Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Độc đáo chuyện săn nhện làm thức ăn ở vùng cao xứ Nghệ Từ lâu, những con nhện nhỏ sống trên khe suối là đối tượng săn bắt của người dân vùng cao Nghệ An để chế biến thành các món ăn nhìn ...
    Được đăng 01:57, 24 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Những hạt ngọc trời 5 sắc Xôi ngũ sắc có màu trắng là màu nguyên của gạo, các màu còn lại được tạo nên bằng cách ngâm gạo với nước của các loại lá và củ ...
    Được đăng 19:46, 20 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Những món ăn độc đáo làm từ cây bần Trái bần, hoa bần từ lâu đã đi vào đời sống ẩm thực của người dân miền Tây qua những món ăn bình dị nhưng cũng không kém phần hấp ...
    Được đăng 02:22, 16 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bần đã không bần! Xưa nay, trái bần chỉ được biết đến với các món ăn vui, dân dã. Gần đây, có một người, qua nhiều năm nghiên cứu, thực nghiệm, đã biết nấu ...
    Được đăng 02:13, 16 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bánh ướt quê nhà Ở thành phố sầm uất có rất nhiều món lót dạ vào mỗi buổi sớm mai, nhưng tôi vẫn nhớ hoài món bánh tráng ướt nơi quê nhà.Buổi sớm ...
    Được đăng 00:43, 14 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 18. Xem nội dung khác »


Độc đáo chuyện săn nhện làm thức ăn ở vùng cao xứ Nghệ

đăng 01:57, 24 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Từ lâu, những con nhện nhỏ sống trên khe suối là đối tượng săn bắt của người dân vùng cao Nghệ An để chế biến thành các món ăn nhìn có vẻ "kinh dị" nhưng khi thưởng thức lại không kém phần hấp dẫn. 

Những ngày nắng nóng, vào ban đêm nhiều người dân vùng cao Nghệ An lại ra suối săn nhện về chế biến món ăn. Ảnh: Đào Thọ 


Dụng cụ họ mang theo đơn giản chỉ là chiếc đèn pin và một ống nứa đựng nhện. Ảnh: Đào Thọ 


Thời điểm này, những con nhện nhỏ thường nằm phơi mình trên các phiến đá giữa suối nên rất dễ bắt. Ảnh: Đào Thọ 


Tuy nhiên, để săn được nhiều nhện người dân phải vượt qua nhiều con suối trong đêm rất vất vả. Ảnh: Đào Thọ 


Một người dân cho hay: Ban đêm, gặp ánh đèn pin chiếu vào nhện đứng im rất dễ bắt, còn ban ngày chỉ cần nghe tiếng động là chúng bơi xuống nước trốn ngay. Ảnh: Đào Thọ 


Sản phẩm của một đêm săn nhện trên khe suối. Ảnh: Đào Thọ 


Nhện suối có thể rang, xào hay nấu canh măng chua cùng với các loại rau rừng... khi ăn có vị thơm và béo. Ảnh: Đào Thọ 


Đào Thọ

Những hạt ngọc trời 5 sắc

đăng 19:46, 20 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Xôi ngũ sắc có màu trắng là màu nguyên của gạo, các màu còn lại được tạo nên bằng cách ngâm gạo với nước của các loại lá và củ cây rừng. Đĩa xôi ngon là phải có màu đẹp tự nhiên, hạt xôi thơm dẻo. 

Từ món ăn truyền thống… 

Từ việc chỉ làm vào các dịp lễ, Tết, làm xôi ngũ sắc đã trở thành nghề của các bà, các chị ở thôn Thanh Sơn, xã Thanh Thủy, huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang. Ông Phan Văn Vuông - Bí thư Đảng ủy xã Thanh Thủy cho hay: Trước đây, người dân chỉ hay làm xôi ngũ sắc vào ngày Tết Đoan ngọ, ngày lễ, Tết, nhưng sau khi xây dựng thôn Thanh Sơn thành làng văn hóa du lịch, hiện các hộ gia đình đều làm xôi ngũ sắc phục vụ cho du khách. Món xôi ngũ sắc vốn chỉ là món ăn truyền thống của người Tày ở đây, đã trở thành sản phẩm du lịch thường xuyên phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách gần xa. 


Nhờ độ thơm ngon, cũng như bắt mắt, xôi ngũ sắc trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của các thực khách đến với làng văn hóa. 5 màu xôi tượng trưng cho ngũ hành: Trắng là kim, xanh là mộc, tím là thuỷ, đỏ là hỏa, vàng là thổ. Người Tày quan niệm rằng, sự tồn tại của 5 chất này làm nên sự tươi tốt của Thiên - Địa - Nhân. Xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng, xôi màu vàng tượng trưng cho sự no ấm đầy đủ, xôi màu tím tượng trưng cho trái đất trù phú, xôi màu xanh tượng trưng cho màu xanh của rừng núi và xôi màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng thủy chung. 

Theo ông Vuông, với người Tày, mỗi đĩa xôi ngũ sắc mời khách trong những ngày lễ, Tết là cả tấm lòng mến khách chân thành, chứa đựng biết bao giọt mồ hôi và công sức của chủ nhà và còn là những ước mơ về hạnh phúc, khát vọng ngàn đời no đủ, mong ước mưa thuận gió hòa để mùa màng tốt tươi. 

Đến sản phẩm du lịch 

Theo chị Nguyễn Thị Hiền, người làng Thanh Sơn, xôi ngũ sắc ở đây đều được làm từ các nguyên liệu do bà con tự trồng cấy ra. Những hạt xôi thơm dẻo được đồ bằng gạo nếp cái hoa vàng. Thường phải là nếp mới, hạt đều và được sàng sẩy kỹ để tránh bị nát hoặc nở quá trong quá trình chế biến. 

Xôi ngũ sắc có màu sắc bắt mắt, thu hút bởi mùi hương bốc lên ngào ngạt . 


Xôi thường có 5 màu nên người ta gọi chung là “xôi ngũ sắc”. Điểm đặc biệt của món xôi này là màu sắc độc đáo. Màu trắng là màu nguyên của gạo. Để xôi có màu đỏ, bà con lấy lá cây “Bẩu khẩu đăm đeng” (lá cây đỏ đen) giã nhỏ, hoà với nước đun sôi rồi lấy nước để ngâm gạo. Tiếp đến, xôi có màu vàng chính là nhờ nghệ. Người Tày lấy 2 - 3 củ nghệ tươi nếp giã cho nhỏ mịn, đem hòa nước để ngâm gạo rồi đồ chín. Cuối cùng là xôi màu xanh. 

“Màu xanh là màu khó ra nhất, nhưng người Tày có bí quyết riêng. Để làm được xôi màu xanh đòi hỏi rất nhiều công đoạn, người Tày không dùng lá gừng hay lá cơm để làm xôi xanh, mà dùng tro của rơm nếp trộn lẫn với lá cơm đen giã nhỏ. Khi xôi chín sẽ có màu xanh đậm trông rất lạ mắt” - chị Hiền cho hay. 

