Ngọt thơm hương vị đường phên Bó Tờ

đăng 02:18, 31 thg 3, 2019 bởi Pham Hoai Nhan   [ đã cập nhật 06:50, 21 thg 5, 2019 ]
Đến những phiên chợ vùng cao của huyện Phục Hòa (Cao Bằng) sẽ thấy những sạp hàng chất từng phên đường đỏ đậm bắt mắt xếp ngay ngắn đợi người mua. Đó là sản phẩm của người dân xóm Bó Tờ, làng có nhiều thế hệ làm đường phên nổi tiếng của vùng. 

Đặc sản của “vựa mía”

Phục Hòa được xem là “vựa mía” của vùng biên ải phía Bắc của Tổ quốc, với diện tích trồng mía chiếm tới trên 50% diện tích trồng mía của tỉnh Cao Bằng. Ở đây, mỗi năm mía chỉ thu hoạch một vụ. Nhiều nhà trồng làm nguyên liệu cho nhà máy đường Cao Bằng, cũng có người dân Bó Tờ (Thị trấn Hòa Thuận, huyện Phục Hòa) thu mua về làm đường phên. 

Nghề làm đường phên chủ yếu dựa vào thủ công. 


Những triền núi, thung lũng xanh mướt ở Phục Hòa giờ đã thay bằng màu vàng ươm của những thân cây mía đã róc lá, phơi nắng hanh để bớt nước cho thân cây. Cứ vào khoảng đầu tháng 10 âm lịch là các gia đình bắt đầu chuẩn bị vào mùa thu hoạch. Qua mùa mưa, trời khô dần, gió heo may về làm mía rút bớt nước, có độ ngọt sắc, chất lượng mía đạt tốt nhất, sẽ đảm bảo đường thành phẩm thơm ngon và chất lượng. Khi đó cũng là lúc mọi người chuẩn bị nồi niêu, khuôn đúc để đổ đường phên. 

Anh Nông Văn Phương, một người dân của xóm Bó Tờ giờ vẫn đang tranh thủ dọn lá mía cho trâu bò ăn để chờ đến vụ thu hoạch. Mía chọn làm đường phên thường phải là cây to, nhiều nước. Đến Bó Tờ đúng dịp thu hoạch sẽ thấy một không khí đặc biệt, những con đường làng phơi đầy bã mía, cả làng thơm ngào ngạt mùi mật ngọt. Bà con trong xóm đều dùng bã mía phơi khô để làm nhiên liệu đốt lò nấu đường phên nên có mùi thơm tự nhiên của khói từ mía quyện với hương thơm từ những nồi nấu đường rất đặc trưng. 

Qua bao nhiêu năm, so với đời cha ông, giờ người làm mía cũng bớt được nhiều công đoạn thủ công. Chẳng hạn như chặt mía xong đã có xe ô tô, xe công nông chở về tận nhà. Mía róc sạch sẽ cho vào máy ép để lấy hết nước mía thay vì nhờ tới sức người hay lực kéo của trâu bò. Nhưng phần nhiều các công đoạn vẫn cần tới bàn tay con người. Sau khi ép xong, đổ nước mía vào những chiếc chảo gang to để trên bếp lò để đun. 

Người nấu đường phải đảo liên tục để nước mía chín đều . 


Trong quá trình đun, hầu như lúc nào cũng phải có người túc trực quanh bếp để canh lửa, đảo tay liên tục để nước mía quyện đều và căn độ chín của mật mía. Thường sau khi nước mía sôi sùng sục, người nấu phải hạ bớt lửa để mật sánh dần, nếu lửa to sẽ làm đường cháy đắng. Đến khi mật mía cô lại đặc quánh, nổi lên sắc vàng ươm quanh chảo sẽ đổ ra khuôn. Đây là lúc cần tới đôi mắt và kinh nghiệm của người làm bởi mật phải đảm bảo chín tới mới thơm ngon, sánh quyện. Nếu non quá thì đường sẽ nhanh chảy nước, già quá thì dễ có vị gắt, mùi cháy phảng phất làm mất vị ngon của đường. Mật mía sau khi đổ ra một khuôn to, để khoảng 2 tiếng cho nguội thì sẽ được người làm cắt thành từng miếng nhỏ hơn, thường từ 1 - 2 kg để dễ vận chuyển và bán lẻ cho khách. 

