Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Mắm cáy Trung Lương Chẳng biết tự lúc nào, người làng Trung Lương (thị xã Hồng Lĩnh, Hà Tĩnh) gắn bó với nghề làm mắm cáy. Chỉ biết rằng, từ nhiều đời nay, trên ...
    Được đăng 21:47, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bánh vo - vị ngon khó quên của người Hà Tĩnh Mấy ai về mảnh đất Hà Tĩnh mà khi ra đi không nhớ miếng kẹo cu đơ, bánh đa vừng, bưởi Phúc Trạch hay mực nhảy Vũng Áng. Người dân ...
    Được đăng 21:31, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan
  • Về Kỳ Anh coi chừng “nghiện” bánh đa chợ Cầu! Bánh đa chợ Cầu ở xã Kỳ Châu (huyện Kỳ Anh, Hà Tĩnh) từ lâu đã nức tiếng bởi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm làng nghề truyền ...
    Được đăng 21:23, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan
  • Về Cà Mau ăn mắm ong rừng Biết tôi thích khám phá ẩm thực, nhân chuyến về Cà Mau thăm quê, bạn tặng cho một hũ mắm ong rừng. Cầm món quà, tôi vừa ngạc nhiên vừa ...
    Được đăng 21:09, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan
  • Tri Tôn mùa làm mắm cá chốt Khi mùa nước nổi đầu nguồn miệt Tri Tôn, Tịnh Biên (An Giang) vừa dứt, cũng là lúc mùa làm mắm cá chốt bắt đầu. Cá chốt mới đánh bắt ...
    Được đăng 21:04, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 24. Xem nội dung khác »


Mắm cáy Trung Lương

đăng 21:47, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Chẳng biết tự lúc nào, người làng Trung Lương (thị xã Hồng Lĩnh, Hà Tĩnh) gắn bó với nghề làm mắm cáy. Chỉ biết rằng, từ nhiều đời nay, trên mâm cơm của người dân ở đây hiếm khi thiếu vắng bát nước chấm cáy đặc trưng…

Dòng sông La uốn lượn qua mảnh đất này vừa mang nước, phù sa tưới tắm ruộng đồng lại vừa mang đến nguồn “nguyên liệu” để bà con ở đây chế biến thành đặc sản dân dã của quê nhà. Lúc rảnh rỗi, bà con ra ven bờ sông để bắt cáy. Khi bắt bằng tay tận hang, cũng có phải dùng “mẹo” bằng mồi đơm để bắt được nhiều. Chẳng thế mà trước đây, dù ít hay nhiều, bà con đều có ít lon mắm cáy để trong nhà làm “của để dành”. Trước thì để cải thiện bữa ăn, nay lại là món ngon để thiết đãi khách có dịp về quê.

Dòng sông La uốn lượn qua mảnh đất này vừa mang nước, phù sa tưới tắm ruộng đồng lại vừa mang đến nguồn “nguyên liệu” để bà con ở đây chế biến thành đặc sản dân dã của quê nhà.


Làm mắm cáy không quá khó, nhiều bà, nhiều mẹ ở đây thuộc nằm lòng vì công thức lưu truyền từ đời này qua đời khác. Nhưng để phát triển thành hàng hóa, vượt qua bao lũy tre làng đến với khắp mọi miền lại là việc không nhiều người theo đuổi được. Chị Hoàng Thị Thức - chủ cơ sở Mạnh Thức chuyên thu mua, chế biến mắm cáy (tổ dân phố Hầu Đền – phường Trung Lương), chia sẻ: Điều quyết định đến độ thành công của mẻ mắm cáy là cáy phải còn sống. Nếu có một vài con bị chết thì mắm sẽ nặng mùi và màu đen xám, có khi phải đổ đi cả mẻ rất mất công…

Thứ đặc hơn là ruốc cáy...


... còn loãng hơn gọi là nước cáy Trung Lương


Chẳng thế mà, lúc mới mua cáy về, người làm phải đổ ra khoảng sân trước nhà để cho cáy…tập thể dục. Con nào sống mới chọn để đưa vào chế biến, con nào chết phải loại ngay không lưỡng lự. Hơn thế nữa, cáy sống rồi nhưng phải theo mùa trăng, theo tháng thì mới đủ độ béo, độ ngậy.

Khâu làm sạch cáy cũng rất quan trọng, quyết định chất lượng của mắm. Cáy phải được bóc yếm, sau đó xóc qua nước cho thật sạch rồi mới cho vào giã bằng tay hoặc bằng máy đến khi nhuyễn. Điều đặc biệt là, để lấy được cái ngọt, cái ngon của cáy thì nhất định phải vắt bằng tay. Để làm ruốc cáy thì lấy nước đặc, làm nước cáy lấy nước loãng hơn sau đó được cho vào chum sành, thêm vỏ quýt, ớt, riềng, sả, thính, muối… bịt vài lớp vải màn và mang ra phơi nắng càng lâu càng ngon.

Nghĩ đơn giản, nhưng để có sản phẩm thơm ngon lại “ăn nhau” ở từng công đoạn. Thính phải rang vừa lửa, đều tay, không non, không già để nước, ruốc cáy đạt chuẩn màu cánh gián. Vải màn bịt miệng chum qua một nắng phải thay một lần để tránh bụi bặm, ruồi nhặng bu bám làm “bẩn”…

Mắm cáy ngon cho ra bát sánh màu cánh gián, thêm ít ớt, đường… là đã có “người bạn đồng hành” cùng các loại rau phổ biến ở làng quê như rau muống, rau lang, mùng tươi, bầu bí... Hay cũng có người rưới thứ mắm ấy lên bát cơm trắng đang nóng hôi hổi cũng đủ để ăn không biết no…

Nước, ruốc cáy của cơ sở Mạnh Thức là thứ quà quê dân dã của nhiều người dân Hà Tĩnh, được bán với giá 100 nghìn đồng/kg ruốc, 60 nghìn đồng/ lít nước cáy.