Gạo được ngâm với nước của các loại lá và củ cây rừng. 


Sau khi nhuộm màu, mỗi màu đồ một chõ riêng, gạo ngâm màu nào dễ phai nhất được đưa vào chõ trước tiên, tiếp theo là những màu còn lại và đặt màu trắng trên cùng. Để xôi ngon phải đồ bằng bếp củi chứ không phải bằng bếp ga. Giữ lửa cho thật đều, nồi đồ xôi phải kín. Đồ xôi vừa chín tới, hạt gạo nở căng, tròn, bóng đẹp. 

Sau khi xôi chín có mùi vị thơm nồng của vị nếp cái hoa vàng hòa quyện với hương thoang thoảng của lá rừng. Ăn xong nhưng dư âm của thứ ẩm thực mang hương rừng sắc núi ấy vẫn cứ lưu mãi nơi đầu lưỡi. 

Xôi ngũ sắc cũng chính là niềm tự hào của chị em phụ nữ dân tộc Tày, bởi nó thể hiện sự khéo léo, đảm đang của họ. Xôi 5 màu được chế biến từ những nguyên liệu thiên nhiên nên ăn rất ngon và bổ dưỡng. 

Xôi ngũ sắc được làm bằng các nguyên liệu tự nhiên đậm chất núi rừng . 


Không chỉ phục vụ du khách, các chị, các cô còn làm xôi ngũ sắc để bán ở chợ cho những khách có nhu cầu muốn mua về ăn hay làm đồ cúng. Từ món ăn truyền thống thành hàng hóa, được nhiều người biết tới, người thôn Thanh Sơn có thêm nguồn thu nhập phụ. 

“Nhiều người tới chơi với làng văn hóa chúng tôi, sau khi được thưởng thức món xôi thì nhớ mãi không quên. Họ cũng lấy số liên lạc, cứ lúc nào muốn ăn xôi lại gọi điện lên, chúng tôi làm và gửi xe đến tận nơi. Tiện lợi lắm” - chị Hiền cho biết. 

Thủy Tiên 

Những món ăn độc đáo làm từ cây bần

đăng 02:22, 16 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Trái bần, hoa bần từ lâu đã đi vào đời sống ẩm thực của người dân miền Tây qua những món ăn bình dị nhưng cũng không kém phần hấp dẫn.

Bần là loại cây đặc thù ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, còn gọi là cây thủy liễu. Ở đâu có sông, có vàm, cù lao là ở đó cây bần sinh sôi nảy nở thành rừng. Là loại cây sống trong môi trường bùn nước, bần có rễ phụ mọc nhô lên khỏi mặt bùn. Cây bần có chức năng giữ đất rất tốt, gỗ chủ yếu dùng làm chất đốt. Hoa bần màu trắng pha chút hồng phấn, trái bần có vị chua. Bần mọc ven sông, trái to tròn, hơi dẹt như cái dĩa nên người Tây Nam Bộ gọi là bần dĩa. Ngoài bần dĩa, còn có loại mọc ở vườn thì trái nhỏ hơn, cỡ chỉ như trái ổi, gọi là bần ổi.

Trái bần chua dùng để ăn sống, chấm với muối ớt. Ảnh: livecantho


Hàng năm, bần trổ hoa vào khoảng tháng sáu âm lịch cho đến tháng chín. Trái bần xanh ăn có vị chua và hơi chát, lúc chín tới thì vừa chua, vừa thơm, ngọt, ăn một lần sẽ nhớ mãi, vì vị của nó rất đặc biệt không giống loại trái cây nào.

Người miền Tây thường tận dụng cả hoa và trái bần để chế biến thành những món ăn dân dã. Hoa bần vào mùa nở rộ rất đẹp, dùng để trộn gỏi với thịt heo hoặc các loại thủy sản. Hoa bần vừa búp hoặc vừa hé nở thì được hái về, tách ra, lấy phần cánh bỏ cùi và trái nhỏ bên trong, sau đó đem ngâm nước muối, để ráo. Tép bạc, cá sặc hoặc thịt heo thái nhỏ, luộc sơ rồi đem trộn chung với hoa bần. Thêm giấm chua, chanh, đường và các gia vị khác, nêm nếm sao cho phù hợp khẩu vị người ăn. Gỏi hoa bần có thể xem là món đặc sản ở Cù Lao Dung, Sóc Trăng.

Riêng trái bần chua, dùng để ăn sống chấm kèm mắm cá sặc, mắm rô, mắm lóc, mắm tép... Vị chua, chát của bần quyện với vị mặn nồng của các loại mắm cá đồng tạo nên hương vị đặc trưng, khó tìm thấy được ở các loại trái ăn kèm khác.

Cá đồng làm sạch, phơi nắng cho thịt săn lại sau đó đem kho chung với trái bần chín. Ảnh: livecantho


Trái bần chín thì được dùng để nấu canh chua. Khi chín, trái bần sẽ mềm và nhiều nước hơn, đem dầm ra và cho vào nồi nước sôi, thả thêm vài con cá bông lau đã được làm sạch, ngò thơm, rau diếp là có ngay một nồi canh bần chua hấp dẫn. Hoặc có thể dùng bần chín kho chung với cá. Khi kho cá gần chín tới cho nguyên trái bần vào, đến lúc gần ăn mới dầm ra. Nếu ăn hai món này vào mùa hè sẽ có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Trái bần chín cũng được dầm với nước mắm, thêm ớt, đường, bột ngọt... dùng chấm rau muống luộc hay đọt rau lang.

Ở một số nước Đông Nam Á còn dùng lá, búp non của cây bần làm rau ăn sống. Tại Philippines, nông dân ven biển dùng trái bần ổi chín ủ thành giấm để nấu ăn trong gia đình.

Ngày nay, khi công nghệ chế biến hiện đại, ta dễ dàng bắt gặp những nước cốt bần và mứt bần đóng hộp dùng để nấu lẩu chua và chấm thịt luộc. Việc đóng hộp vừa hợp vệ sinh lại thuận tiện khi khách du lịch ghé qua mua về làm quà biếu người thân.

Ngoài việc chế biến thành thực phẩm, cây bần cũng rất hữu ích trong đông y. Trái bần chua được sử dụng làm thuốc đắp vào chỗ viêm tấy vì bong gân. Ở Ấn Độ, người ta dùng dịch trái lên men làm thuốc ngăn chặn chứng xuất huyết. Ta dùng lá giã ra, thêm tí muối, làm thuốc đắp tốt các vết thương bầm tím và vết thương nhẹ. Ở Malaysia, người ta giã lá lẫn với cơm làm thuốc đắp chữa bí tiểu tiện. Cây bần còn có những công dụng khác như rễ dùng làm nút chai, cành làm cần câu và làm củi đun.

Vì những công dụng đặc biệt trong ẩm thực nói riêng và các ngành sản xuất khác nói chung, bần đã trở thành loại trái đặc sản mang đậm dư vị vùng miền.

