Tương Bần xứ Đông

 Không biết từ bao giờ tương Bần (Hưng Yên) lại nổi tiếng và được lưu truyền như một nghề truyền thống. Tương thì nhiều nơi làm nhưng duy chỉ có tương Bần là ngon nhất.

Tương Bần sóng sánh màu vàng cánh gián - Ảnh: P.Thảo

Các cụ già làng tâm sự vào đầu thế kỷ 20 làng Bần thuần nông và rất nghèo, nhà nào cũng làm một vài chum tương dùng làm nước chấm trong sinh hoạt ăn uống và sau phát triển thành nghề. Khách thập phương qua lại mua tương về ăn thấy ngon và lời đồn tiếng thơm vang xa, thương hiệu tương Bần từ đó mà có. Kế thừa truyền thống nghề tương của cha ông, người làng Bần luôn bảo nhau giữ gìn chữ tín. Và họ không làm phụ lòng du khách thập phương mến mộ tới mua tương.

Ở làng Bần, mỗi khi làm tương người phụ nữ là lao động chính. Đàn ông có thể giúp chị em ở các khâu xay đậu, còn các khâu về thao tác, kỹ thuật làm mốc, ủ, ngâm đỗ… đều do bàn tay chị em phụ nữ.

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn.

Câu ca dao xưa như khẳng định thương hiệu của tương làng Bần. Ngày nay tương Bần không những nổi tiếng trong nước mà còn xây dựng được cả thương hiệu ở nhiều nước trên thế giới. Mỗi người con làng Bần khi đi xa cũng không quên mang theo thứ đặc sản dân dã của quê mình để làm quà cho người thân.

Khâu đầu tiên của việc làm tương gọi là làm mốc. Chọn loại gạo nếp đều hạt, không lẫn tạp, cho vào chậu nước ngâm tầm sáu tiếng thì vớt ra, đợi nước sôi cho gạo vào đồ thành xôi mốc. Khi đồ phải lưu ý không để xôi chín quá tương sẽ bị đen, hay sống quá thì tương sẽ bị chua.  Xôi chín tới mang đổ ra nia xới tơi. Sau đó phủ tấm vải màn kín lên mặt cơm xôi.

Đây là một sáng tạo trong khâu làm tương của người làng Bần. Trước kia nhiều nơi ủ mốc bằng cành lá nhãn hay loại lá có khổ lớn, khiến hơi nước ở xôi không thoát được, đọng lại ảnh hưởng tới chất lượng của tương.

Ủ mốc đủ hai ngày đêm, khi cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cạy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt ra nia, phủ vải màn ủ tiếp khoảng 3-4 ngày sau khi thấy mốc ngả sang màu hoa cau. Xoa mốc là công đoạn vất vả nhất của làm tương bởi mốc khô và rất cứng, rất khó đánh tơi.

Đồng thời với thổi cơm xôi là khâu rang đỗ tương. Khi rang cần phải nhỏ lửa, quấy đều tay, đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu mà cùi đỗ lại chín vàng, tỏa mùi thơm. Rang đỗ cũng ảnh hưởng tới chất lượng màu tương. Nếu rang quá tay sẽ làm tương có màu đen, rang chưa chín tới sẽ dễ làm cho tương bị hỏng. Sau khi rang đỗ được cho vào cối giã và đổ vào chum sành ngâm cùng nước.

Nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã tích trữ để làm tương. Có lẽ điều đó đã làm nên hương vị đặc biệt của tương Bần.

Công đoạn muối mốc hay còn gọi là ủ mật. Sau khi đánh tơi mốc, vảy nước tương trong (nước ngâm đỗ) trộn đều khi nào nắm từng nắm mốc đặt cạnh nhau mà không bị dính vào nhau là được. Bốc mốc, trộn nước tương cho vào thúng ủ kín 3-4 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật.

Cho nước muối vào chum, tiếp là nước tương cùng bột đậu, sau cùng cho mốc đã được ủ vào chum và cho quấy tương đánh tan mốc. Mỗi gia đình lại có một công thức khác nhau để chế biến cho 1 lít tương. Nhưng công thức phổ biến nhất cho 1 lít tương là 4 lạng gạo, 2 lạng đỗ, 1,4 lạng muối. Nếu cho nhiều muối tương sẽ mất vị ngọt, cho nhạt muối tương dễ bị chua không để được lâu.

Một tháng đầu nên đánh mốc liên tục để bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên là được. Tương phơi nắng trong ba tháng mới ăn được. Thời gian làm tương ngon nhất là vào tháng 6 âm lịch. Muốn biết chất lượng của tương trước hết nhìn vào màu tương. Tương đạt tiêu chuẩn có màu vàng sậm như mật ong hoặc màu cánh gián. Tương ngon khi rót ra sánh đặc, không có vị ngái, dậy mùi thơm.

Làng Bần nay trở thành thị trấn và đã thay đổi nhiều, từ khi quốc lộ 5 được mở rộng khiến việc buôn bán được thuận lợi hơn. Tương Bần đã xây dựng được thương hiệu trên thị trường cả nước, vừa là món ăn dân dã lại vừa đậm đà hương vị quê hương. Cứ vào hè, hàng nghìn lít tương Bần được chuyển đi khắp mọi miền đất nước.

PHẠM THẢO
Comments