Mắm cáy có mùi hương rất đặc trưng, không thể lẫn với các loại mắm khác. Tuy là mắm nhưng không nặng mùi, người chưa quen có thể thấy hơi hăng, nhưng người đã ăn một vài lần sẽ thấy mê từ mùi tới vị.

Ăn một gắp rau luộc chấm mắm cáy mà nhớ những ruộng rau, những bãi bồi mênh mông xanh mướt; mà mến thương những bàn tay tảo tần, khéo léo đã chế ra thức chấm bình dị mà tinh tế đến dường này...

Thành Chung

Bánh vo - vị ngon khó quên của người Hà Tĩnh

đăng 21:31, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Mấy ai về mảnh đất Hà Tĩnh mà khi ra đi không nhớ miếng kẹo cu đơ, bánh đa vừng, bưởi Phúc Trạch hay mực nhảy Vũng Áng. Người dân Cẩm Xuyên cũng vậy, dù có đi đâu xa, làm gì cũng nhớ mãi hương vị dân dã như chứa đựng cả một bầu trời tuổi thơ của món quà quê mang tên bánh vo.

Bánh vo là thức quà xuất hiện từ rất lâu đời ở khắp các vùng quê ở huyện Cẩm Xuyên. Món bánh được làm từ bột gạo trắng dân dã, mộc mạc, thấm đượm hồn quê này đã gắn bó với nhiều người dân nơi đây. Gạo phải được ngâm từ đêm hôm trước rồi xay mịn, sau đó quấy liên tục để bột dẻo, quánh, mịn.


Có đến hơn 30 năm làm bánh Vo, bà Nguyễn Thị Vân (57 tuổi, thôn 5, xã Cẩm Thăng) chia sẻ: Món bánh vo tuy đơn giản, dễ làm nhưng cũng mất 4 tiếng cho tất cả các công đoạn.


Nếu giáo bột là công đoạn khó nhất vì đòi hỏi người làm bánh phải đánh đều tay, bột được đều, sánh và không bị cháy, thì vắt bánh lại là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mẩn, khéo léo. Mẻ bột sau khi để nguội sẽ được vắt tròn, tạo nên những chiếc bánh nhỏ nhắn, có màu trắng tinh của bột.


Bánh sau khi được vắt xong sẽ được cho vào nồi để hấp, thời gian hấp mỗi mẻ bánh từ 30-45 phút. Muốn bánh được chín đều, giữ được mùi thơm của gạo, người làm bánh phải cho đều lửa để bánh không bị chín quá. Như vậy sẽ giữ được mùi thơm của gạo quê đặc trưng vùng đất Cẩm Xuyên.


Để có thể hấp chín những chiếc bánh, những người làm bánh vo như bà Vân phải dùng chiếc nồi cỡ lớn mới có thể đựng hết được. Công đoạn này yêu cầu lửa phải to, vì vậy người nấu cũng phải theo dõi thường xuyên để tránh bánh bị cháy.


Gia vị đi kèm với bánh vo thường được sử dụng gồm bột canh, hành lá, mỡ lợn (dùng mỡ lợn sẽ có mùi thơm hơn, béo hơn). Sau khi bánh chín nóng, người ta sẽ dùng hành lá rắc lên những chiếc bánh để tạo hương vị thơm ngon, không có cảm giác ngấy của bột và thêm nữa là màu xanh của hành lá sẽ làm nên nét hấp dẫn cho từng chiếc bánh


Người ta khoái ăn bánh vo với bát nước mắm đủ vị. Ăn miếng bánh mềm dẻo, người ta cảm nhận được hương vị thân quen của bột gạo ngon, vị thơm, bùi của gia vị.


Món quà quê này thường được bán ở các chợ quê của Cẩm Xuyên như chợ Trường (xã Cẩm Thăng), chợ Gon (xã Cẩm Phúc), chợ Gọ (xã Cẩm Nam) với giá 10 chiếc/ 5.000 đồng. Bình dị, dân dã lại thơm ngon, bổ dưỡng, những chiếc bánh vo đã trở thành một phần ấu thơ của nhiều đứa trẻ sống tại mảnh đất này.


Bên những chiếc bánh vo, mỗi người trong gia đình, trong thôn xóm thật đầm ấm tình thân trong những câu chuyện làm ăn, chuyện gia đình, trồng trọt. “Nhiều khi chúng tôi ăn bánh vo thay cơm, không đòi hỏi phải có nhiều thức ăn mà cũng ngon, no bụng, rẻ tiền. Chả thế mà nhiều khi đi đâu xa quê, thứ quà bánh khiến lòng day dứt muốn về chỉ có thể là món bánh vo này mà thôi” - chị Đặng Nguyệt Nga (xã Cẩm Thăng) chia sẻ.


Văn Chung - Ngân Giang

Về Kỳ Anh coi chừng “nghiện” bánh đa chợ Cầu!

đăng 21:23, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Bánh đa chợ Cầu ở xã Kỳ Châu (huyện Kỳ Anh, Hà Tĩnh) từ lâu đã nức tiếng bởi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm làng nghề truyền thống. Kể cả những cụ cao niên cũng không ai nhớ rõ nghề có từ khi nào, chỉ biết rằng khi sinh ra đã thấy ông bà, bố mẹ tỉ mẫn làm nên những chiếc bánh đa vừng thơm ngon.

Được truyền nghề qua nhiều thế hệ, đến nay, ở Kỳ Châu còn có khoảng hơn 20 hộ duy trì và phát triển nghề làm bánh đa. Để có sản phẩm bánh đa ngon, người làm nghề thường sử dụng gạo có độ dẻo ít (thường dùng gạo Khang Dân 18) để tráng bánh.


Hạt vừng đen được chọn để làm bánh đa phải đảm bảo độ chắc mẩy ...