Lan Thoa

Bần đã không bần!

đăng 02:13, 16 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Xưa nay, trái bần chỉ được biết đến với các món ăn vui, dân dã. Gần đây, có một người, qua nhiều năm nghiên cứu, thực nghiệm, đã biết nấu trái bần, cô đặc; chế biến ra nhiều món ăn lạ: nấu lẩu chua, làm nước chấm, nước xốt, nước giải khát... 

Trái bần, loài cây mọc ven sông, ven biển ở miền Tây Nam bộ Ảnh: HIỀN TRANG


Món lạ miền Tây

Ở nhà hàng Hưng Lộc Phát (TP Sóc Trăng) có những món ăn chế biến từ nước cốt bần: Lẩu chua, nước xốt, nước chấm cho nhiều loại thịt, cá. Không ít du khách đến đây rất thích món ăn này. 

Ông Lê Văn Vượng, Phó Chủ tịch Hội Khuyến học tỉnh Cà Mau trong một lần đến thăm Sóc Trăng đã mua 20 keo nước cốt bần (mỗi keo 450 g). Ông giải thích: Ở Cà Mau thiếu gì bần nhưng không ai biết chế biến thành nước cốt để sử dụng tiện lợi như Sóc Trăng. Tôi rất thích hương vị của nước cốt bần. Tôi mua sản phẩm này về tặng bạn bè, người thân và để dành dùng trong nhà… Nhiều Việt kiều quê gốc Sóc Trăng và ĐBSCL mỗi lần về nước cũng đã đến các điểm bán nước cốt bần mua, mang đi sử dụng.

Huyện Cù Lao Dung, ước lượng có tới 2.100 ha bần. Nông trường 30-4 (cũ), thuộc xã An Thạnh Nam, án ngữ ngay cửa biển Trần Đề bần mọc thành rừng, nhiều cây bự cả nửa vòng tay ôm, cao đến gần chục mét. Những năm qua, bần ở đây chống chọi với sóng gió, triều cường, xói lở nên giữ được phù sa bồi lắng. Nhờ rừng bần, mỗi năm nơi đầu sóng ngọn gió này bồi ra biển khoảng 200 ha. Tháng 5, tháng 6 là mùa bần chín. Đó cũng là thời điểm nông nhàn của người dân Cù Lao Dung. Nhiều người lội sông, vô rừng thu lượm bần chín về bán cho cơ sở thu mua của ông Nguyễn Văn Hòa. Nông dân Trương Kim Em, 37 tuổi, ở xã An Thạnh Nam, cho biết: Mỗi ngày em lượm được từ 13-15 kg, bán cho cơ sở thu mua với giá 8.000 đồng/kg, thu nhập trên 100.000 đồng. Có thêm thu nhập lúc nông nhàn như vậy ở vùng cù lao này là rất hiếm!

Cơ sở chế biến nước cốt bần Ngọc Hồng của ông Nguyễn Văn Hòa nằm trên con đường khá nhộn nhịp của thị trấn Cù Lao Dung. Căn nhà trên 100 m2 dùng để chứa mấy cái máy li tâm, máy sấy, máy hút chân không, muối và thành phẩm. Anh Huỳnh Văn Vững, 42 tuổi, thợ chính nấu nước cốt bần của cơ sở Ngọc Hồng, kể: “Tôi làm việc từ ngày thành lập cơ sở năm 2012. Công việc ban đầu có khó khăn vì quá mới. Được chỉ dẫn tận tình, bây giờ thì lành nghề rồi. Nấu nước cốt bần cũng đơn giản vì chỉ có bần và muối, không phụ gia, hóa chất nên sản phẩm sạch. Nhờ muối và máy hút chân không, nên sản phẩm bảo quản được lâu, nhất là để trong tủ lạnh. Vào hai tháng 5 và 6, chúng tôi nấu khoảng 120 kg bần chín mỗi ngày, cho ra thành phẩm 80 keo (mỗi keo 450 g). Mấy năm đầu tiêu thụ có hơi khó khăn, nhưng 2 năm nay, sản phẩm làm ra không đủ bán. Khách hàng tiêu thụ mạnh là các nhà hàng bán món ăn mang hương vị đồng quê Nam bộ”.

Của bỏ đi thành đặc sản

Anh Nguyễn Văn Hòa sinh năm 1966, quê ở xã An Mỹ, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng, tới Cù Lao Dung làm việc, sinh sống đã 12 năm. Quê anh cũng gần bờ sông Hậu (cách huyện Cù Lao Dung chừng 15 cây số) nên bần mọc nhiều. Tuổi trẻ đi học phổ thông, anh Hòa đã mê món canh chua bần và mắm sống ăn với bần xanh, thuộc lòng câu hát: “Anh có con mắm sống, anh có trái bần, hai đứa dùng chung”.

Ở Cù Lao Dung, bần mọc thành rừng. Mùa hoa bần, người Cù Lao Dung thường làm gỏi với thịt heo, gà, cua, mực, tôm khô… Đây là món ăn đặc sản vô nhị ở xứ này. Mùa bần chín, trái rụng nổi dầy trên mặt nước, rồi trôi theo sóng gió, tràn ra sông, ra biển. Anh Hòa thấy tiếc hùi hụi. Những năm mới về Cù Lao Dung, anh lượm bần chín, nấu cô đặc, bỏ tủ lạnh ăn dần. Khách đến nhà anh, rất thích món lẩu chua, nước chấm, nước sốt từ nước cốt bần. Anh nghĩ: Người Nam bộ, nhất là ở nông thôn thường say mê những món ăn dân dã, tại sao mình không cô đặc nước cốt bần để cung cấp cho thị trường? Từ suy nghĩ rồi thành hành động, anh Hòa tự “vẽ” ra những công cụ để làm nước cốt bần và đặt thợ cơ khí sản xuất máy li tâm, máy sấy và máy hút chân không.

Năm 2012, anh Hòa mở cơ sở sản xuất, mướn người thu mua nguyên liệu và thuê nhân công sản xuất. Anh huy động vợ, con, anh em trong nhà tìm thị trường ở TPHCM, các tỉnh miền Đông và ĐBSCL; bỏ mối và quảng bá thương hiệu… Hơn 5 năm qua, thời gian không dài đối với một sản phẩm mới được chế biến từ món ăn dân dã, đã đem lại thành công cho anh Hòa. Mỗi năm cơ sở Ngọc Hồng bán ra thị trường khoảng 5.000 keo nước cốt bần. Mỗi keo mang về lợi nhuận từ 5.000 - 6.000 đồng. Anh Hòa lạc quan: Tiềm năng về các sản phẩm chế biến từ cây bần rất lớn nhưng thị trường còn hạn hẹp. Chúng tôi đang nỗ lực hết mình để quảng bá rộng rãi tới người tiêu dùng.

