Bánh và chè Tiều đón Tết

Bánh lá liễu. Ảnh: Phù Sa Lộc 

Bà con người Tiều (gốc ở Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc) định cư từ rất lâu đời ở Việt Nam, không đón tết Nguyên đán từ ngày 23 tháng Chạp như người Việt, mà bắt đầu ăn tết ngay từ ngày Đông chí, cũng được coi như một ngày tết. Tết Đông chí được người Tiều tổ chức khá đơn giản; trẻ con được tắm rửa sạch sẽ, mặc quần áo mới, đẹp đẽ để sau lễ cúng chè, cùng ăn với cả nhà, gọi là “ăn ỷ chịu tuổi” vào năm mới. 

Trước ngày Đông chí vài hôm, người Tiều đã cho xay bột (gạo và nếp). Đây là lúc nắng ráo cả ngày rất thuận tiện phơi bột để dành dùng dần trong những lễ tết sắp tới.

Sáng sớm ngày Đông chí, họ hòa bột nếp với nước lạnh. Đậu xanh cà đãi sạch vỏ, nấu chín dằn chút muối, dùng đũa bếp tán thành bột, vo viên cỡ trái banh bàn. Bột hòa nước lạnh nhồi đều, ngắt từng cục nắn thành miếng dẹp, bọc xung quanh nhưn đậu xanh. Bột còn lại vo viên nhỏ như viên đạn bắn cu li. Thả tất cả vào nồi nước đường gừng trên bếp vừa sôi. Khi bột trong, bánh chín, múc ra, chan nước cốt dừa sệt, cúng. Đó là “ỷ” (chè xôi nước).

Chè xôi nước. 

Người Tiều ở Bạc Liêu thì không vậy, họ dùng bột năng trộn với nước và một chút hàn the. Sau khi cán thành một tấm dầy theo ý muốn, họ cắt thành từng miếng vuông, đem nấu với nước và đường cát thành “ỷ”. “Ỷ” trong tiếng Tiều có nghĩa là “ý”. Ngày Đông chí, khởi phát một ngày đầu năm mới, cúng “ỷ” là mong muốn gia đình trong suốt năm mới được “vạn sự như ý”. Bánh hình tròn còn mang ý nghĩa đoàn viên, mọi sự trọn vẹn, tốt đẹp, viên mãn trong năm mới.

Người Tiều ở thị trấn Cầu Kè (Cầu Kè, Trà Vinh) thường cúng mừng ngày Đông chí bằng món “câu lâu chí”. “Câu lâu chí” được làm từ bột nếp hòa nước lạnh, vò viên cỡ ngón tay cái, luộc chín vớt ra, cán thật lâu để bột mịn và có độ dai cần thiết. Sau đó nắn thành từng viên lớn cỡ ngón chân cái lăn trên hỗn hợp đậu phộng rang đâm sơ, mè rang chín cùng một ít muối, nhiều đường cát trắng. Món nầy ăn dẻo, quyện chân răng, cho ta vị béo thơm của đậu phộng và mè rang, nổi bật hơn hết là vị ngọt của bột và đường, càng nhai càng nghe ngọt. 

Bánh lá liễu (thò kuế). 

Ngoài ra, trong ngày Đông chí, một số người Tiều lại chọn cách làm “khắc khó kuế”, còn gọi “thò kuế” (bánh hồng đào, bánh lá liễu), và bánh “tò kuế” (bánh khối, tương tự bánh hồng đào) để cúng.

Bánh hồng đào có màu hồng, gồm: da bánh làm bằng bột “há cảo” trộn bột nếp nhồi nước sôi pha vài giọt phẩm đỏ để có màu hồng đẹp mắt, ngắt từng viên, cán mỏng. Nhân bánh gồm thịt nạc dăm, tôm khô, nấm đông cô, đậu phộng, tất cả xắt nhỏ, ướp thấm gia vị rồi xào cho thơm. Nhân bánh hấp chín để nguội, đặt lên miếng bột, túm mép vo tròn, nhận vào khuôn đã thoa sẵn dầu ăn. Gõ khuôn, bánh rơi ra, mặt bánh hiện chữ Thọ với hoa văn đẹp đẽ trên nền bánh hình chiếc lá liễu.