Hạt gạo cũng phải trải qua công đoạn vò, ngâm thật kỹ lưỡng để lúc tráng bánh cho ra màu trắng mịn màng


Cứ 4h sáng đều đặn, hè cũng như đông, bếp lò lại rực hồng để cho ra lò những chiếc bánh chợ Cầu thơm giòn nức mũi


Theo những người dân trong làng, tráng bánh là khâu đòi hỏi kỹ thuật khéo léo của người thợ và không phải ai cũng làm được. Tráng nhẹ tay, bánh phẳng, đều phụ gia thì những chiếc bánh ra lò mới đều tăm tắp, tròn trịa


Những chiếc bánh được tráng thủ công rải đầy vừng đen béo ngậy, hòa trong đó chút gia vị đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng của bánh đa chợ Cầu Kỳ Anh


Bánh tráng xong được đem phơi 2 lần cho khô kiệt. Phải phơi bánh dưới nắng không quá nhạt nhưng cũng không quá gắt. Khi đã se mặt nhưng vẫn còn dẻo, bánh sẽ được kịp thời gỡ khỏi phên. Lúc này phải tránh không để bánh bị vỡ hoặc thủng


Hình ảnh những chiếc mên phủ đầy bánh tượng trưng cho sự no ấm của làng nghề


Được truyền nghề từ bà, từ mẹ, đến nay đã hơn 20 năm gắn với nghề tráng bánh, chị Nguyễn Thị Mậu vẫn luôn “giữ lửa” đam mê với nghề truyền thống. Với chị đó không chỉ là nghề mưu sinh mà còn là nét đẹp văn hóa của một làng nghề quê hương


Năm 2019, bánh đa, bánh mướt chợ Cầu được chọn làm sản phẩm OCOP của xã Kỳ Châu (Trong ảnh: Công nhân của HTX Bánh đa, bánh mướt chợ Cầu xã Kỳ Châu đang thực hiện các công đoạn tráng bánh trên dây chuyền máy hiện đại)


Cũng từ đây, việc làm bánh đa, bánh mướt cũng được dần cải tiến, vừa tăng hiệu quả, năng suất, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, giúp cho bà con có thể sống được với nghề truyền thống của cha ông


Về Kỳ Châu, ghé thăm làng nghề, thưởng thức hương vị thơm ngọt, béo bùi đậm đà của bánh đa, bánh mướt chợ Cầu cùng chút nước mắm cốt đậm đà, bạn sẽ nhớ mãi...


Thu Trang - Phạm Tuấn

Về Cà Mau ăn mắm ong rừng

đăng 21:09, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Biết tôi thích khám phá ẩm thực, nhân chuyến về Cà Mau thăm quê, bạn tặng cho một hũ mắm ong rừng. Cầm món quà, tôi vừa ngạc nhiên vừa thích thú vì từ trước tới nay chỉ biết mật ong rừng nổi tiếng ở địa phương này còn mắm ong rừng thì đúng là quá xa lạ.

Mắm ong rừng Cà Mau - Ảnh: Thanh Tâm


Tò mò, không “giấu dốt”, tôi liền hỏi bạn cách chế biến cũng như việc thưởng thức món ăn quá đỗi lạ lùng này. Thấy tôi “hai lúa” thứ thiệt, bạn hào hứng kể ngay. 

Ở Cà Mau, cứ đến mùa ong mật, người dân gác kèo ong dùng dao bén cắt phần tổ vắt lấy mật. Trong tổ có những con ong còn non bé xíu mũm mĩm, mềm béo thơm ngon. Quanh đi quẩn lại xưa nay chỉ biết nấu cháo, xào mỡ hay kho khô... Ăn hoài cũng ngán nên nhiều người nghĩ ra cách chế biến món ăn mới cho lạ miệng, “lai rai” cho đỡ buồn, chưa kể dự trữ được lâu hơn. Thế là món mắm ong ra đời. 

Làm mắm ong rừng không khó, chỉ cần lựa những con ong còn non, không giập chảy sữa rửa sạch, để ráo. Cho ong vào hũ cùng một ít muối, canh đừng để quá mặn, và đậy nắp lại đem ra phơi nắng vài hôm. 

Khi thấy ong và muối ngấm đều, đổ ong ra trộn đều cùng thính cho có mùi thơm và cho vào hũ lại. Gài chặt phía trên bằng những cọng dừa tươi chuốt mỏng, đậy nắp kín và đem ra nắng phơi khoảng một tuần. Khi thấy thịt ong ngả màu vàng nhạt là đã ăn được. 

Dĩa mắm ong rừng và các loại rau ghém ăn kèm - Ảnh: Thanh Tâm


Là món ăn "chạy" bữa, chỉ cần nồi cơm thì bất kỳ lúc nào cũng có ngay bữa ăn ngon lành. Nhưng muốn thưởng thức mắm ong rừng “đúng điệu miệt vườn” thì phải chuẩn bị những nguyên liệu chính như thịt ba rọi, nước dừa tươi, chuối chát, dưa leo, lá cóc, gừng, ớt, ngò rí… 

Đầu tiên, cho nước dừa vào nồi luộc thịt ba chỉ cho chín, xắt miếng nhỏ. Chuối chát, dưa leo xắt miếng, gừng xắt sợi. Tiếp đến, cho mắm ong cùng thịt ba rọi, gừng vào trộn đều để ra dĩa, xung quanh dĩa là chuối chát, dưa leo, lá cóc non, điểm xuyết vào đó là một vài lát ớt sừng chín cùng ngò rí cho có màu sắc bắt mắt, dọn ra bàn là xong… 

Dùng đũa gắp miếng mắm ong rừng kẹp thêm miếng dưa leo, chuối chát, lá cóc cho vào miệng nhai chậm rãi sẽ cảm nhận vị mềm béo, thơm của ong, chua nhẹ của mắm và lá cóc, chát chát của chuối, giòn giòn của dưa leo… cùng mùi thơm đặc trưng của thính lan tỏa. 