Bằng đại học đầu tiên của anh Nguyễn Văn Hòa là kỹ sư cơ khí, sau đó anh học thêm bằng 2, Đại học Kinh tế TPHCM, bảo vệ thành công luận văn thạc sĩ kinh tế với đề tài: “Hiệu quả kinh tế từ sản phẩm nước cốt bần”. Anh đang chuẩn bị bảo vệ luận án tiến sĩ vào đầu năm 2018 với đề tài “Giá trị kinh tế của sản phẩm cây bần”. Anh Hòa cho biết, tác dụng của cây bần vô cùng lớn. Quả bần có vị chua của pho mát, tác dụng tiêu viêm, giảm đau cầm máu. Trái bần non hỗ trợ chữa ung thư vòm họng. Lá bần có vị chát chữa bí tiểu, giã nát đắp vết thương, cầm máu. Cây bần chặt ra, phơi khô nấu nước uống trị sỏi thận, giải độc, mát gan… 

Rừng bần đã, đang và sẽ là tương lai du lịch sinh thái của nhiều địa phương như Cù Lao Dung và các vùng ven biển của Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau… Anh Nguyễn Văn Hòa là người khởi xướng, tạo ra thương hiệu cho các sản phẩm chế biến từ cây bần. Anh có tầm nhìn xa, dám nghĩ, dám làm, mở ra tương lai tươi sáng cho cây bần - một loại thân cứng, mọc tự nhiên, tưởng chừng bỏ đi, trở thành có giá trị.

LÊ BÌNH

Bánh ướt quê nhà

đăng 00:43, 14 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Ở thành phố sầm uất có rất nhiều món lót dạ vào mỗi buổi sớm mai, nhưng tôi vẫn nhớ hoài món bánh tráng ướt nơi quê nhà.

Buổi sớm mai ở phố, tôi cùng với nhỏ bạn thường ăn bánh tráng ướt. Bánh ướt ở phố khác nhiều với bánh ướt vùng quê. Cũng từ bột gạo tráng ra, nhưng nếu bánh ướt ở phố có thêm tí nhân thịt bằm với mộc nhĩ, rau giá luộc, nước mắm pha ngọt để thưởng thức, thì bánh tráng ướt ở quê chỉ có bột gạo nguyên chất chấm với nước mắm nêm, tuy dân dã, nhưng hương vị khó quên.

Tráng bánh ướt.Ảnh: Internet 


Ngày đó, cứ vào dịp giữa tháng ba (âm lịch), khi con chim tu hú gọi bầy, vườn mít ra trái non, đồng lúa chín vàng ươm thì cũng là lúc các chị, các mẹ nổi lò để tráng bánh. Mặt trời lên cao, dọc các con đường quê trải dài những phênh bánh tráng trắng tinh. Đây là loại bánh dùng để làm thức ăn cho nửa buổi, xế chiều trong mùa gặt.

Vào mùa thu hoạch lúa, ở quê từ trẻ đến già đều có việc làm. Tôi thường được mẹ sai đến các chủ lò mua bánh tráng ướt, để đem nửa buổi cho người làm công. Nhìn từng công đoạn đầy khéo léo của người tráng bánh, bọn trẻ chúng tôi ai cũng thích. Trên chiếc lò có đặt nồi bảy đổ đầy nước, bên dưới lửa cháy hừng hực, nước sôi sùng sục, đôi tay chị tráng bánh múc từng muỗng bột trắng phau, nhẹ nhàng đổ lên bề mặt của miếng vải được căng phẳng rồi tán đều. Nước nóng phía dưới tỏa hơi làm chín lớp bột.

Sau đó, người tráng bánh lấy chiếc que tre nhẹ nhàng hớt lớp tráng cuốn mỏng tang ra và lại cho một lớp bột khác vào. Làm được đĩa bánh tráng ướt thật nhọc. Nguyên liệu là gạo được ngâm nước từ đêm hôm trước. Người tráng bánh thường dậy rất sớm để vo kỹ gạo rồi đem xay nhuyễn, thành bột sền sệt, rồi nhóm lò tráng bánh. Để có một lớp bánh tráng mỏng tang, không bị rách đòi hỏi người tráng bánh phải khéo léo. Khi xay bột phải lấy nước vừa phải, tráng bột lên mặt vải phải đều tay. Rồi canh thời gian thật đều cho mỗi lần hấp bánh. Nếu vớt quá sớm, bánh sẽ chưa chín hoặc quá muộn bánh sẽ nát, mất ngon.

Sau khi tráng đầy vỉ, người tráng bánh nhẹ nhàng xếp từng chiếc bánh vào rổ đã đặt sẵn đọt lá chuối. Bánh ướt quê nhà thường ăn với mắm nêm được gia vị nào là ớt, bột ngọt, đường, chanh. Chỉ có vậy thôi, nhưng bánh ướt đem ra đồng trong mùa gặt, ai nấy cũng đều thưởng thức rất ngon miệng.

Ở phố sá sầm uất với rất nhiều món đặc sản, nhưng tôi vẫn cứ thèm bánh ướt ở quê...

TRƯỜNG AN

Ẩm thực thời chiến - Kỳ 3: Món chuột rán thơm lừng

đăng 00:39, 14 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Khi đi chiến trường qua đồng Tháp Mười, tôi đã nhiều lần được ăn thịt chuột. Chuột ở Đồng Tháp mập mạp, tinh khiết, nướng trui ăn còn ngon hơn thịt gà. Những ngẫm lại, vẫn không bằng thịt chuột rừng ăn ở rừng. 

Có những lúc ở rừng cũng thật đáng nhớ. Tôi nhớ, nhiều đêm ở rừng ven sông Vàm Cỏ, tôi với Tư Xuân ngồi uống trà chuyện bao đồng, khoảng 10 giờ đêm, thì nghe tiếng Hai Hoàng kêu thất thanh : "Thảo ơi! Tư Xuân ơi! Chuột!". Người ngoài nghe tiếng kêu ấy sẽ không hiểu gì cả. Nhưng tôi với Tư Xuân thì hiểu ngay. Hai Hoàng vừa đánh chết được mấy con chuột ăn gạo trong kho gạo cơ quan.

Không phải Hai Hoàng quá tích cực bảo vệ kho gạo, mà đơn giản hơn, anh rình bẫy chuột, đánh chuột ăn gạo để mấy anh em chúng tôi ăn… chuột. Mang mấy con chuột chiến lợi phẩm về nhà, Hai Hoàng nổi lửa. Tôi với Tư Xuân phụ vào. Chẳng mấy chốc, đám chuột được làm sạch sẽ và cho vào chảo mỡ. Rán. Thơm nức nở luôn.


Tư Xuân đã chuẩn bị cơm nguội dành sẵn từ chiều, Hai Hoàng lôi ra một cút rượu đế, và chúng tôi… lai rai. Thú vị không thể tả. Bởi lúc ấy vừa đói bụng vừa buồn. Nhắm rượu với thịt chuột rán, kèm thêm bát cơm nguội, đời tự nhiên có ý nghĩa hẳn. 

