Hoa trong món ăn Việt

đăng 06:51, 8 thg 2, 2014 bởi Pham Hoai Nhan   [ đã cập nhật 10:17, 15 thg 4, 2014 ]
Ngày xuân xin kể hầu bạn đọc vài thứ hoa trên bàn ăn người Việt, từ món vua ngự cao sang ở cung đình đến mâm cơm dân dã thơm mùi gạo mới.

Đầu tiên là hoa thiên lý Xuân - Hè ba miền đều có. Hoa thiên lý dùng nấu canh, là món ăn dân dã mà sang trọng. “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh thiên lý, nấu chè hạt sen”, nghĩa là hoa thiên lý nằm trong các món bổ, tráng dương. 

Hoa thiên lý còn dùng xào với thịt bò, làm rau sống nhúng lẩu. Hoa thiên lý phải hái lúc sáng sớm, màu hoa còn xanh mướt, lúc đó vị hoa sẽ ngọt hơn. Canh thiên lý chỉ nấu một nhúm hoa thôi, hương đã tỏa thơm ngát, đã khiến người thưởng thức hứng khởi lạ thường. Thịt heo nạc băm nhỏ, hay tôm tươi lột nõn, điểm thêm ít măng vòi, bắp non, rau tập tàng, nêm tiêu, hành, mắm ruốc cho vừa ăn, xào thịt hay tôm xong mới bỏ hoa thiên lý vào.


Trong sách Thực phổ bách thiên (100 món ăn phổ cập) viết bằng thơ tứ tuyệt, bà Trương Đặng Thị Bích, cháu dâu Vua Minh Mạng, có bài thơ Canh hoa lý nấu chay: “Bắp non lại với các rau mùi/ Huê lý măng giang bỏ lạ màu/ Nấm mối thay tôm vừa đủ ngọt/ Muối rang thế ruốc kém gì nhau”... Nghĩa là canh hoa lý nấu chay thì thay thịt, tôm bằng nấm mối, đậu phụ và muối rang vẫn đậm đà hương vị.

Ăn canh chay hoa thiên lý có hương vị thơm hơn canh mặn vì có thêm nguyên liệu nấm mối. Hoa bí cũng là loài hoa được dùng nhiều trong ẩm thực Việt. Các món hoa bí có: hoa bí luộc, hoa bí xào với thịt bò, hoa bí xào tỏi, chả hoa bí.

Thi sĩ Tản Đà trong một lần ngao du phương Nam đã dừng ở Huế để thưởng thức món hoa bí Cửa Thuận: “Hữu tình rau bí ông quyền Thuận An” (Thú ăn chơi). Nhưng món hấp dẫn nhất mà người đầu bếp Huế hay làm là chả hoa bí. Sách Thực phổ bách thiên dạy rằng: “Bông hoa chớm nở hái nay vừa/ Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa/ Tôm quết gia màu nhồi nhận lại/ Chiên lần nhúng trứng lửa bưa bưa”.


Chả hoa bí còn có thể nhồi bằng thịt băm chiên. Muốn làm chả hoa bí chay thì thay nhân tôm, thịt bằng nhân nấm, đậu. Ngày Tết, người Huế hay người Nam bộ thích chế biến món chả hoa bí, ăn ngon như tiếng reo ca đón Xuân về. Bắp chuối (hoa chuối) là thứ hoa góp mặt trong nhiều món ăn của người Việt.

Ở Huế, bắp chuối là “cái đinh” của đĩa rau sống khi ăn bún bò giò heo hay bánh khoái Thượng Tứ... Ngoài làm rau sống, bắp chuối còn được chế biến thành hàng chục món mặn, món chay rất ngon như nộm bắp chuối, bắp chuối muối chua, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, canh bắp chuối sứ... 

Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, người đã cho thi sĩ Hàn Mặc Tử bài thơ trứ danh Đây thôn Vỹ Dạ, từng dạy nấu món bắp chuối ram trong tiệc chay rất nổi tiếng ở xứ Huế: “Bắp chuối chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tương, xì dầu, tiêu, muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương trộn đều rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối cho thấm. Khi rán, lấy bột mì hòa nước lạnh cho sền sệt, trộn thêm các gia vị nói trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối, cho lên chảo dầu đang nóng ram vàng đều. Khi ăn, cắt thành miếng nhỏ, trộn xì dầu, tương, đường, gừng lên trên là được”.

