Củ nghệ, củ gừng

đăng 05:37, 20 thg 2, 2014 bởi Pham Hoai Nhan   [ đã cập nhật 04:17, 5 thg 5, 2014 ]
Có một món ăn ngày Tết - là món mít non nấu nghệ - mà hình như ở quê tôi mới có, vì thế nó theo tôi suốt đời, đến mức giờ đây tôi còn nhớ cách chế biến của mẹ.


Phi mỡ heo với hành thật thơm rồi cho nước củ nghệ tươi đậm đặc cùng mít non thái vuông khoảng 4cm mỗi cạnh, đã chiên sẵn, thêm nấm đông cô, đậu hũ, gia vị rồi đổ ngập nước dừa (có thể thay nước dừa tươi bằng nước rau củ quả), đun nhỏ lửa cho thấm đều, nêm lá lốt, ăn với cơm, hoặc ăn vã. Sự độc đáo của món ăn này là do hương vị rất lạ của nghệ thấm đẫm trong miếng mít non, dậy một màu vàng sánh, rất bắt mắt.

Rồi những lần tôi bị ho, mẹ giã củ nghệ, vắt lấy nước xào với bún cho tôi ăn, chẳng bao lâu sau là hết bệnh. Không biết do tình mẹ hay do món ăn giản đơn ấy quá ngon mà cái vị dẻo thơm của từng sợi bún ngấm vàng màu nghệ đến giờ vẫn đậm đà hồn quê trong tôi.

Vài ngày sau khi sinh em bé, chị Ba sai tôi ra vườn đào củ nghệ, hỏi để làm gì, chị cười bẽn lẽn: “Chị không muốn bị xấu”. Tôi đứng nhìn chị bôi nghệ vàng hết mặt, hết bụng, vừa tức cười vừa lạ lùng trước cách “làm đẹp” của chị.

Chị Ba tôi còn dùng nghệ kho cá, kho thịt - những món ăn được cho là rất tốt đối với phụ nữ sau khi sinh em bé. Có khi tôi thấy chị ăn cả củ nghệ luộc. Hỏi, chị lại cười: “Để đẹp thêm”... Chị Ba tôi là gái quê, “quê một cục” vì cho đến khi sinh em bé đầu lòng, chị chưa biết phố thị là gì, dù thị xã cách nhà chưa đến nửa buổi lội bộ. Vậy mà chị biết làm đẹp bằng củ nghệ, hay thiệt! 

Rồi tôi được theo chị Hai tập kết ra Bắc, từ thằng con nít quanh quẩn đường làng chơi trốn tìm, đánh găng, đánh đáo, trở thành chàng trai có học nhờ bà con cô bác miền Bắc bảo bọc, nuôi dưỡng, hiểu ra củ nghệ, củ gừng không chỉ có ở làng mình. 

Trên các vùng quê Việt Nam, có lẽ Thanh Hóa là nơi dùng nhiều củ nghệ nhất. Một mớ cá đồng con to con nhỏ không lấy gì hấp dẫn, cho vào nồi, thêm chút mỡ heo, thêm thìa bột nghệ, đun liu riu cho đến khi con cá khô cong, đã trở thành món ăn dân dã thấm thía ngon. Gà nấu lá giang hấp dẫn trong những trưa Hè oi ả, gà nấu nghệ ăn mát không kém, lại chống được say nắng. Nhiều món ăn ở xứ Thanh, nghệ là gia vị không thể thiếu, không chỉ khử tanh mà còn bổ dưỡng toàn diện, nên dân mới mê đến thế!

Bây giờ có điều kiện đi đây đi đó, tôi còn biết bên Ấn Độ, các cô dâu trước khi về nhà chồng một tuần, nhiều lần xát bột nghệ lên khắp người để hoàn toàn sạch sẽ, trong trắng. Nhiều cô dâu còn thêm sữa tươi vào nghệ để sau khi tắm, da không còn vướng chút màu vàng nào. Đó là một kinh nghiệm dân gian mang tính khoa học, bởi trong nghệ có chất tẩy tế bào chết vô cùng hiệu quả, làm cho da con gái thêm tơ non.

Thì ra, củ nghệ không chỉ là một loại thực phẩm, một loại mỹ phẩm mà còn là một vị thuốc quý giá. Không biết từ đời xa lắc nào, dân ta đã biết trộn mật ong với bột nghệ làm vị thuốc chữa đau bao tử hiệu nghiệm đến mức thuốc Tây còn “chào thua”, lại rất an toàn.