Mùa đông năm ấy thật lạnh. Món thịt chuột rán đã khiến chúng tôi cảm thấy ấm áp trở lại. Khi đi chiến trường qua đồng Tháp Mười, tôi đã nhiều lần được ăn thịt chuột. Chuột ở Đồng Tháp mập mạp, tinh khiết, nướng trui ăn còn ngon hơn thịt gà. Những ngẫm lại, vẫn không bằng thịt chuột rừng ăn ở rừng. Vì nói tới ẩm thực, là phải nói tới không khí ẩm thực: ăn ở đâu, ăn với ai, vào lúc nào.

Mười giờ đêm trong rừng, là giờ bụng rất đói. Chuột rừng ăn gạo cơ quan, là loại chuột không lớn, xương mềm, và thịt cũng rất thơm ngọt, cũng tinh khiết không kém gì chuột Đồng Tháp. Và cái chính, tôi với Hai Hoàng và Tư Xuân là ba người bạn thân, vẫn thường “nổi lửa lên anh” vào lúc đêm khuya, khi nấu cái này, lúc nướng cái khác, toàn những thứ ăn được lúc đói.

Thịt chuột rừng nướng cũng ngon, nhưng có lẽ với chúng tôi lúc đó, chuột rán là món ngon nhất. Đơn giản, vì rán là có mùi mỡ, có chất béo, những thứ mà chúng tôi rất thiếu hồi đó. Có đĩa chuột rán, bát cơm nguội, xị rượu đế, ba anh em cảm thấy rất ấm áp và đầy đủ. Ẩm thực bao giờ cũng gắn với cảm xúc. Khi những món ăn khiến anh thấy xúc cảm dâng trào, thì chắc chắn những món ấy rất ngon. Chứ sơn hào hải vị mà ăn không đúng lúc, ngồi không đúng người, thì vẫn rất chán. 

Ngày ở miền Bắc, lúc học đại học sơ tán mãi tận rừng núi Đại Từ-Thái Nguyên, tôi cũng đã có vài lần ăn thịt chuột. Cũng là thịt chuột rừng pha chuột đồng, vì nơi chúng tôi ở vừa có núi, vừa có thung lũng cấy lúa. Nhưng đúng là hồi ấy, ăn như thế chỉ vì đói, chưa thể gọi là ẩm thực.

Chỉ khi ở chiến khu Tây Ninh, bên sông Vàm Cỏ Đông, tôi mới thực sự cảm thấy những bữa tiệc thịt chuột rán trong rừng mang hương vị của ẩm thực cao cấp. Bây giờ trong nghệ thuật ẩm thực, những tiêu chuẩn “độc”, “lạ” luôn được đặt lên hàng đầu. Người ta bỏ nhiều tiền săn tìm những món ăn ấy, để thưởng thức, và khoe lên facebook.

Nghĩ lại, thời chúng tôi ở rừng, có bao nhiêu là món ăn vừa độc vừa lạ, được chế biến hết sức tự nhiên, và được ăn kèm với các loại rau rừng cũng hoàn toàn thiên nhiên nhưng rất phù hợp. Có thể ăn thịt chuột rán với đọt lá bứa, một loại lá có vị chát và thơm. Hay ăn với đọt trâm sắng, chua chua chát chát: “Trâm sắng mà chấm với tương/Có ăn mới thấm chiến trường miền Đông/”, nghe hơi cực khổ. Nhưng trâm sắng ăn kèm với thịt chuột rán, thì đậm đà vô cùng. 

Trong chúng tôi có những tay đầu bếp nghiệp dư nhưng rất cừ khôi, và nhiều sáng tạo. Như nhà văn Trang Thế Hy. Như vợ chồng nhạc sĩ Lư Nhất Vũ và nữ nhà thơ Lê Giang. Khi họ cầm trên tay bất cứ nguyên liệu nào có thể chế biến thành món ăn, họ đều suy nghĩ và tìm được những phương án tối ưu nhất. Họ đúng là những tay đầu bếp quí tộc, vì cách họ cư xử với nguyên liệu ẩm thực là rất “noble”, rất quí phái.

Từ những nguyên liệu tối giản họ có thể tạo nên những món ăn hay món nhậu cực bắt…rượu. Tôi luôn ngưỡng mộ những người sáng tạo ẩm thực, nhưng sáng tạo trong điều kiện cực kỳ thiếu thốn thì đó mới là điều đáng kể. 

Nhớ hồi đi qua Trường Sơn “Thương nhau sốt rét thèm chua/Bạn leo cây thanh trà cao ba mươi thước/”. Trái thanh trà rừng chua chua thì ăn lúc nào cũng ngon, nhưng nó chỉ ngon nhất khi ta bị sốt rét. Lúc ấy miệng nhạt thếch, thèm chua lắm. Cái thèm ấy nhận được hành động hết sức thực tế của tình bạn “leo cây thanh trà cao ba mươi thước”, hái mấy quả thanh trà cho mình ăn.

Chẳng biết cây thanh trà có cao tới ba mươi thước thật không, hay cao hơn, nhưng tình bạn, tình đồng đội thì cao hơn thế rất nhiều. Đó là những yếu tố “cộng thêm”(plus) vào bất cứ món ăn nào, dù đơn giản tới bao nhiêu, khiến nó trở nên món ẩm thực kỳ diệu.

So với các bậc đầu bếp “noble” trong rừng thì tôi với anh Hai Hoàng hay Tư Xuân chỉ là đầu bếp ẩm thực bình dân. Nhưng trong khả năng hạn hẹp của mình, chúng tôi cũng cố gắng nghĩ ra cách nấu những món ăn sao cho ngon từ những nguyên liệu tối giản. Và phải chăng, nghệ thuật ẩm thực thời chiến tranh là nghệ thuật của sự tối giản, từ những nguyên liệu tối giản.

Trong thơ, cũng đã có một trường phái thơ tối giản, với những bậc thầy sáng chói của trường phái thơ này như nhà thơ Hy Lạp Yannis Ritsos, nhà thơ Thổ Nhĩ Kỳ Nazime Hikmet, nhà thơ Việt Nam Văn Cao… Và với những tài năng thơ lớn, thì đó là một trường phái rất riêng, đầy cá tính. Khi cất công tìm hiểu, ta sẽ thấy, hầu hết những nhà thơ ấy đều sáng tác trong những môi trường sống tối giản. 

Và ngôn ngữ họ dùng trong thơ cũng là ngôn ngữ tối giản, được tiết kiệm tối đa. Ẩm thực trong thời chiến cũng vậy. Và món thịt chuột rán bình dân của chúng tôi, là thuộc hẳn về trường phái ẩm thực tối giản đó.

Thanh Thảo

Ẩm thực thời chiến - Kỳ 2: Lục bình chấm kho quẹt

đăng 00:35, 14 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Tôi không thể quên thời gian tôi sống ở chiến trường Nam lộ Bốn Cai Lậy-Mỹ Tho. Đó là thời gian tôi được ăn nhiều món “ẩm thực thời chiến” rất thú vị. Kể như món lục bình chấm kho quẹt.

