Món ngon từ con hến sông Hương

Gánh cơm hến ở Huế. 

Xưa nay, cơm hến là món ăn bình dân, quen thuộc hàng ngày của người xứ Huế. Ngoài hai "nguyên liệu" chính là cơm nguội và những con hến nhỏ li ti xúc lên từ sông Hương, tô cơm hến còn có rất nhiều gia vị khác. Những năm gần đây, người Huế lại chế biến món hến với bún và mì.

Người dân Cồn Hến thuộc phường Vỹ Dạ thành phố Huế chuyên nghề xúc hến dưới sông Hương để cung cấp cho những người nấu cơm hến, làm chất liệu chính chế biến ra đặc sản "rất Huế" này. Đầu tiên, những con hến xúc lên từ đáy sông được chà xát, rửa ráy sạch sẽ trước khi đem luộc chín. Khi những con hến há miệng người ta khều lấy thịt. Nước luộc hến được lọc lại thật kỹ, đựng vào các bịch nhựa sẽ bán cùng với thịt hến.

Những quán cơm hến mua nước luộc hến về phải đun sôi lần nữa để làm nước dùng, chan vào bát cơm hến. Với thịt hến, trước khi chế biến món cơm hến, người ta xào nó với miến tàu, măng khô, hành ngò để khử toàn bộ mùi tanh, đây là chất liệu chính của cơm hến. 

Tô cơm hến. Ảnh: Vũ Hào 

Món cơm hến gồm có cơm (nấu rất khô, để nguội), thịt hến (đã xào), ruốc, tương ớt, tiêu, nước mắm, tỏi, gừng, bì lợn rang phồng, đậu phụng rang, muối, mè. Nước luộc hến đun sôi còn nóng hổi (để riêng) khi ăn khách tự chan vào tô cơm hến, nhiều ít tùy khẩu vị, dùng đũa trộn đều mọi thứ, nếu ăn cay thì bỏ thêm tương ớt… Người Huế thường không nêm bột ngọt (mì chính) vào cơm hến, chỉ dùng nước ruốc loãng. Tô cơm hến Huế chế biến công phu, chất liệu lên đến 14 thứ nhưng giá bán rong khá rẻ, hiện nay là 5.000 đồng/tô. Giá bình dân lại ngon và no nên cơm hến được người lao động ưa thích.

Từ khi khách du lịch đến Huế ngày càng đông, cơm hến được nâng lên thành “đặc sản” Huế. Giá bán trong các nhà hàng tăng gấp đôi, gấp ba lần ngoài thị trường. Để chiều theo khẩu vị của du khách, bây giờ ngoài cơm hến, người ta còn chế biến thêm hai món “biến tấu” từ cơm hến là bún hến và mì hến.

Vì sao có món bún hến? Theo lời kể của những bà bán cơm hến ở phường Vỹ Dạ thành phố Huế: Từ khi Huế tổ chức festival Việt - Pháp năm 1998, đến festival Huế lần thứ I năm 2000, khách du lịch muốn ăn thử cơm hến Huế cho biết mùi vị. Song cơm hến rất cay và nặng mùi ruốc, một số khách ăn không được. Có khách nghe gọi cái tên “cơm” hến thì bảo nhau: “đi chơi thì phải thưởng thức đặc sản, sao lại ăn cơm, ăn hến!”. Đối với những vị khách thường ăn cơm nhão mềm, lại càng không thích cơm hến, vì trong món cơm hến, cơm nấu rất khô để nguội. Nắm bắt thị hiếu của du khách không mặn mà với “cơm” hến Huế, và để hút khách của các nhà hàng “bún bò Huế”, các bà chế biến một món mới: bún hến. 

Tô bún hến. Ảnh: Vũ Hào 

Còn “biến tấu” mì hến là do một số sinh viên bày thêm. Sinh viên đến Huế trọ học, xa nhà gặp khó khăn, ăn cơm hến vừa rẻ vừa ngon. Nhưng tô cơm hến Huế nhỏ xíu, lưng lửng, không no với người đang độ tuổi ăn, tuổi lớn. Các chàng rủ nhau đi ăn cơm hến, đem theo vài gói mì ăn liền. Gọi mỗi người một tô cơm hến, ăn hết họ bỏ mì ăn liền ra, thêm rau sống, chan nước hến vào.

Các bà bán cơm hến thấy sinh viên ăn thế, cũng làm thử, ăn rất ngon. Thế là các bà làm thêm món mì hến để bán. Đến giờ, theo các nhà hàng bán cơm hến lâu năm ở đường Trương Định, Hàn Mạc Tử, Vỹ Dạ… số khách nam nữ “trung thành” với “cơm hến” đều thuộc diện trung niên, tuổi 35 trở lên. Khách trẻ thường thích hai món bún hến, mì hến.

Xét cho cùng, cả ba món cơm hến, bún hến, mì hến tuy hơi khác nhau về chất liệu, nhưng đều chế biến từ những con hến sông Hương, làm nên cái hồn của món đặc sản “hến” cố đô.

Vũ Hào 
Comments