Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Gỏi cà đắng cá cơm Tây Nguyên không chỉ có núi rừng hùng vĩ, sông hồ thơ mộng, con người hiền hòa mà có cả những món ăn đậm chất dân tộc. Trong đó có ...
    Được đăng bởi Pham Hoai Nhan
  • Cá nục kho cay ăn với cháo trắng - món ngon bình dân ở Đà Nẵng Cá nục chuối kho khô ăn cùng cháo trắng là món ăn bình dân nhưng thu hút thực khách mỗi lần đến Đà Nẵng.Ngoài mì Quảng, cao lầu, bánh ...
    Được đăng 21:12, 23 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Rau tầm bóp Mộc Châu - ăn một lần là nhớ mãi Đến Mộc Châu, được say trong những chén rượu ngô nồng ấm, được thưởng thức gà đồi, bê chao và các loại rau rừng mà chưa ăn rau tầm bóp ...
    Được đăng 02:15, 23 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Cá mòi nướng lá bưởi đậm đà hồn quê sông Hồng Món cá mòi nướng lá bưởi đậm đà hồn quê, đậm hồn sóng nước sông Hồng. Và chỉ có cá mòi được đánh bắt tại sông Hồng, nhất là khúc ...
    Được đăng 02:07, 23 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Rau nhót - món ăn dân dã của diêm dân xứ Nghệ Từ một món ăn dân dã của người dân làm muối ven biển huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An, rau nhót giờ đây đã trở thành một đặc sản được nhiều ...
    Được đăng 08:49, 16 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 24. Xem nội dung khác »


Gỏi cà đắng cá cơm

đăng bởi Pham Hoai Nhan

Tây Nguyên không chỉ có núi rừng hùng vĩ, sông hồ thơ mộng, con người hiền hòa mà có cả những món ăn đậm chất dân tộc. Trong đó có món gỏi cà đắng cá cơm, một món độc đáo được coi là “hương biển giữa rừng”.

Trước khi đến Tây Nguyên thưởng ngoạn, những người bạn từng đi bảo: “Lên đó cậu nhớ dùng thử món gỏi cà đắng cá cơm, ngon lắm đấy!”. Thực sự tôi chưa nghe qua món này nên ngẩn ngơ. Nhưng khi đến nơi, thưởng thức và cảm nhận món ăn, tôi mới biết nó không còn là lời đồn nữa mà phải nói trên cả tuyệt vời.

Cà đắng (còn gọi Prền Bơtang, Sơre Prền, Đưng Prền) là một loại cà dại mọc nhiều trên rừng, trên nương rẫy, sau này được đồng bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên mang về trồng trong vườn nhà, ra quả quanh năm. Quả cà đắng giống cà pháo nhưng nhỏ hơn, có gai, màu xanh sọc đốm trắng, đặc biệt có vị đắng rất đặc trưng. Người dân tộc Ê Đê, K’Ho, Chu Ru… thường dùng cà đắng để chế biến thành nhiều món ăn độc đáo và hấp dẫn, trong đó có món “gỏi cà đắng cá cơm”. Tuy nhiên, để thưởng thức món gỏi cà đắng cá cơm đúng chất cần phải đến Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk).

Tất nhiên, cá cơm là loài hải sản, chẳng có ở núi rừng Tây Nguyên. Nhưng ngộ ở chỗ, mang khô cá cơm ở vùng biển trộn với gỏi cà đắng ở núi rừng lại trở thành món ăn ngon đáo để.


Cách chế biến món này cũng khá đơn giản. Cà đắng tươi thái lát mỏng, ngâm trong nước pha tí chanh muối cho cà trắng và bớt chất chát. Để cà giòn dai, nên ngâm thêm với đá viên trong một giờ. Cá cơm cần đem ngâm với nước ấm trong vài phút cho mềm và bớt chất tanh. Sau đó móc ruột đen, tách lấy xương (nếu là loại khô cá cơm nhỏ, sạch thì không cần). Mang khô cá cơm đã sơ chế lên chảo rang cho dậy mùi, nêm nếm gia vị vừa ăn.

Đến công đoạn làm nước chấm, quyết định sự thành công của món ăn. Bởi nước chấm dùng để rưới lên gỏi, cùng với nước cốt chanh (có thể dùng giấm thay thế). Để làm nước mắm ngọt ngon thì băm tỏi, ớt nhuyễn cho vào tô. Rót nước mắm ngon vào đấy. Cắt nửa trái chanh, vắt vào chén cùng với bột nêm và đường. Sau đó lấy độ hai muỗng nước sôi chế vào cho tan hỗn hợp đó. Đổ vào tô nước mắm khuấy đều lên. Nếu mặn thì cho thêm một muỗng nước sôi nữa.