Bây giờ, nếu món này được chế biến đúng điệu, giữ nguyên hương vị tự nhiên của nó, thì sẽ là món “hot” trên bàn ăn ở nhiều nhà hàng sang trọng. Một món ăn không thể bình dân hơn. Và nó đơn giản tới mức không thể đơn giản hơn. Vậy mà rất ngon. 

Khi viết bài này, tôi đã gọi điện thoại tham khảo một bậc “mét”( maitre) của ẩm thực thời chiến là nữ nhà thơ Lê Giang. Chị Lê Giang sinh năm 1930, tới nay đã tròn 89 tuổi, nhưng giọng nói vẫn còn mạnh mẽ và đầy tình cảm. 

Chị Lê Giang nói với tôi, về món kho quẹt, thì tuyệt nhiên không nên dùng thịt heo, mà chỉ dùng cá kho. Cá càng nhỏ, kho kỹ thì càng ngon. Nước cá kho ấy dùng để làm món kho quẹt. Để (cho) thêm tiêu, chút ớt bột, chút dầu ăn, mắm ngon, chút đường( nếu là đường đen hay đường thốt nốt thì rất tốt), và kho nhỏ lửa tới mức món kho sền sệt, ta sẽ món kho quẹt vừa ý. Món này chấm với rau luộc thì rất ngon. 

Nhưng thời tôi ở Cai Lậy, thì món kho quẹt này được chúng tôi chấm với…lục bình. Ở Nam Bộ mà nói tới lục bình thì ai mà chẳng biết. Nó nhiều và trôi lang thang trên sông, trên rạch, cố thủ trong ao… nhiều vô kể. Thậm chí bây giờ, với sông Vàm Cỏ Đông, thỉnh thoảng lục bình nhiều đến nỗi có nguy cơ làm nghẹt dòng chảy của sông. 

Món lục bình chấm kho quẹt - dân dã mà ngon tuyệt 


Thời tôi ở miền Bắc, thì lục bình được gọi là bèo tây hay bèo Nhật Bản, là thứ chỉ để giành nuôi lợn hoặc làm phân xanh. Người Bắc không ăn lục bình. Nhưng người Nam Bộ thì ăn. Lục bình mọc tự nhiên, lành tính, nói cho ngay thì nó là món rau không ngon, cũng không dở. Nhưng chấm mắm kho quẹt lại rất bắt, làm món ăn cơm được mà làm món nhậu cũng hao rượu luôn. 

Nên cái anh lục bình ê hề đó, lại có thể thành món ăn khá lạ miệng. Đọt lục bình, rồi phần tạm coi là củ lục bình đều ăn được. Ngày đó, tôi ở nhà anh Sáu Như, một xã đội trưởng vùng ven can đảm. Cứ tới bữa, chị Sáu kho sẵn trã kho quẹt từ cá sặt, chúng tôi quơ vội ít lục bình ở đâu đó trên mặt nước, thế là có thức ăn cho bữa cơm đạm bạc. Nếu có xị rượu thì anh em lai rai. 

Lục bình chấm kho quẹt có vị lạ, ăn không chán, và dư vị để lại trong miệng cũng lạ luôn. Có lẽ vì lục bình không thuộc loại rau trồng, không được thuần hóa. Nó vẫn là một loại “rau” tự nhiên, lại sống trên sông nước, nên không thể nhầm với những loại rau mọc trên đất. 

Nhớ nhiều lần, sau cuộc càn của “quí anh em bên kia”, buổi tối chúng tôi thường cùng nhau gầy các bàn nhậu. Rượu đế rất dễ mua, còn mồi nhậu thì cũng sẵn. Dĩ nhiên, sẵn nhất là lục bình quơ dưới kênh rạch lên rửa sơ qua chấm mắm quẹt. Đó là món mắm mà mỗi gia đình nông dân Nam Bộ đều tạo ra dễ dàng. 

Nơi miền sông nước, của ngon vật lạ không dám nói, chứ mấy loại cá nho nhỏ thì không hiếm. Có trã kho quẹt, rổ lục bình tươi rói, anh em xúm vào, là nên nghĩa nên tình. “Xin lỗi anh hai, anh thứ mấy ?” Thường, các cô gái đồng bằng sông Cửu Long và bạn nhậu vẫn hỏi chúng tôi câu ấy, khi vào bàn. Nghe rất lịch sự và tình cảm. “Tôi thứ ba”. Tôi trả lời vui vẻ, dù tôi là con một. 

“Dzậy thì mời anh ba đi một ly!” Ngọt như…mắm quẹt, làm sao đừng. Làm một ly đế (dân nhậu Nam Bộ kêu là “lỳ một lam”), để thêm miếng lục bình chấm kho quẹt, bạn cảm nhận được ngay cái hương vị mộc mạc mà thấm thía của miền đất này. 

Tôi quê miền Trung, nhưng lại mê vọng cổ. Cái mộc mạc của vọng cổ rất tương hợp với cái mộc mạc của ẩm thực miền đất Chín Rồng. Cụ thể hơn, là “hạp” với lục bình chấm kho quẹt. Tôi nhận thấy, dường như cái “phổ” nguyên liệu ẩm thực của người dân Nam Bộ rộng hơn của người Bắc hay người Trung. Có lẽ vì miền sông nước này mọc rất nhiều loại rau, loại cây hoang dại có thể ăn được. 

Lục bình là nguyên liệu tối giản có thể dùng làm thức ăn. Và cùng với nó, là những rau càng cua, bông so đũa, bông điên điển…tất cả đều có thể chế biến thành những món ăn “độc” và “lạ”. Vài năm trước, có dịp về Châu Đốc viếng đền thờ Bà Chúa Xứ, tôi lại được ăn bông điên điển tươi rói nấu lẩu cá linh non. Đó là những lớp cá linh đầu tiên về sông Hậu mùa nước nổi. 

Nấu lẩu cá linh non bông điên điển tươi thì gần như không một loại lẩu nào bì kịp về độ ngọt ngon. Điên điển là một loại cây dại mọc nhiều ở đồng Tháp Mười. Nhưng nó không thể “phổ biến” như lục bình, tuy ngon hơn lục bình rất nhiều. Mỗi loại rau dại đều có vị riêng của nó, và đó là cơ sở cho những món ăn đầy cá tính. 

Người Nam Bộ cởi mở, hồn hậu, dễ dãi, nhưng thẳng tính. Vì thế những món ẩm thực tối giản ở đây thường là kết hợp giữa hai sắc thái đối lập. “Lục bình” với “mắm quẹt” là hai sắc thái hoàn toàn khác nhau. Nhưng khi kết hợp lại, chúng tạo ra sự đồng cảm mà khác biệt đến nao lòng. 