Hoa sứ có rất nhiều ở chùa vào tiết Xuân, cũng là thứ hoa mà thi sĩ Tản Đà đã dùng để chế biến món gỏi hoa sứ độc đáo. Hái hoa tươi về chần nước sôi thật nhanh, xong rửa lại, lấy ngón tay xoa cho sạch phấn, ép nhẹ cho hoa khô nước. Bì heo luộc chín, thái sợi. Gia vị là tỏi, đường, mắm, ớt, chanh, lạc, vừng rang vàng, giã nhỏ. 

Tất cả trộn đều với hoa sứ. Hành thái mỏng, phi thật vàng rộm, rắc lên trên là được. Gỏi hoa sứ có hương thơm, vị béo, thanh khiết. Hoa điên điển vàng có nhiều ở miền Tây Nam bộ vào mùa nước nổi. Hoa điên điển chế biến được nhiều món ngon. Ngon nhất là canh cá linh bông điên điển:

“Canh chua điên điển cá linh. Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon”. Bông điên điển rửa sạch, ngâm trong nước muối có độ mặn vừa phải, chừng ba ngày thì chua, thành dưa điên điển dùng để nấu canh chua cá linh, cá bông lau, cá rô... Bông điên điển dùng làm rau sống nhúng lẩu cá, lẩu mắm, xào tép, thay giá làm nhân đổ bánh xèo với thịt heo, ăn với các loại rau, đọt trong vườn, chấm nước mắm tỏi ớt... đều là những món ngon dân dã gợi nhớ sự hào phóng của đất trời miền Tây.


Người dân Nam bộ còn góp thêm hoa súng cho món ngon đất Việt. Nhất là cọng hoa súng tướt vỏ, xắt khúc, ngâm nước cho sạch, dùng nhúng lẩu rất giòn. Cọng hoa súng còn dùng trộn gỏi; ăn sống với mắm kho; nấu canh chua với cá đồng; bóp muối cho héo, ngâm giấm làm dưa...

Hoa sen là loài hoa quen thuộc với người Việt ba miền. Sen là cây thuốc quý. Ở nhà hàng Ý Thảo, Huế có một “Thực đơn sen” rất ăn khách: gỏi ngó sen, súp hạt sen, hạt sen tiềm, củ sen hầm, cơm sen, chè sen (tráng miệng). Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp, còn giới thiệu món vịt hấp bông sen, tương truyền là của cố thi sĩ Tản Đà: mổ vịt, dùng rượu trắng vàgừng làm sạch bên trong, muối tiêu, ngũ vị hương ướp vịt cho thấm; hoa sen lựa cánh non, xếp cánh hoa phủ kín con vịt. Nước sôi thì đặt vỉ vào hấp. Độ một giờ thì vịt ngấm hương hoa, lấy vịt ra chặt thành từng miếng. Khi đơm, lót một lớp cánh hoa sen vào đĩa rồi xếp thịt vịt hấp bông sen lên trên. Thịt vịt hấp sẽ quyện hương sen rất đài các mà tinh thơm.


Ngoài ra, trên mâm tiệc của người Việt có nhiều món chế biến từ các loài hoa khác như: hoa lục bình (bèo tây) àm gỏi, chấm nước cá kho; hoa hẹ nấu canh với đậu hũ, xào với lòng gà; hoa kim châm (hoa hiên) khô dùng với nấm mèo để nấu canh, hầm thuốc bắc hay các món tiềm bồ câu, vịt, gà...; hoa so đũa nấu canh chua với tôm, tép.

Hoa so đũa còn dùng luộc, xào, đặc biệt là món cá lóc bọc hoa so đũa hấp... Rồi hoa mướp, hoa sầu đâu, cả hoa atisô ở Đà Lạt cũng là những loại hoa tham gia vào món ăn trên bàn tiệc, như ngàn sắc của thiên nhiên gửi gắm nỗi nhớ thương, yêu mến cho những người con đất Việt xa gần.


NGÔ MINH
Comments