Mắm ruốc xứ Nghệ

Mắm ruốc ngon nhất là khi dùng để ăn thô với bún, khế chua... (Ảnh TL).

Bốn năm về trước, chảo cơm rang nêm chút mắm ruốc xứ Nghệ đã giúp lũ sinh viên chúng tôi vượt qua cơn đói trong những đêm ôn thi muộn giờ. Nếu được nếm thử một miếng mắm ruốc, cảm nhận cái ngọt từ thịt ruốc, cái mặn mòi của biển cùng cơm nóng thì dù không phải đang ở trong những cơn đói cồn cào, bất kể ai cũng không thể quên.

Không còn cảnh phòng trọ, cũng không còn những chảo cơm rang mà cả lũ quay quần bên nhau với mỗi người một cái thìa trên tay; lọ mắm ruốc hôm nay vẫn cái vị ngày xưa nhưng dường như thiếu đi sự cồn cào của những cơn đói, sự thèm thuồng của đám sinh viên xa nhà. Có chăng đó là những gì thân thương và chút luyến tiếc của người gửi biếu. Đi làm rồi mới biết, thứ mắm thời sinh viên đã từng ăn không đơn thuần là món ăn dân dã mà đã trở thành món quà đặc biệt của xứ Nghệ.

“Những cơn mưa rào đầu mùa hạ khiến thời tiết lành lạnh cũng là khi mắm ruốc biển vào mùa. Mắm làm từ ruốc đầu mùa là thứ mắm ruốc ngon nhất thường được chọn làm quà cho những người nơi xa”, người bạn miền Trung viết trong lá thư gửi kèm món quà - lọ mắm ruốc còn đỏ au. Thưởng thức rồi mới chịu tìm hiểu, món quà đơn giản ấy đã trở thành món quà đặc biệt của miền đất đầy nắng và gió.

Mắm ruốc xứ Nghệ không phải được làm từ thịt lợn như người Bắc vẫn làm. Ruốc ở đây là tên một loài tép biển, thân nhỏ hơn tép đồng. Mùa con ruốc kéo dài từ tháng Giêng đến tháng Tư (âm lịch) hàng năm. Vào mùa ruốc, ngư dân nhà nào nhà nấy cũng rộn ràng đi kéo ruốc. Con ruốc kéo được thường dùng để làm mắm hoặc bán cho các nhà máy đóng hộp xuất khẩu.

Theo những người dân ở đây, làm mắm ruốc cũng đòi hỏi sự cầu kỳ và kỹ lưỡng không thua kém gì những món ăn phức tạp. Phải chọn con ruốc tươi, tuyệt đối không dùng nước lã để rửa vì ruốc sẽ bị thối rữa. Ruốc rửa phải thật sạch, nếu có lẫn tạp chất mắm ruốc sẽ không ngon và nhanh bị hỏng. Sau khi rửa, ruốc phải được trộn, đảo đều với muối hạt rồi đem đi ủ. Mắm ngon không những phải có mùi thơm nhẹ, vị vừa phải, không quá mặn, mà còn phải có màu đỏ au hấp dẫn.

Với những người dân nơi đây, mắm ruốc được sử dụng như một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình Nghệ An. Mắm có thể dùng làm nước chấm, ăn kèm với bún hay chế biến nhiều món khác như nêm canh, cháo ruốc, mắm ruốc kho thịt, hay mắm ruốc rim…

Tuy vậy, theo những người sành ăn, loại đặc sản này ngon nhất là dùng ăn thô với khế chua và bún, vừa ngon mà lại thấy hết được mùi vị nguyên sơ của mắm. Thêm chút chanh, lát ớt tươi làm món ăn vừa chua vừa cay đem lại cảm giác rất lạ, kích thích mọi giác quan khiến người ăn rồi cứ muốn ăn thêm.

Nếu ai đã từng vào thăm những nhà dân vùng biển miền Trung cũng đều dễ dàng cảm nhận thấy mùi vị của ruốc biển ở khắp nơi. Bởi hầu hết nhà nào cũng có dự trữ thùng mắm to trong nhà làm thức ăn trong suốt cả năm.


Hạnh Thư 
Comments