Thanh Thảo

Ẩm thực thời chiến- Kỳ 1: Ăn nấm mối trong rừng

đăng 00:27, 14 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Chắc chắn rằng, bữa cơm người lính thời chiến tranh rất khác so với khẩu phần ăn đầy đủ dinh dưỡng của các chiến sĩ ngày nay. Và, thế hệ trẻ - những người “sinh sau, đẻ muộn”, chưa từng chứng kiến đất nước trong những ngày lầm than, khói lửa cũng không thể nào hình dung được hết được sự vất vả, gian lao của những người đi trước. 

Kỳ 1: Ăn nấm mối trong rừng

Bây giờ, nấm mối là một đặc sản. Nhớ có lần tôi xuống Bến Tre thăm lão nhà văn Trang Thế Hy, ông đã cất công dẫn tôi và nhà thơ Chim Trắng đi lòng vòng, cốt để tìm mua cho được nấm mối khô thứ thiệt. Chỉ có Trang tiên sinh mới chỉ ra đúng loại nấm mối tự nhiên được phơi khô này. Dĩ nhiên, nấm mối khô thì không thể ngon bằng nấm mối tươi, nhưng nó vẫn ngon, và nó quý. Vì hiếm.

Ở Bến Tre, cũng giống như ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, nấm mối chỉ mọc theo mùa. Hình như đó là vào đầu mùa mưa ở Nam Bộ, hay chính xác hơn, là cuối mùa khô, khi có vài trận mưa bất chợt đầu mùa. Đó là những trận mưa hiếm hoi mà người ta gọi là “mưa nấm mối”.

Khi chúng tôi ở trong rừng chiến khu Tây Ninh, mùa nấm mối thường thoảng qua rất nhanh, rất khó nhận biết. Nhưng vẫn có những người nhạy cảm nhận biết. Đó là những người vốn quê Nam Bộ, và đã ở rừng nhiều năm. Họ biết chính xác, sau trận mưa nào thì nấm mối xuất hiện.

Với những đồng đội đầy kinh nghiệm như thế, tôi chỉ là đứa trẻ. Nhưng tôi đầy háo hức muốn khám phá một hiện tượng tự nhiên mà khi ở miền Bắc tôi không hề biết. Đó là “mưa nấm mối”.


Sau một cơn mưa rào ban đêm như vậy, sáng ra, rừng mát mẻ hẳn. Thoảng mùi ẩm của lá cây mục, mùi thơm bất ngờ của vài loại hoa rừng, và, mùi đặc biệt khó nhận biết từ những gò mối. Trong rừng có rất nhiều gò mối, đó là những tác phẩm được những bầy mối tạo nên, những “thành phố” và những “lâu đài” của mối.

Chúng tôi rất quen với những gò mối, ụ mối này, nhưng cũng không biết dùng chúng để làm gì. Thỉnh thoảng, tôi và bạn tôi, anh Tư Xuân, lại đào một ít đất gò mối về đắp lò. Lò nướng và lò nấu. Nhớ có lần Tư Xuân gài bẫy cò ke được một con cheo, chúng tôi đã hì hụi đắp một cái lò nướng bằng đất gò mối, sau đó Tư Xuân “quay” con cheo trên lò nướng, trong lò là than củi đỏ rực. Con cheo chín vàng, mùi thơm bay lan cả khu rừng. 

Nhưng với người hiểu biết, những “thành phố mối” ấy là nơi nấm mối có thể xuất hiện, sau mỗi trận “mưa nấm mối”. 

Buổi sáng mát mẻ sau mưa, chúng tôi chia nhau đi khắp rừng tìm nấm mối. Với những người nghiệp dư như tôi, thì đây là cuộc tìm kiếm hoàn toàn may rủi. May thì gặp nấm mối. Rủi thì đi cả tiếng đồng hồ vẫn chẳng gặp gì. Nhưng đó vẫn là những cuộc đi tìm rất thích thú.

Có lần, trong một cuộc đi tìm bâng quơ như vậy, tôi đã nhìn thấy một “ổ” nấm mối. Không nhiều lắm, nhưng đủ cho tôi vô cùng hạnh phúc. Cứ thế mà nhẹ nhàng lượm từng “con” nấm mối mang về, dù không được bao nhiêu. Vậy mà bạn tôi, anh chàng Hùng Nam làm bảo vệ, một chàng trai khá… lười biếng, có lần lại gặp cả một “kho” nấm mối to khủng. Thánh nhân, thỉnh thoảng vẫn “đãi” mấy anh lười như vậy.

Nét đẹp nhất của những cuộc đi tìm nấm mối sau mưa, là tất cả “chiến lợi phẩm” đều được mang về nhà bếp cơ quan, không ai mang về nhà mình cả. Nhiều bữa, trời đãi, số nấm mối cả cơ quan tìm được nhiều đến nỗi cả cơ quan đều kinh ngạc.

Cho đến bây giờ, và với những nhà hàng sang trọng, thì nấm mối vẫn là một đặc sản, một món ăn cao cấp và đắt tiền. Còn ở trong rừng, với chúng tôi nấm mối cũng chỉ là…nấm mối. Nhưng chúng tôi hết sức nâng niu món ăn trời cho này.

Với “ẩm thực nấm mối” ở trong rừng, thì ngon nhất vẫn là nấu canh rau. Thì rau gì cũng được, kể cả rau tàu bay. Dường như rau gì nấu canh nấm mối cũng ngon hết cỡ. Và món canh rau nấm mói ấy, tuyệt đối không cần nêm bột ngọt hay mỳ chính. Bởi vị ngọt thanh của nấm mối là không thể tả.

Nếu bây giờ người ta nấu súp, thì đó sẽ là món súp tuyệt hảo giành cho các “bậc” lắm tiền. Còn với chúng tôi ngày ấy, không có một xu vẫn có món súp nấm mối tự biên tự diễn. Húp chén canh nấm mối nấu rau, cái ngọt thơm cứ nhẹ nhàng trong miệng mình, cứ lâng lâng đánh thức vài giác quan đang mê ngủ của mình. Và lúc đó, có cảm giác không phải ăn vì đói, mà ăn vì nhu cầu thưởng thức. Vậy là ẩm thực rồi. 

Nấm mối, khi lượm về trông rất nguyên sơ nhưng nhìn đà bắt mắt, đà tỏa hương rồi. Các chị nuôi cẩn thận rửa sạch từng cây nấm, rồi tướt chúng ra thành mấy mảnh. Chờ cho canh rau vừa sôi, chị nuôi đổ nấm mối vào, nhẹ nhàng khuấy đều.

Trong mỗi động tác khi chị nuôi nấu canh rau nấm mối, đều rất nhẹ nhàng, rất nâng niu. Bởi, nấm mối là của quý ở rừng. Và, chỉ cần canh sôi vài dạo là bắc xuống, vì nấm mối vừa tinh vừa nhạy. Chúng không chịu nhiệt độ cao kéo dài.

