Về Châu Đốc ăn bún nước kèn

Về miền Tây Nam bộ, du khách thích ăn bún có nhiều lựa chọn như món bún bì, bún chả giò, bún thịt nướng, bún cà ri, bún gỏi dà..., trong đó, món được nhiều người ưa thích nhất có lẽ là bún nước lèo của bà con Khmer. Những món này, có thể thưởng thức bất kỳ ở đâu khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long. Nhưng muốn ăn bún nước kèn thì phải đến Châu Đốc (An Giang) mới có. 

Tô bún nước kèn Châu Đốc. Ảnh: Cúc Tần 

Đến Châu Đốc lại phải có “thổ địa ẩm thực” dẫn đường mới biết đến cái quán bún nước kèn nầy. Dù quán lề đường nhưng lúc nào cũng tấp nập khách, phải chờ mới có ghế ngồi, lại phải tới sớm, nếu không quán đã “đóng cửa”. Sau khi an vị, bạn sẽ có một tô bún màu vàng anh cùng một dĩa rau thơm nằm bên cạnh mấy lọ gia vị.

Cái màu vàng ấy và món ăn ấy khiến tôi nhớ gánh bún dạo của bà cụ năm xưa ở Kinh Đào - cách thị xã Châu Đốc khoảng 5 cây số. Gánh bún của bà cụ ấy đơn giản như bao gánh bún khác mà sao cứ gây nhớ hoài trong tâm tưởng tôi. Gióng gánh đặt bên hè, bàn tay già nua của bà gắp đủ các loại rau, cho bún vào tô rồi chan nước kèn vừa đủ.

Ngồi bệt trên chiếc ghế thấp, cầm tô bún, cảm giác nóng ấm lan sâu gan bàn tay. Cho thêm rau thơm vào tô, nặn chanh, chan ớt, xịt chút nước mắm, trộn đều, là đã sẵn sàng “lùa” từng đũa bún vô miệng. Nhai, cảm giác thơm thơm của các loại rau vườn, giá sống hòa cùng vị mát ấm của sợi bún, vị béo của nước cốt dừa, nhất là vị chua của chanh, vị cay của ớt... khiến tôi vừa ăn vừa hít hà, quá đã!

Vừa thưởng thức, vừa nghe bà cụ kể các công đoạn khá công phu làm thành tô bún ngon nầy. Cá lóc đồng làm sạch, thả vào nồi nước sôi. Cá chín, vớt ra, để nguội, rỉa thịt, bỏ xương. Một phần thịt cá làm chà bông, tán thành bột. Phần khác để đó. Bắc chảo lên bếp lửa, phi hành, tỏi hơi vàng (không dùng mỡ, dầu) rồi cho bột cà ri, đinh hương, bông tai vị, quế, bột cá vào xào chung với thịt cá. Cho tất cả hỗn hợp này vào nồi nước luộc cá, nêm gia vị (nếu có kroeung – gia vị của người Khmer – bún sẽ ngon hơn) vừa ăn rồi cho nước cốt dừa vào, rải một chút ớt bột lên mặt, để lửa liu riu. Sắp xà lách, bắp chuối xắt, giá, dưa leo, quế vào tô.

Bún ở địa phương nầy được sản xuất theo phong cách người Khmer. Nghĩa là nhiều cọng bún xếp hàng khít nhau, uốn cong lại, như hình lá trầu, ngay ngắn, khéo léo, “bắt” từng con, cho đặt quanh vòng sề, không là một cục rối nùi như bún của người Việt. Cầm con bún xé rời ra, trải lên lớp rau vườn dưới đáy tô, chan nước kèn, xăm xắp thôi, là đã có một món điểm tâm độc đáo.

Độc đáo vì món nầy chỉ có ở hai địa phương. Ngoài Châu Đốc còn có Kiên Giang, mà dân thành phố Rạch Giá gọi là “bún kèn”. Nhà văn quá cố Sơn Nam trong quyển “Danh thắng miền Nam” cho biết: “Người Việt ở gần người Khmer lại thích món “kèn” khi ăn cơm. Lá nhàu tươi xắt nhỏ, cá lóc, nghệ, nước dừa nấu chung có hương vị ngọt và hơi đắng (lá nhàu) ăn giải nhiệt và tương truyền còn trị được bệnh nhức xương sống, một dạng tê thấp!”.

Ở Phú Quốc (Kiên Giang) người ta gọi món nầy là “cá kèn dừa”. Theo một người am hiểu ẩm thực đảo Ngọc thì cái gì có nước cốt dừa trong đó người ta gọi là “kèn”. Phú Quốc là nơi nổi tiếng với nhiều loại hải sản. Nên món cá kèn dừa được bổ sung thêm ghẹ và mực nghiền thành bột xào sả và hột điều núi. Tô bún kèn nầy mượt một màu vàng đỏ sậm, óng ánh như có mỡ, lại sệt đặc nước cốt dừa, béo ngậy khi ăn.

Cúc Tần 



Comments