Không chỉ ngon cơm, mắm ong rừng để nhắm với rượu đế càng "bắt". Dân xứ này chỉ cần vậy là đã có một món để lai rai bạn bè. 

Nếu có dịp đến Cà Mau, mời bạn hãy khám phá món ăn đặc trưng và không kém phần “độc đáo” nơi vùng đất tận cùng Tổ quốc thân yêu này.

THANH TÂM

Tri Tôn mùa làm mắm cá chốt

đăng 21:04, 17 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Khi mùa nước nổi đầu nguồn miệt Tri Tôn, Tịnh Biên (An Giang) vừa dứt, cũng là lúc mùa làm mắm cá chốt bắt đầu. 

Cá chốt mới đánh bắt - Ảnh: N.T.Đăng 


Một ngày cuối tháng mười, chúng tôi đến thăm địa danh lịch sử cầu Vĩnh Thông (Ba Chúc, Tri Tôn, An Giang). Thấy dưới chân cầu có nhiều người đang ngồi làm cá chốt và cá chốt được thu mua, tập kết về đây với số lượng lớn nên ai cũng háo hức tới xem. 

Hỏi ra mới biết đây là một cơ sở đang chuẩn bị nguyên liệu làm mắm cá chốt. 

Cô Chín - chủ cơ sở mắm tại ấp Núi Nước, thị trấn Ba Chúc, huyện Tri Tôn - cho biết hằng năm từ tháng chín đến tháng chạp âm lịch là mùa làm mắm cá chốt, cũng là mùa khai thác cá chốt nhiều nhất tại vùng Tri Tôn, Tịnh Biên… của An Giang. 

Sau đó, 6 tháng còn lại trong năm là mùa bán mắm cá chốt. Thời điểm làm mắm nhiều nhất vào khoảng tháng chín và thời điểm bán mắm được nhiều nhất là mùa vía Bà tại Châu Đốc (tháng giêng đến tháng tư âm lịch). 

"An Giang ơi, Tri Tôn miền Thốt Nốt
Em mãi còn thơm ngọt đồng, non
An Giang ơi, Tri Tôn mùa mắm chốt
Anh sẽ về tìm lại bữa cơm ngon!"... 

Cá chốt sống nhiều trong các con sông, kênh, rạch vùng đầu nguồn Tịnh Biên và Tri Tôn - Ảnh: N.T.Đăng 


Tại địa điểm chuẩn bị nguyên liệu của cơ sở mắm cô Chín có gần 20 người đang ngồi làm cá chốt, cả phụ nữ, trẻ em và đa số là những người già. 

Những con cá chốt nhỏ bằng ngón tay được làm sạch (cắt đầu, cắt ngạnh, bỏ ruột…) rồi mang đi rửa sạch, sau đó cho vào thùng nhựa và cho muối vào. 

Sau một thời gian ủ với muối, cá chốt được mang ra rửa sạch rồi cho thính (gạo rang chín xay nhuyễn) vào và tiếp tục ủ. Công đoạn cuối cùng là cho đường vào. Sau 3 tháng ủ với những công đoạn trên sẽ ra thành phẩm mắm cá chốt. 

Để làm được mắm cá chốt ngon, ngoài những công đoạn truyền thống trên, người làm còn có một vài bí quyết riêng để mắm cá chốt thêm ngon và có mùi vị đặc biệt hơn. 

Chuẩn bị nguyên liệu để làm mắm - Ảnh: N.T.Đăng 


Đặc sản mắm nổi tiếng ở An Giang có nhiều loại như: mắm thái, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá lóc… Mỗi loại mắm có mùi vị riêng và cách chế biến thành món ăn cũng khác nhau như nấu lẩu, kho, chưng… Riêng ăn sống thì có lẽ mắm cá chốt là ngon nhất. 

Những con mắm cá chốt đỏ au, thơm lừng được trộn thêm với tỏi, ớt hiểm, chanh, đường… kèm đĩa rau sống, chuối chát, khế ăn với cơm trắng (cơm nguội càng ngon) hoặc bún. 

Thế là đã có một bữa cơm dân dã ngon tuyệt! Ăn một lần nhớ mãi miền Tây. 

NGUYỄN THIÊN ĐĂNG 

"Độc lạ" món gỏi cá mai ở Quy Nhơn

đăng 02:53, 11 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Đến Quy Nhơn, du khách không chỉ bị lạc lối bởi cảnh đẹp hút hồn mà còn bị hấp dẫn bởi những món ăn địa phương đặc sắc, thơm ngon và bổ dưỡng, trong đó, món gỏi cá mai được đánh giá về độ "độc lạ".


Quy Nhơn là nơi có khung cảnh thiên nhiên hòa quyện giữa rừng núi hùng vĩ và biển cả bao la, tạo ra sự đan xen giữa các hệ sinh thái đa dạng, cung cấp sản vật vùng miền vô cùng phong phú, hấp dẫn rất nhiều du khách trong và ngoài nước ghé thăm.

Ẩm thực Quy Nhơn mang tính chất đặc trưng của vùng miền, thể hiện qua hương vị riêng biệt với những món ăn cay, mặn và ít dầu mỡ. Gỏi cá mai trở nên đặc biệt hơn bao giờ hết bởi sự vị lạ đặc trưng, khó ở nơi nào có được.

Gỏi cá mai được lựa tùy theo kích cỡ của con cá mà người chế biến quyết định có rút xương hay không. Ảnh: T. L.


Một người dân có tay nghề làm gỏi cá hơn 20 năm ở Quy Nhơn cho biết, gỏi cá mai là một trong những món cá thông dụng và nổi tiếng của vùng này. Cá mai có hình dạng tương tự cá cơm, nhưng có vảy và mỏng hơn. Thịt cá mai có vị ngọt, giòn, không tanh nên rất thích hợp làm gỏi. Tùy theo kích cỡ cá mà người làm rút xương. Nếu cá lớn bằng hai ngón tay thì phải rút hết xương, nếu nhỏ hơn thì chỉ cần rút nửa xương phía bụng, để lại chút xương đuôi nhấm nháp.