Họ hàng với củ nghệ là củ gừng. Dù gừng không góp sức làm đẹp cho phụ nữ, nhưng dân gian dùng củ gừng phổ biến hơn củ nghệ, vì nó cũng là một vị thuốc quý, rất quý. Có lẽ trong các loại mứt Tết, mứt gừng xuất hiện đầu tiên.

Xa xưa, biên giới nước ta chỉ đến đèo Ngang, mà từ vùng Nghệ - Tĩnh trở ra, mùa Đông rét căm căm nên ai đó thấy củ gừng cay, đã nghĩ ra cách làm mứt ăn cho ấm bụng mấy ngày Tết, nhất là nhâm nhi với chén trà vừa chát vừa thơm thì khoái khẩu không thua rượu đế nhâm nhi với khô mực. Rồi mứt gừng theo chân người mở cõi phương Nam mà phổ biến như ngày nay.

Tôi đã được ăn mứt gừng do các bà nội trợ ở Hà Nội làm, đã được ăn mứt gừng bán sỉ ở chợ Bình Tây nổi tiếng, nhưng không thể ngon bằng mứt gừng do mẹ, do vợ làm. Nó là loại mứt có cái tên chung là “mứt gừng Huế”, được làm từ loại gừng trồng ở vùng trung du, nhỏ củ mà chắc thịt, và cay, lại được thái rất mỏng, xên kỹ, xên rất nhỏ lửa cho đến lúc đường bông trắng xóa lát gừng. Giáp Tết năm nào cũng vậy, tôi đi chợ đầu mối Bình Điền hay Hóc Môn chọn gừng, dù không có loại gừng như ở miền Trung, nhưng ít ra cũng tìm được loại gừng trồng ở các tỉnh Tây Nguyên hay miền Đông Nam bộ, củ vừa phải, không căng tròn, mập ú như gừng “tăng trọng” của Trung Quốc. Vợ tôi đảm nhận khâu sơ chế, đến lúc xên, tôi phải “giúp một tay” vì phụ nữ khó mà chịu trận mấy tiếng đồng hồ một mẻ xên mứt gừng. 

Mứt gừng không chỉ là món không thể thiếu trong mấy ngày Tết ở nhà tôi, mà còn để ăn chơi quanh năm, ăn mà như uống thuốc, bởi nó chống rối loạn tiêu hóa, ngừa cảm cúm. Ngày Tết mà có nồi lẩu cá ngát hay đầu cá hồi “nhả rượu” thì “hết sảy”. Nhưng những loại cá ngon này thường có vị tanh. Để trị cái vị không lấy gì làm dễ chịu ấy, chỉ cần đập dập vài nhánh gừng cho vào nồi lẩu là xong! Gừng không chỉ giảm bớt mùi khó chịu mà còn giảm bớt nhiều thành phần có hại tiềm tàng trong thực phẩm.

Cứ chi ngày Tết, những gia đình uống nước chè xanh hằng ngày như gia đình tôi, khi ủ chè, thêm vài lát gừng thì bát nước vàng sánh thơm tho vị cay nồng ấm. Cũng nhờ có đôi ba chữ mà tôi biết những ai uống nước chè xanh pha gừng thường xuyên thì cơ thể sẽ lập được “phòng tuyến chống ung thư” hữu hiệu. Mỗi lần vào quán nước, nhất là trong mùa Đông rét mướt Hải Phòng, Hà Nội hay Bình - Trị - Thiên, bạn bè cà phê, cam ép, tôi độc kêu một ly trà gừng (chỉ có gừng, không có trà), nhâm nhi nỗi nhớ vị gừng cay muối mặn
một đời người.

Viết đến đây, tôi lại thấy ấm bàn tay mẹ với củ gừng cạo gió... Tắm sông, tắm giếng, hò hét đánh trận giả cùng bạn bè suốt ngày không sao, tối về bỗng rét run. Mẹ nương theo ánh sáng yếu ớt của ngọn đèn dầu tìm nơi góc vườn bụi gừng lưu cữu, xắn lấy một củ, nướng cho cháy đen vỏ rồi chà mạnh lên lưng, lên bụng con. Không biết do gừng hay do bàn tay mẹ mà cái nóng, cái lạnh trong người chẳng mấy chốc biến mất, hôm sau thằng con nghịch ngợm lại tung tăng chạy nhảy... Ôi, kỷ niệm làng quê, với tôi là kỷ niệm với gừng cay, nghệ mát, với đậm đà tình mẹ nghĩa cha. 

PHƯƠNG HÀ
Comments