớ rằng quậy bún chớ không phải quậy quán nghen!


Phạm Hoài Nhân

Comments