Gỏi cá mai khá kỳ công chế biến khi phải bỏ đầu, ruột và vảy.


Cá phải thật tươi, từng thớ thịt còn óng ánh màu biển thì mới đạt "chuẩn" đầu tiên để có món gỏi ngon. Cái khéo nhất của người làm cá mai được trổ ra ở công đoạn rút xương cá. Con cá chỉ lớn hơn đầu đũa chút đỉnh phải được bóc tách bằng tay thế nào để khi ăn không có cảm giác bị dập và nát. Sau khi bỏ đầu, ruột, đánh vảy, rút xương, cá được ngâm vào thau nước đá lạnh pha muối hột để thớ thịt thêm săn chắc và đậm đà.

Phần rau ăn kèm và nước chấm cũng phải được chuẩn bị cẩn thận, tỉ mỉ. 


Phần chuẩn bị gia vị, nước chấm, rau ăn kèm cũng khá tỉ mỉ. Thông thường, gỏi cá mai có 2 chén nước chấm là xì dầu pha sả ớt và tương. Khó nhất là cách chế biến nước tương với đậu phộng rang xay nhuyễn đun liu riu lửa với cà chua, ớt trái lớn, gia vị. Độ ngon của nước tương ăn gỏi cá mai phải gói gọn trong hai chữ - vừa đủ. Vừa đủ vị béo của đậu phộng, vừa đủ độ chua chua của cà chua, cay cay của ớt, hay vị ngọt của đường, mặn của mắm muối. Ớt, tỏi, sả, riềng được xay mịn, trộn đều thấm ướp vào từng con cá tỏa ra mùi thơm ngát.

Cuốn từng miếng gỏi cá với lớp rau sống ăn kèm nước chấm chuẩn vị sẽ làm dậy lên hương vị của món ăn.


Món gỏi cá mai sẽ chông chênh nếu thiếu đĩa rau màu sắc với bông chuối chát, chuối chát non, khế chua, xoài sống, cà chua xanh, rau thơm, dưa leo, đọt lộc vừng, lá giang đất... Thưởng thức bằng cách lấy bánh tráng sống, chín, gắp đũa rau, miếng cá đã trộn chanh, gia vị... cuốn lại chấm xì dầu hoặc tương đã pha chế. Đây có lẽ là món gỏi sẽ khiến thực khách ấn tượng và khó quên nếu đã hơn một lần được thưởng thức khi đến với Quy Nhơn.

Tuấn Đạt

Bún tôm, sam biển lạ miệng khi đến vùng biển Cát Bà

đăng 02:54, 8 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Hòn đảo xinh đẹp không chỉ sở hữu bờ biển đẹp, cảnh quan thiên nhiên đa dạng mà còn là thiên đường ẩm thực với nhiều món ăn ngon như bún tôm, sam biển. 

Bún tôm 

Nếu du khách từng quen thuộc với hương vị của những món hải sản đắt tiền thì cũng không khỏi ngỡ ngàng khi thưởng thức món ăn ngon mà không kém phần nổi tiếng ở đây: Bún tôm Cát Bà. 

Nguyên liệu chính cho món ăn này là những con tôm biển còn tươi nguyên, được bóc bỏ vỏ, xào cùng hành khô cho tới khi phần thịt tôm thật săn, vàng quánh. Thêm vào hương vị ngọt thơm của tôm là những miếng chả cá vàng ươm, vài miếng chả lá lốt và thêm ít dọc mùng thái lát, bóp qua chút muối cho thêm đậm đà. 

Bún được trần qua nước sôi, người đầu bếp khéo léo bày lên trên mấy con tôm, chả cá, chả lá lốt, rắc thêm một chút hành răm, thì là thái nhỏ và mấy lát cà chua, rồi nhẹ nhàng chan nước dùng lên trên sao cho ngập đều nhân và bún. Nước dùng phải là nước cốt ninh xương ống, thêm gia vị vừa ăn. Vị ngọt của tôm, cá quyện lẫn cùng nước ngọt của xương lợn, tạo cho món ăn thêm phần thi vị. 

Sam biển 

Đến du lịch đảo Cát Bà, bạn nhất định không thể bỏ qua món sam vì hương vị đậm đà và đặc biệt hơn nhiều nơi khác. Sam thường sống thành từng cặp, trọng lượng sam cái chừng một ký, sam đực chỉ bằng một nửa. Lúc nào hai con đực và cái cũng bám chặt như hình với bóng trên mai con cái nên dân gian mới hình thành câu nói "yêu như sam". 

Trong số các món chế biến từ sam, hấp dẫn nhất là món sam nướng, sam xào chua ngọt. Ảnh: I.T 


Khi bắt được sam, người ta thường bỏ sam đực bởi ít thịt, chỉ bắt sam cái. Sau khi sam được giết mổ lấy thịt có thể chế biến được cả trên chục món. 

Các đầu bếp ở đảo có thể chế biến thành nhiều món như súp sam biển, gỏi sam biển hay xào chua ngọt, nấu cháo, miến xào. Phổ biến nhất là món sam nướng mỡ hành, thêm một chút lạc. Cả thịt và trứng sam được nướng chín vàng, thơm nức mũi, chấm với mắm tỏi ớt đậm đà. Ngon nhất vẫn là thưởng thức sam biển từ khoảng tháng 10 đến tháng 2 âm lịch vì đây là thời gian sam nhiều trứng nhất. 

Chế biến các món sam luôn đi kèm với các gia vị cay, chua, nóng như riềng, sả, ớt, dấm; rau gia vị đặc trưng như lá lốt, hành, răm... 