Sau cùng, đem bánh hấp lại chừng 15 phút. Ngoài ăn bình thường, người ta còn chiên bánh để có cảm giác giòn xốp mà dẻo thơm của da bánh khi thưởng thức. Loại bánh này khi ăn chấm nước tương pha tương ớt. Bánh hồng đào còn được làm nhưn ngọt (đậu xanh hoặc dừa nạo với đường cát trắng).

Không như người Việt đưa ông Táo về trời vào ngày 23 tháng Chạp. Người Tiều đưa Táo quân về chầu Ngọc hoàng trễ hơn một ngày, vào ngày 24 tháng Chạp. Phổ biến nhất là họ làm “tá lá kuế” (bánh chiên) cúng. Bánh nầy được làm bằng bột nếp trộn nước cùng một ít đường cát trắng nắn thành hình ba góc, chiên. Khi ăn, để tăng thêm hương vị, người ta chấm với đường cát trắng. Đây là loại bánh bắt buộc phải có trong buổi cúng đưa ông Táo về trời của người Tiều ở Bạc Liêu. 

Câu lâu chí. Ảnh: Phù Sa Lộc 

Người Tiều Bình Dương cúng Táo quân bằng các món đồ ngọt, như bánh, mứt, kẹo, chè… với ý nghĩa là Táo quân ăn đồ ngọt, miệng lưỡi sẽ ngọt ngào hơn, tâu những điều tốt đẹp về gia chủ với Ngọc hoàng, khi trở về mang nhiều may mắn cho gia chủ. Các nơi khác cúng các loại bánh có vị mặn, hàm mang ý nghĩa Táo quân sẽ mạnh miệng, nói những điều mặn mà, tốt đẹp cực kỳ cho cả nhà với Ngọc hoàng.

Cúng Táo quân là lúc cận Tết, mùa củ cải trắng rộ. Người Tiều Bình Dương làm bánh củ cải bằng bột nếp hòa nước củ cải trắng, nhân tôm thịt và các loại đậu, nấm hấp chín. Bánh vo thành viên tròn nên gọi là “thái cực”. Nếu bánh làm như bánh xếp, gọi là “xái tháo kuế”.

Ở Cái Răng (Thành phố Cần Thơ), người Tiều mua củ cải về rửa sạch, bào sợi. Thịt nạc và lạp xưởng xắt hột lựu, tất cả hấp chín. Cho hai thứ nầy trộn với bột gạo cùng một ít nước lạnh, đường, muối rồi đem xào trên bếp lửa. Khi thấy nặng tay thì sớt qua xửng, trang bằng mặt, đem hấp.

Nhưng ở thị trấn Cầu Kè họ làm công phu và tốn kém hơn, với đậu phộng ngâm từ tối hôm trước cho nở, mềm, đãi vỏ; tôm khô ngâm nước nóng cho mềm rồi xả sạch bằng nước lạnh; củ cải trắng rửa sạch, bào sợi; cần tàu cắt khúc hai ngón tay. Trộn tất cả vào thau bột gạo pha nước cốt dừa, dằn chút muối, đường, xào trên bếp lửa. Khi hỗn hợp quến dẻo, nặng tay thì nhấc xuống, sớt qua xửng thoa sẵn dầu, trang đều, rắc lớp tôm khô, đậu phộng và cần tàu cắt khúc làm mặt, đem hấp cách thủy. Thử không dính đũa là bánh chín.