Khi đã hoàn tất công đoạn đầu, cho tất cả hỗn hợp vào thau và bắt đầu trộn với nước cốt chanh. Tùy vào khẩu vị của mỗi người mà cách nêm chua, ngọt, nhạt khác nhau. Nhưng cần lưu ý, nên nêm nếm nhẹ một tí, bởi khi trộn gỏi, vị chưa thấm đậm vào bên trong. Món ăn đơn giản nhưng lại chất chứa hồn dân tộc của người bản địa. Vị chát nhẹ và giòn giòn của cà đắng, vị ngọt dai của khô cá cơm hòa quyện vào vị mặn chua của nước mắm và chanh tạo cho món ăn thêm phần đặc sắc. Món này có thể ăn chơi, ăn với cơm dùng kèm rau sống. Nhưng trên hết vẫn là ăn với bánh đa. Bẻ một miếng bánh đa, đặt một ít gỏi vào và đưa lên miệng nhai, cảm giác giòn tan trong miệng thật thích thú.

Giữa cái lạnh của miền rừng núi Tây Nguyên, dùng gỏi cá đắng cá cơm, nhấp một tí rượu Amakong, rượu cần thì còn gì bằng.

Nguyễn Hoàng Duy

Cá nục kho cay ăn với cháo trắng - món ngon bình dân ở Đà Nẵng

đăng 21:12, 23 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Cá nục chuối kho khô ăn cùng cháo trắng là món ăn bình dân nhưng thu hút thực khách mỗi lần đến Đà Nẵng.

Ngoài mì Quảng, cao lầu, bánh tráng cuốn thịt heo hai đầu da và các loại khô mắm, hàng quán Đà Nẵng còn có món cháo trắng khiến khách phương xa ưa thích. Cháo ở đây vẫn được nấu bằng gạo dẻo, lót đáy nồi chút lá dứa cho thơm, song điều khiến món ăn trở nên khác biệt so với cháo miền Nam chính là món mặn ăn kèm. 


Một trong sự khác biệt ấy là món cá nục kho. Cá nục chuối Hội An được chọn kho là loại chỉ to bằng ngón tay cái. Con cá làm sạch, cắt bỏ đầu đuôi và phần bụng, ướp mắm muối và một loại gia vị mang đi kho rục. Để khử mùi tanh, nồi cá được cho nhiều tiêu và ớt nguyên trái. Kho đến khi rục cả xương thì tắt lửa. Chỉ cần con cá nục đã đủ ăn cả tô cháo trắng. 


Ngoài món cá nục kho, cá bống cũng là lựa chọn hàng đầu của các đầu bếp Đà Nẵng. Cá bống con bằng ngón tay út, kho hơi mặn kèm mớ ớt hiểm cay cay không chỉ ăn ngon với cháo trắng mà còn là món chính để ăn với cơm hoặc dùng làm mồi nhậu. 


Cháo trắng còn được người Đà Nẵng ăn kèm với tép rim mặn. So với vị ở Sài Gòn hoặc các tỉnh miền Tây Nam bộ, tép ở đây rim mặn hơn, ít vị ngọt hơn. 


Cải xá bấu xào mặn cũng là món ăn được nhiều người ưa thích. Cách chế biến xá bấu ở đây cũng khác miền Nam bởi cải gần như được bằm nhuyễn chứ không xắt cọng dài. 


Cháo trắng Đà Nẵng cũng có món thịt kho tiêu nhưng khác với miền Nam, thịt ở đây được xắt nhỏ, kho không bỏ nước màu. 


Món cháo trắng ở Đà Nẵng cũng không thể thiếu trứng muối. Mỗi tô cháo có cùng đĩa thức ăn có giá từ 20.000 đồng đến 25.000 đồng. Ai đang đói có thể ăn một lúc hai phần, hoặc cũng có thể gọi cùng lúc nhiều món. Hai quán cháo nổi tiếng nhất Đà Nẵng đều cùng nằm trên đường Phan Chu Trinh. 


Mr. True

Rau tầm bóp Mộc Châu - ăn một lần là nhớ mãi

đăng 02:15, 23 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Đến Mộc Châu, được say trong những chén rượu ngô nồng ấm, được thưởng thức gà đồi, bê chao và các loại rau rừng mà chưa ăn rau tầm bóp thì mất đi một trải nghiệm đáng nhớ.