Những đặc sản ngọt ngào

Vụ làm đường phên thường làm trong suốt mùa đông, có khi tới ra tháng Giêng, tháng Hai vẫn làm. Hầu như mỗi nhà ở Bó Tờ là một lò đường phên, với tuổi đời cũng tới mấy chục năm, nhiều gia đình giữ gìn như nghề gia truyền giữa các thế hệ. Do không mất tiền mua củi đốt, máy móc đỡ sức người nên nhiều gia đình trước kia đã ngưng làm nghề nay đã hoạt động trở lại, giữ nghề truyền thống của quê hương. Đến giờ, cả xóm có 140 hộ thì cũng khoảng 100 hộ làm đường phên. Bí quyết làm nghề cũng chẳng có gì, nhưng chính cách làm truyền thống thủ công nên chất lượng thành phẩm tốt, người tiêu dùng luôn tin vào các yếu tố sạch, ngon, lành từ mía đường.

Những món ăn không thể thiếu vị ngọt của đường phên. 


Đến những phiên chợ quê, chợ huyện ở Cao Bằng đều có thể dễ dàng tìm được những người bán đường phên Bó Tờ. Cách nhận biết sản phẩm này rất đơn giản, đường phên không bọc trực tiếp bằng túi nilong mà thường được gói kín trong lá vông khô rồi mới cuốn lại, để đảm bảo độ khô ráo, không chảy nước, có thể giữ dùng trong cả năm. Bà Phùng Thị Xoa, một tiểu thương ở chợ Thị trấn Hòa Thuận cho biết, mặt hàng truyền thống này bán chạy nhất vào dịp giáp Tết Nguyên đán. Một phần vì khi đó đường phên mới ra lò, màu vàng ươm, đặc mịn, thơm ngon nên ai cũng muốn mua làm quà biếu Tết cho người thân. Một phần nữa vì đường phên là nguyên liệu phổ biến, dùng để làm bánh khảo, bánh gai, nhân bánh chưng, bánh bao, chấm bánh gio… thường được bà con làm mỗi dịp gia đình sum họp, đoàn tụ nên nhu cầu tích trữ trước dịp lễ, Tết rất lớn. “Nhiều món quà vặt, ăn chơi hằng ngày của trẻ con như bỏng gạo cũng nhào bằng đường phên, mùa hè thì nhất định phải có đường phên nấu chè mới đúng vị…, vậy nên người bán chẳng bao giờ sợ ế, mà hàng để cả năm cũng chẳng lo ôi thiu”, bà Xoa vui vẻ nói. 

Một trong những sản phẩm được kết tinh trong quá trình làm đường phên cũng rất đắt hàng là rượu mía. Trong quá trình đun sôi nước mía, bọt mía được người nấu vớt ra để riêng rồi nấu thành rượu. Những thùng rượu mía ngọt đậm, thơm ngon là đặc sản của Phục Hòa, thường được chủ nhà mang ra mời khách quý. 

Tạo ra những viên đường ngọt ngào, công việc này cũng đã giải quyết việc làm ổn định cho hàng nghìn lao động tại địa phương, làm đổi thay cuộc sống của nhiều gia đình trong huyện. Đặc biệt, công việc này tạo thêm sinh kế cho phụ nữ nông thôn, giúp họ có được nguồn tài chính ổn định, đảm bảo chăm lo cho con cái và gia đình. 

Nguyễn Trần Trường
Comments