Tôm hùm 


Tôm hùm được tôn vinh là vua của các loại hải sản giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn thực khách với khối lượng thịt chắc, dai, ngọt. Song ít người biết tinh túy nhất ở tôm hùm không ở hai càng vươn cao ngạo nghễ, kích thước đáng ngưỡng mộ hay độ ngon ngọt của thịt mà là gạch san đúng nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng. Bạn có thể chế biến tôm hùm thành nhiều món nhưng đơn giản mà ngon là hấp bia hoặc nướng. 

Tu hài 

Tu hài hay gọi là ốc vòi voi, con thập thò, vốn nổi danh là một trong những hải sản quý hiếm, dinh dưỡng cao và hương vị đặc biệt. 


Một đặc sản khác rất nổi tiếng ở vùng biển Cát Bà là tu hài. Hòn đảo có những đặc điểm tự nhiên phù hợp để tu hài, hay còn gọi là ốc vòi voi, có chất lượng thơm ngon. Tu hài được nấu cháo hay nướng đều rất ngon. Phần cồi ngọt thanh, dai dai, sần sật, ăn rất đã miệng. Nếu không muốn ăn cầu kỳ, bạn có thể gọi tu hài hấp ăn cùng lạc, hành, ớt, chấm nước mắm. Nguyên liệu đã ngon thì dù chế biến giản dị cũng đủ hấp dẫn.

Huyền Thanh (Tổng hợp)

Xôi trắng, bánh cuốn chả mực lạ miệng ở Hạ Long

đăng 02:29, 8 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Nếu đã một lần được thưởng thức món này tại vùng biển Hạ Long rồi, bạn sẽ không bao giờ quên được hương vị đặc trưng ấy. 

Xôi trắng chả mực 

Đĩa xôi trắng bốc khói với những lát chả mực vàng ruộm trông thật bắt mắt. Xôi được đồ từ nếp mới, vừa thơm vừa dẻo; chả mực vừa dai vừa giòn sừn sựt, vị vừa ăn. Những người bán chả mực ở Hạ Long nói rằng mực thì biển nào cũng có nhưng để làm chả mực ngon thì nhất định phải là mực tươi, mới được đánh bắt trong khu vực biển của Hạ Long, thịt mới thơm và dậy mùi. 

Trời thu lành lạnh này, nhìn phần xôi trắng nghi ngút khói, những chiếc chả còn bóng loáng dầu chiên, một ngày mới Hạ Long bình yên quá… Ảnh: I.T 


Để làm chả mực, người ta chọn mực mai, mình dày, làm sạch rồi đem vào giã bằng tay đến khi mực vừa có độ kết dính, không giã nhuyễn mịn. Cho cả tua mực vào để chiếc chả được giòn hơn. Bỏ thêm gia vị, tỏi, hạt tiêu, nặn thành từng chiếc vừa ăn rồi chiên ngập trong chảo dầu. Nói thì đơn giản vậy nhưng để làm ra được chiếc chả mực như ý cần cả bí quyết trong lúc chọn mực, giã, nhào nặn cùng các phụ gia. 

Chả mực rất kén lửa, vì vậy khi rán phải giữ lửa đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Miếng chả ngon là miếng chả tỏa mùi thơm nức mũi ngay từ phút đầu được thả vào chảo dầu. Chả được rán cho đến vàng thì vớt ra để ráo dầu. Chả mực ăn ngon nhất khi chấm với nước mắm nguyên chất có rắc hạt tiêu bởi như thế mới cảm nhận hết hương vị của nó. 

Bánh cuốn chả mực 

Cũng là những chiếc bánh cuốn thịt tráng mỏng tang, nhìn rõ miếng thịt bằm, nấm, mộc nhĩ bên trong, nghi ngút khói bay hương thơm của ruốc, hành phi. 

Mực làm chả cần mực mai, mình dày, làm sạch rồi đem vào giã đến khi mực vừa có độ kết dính, không giã nhuyễn mịn. Ảnh: I.T 


Người ăn gắp một miếng bánh cuốn, kèm chút rau mùi, một miếng chả mực vừa chiên cũng đang nóng hổi vàng ruộm, tất cả nhúng vào bát nước chấm màu hổ phách sóng sánh khoanh ớt đỏ. Sự kết hợp tuyệt vời của bánh cuốn đã quen thuộc với chả mực Hạ Long làm nên một món ăn hương vị biển rất hấp dẫn. 

Du khách có thể nếm bánh cuốn chả mực tại quán cạnh rạp Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh, giờ phục vụ từ sáng đến trưa; hay bánh cuốn chả mực bà Ngân phố Cây Tháp, Hồng Gai, thành phố Hạ Long.

Huyền Thanh (Tổng hợp)

Đi giẫy măng rừng

đăng 01:50, 7 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Thoáng nghe nói tới măng rừng, tôi cứ nghĩ đó giống măng Mạnh Tông được trồng rất nhiều trên núi Cấm. Tuy nhiên, măng rừng ở đây thực chất là măng le, giống tre rừng thuần chủng của vùng Bảy Núi.

Núi Phú Cường (xã An Nông, Tịnh Biên) mùa mưa bạt ngàn màu xanh của lá. Lẫn khuất giữa màu xanh ấy là sức sống mãnh liệt của một loại tre rừng mà dân địa phương gọi là cây le. Dù chỉ là cây hoang dại nhưng chúng lại mang đến cho đời vị ngon đặc trưng bằng những chồi măng nhú lên từ mặt đất Phú Cường. Nhờ đó, cây le đã mang đến nguồn sống cho những hộ dân không có việc làm ổn định tại địa phương, bởi măng của nó được xếp vào hàng ngon nhất so với các giống tre xuất hiện ở vùng Bảy Núi. 