Rau tầm bóp. Ảnh.Hoàng Huế 


Tầm bóp là một loại cây mọc hoang khắp các cánh đồng, bãi đất hoang hoặc các sườn đồi. Thời chiến tranh, tầm bóp là loại rau “cứu đói” cho bộ đội và người dân. Sau đó, người dân trên các vùng núi như Mộc Châu gom hạt giống và gieo trồng như một loại rau. 

Người dân ở vùng đồng bằng biết đến rau tầm bóp nhưng không ăn thường xuyên, thậm chí đến nay còn không ăn rau tầm bóp. Nhưng với bà con vùng núi, tầm bóp là loại rau ăn hàng ngày và ở một số vùng như Mộc Châu còn trở thành món ăn đặc sản. 

Khóm tầm bóp xanh ngon. Ảnh: Hoàng Huế. 


Tầm bóp được bà con Mộc Châu yêu quý, chăm sóc cho mẫm. Những lá rau xanh non mơn mởn, tới lúc hoa lấm tấm vàng trên cành, bà con sẽ hái ngọn rau để làm thành những món ăn ngon. Tầm bóp luộc hoặc xào tỏi, nấu canh, ăn lẩu cùng một số loại rau rừng khác. Chế biến như thế nào, tầm bóp vẫn giữ được hương vị riêng có. 

Tầm bóp có thể làm nhiều món: Luộc, xào tỏi, nấu canh, ăn lẩu. Ảnh: Hoàng Huế 


Tầm bóp Mộc Châu có vị ngon khác lạ so với tầm bóp ở đồng bằng. Dường như thiên nhiên, khí hậu ở Mộc Châu làm cho loại rau này trở nên ngon lành. Dường như những cơn gió rừng, nhưng giọt mưa, giọt sương tinh khiết của núi, những hơi thở của rừng làm cho rau mướt hơn, đậm vị hơn.

Loại rau quý của bà con. Ảnh: Hoàng Huế 


Vị đắng thanh mát là cảm nhận đầu tiên khi thưởng thức rau tầm bóp, có nhiều người còn kêu đắng và khó ăn. Nhưng sau vị đắng đó là vị ngọt vương mãi cuống lưỡi, làm cho ai nấy đều muốn gắp thêm, gắp mãi cho tới khi đĩa rau hết sạch, rồi tấm tắc khen, tấm tắc hỏi.

Người dân Mộc Châu "nghiện” tầm bóp, họ không thể thiếu tầm bóp trong bữa ăn hàng ngày, xa là nhớ. Khi nhà có khách, nhất là khách miền xuôi lên chơi, người dân Mộc Châu lại tự hào bê đĩa rau tầm bóp mời khách quý thưởng thức như một món đặc sản cùng những của ngon vật lạ khác của mảnh đất Tây Bắc. 

Tầm bóp được thu hái khi bắt đầu trổ hoa. Ảnh: Hoàng Huế 


Nhớ lần đầu ăn loại rau này, tôi đã thích thú với vị đắng thanh nhẹ chuyển sang vị ngọt của tầm bóp, còn bạn bè tôi nhăn mặt vì đắng, nhưng đĩa rau thì hết sạch. Đến cuối bữa ăn, ai cũng thèm thuồng vì những món ngon của Mộc Châu, vì những món rau ngon lành. 

Từ vị đắng thanh từ đầu lưỡi chuyển sang vị ngọt ở cuống lưỡi, có đó thôi, rau tầm bóp đủ sức hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất, để rồi cứ nhớ thương, cứ vẫn vương mãi mảnh đất này. 

Đĩa rau tầm bóp xào trên mâm cơm. Ảnh: Hoàng Huế


Hoàng Huế

Lao động online - 20/06/2017

Cá mòi nướng lá bưởi đậm đà hồn quê sông Hồng

đăng 02:07, 23 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Món cá mòi nướng lá bưởi đậm đà hồn quê, đậm hồn sóng nước sông Hồng. Và chỉ có cá mòi được đánh bắt tại sông Hồng, nhất là khúc sông chảy qua địa phận tỉnh Hưng Yên, mới là loài cá trứ danh, thơm ngon hơn hẳn. 

Đến hẹn lại lên, mùa xuân, cá mòi ngược dòng từ biển về sông Hồng. Chỉ có cá mòi được đánh bắt tại sông Hồng, nhất là khúc sông chảy qua địa phận tỉnh Hưng Yên, mới là loài cá trứ danh, thơm ngon hơn hẳn cá mòi đánh bắt ở biển và các dòng sông khác. Thế nên, cá mòi dường như trở thành đặc sản của Hưng Yên, gắn liền với cuộc sống nơi đây. 