Canh nấm mối, có thể là món canh ngon nhất trong rừng mà chúng tôi được thưởng thức. Phải nói là “thưởng thức”, chứ không phải “ăn” một cách xô bồ.

Thanh Thảo

Xí mà phù: Phong vị ẩm thực khó quên ở Hội An

đăng 01:18, 13 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Là một món quà sáng thanh mát giản dị, gánh xí mà hai thế hệ đã trở thành một điểm ghé chân của biết bao người dân phố Hội và du khách tại đây.

Gánh xí mà (chí mà phù – chè mè đen) của vợ chồng cô Thị nằm trên đường Nguyễn Trường Tộ. Chỉ vài năm trước, hình ảnh cụ ông Ngô Thiếu mỗi sáng cần mẫn bên gánh xí mà nóng hổi đã đi sâu trong ký ức những người dân nơi đây. 

Hơn 100 tuổi, khi mà sức khỏe không còn được tốt, cụ mới chịu nghỉ ngơi và truyền lại gánh hàng cùng “bí quyết gia truyền” nấu xí mà cho vợ chồng con gái. 

Gánh chè không chỉ thơm ngon có tiếng mà chính người bán cũng toát lên vẻ hồn hậu của người dân phố cổ. Một tay cô thoăn thoắt múc chè, rồi lại nhiệt tình ngoái lại chỉ dẫn cho chúng tôi những ngóc ngách nào có món ăn ngon ở Hội An. 


Gánh chè xí mà luôn tấp nập khách vào buổi sáng. Ảnh: TH 


Để nấu được một gánh xí mà thơm ngon vào mỗi sáng, vợ chồng cô phải thức dậy rất sớm để chuẩn bị. Những nguyên liệu làm nên nồi xí mà được cô Thị tiết lộ là mè đen, sắn dây, bột khoai lang, nước cốt rau má và đường. Mè đen được ngâm và đem xay nhuyễn, sau đó nấu cùng những nguyên liệu khác để làm nên vị bùi bùi, beo béo và ngọt thanh. 

Chén chè thơm ngon béo ngậy là thức quà quen thuộc mỗi sáng. Ảnh: TH 


Gánh xí mà hơn 70 năm tuổi này đã trở thành hương vị tuổi thơ của biết bao nhiêu thế hệ người Hội An. Nhiều người tuổi đã qua “thất thập” nhưng vẫn đều đặn ghé qua gánh xí mà của cô Thị mỗi sáng. Có cụ già đã hơn 80 vẫn ngày ngày ghé lại đây ăn một chén xí mà rồi mới rảo bước đến chợ. 


Những khách hàng “ruột” của cô Thị vào mỗi sáng. Ảnh: PL 


Chú Tần - 60 tuổi, phường Minh An - là khách hàng ruột của xí mà cô Thị, chú tới nơi đây mỗi ngày vì yêu thích “hương vị truyền thống”. Thú vui của những khách hàng “ruột” là ngồi bên nồi chè nghi ngút khói, ngắm nhìn dòng người qua lại, vừa ăn chè vừa rôm rả những câu chuyện về Hội An, về khách du lịch. Nếp văn hóa của người phố cổ cũng chỉ tao nhã, giản đơn như vậy… 

Nồi chè vơi đi nhanh chóng. Ảnh: PL 


Mỗi sớm mai thức dậy thưởng thức một chén chè xí mà dưới tán cây bàng xanh mát, nhìn hoa bàng rơi thành từng đóm trắng muốt bên chân và tán gẫu về những câu chuyện du lịch phố cổ là trải nghiệm thú vị tại Hội An… 

Dẫu Hội An bao nhiêu năm nay có “thay da đổi thịt” thế nào thì mùi vị của gánh xí mà từ ngày còn trên vai của cụ ông Ngô Thiếu rong ruổi trên khắp ngỏ hẻm vẫn còn nguyên trong kí ức của biết bao người con phố Hội. 

Phạm Ly - Thúy Hiền

Lạ lẫm với hương vị cháo môn Lươn

đăng 01:12, 13 thg 5, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Cháo môn là món ăn bình dị, phổ biến ở vùng nông thôn nhưng nay trở thành món ăn lạ lẫm bởi nhiều lẽ: không nhiều người nấu ngon và không dễ tìm được món ăn bình dị này. Dù môn có ở nhiều nơi nhưng khi nhắc đến cháo môn, người ta lại nhắc đến vùng đất Thủ, xứ Bình Dương.


Cháo được nấu từ gạo rang hoặc gạo vo sạch. Củ môn được gọt sạch sẽ, cắt thành từng miếng nhỏ nấu chung với gạo cho mềm. Khi cháo nhừ, củ môn đã vừa chín, người nấu hạ nhỏ lửa nhưng vẫn giữ cho nồi cháo sôi trên bếp. Bẹ môn được lột vỏ, rửa sạch rồi cắt thành từng đoạn ngắn.

Cháo Môn Lươn


Khi nồi cháo đang sôi thì cho bẹ môn vào và giữ cho lửa đều đều, không tắt. Đến khi bẹ môn mềm nhũn ra là ăn được. Nếu chỉ nhúng bẹ môn vào cháo cho mềm thì không “khử” được ngứa của môn. Khi đó, bẹ môn chạm vào môi, ngứa không cách gì trị được. Nếu đã lỡ nuốt vào thì cuống họng ngứa mãi không thôi. Vì thế, khi nấu, người ta rất cẩn thận và quan sát suốt thời gian nấu đến khi chắc chắn cọng môn đã chín mềm.

Cháo môn được ăn chung với nhiều món kèm. Đơn giản nhất là ăn với thịt kho, cá kho như ăn cháo trắng, cháo đậu vậy. Cầu kỳ hơn thì nấu cháo môn với cá. Nhưng ngon nhất là nấu cháo môn với lươn. Người ta chọn con lươn ngon khoảng một ký, làm sạch nhớt và rửa sạch.

Cháo môn lươn được chế biến theo nhiều cách khác nhau


Để lươn ngọt thì không nên mổ bụng khi làm thịt, giữ nguyên máu trong cơ thể lươn khi nấu. Lươn chín, thực khách chỉ cần lấy dao mổ bụng, lấy phần ruột bỏ và ăn thịt lưng. Cháo môn nấu với lươn là món ăn bổ dưỡng, tốt cho cơ thể người bệnh hoặc làm việc mệt mỏi, cần bồi bổ cho mau lại sức.

Chúng tôi thưởng thức món cháo môn nấu với lươn trong sự khoan khoái. Nồi cháo mang ra thơm phức. Màu trắng của cháo pha chút màu xanh của bẹ môn, màu vàng của lươn cùng với hành tiêu, củ hành phi... tạo sự đa sắc cho món ăn và mùi thơm phưng phức, làm bao tử cồn cào. Từ những muỗng cháo đầu tiên, mồ hôi đã tuôn ra. Càng ăn càng thấy ngon và cảm giác sức khỏe được phục hồi!

TTXTDL (Tổng hợp)

1-10 of 18