Đã có hơn 15 năm rong ruổi khắp các vạt rừng của núi Phú Cường để giẫy măng le, anh Nguyễn Văn Mừng hiểu rất rõ về giống tre rừng này. Với anh Mừng, cây le gắn bó từ thuở nằm nôi. Khi anh là đứa trẻ, cây le còn mọc sát hè nhà. Người lớn muốn ăn măng chỉ cần xách mác đi một lát là có rổ măng đầy. Hồi ấy, cây le nhiều đến mức người ta cảm thấy thừa mứa và những mụt măng của nó cũng chẳng thể bán cho ai. “Thời tôi còn nhỏ, cứ ăn cơm với măng le suốt. Má tôi bữa thì xào mỡ, bữa luộc chấm muối ớt. Mà ngon lắm! Măng le hay ở chỗ không có độc tính, không đắng nên rất dễ ăn. Đến tận bây giờ, tôi vẫn thấy ngon mỗi khi ăn măng le. Ngặt nỗi, cuộc sống khó nghèo nên giẫy được bao nhiêu măng đều đem bán hết, không dám để lại ăn. Nhờ phẩm chất ngon nên măng le dễ bán, giúp gia đình tôi cải thiện thu nhập mấy tháng mùa mưa, lúc chẳng có ai thuê tôi làm”- anh Mừng tâm sự. 

Niềm vui của anh Mừng khi có được “lộc” của núi rừng 


Theo anh Mừng, khoảng giữa tháng 6 âm lịch mùa măng le bắt đầu rộ. Dân nghèo quanh chân núi Phú Cường cũng bắt đầu vào mùa mưu sinh với “lộc” của rừng. Mỗi ngày, anh Mừng lên núi lúc 7 giờ sáng đến 11 giờ trưa thì trở xuống, mang theo 5-7kg măng le vừa giẫy được. Anh Mừng cho biết, giá măng đầu mùa khoảng 30.000 đồng/kg và hiện nay chỉ còn một nửa do đã vào vụ rộ. Cũng nhờ đó mà mỗi ngày anh có được gần trăm ngàn đồng trang trải trong gia đình và chuẩn bị cho mấy đứa con bước vào năm học mới. “Cây le hay lắm! Mình giẫy măng bữa trước, hôm sau lại có mụt khác trồi lên. Vì dân ở đây chỉ lấy măng vào mùa mưa nên mùa khô mụt măng vẫn kịp lớn thành cây, phát triển xanh tốt khắp núi rừng. Nói thiệt, nghề này cũng vất vả bởi chuyện đi rừng chưa bao giờ đơn giản. Được cái mình cực mà có nguồn thu nên tui cũng ráng bươn chải để lo cho sấp nhỏ đi học” - anh Mừng thật tình. 

Sơ chế măng ngay tại rừng 


Theo chân anh Mừng lên núi tìm măng, tôi mới thấm thía nỗi vất vả mà người nông dân này trải qua hàng ngày. Đường lên núi Phú Cường dốc dựng đứng. Những bụi le mọc thành vạt um tùm và đầy gai nhọn. Anh Mừng đi phía trước dùng mác phác bớt gai góc để tôi dễ đi. Ngặt nỗi, mấy bụi le chỉ cao chừng 2m và khá nhiều nhánh nên chúng tôi không thể đi thẳng lưng mà phải khom người từ từ “bò” lên núi. Sau nửa giờ “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, tôi cũng đến vạt le anh Mừng thường lấy măng. Mấy mụt măng nằm lác đác dưới góc le là thành quả của chúng tôi sau quá trình lặn lội lên núi. Anh Mừng dùng mác xắn từng mụt măng một cách cẩn thận, bởi đây là “lộc” của núi rừng nên phải giữ sao cho đẹp mắt để dễ bán. 


Mồ hôi đầm đìa, tôi vừa chụp ảnh vừa đập muỗi liền tay. Muỗi ở đây đúng thật muỗi rừng, nhiều vô kể. Đứa con trai học lớp 3 của anh Mừng thì cứ thoăn thoắt đi phía trước như không biết mệt. Chốc chốc nó lại gọi ba để chỉ mụt măng vừa tìm thấy. Mỗi lần như thế, anh Mừng đều cười tươi. Niềm vui của dân lao động chỉ đơn giản có vậy. Từng mụt măng cao chừng tấc rưỡi, to hơn ngón chân cái lần lượt được anh Mừng xắn lên. Với anh, đó là cuộc sống, là niềm mơ ước cho mấy đứa con có thêm quyển tập, cây viết để đến trường. Do lên núi vào buổi chiều nên chúng tôi phải tranh thủ trở xuống. Dù chỉ là chuyến đi ngắn nhưng cũng giúp tôi hình dung một cách đầy đủ về quá trình đi tìm đặc sản măng le của vùng Bảy Núi, thứ “lộc” của núi rừng vẫn còn nuôi sống được dân nghèo nơi đây. 

Cầm trên tay “chiến lợi phẩm” mình có được, anh Mừng cho biết hôm sau lại lên núi tìm măng vì người dân quanh núi Phú Cường chỉ còn khai thác được thêm chừng tháng nữa. Với tôi, chuyến đi tìm măng rừng cũng khá hữu ích vì đã tích lũy thêm những kiến thức về cuộc sống, con người và vùng đất hùng vĩ này. Nhất định, tôi sẽ thưởng thức cho bằng được đặc sản măng le, để hiểu rõ hơn cái vị ngon chân chất của núi rừng Bảy Núi. 

THANH TIẾN

... Về đồng ăn cua

đăng 01:43, 7 thg 9, 2019 bởi Pham Hoai Nhan

Mỗi khi mùa nước tràn đồng, sản vật cho con người phong phú hẳn. Mà chưa kể, miền Tây lại mang danh hào sảng, bình dân, phóng khoáng, hết lòng đãi khách phương xa những gì quê mình có. Theo thời gian, biến đổi khí hậu và bàn tay thô bạo của con người tác động, con nước khi về, khi không, khi muộn, khi sớm, khi bình yên, khi khó chịu. Sản vật cũng vì thế mà hiếm dần, hiếm dần. Mỗi lần sực nhớ món quê, người ta lại neo lời thở dài trên miệng: “Nhớ hồi xưa...”.