Cắt từng miếng hình thoi cho vào dĩa bày cúng. Mùi thơm ấn tượng của cần tàu, vị ngọt đượm đầu lưỡi của bột gạo và đường cát trắng, vị hăng hăng đặc trưng của củ cải lẫn trong vị mằn mặn của muối, ngòn ngọt của đường và mùi ngọt mặn của tôm khô xông lên khứu giác. Nhai nhằm hột đậu phộng mềm mụp cứ tưởng đang thưởng thức hột sen. Nổi bật nhất là vị béo của nước cốt dừa - có lẽ ảnh hưởng văn hóa ẩm thực của người đồng bằng sông Cửu Long. Phần bánh còn lại để tủ lạnh, hôm sau đem chiên, cho cảm giác khoái khẩu khác, đặc biệt là nghe “lớp vỏ” mỏng như bánh tráng bọc quanh bánh, nổ giòn trong răng.

Cũng sử dụng dừa nạo là món “tào xọn”. Sau một ngày bận rộn với mâm cúng rước ông bà về ăn tết vào trưa 30, người nội trợ khá mệt mỏi. Cho nên vào lúc giao thừa, người Tiều bày bàn cúng trước cửa nhà với hương hoa trà quả rượu cùng ba chén “tào xọn”. Loại chè nầy nấu khá nhanh với đậu xanh cà đãi sạch vỏ, đường cát trắng, bột năng, chút muối cùng nước dão dừa nạo. Nồi chè chín tới, cho bột va ni vào tạo mùi thơm, múc ra chén, chan muỗng nước cốt dừa nấu chín làm mặt. Cúng xong, cả nhà cùng thưởng thức, trò chuyện vui vẻ. 

Bánh tổ. Ảnh: Phù Sa Lộc 

Trong lễ cúng giao thừa của người Tiều còn có sự hiện diện của bánh tổ. Loại bánh được làm bằng bột nếp trộn đường cát mỡ gà, mè, cùng va-ni, rắc mè rang đều mặt, đem hấp. Bánh chín, thoa lớp nước đường thắng trộn gừng giã nát khiến mặt bóng láng và thơm. Nếu muốn có một chiếc bánh đẹp hơn, người ta quấn quanh chiều cao bánh một lớp giấy hồng điều, phần tiếp giáp mặt bánh được cắt hình răng cưa. Tiếng Hán gọi bánh tổ là “niên cao”. Cúng bánh nầy người ta mong muốn năm mới mọi sự làm ăn phát đạt, ngày càng phát triển gấp nhiều lần năm vừa qua.

Sáng mùng 2 tết, gia đình người Tiều nào ở Bạc Liêu cũng nấu nồi chè “kion chứ” để cúng. Nồi chè nầy thực hiện bằng khoai “kion chứ” (?) bào sợi nấu với bột báng và nước lạnh và đường cát trắng. Chè cúng xong, cả nhà cùng quấn quýt bên nhau múc ăn. Đây là một bữa ăn bắt buộc mà các thành viên trong gia đình không ai được phép thoái thác.

Trong các buổi lễ cúng nầy, người Tiều làm rất đơn giản, bằng chè, công phu hơn thì bằng bánh, như bánh lá liễu, bánh hồng đào và bánh củ cải. Để cúng, họ đặt thức cúng chính là bánh hoặc chè lên bàn thờ chính, bên cạnh nhang, đèn, trà và mâm ngũ quả. Nhìn chung, bánh hay chè làm lễ cúng tạ ơn phúc thần đều được sử dụng các nguyên liệu chủ yếu như bột (gạo, nếp), đường.

Gạo hay nếp là thực phẩm thiết yếu trong các bữa ăn của họ. Còn đường là sự ngọt ngào trong cuộc sống. Bên cạnh đó còn có thịt, tôm khô, rau cần tàu, va ni, đậu phộng, dầu mỡ là nhu cầu không thể thiếu cho một cuộc sống đủ đầy. Bên cạnh đó thưởng thức các loại bánh hoặc chè nầy trong năm mới, họ ước mong sẽ được hưởng sự tròn vẹn, mặn mà, thơm tho, hạnh phúc, an khang, nhất là làm ăn hanh thông, phát đạt, càng lúc càng vươn cao.


Phù Sa Lộc 
Comments