Đi Tây Bắc ăn cơm lam

đăng 04:52, 30 thg 8, 2012 bởi Admin VINACOM Garden   [ đã cập nhật 20:20, 11 thg 2, 2013 ]
Nướng cơm lam trên bếp than. Ảnh: P.Kiều

Tây Bắc là vùng núi cao, nơi có khá nhiều đồng bào dân tộc ít người sinh sống. Đến Tây Bắc là bạn đến với một cảnh quan vừa hùng vĩ vừa thơ mộng với những cung đường đèo quanh co ngoạn mục, quanh năm chìm trong mây và hơi đá, sương mù. Lên Tây Bắc, du khách sẽ thỏa thuê bụng dạ với nhiều món ăn đặc sắc của đồng bào dân tộc ít người nơi đây. Nhưng thú vị nhất có lẽ là món cơm lam, đặc sản làm nên danh tiếng ẩm thực vùng núi “gần đụng trời cao” này.

Cơm lam là loại cơm độc đáo được đồng bào các dân tộc miền núi sáng chế. “Phát minh” này có thể tưởng tượng như sau: trong một chuyến đi rừng lâu ngày, người thợ sơn tràng chỉ có nắm nếp, chút muối và chiếc quẹt lửa trong tay nải của mình. Với con dao trong tay, anh ta chặt một thân nứa, thông mắc, cho nếp vào với chút muối, đổ nước suối, nút lá lại, đem nướng. Vậy là anh ta đã giải quyết được cái bao tử một cách thú vị mà không cần đến cái nồi. Từ đó cơm lam được khai sinh và phát triển, tiến sâu vào các nhà hàng với tên gọi “đặc sản”. Mà đặc sản thiệt, đến Tây Bắc không ai không bị món cơm bình dân này mê hoặc.

Để nấu cơm lam, người Sa Pa chặt một đoạn ống nứa hoặc ống trúc (gọi là “vầu”), thông mắc, rửa sạch. Ống nứa hoặc ống trúc phải là loại không già, không non, loại vừa qua tuổi măng. Cắt ống trúc một khúc dài hơn gang tay, cho nếp nương - nếp trồng trên ruộng bậc thang - đã vo vào. Nhưng nếu muốn có ống cơm lam ngon, phải ngâm nếp trong nước khoảng hai tiếng đồng hồ. Cho vào ống ba phần nếp, một chút muối và hai phần nước lạnh. Đậy kín miệng ống bằng cuộn lá chuối hơ se, đặt lên bếp lửa. 

Cải mèo. Ảnh: Phương Kiều 

Nướng cơm lam không đơn giản, phải canh lửa thật đều và liên tục trở ống, sao cho cơm trong ống “chín rền” mới đạt yêu cầu. Khi ăn, cắt ống cơm lam từng khúc nhỏ. Làm như vậy để vừa dễ lột bỏ vỏ trúc vừa giữ được cái màng lụa mỏng màu trắng ngà bên trong ống trúc bám dính vào khúc cơm. Cơm lam chấm muối vừng (muối mè) đã ngon vì vị bùi thơm của nếp hòa vị bùi thơm muối mè quyến luyến chân răng.

Ở Sa Pa, người ta thường ăn cơm lam với thịt xiên. Thịt xiên được làm từ thịt lợn (heo) cắp nách. Loại heo nặng chừng 8-10kg/con, thả rông trên núi đồi. Thịt cắt từng miếng vừa ăn, xăm đều trước khi ướp gia vị. Ướp đúng kỹ thuật, miếng thịt dậy mùi thơm. Sau đó xiên xen kẽ vừa thịt vừa cải mèo – một đặc sản của Sa Pa – qua chiếc que tre trước khi nướng trên bếp lửa. Ăn cơm lam với thịt xiên nướng cải mèo, ngoài vị ngọt bùi của nếp nướng còn có vị cay nồng của cải mèo hòa cùng vị ngọt thơm của thịt heo. Người ta còn ăn cơm lam với gà nương ướp nướng như thịt heo cắp nách nướng. 

Thịt xiên nướng với cải mèo và măng. Ảnh: Phương Kiều 

 Tuy nhiên, đồng bào Tây Bắc ăn cơm lam “cầu kỳ” hơn với thịt trâu gác bếp. Thịt trâu mới xẻ ướp với “chéo” gồm ớt, tỏi, muối và mắc khén. Ướp vài giờ đem miếng thịt treo giàn bếp. Khi khói bếp và hơi bếp nóng làm cho miếng thịt sẫm màu thì thịt chín. Bấy giờ người ta đem miếng thịt này chấm “chéo” ăn cùng cơm lam. Miếng cơm lam và thịt nướng cay nhẹ, thơm ngọt khiến miệng lưỡi nồng nàn không thể nào không xao xuyến nhớ hoài.

Ngoài là món ngon dân dã núi đồi Tây Bắc, cơm lam còn là bài thuốc khá đắc dụng. Theo một tư liệu, cơm lam giúp khỏe người hơn cơm thường, bài trừ được lam chướng bởi ruột ống trúc tiết ra một chất gọi là “trúc nhự” ngấm vào cơm. “Trúc nhự” có tác dụng “điều quân khí mạch, điệu huyết dưỡng vệ” (làm kinh mạch điều hòa, khí huyết thông suốt).

Cho nên bất cứ ai, đến với Tây Bắc cũng đều muốn thưởng thức những ống cơm lam với thịt xiên, thịt trâu gác bếp. Cái hương vị núi rừng này sẽ thành ký ức kho phai trong tâm thức họ những khi nhớ về vùng núi cao biên thùy phía bắc thân yêu.


Phương Kiều 
Comments