Cua đồng là một loại sản vật khiến người ta nhớ thương như thế. Món ăn này quen thuộc, dân dã đến mức ai cũng biết. Hoặc ít ra, cũng từng biết qua câu hát nổi tiếng “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng - Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”. Nhà tôi không ở trong đồng, mà nằm lọt thỏm trong phố thị ồn ào. Nhưng cả chục năm về trước, cua đồng nhiều đến mức, ở góc chợ nào cũng thấy chúng. Từ quê ra phố thị, cua đồng được bán với giá vài ngàn đồng/kg, rẻ đến tội. Những hôm nhà túng thiếu, cá thịt dù rẻ vẫn không đủ tiền mua, mẹ tôi lại buồn bã mua mớ cua về, phần thì luộc, phần giã nát nấu canh rau đay, ăn cho qua bữa nghèo. Ăn cua luộc thì phải chịu khó ngồi tỉ mẩn lột từng miếng vỏ dính vào thịt. Còn phần cua giã tay, nhưng nát như xay máy bây giờ, mẹ tôi phải lọc thật kỹ mới có phần thịt cua nổi lên trên tô canh. Anh em tôi còn nhỏ, chỉ cố tìm chút vị ngọt của thịt cua nằm lẫn trong đám vỏ xảm xì, đâu biết nỗi đắng cay trong lòng người lớn. 


Bẵng đi nhiều năm, cua đồng lại “lên ngôi”, trở thành thứ đặc sản miền quê muốn ăn cũng không dễ tìm. Giá của chúng vì thế cũng tăng dần, chẳng thua kém thịt cá. Chị Lâm Thị Nàng Kha (33 tuổi, ngụ TP. Long Xuyên) bán cua đồng mấy năm nay cho biết, hiện giờ đang vào mùa, cua bắt đầu nhiều hơn trước. Nhưng cua không phải của đồng quê mình, mà là... cua ngoại, bắt từ đồng ruộng Campuchia. “Nguồn hàng tôi chia lại từ mối lái, được bao nhiêu bán hết bấy nhiêu trong ngày. Hôm nào cua ít thì 20-30kg, cua nhiều cả trăm ký, nhưng khách mua nườm nượp, không đủ bán. Cua đồng ở xứ mình tuy còn, nhưng ít lắm, càng lại nhỏ hơn” - chị Kha vừa chia sẻ, vừa luôn tay lựa cua cân cho khách. Chúng tôi trêu chị: bán cua đồng, nhưng vẫn áp dụng công nghệ thông tin hiện đại. Không cần ngồi mỏi mòn ngoài chợ như xưa, gia đình chị chỉ lo mua cua về, khi nào khách cần mua thì “alô”, nhắn tin facebook, zalo... cho chị. Đến trưa, chiều, cả nhà lại vác bao cua ra ngồi trên đường Nguyễn Trãi, xoay qua xoay lại khách đã mua hết sạch. Giá trị của con cua đồng lên theo thời giá thị trường, từ vài ngàn đồng lên hơn 100.000 đồng/kg. Khách chỉ muốn ăn càng cua, được 300.000 đồng/kg. Rẻ như cua xay cũng phải 70.000 đồng/kg. Theo mức giá này, cua đồng trở thành món ăn xa xỉ với người thu nhập thấp. 


Nhưng cua đồng được ưa chuộng cũng là điều dễ hiểu. Chất thịt ngọt tanh lành tính của cua đồng không giống với vị ngọt tanh của cua biển. Chút ít thịt cua đồng chẳng bõ bèn gì so với miệng ăn của con người, nhưng lại chất chứa mùi ruộng đồng, mùi ký ức xưa cũ. “Hồi nhỏ, tôi hay theo bạn bè xem người lớn đặt lọp cua, hứng chí lại rủ nhau đi tìm hang cua, thách đố nhau xem ai bắt được nhiều cua hơn. Bị cua kẹp là chuyện bình thường, không đứa nào sợ. Cua đem luộc, ăn chẳng có bao nhiêu thịt, nhưng thích lắm, vì tự tay mình bắt được. Cứ vui chơi như vậy mà lớn lên. Mỗi khi gặp cua đồng bày bán ngoài chợ, tôi lại nhớ quê, nhớ chuyện cũ, nhất định phải ghé vào mua một ít đem về” - anh Trần Văn Hưng (47 tuổi, ngụ xã Khánh Hòa, Châu Phú) chia sẻ. 

Có lẽ về sau, cua đồng vẫn sẽ giữ được vị thế đặc sản “hương đồng gió nội” của mình. Bởi chúng đã đi vào ẩm thực truyền thống của người miền Tây, với những nồi canh cua rau mát lành, tô bún riêu cua thơm phức, dĩa càng cua rang muối... Thậm chí, khi cua đồng ngày càng khan hiếm, người ta lại càng nhận ra giá trị của chúng, biết trân trọng công sức của người vất vả săn cua, đặc biệt là biết giữ gìn môi trường tự nhiên để cua phát triển. Nếu không, đến con cháu đời sau, tụi nhỏ lại ngơ ngác hỏi người lớn: “Cua đồng là gì?”. 

Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia, cua đồng là nguồn chất đạm quý. Về giá trị dinh dưỡng, trong 100g cua đồng (bỏ mai và yếm) có 74,4g nước, 12,3g protid, 3,3g lipid, 2g glucid, cung cấp được 89g calo. Lượng vitamin và muối khoáng, đặc biệt là canxi trong cua đồng rất cao: trong 100g cua có tới 5.040mg canxi, 430mg photpho, 4,7mg sắt, các loại vitamin B1, B2, PP… Theo Đông y, cua đồng có vị mặn, mùi tanh, tính lạnh, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, khớp xương, chữa phong nhiệt. 

Bài, ảnh: KHÁNH HƯNG

1-10 of 24