Cá mòi có thể được chế biến thành nhiều món ngon như nấu su hào, rán, cuộn chả, nướng lá bưởi… Món cá mòi nướng lá bưởi là món ăn đậm hồn quê, đậm hồn sóng nước sông Hồng. 

Xưa, ngư dân bắt được cá mòi phần đem ra chợ bán, phần để dùng. Họ rửa sạch, bỏ mang và ruột cá, xong đem lá bưởi tươi ốp vào mình cá rồi nướng trực tiếp trên than hồng để đãi bạn bè, hàng xóm. Cá bắt được đem nướng là món ngon nhất, tươi nhất. Món ăn dân dã đó được gìn giữ bao đời, và đến nay trở thành đặc sản của Hưng Yên. 

Cá mòi mình dẹt, mỏng và ánh bạc, đã được làm sạch, ướp sơ để đem nướng. Ảnh: Hoàng Huế 


Không phải ai cũng được ăn món cá mòi nướng lá bưởi. Vì cá mòi là loài có theo mùa, và chỉ dịp nhà có khách quý hoặc đông đủ, người dân mới làm món này. Món này làm không khó nhưng khá cầu kì và tốn thời gian nên phải đúng dịp bà con mới trổ tài. 

Lá bưởi chọn lá già hơn lá bánh tẻ. Ảnh: Hoàng Huế 


Những con cá tươi rói, lấp lánh ánh bạc được đem rửa sạch, bỏ mang, vây, ruột. Mình cá mỏng, ruột ít, nên làm rất nhanh. Những con cá đang mang trứng thì giữ lại phần trứng, rồi dùng dao sắc khía ngang vài đường trên mình cá để dễ thấm gia vị và khi nướng thì xương răm của cá được chín đều. 

Gia vị ướp cá rất đơn giản, chút muối, chút mì chính, chút nghệ, gừng. Nhiều người không ướp cá để giữ nguyên vị. Sau đó, ốp lá bưởi vào thân cá rồi đem nướng trên than hồng. Lá bưởi chọn lá chớm già đem rửa sạch, cuộn vào mình cá. 

Việc nướng cá đòi hỏi sự chú ý và khéo léo. Phải lật mặt cá liên tục, và giữ cho than hồng nhưng không được quá to, quá nhỏ, không được lên lửa, than phải giữ ổn định nhiệt độ. Cho tới khi nào lá bưởi và cá vàng, mùi thơm quện vào nhau, bỏ cá ra, bóc phần lá bưởi bỏ đi, còn cá đem thưởng thức. 

Cá phải chín đều, vàng, thơm, khi bóc lá bưởi ra, da cá, thịt cá không bị bong, thì món cá mới thành công. Nghe vẻ đơn giản thế, nhưng đòi hỏi sự khéo léo và cảm nhận sắc sảo cho món cá ươm mùi thơm ngon nhất. 

Ốp chặt lá bưởi quanh mình cá, đem nướng trên than hồng. Ảnh: Hoàng Huế 


Quây quần bên mâm cơm, trong bao nhiêu món ăn ngon thì món cá mòi nướng lá bưởi vẫn lôi cuốn hơn cả. Mùi lá bưởi thơm ngào ngạt thấm vào thịt cá, quện lại thành một mùi, một vị đậm đà và say mê. Thịt cá mềm, ngọt, thơm, xương giòn tan, thấm vị nơi đầu lưỡi, để rồi ăn một lần mà nhớ mãi những ngất ngây, nhớ mãi những dư vị đậm đà của sóng nước sông Hồng. 

Cá mòi nướng lá bưởi thơm ngon, hấp dẫn giữa các món ngon khác. Ảnh: Hoàng Huế 


Hoàng Huế

Rau nhót - món ăn dân dã của diêm dân xứ Nghệ

đăng 08:49, 16 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Từ một món ăn dân dã của người dân làm muối ven biển huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An, rau nhót giờ đây đã trở thành một đặc sản được nhiều người biết đến và tìm mua như một món quà mang đủ vị mặn mòi và nắng gió của mảnh đất Miền Trung. 

Đã hơn 10 năm xa quê vào TP. HCM định cư nhưng mỗi lần về Quỳnh Lưu, tôi đều được mẹ “biệt đãi” bằng món nộm rau nhót kẹp bánh đa đầy hoài niệm của tuổi thơ. Ngày đó, mỗi chiều khi cái nắng dịu đi và cũng là lúc công việc làm muối đã xong, tôi cùng lũ bạn nhỏ lại cầm chiếc nón hay mũ dạo quanh những mương nước để hái rau nhót. Đây cũng từng được xem là món “cải thiện” cho bữa ăn vẫn còn thiếu thốn của một thời thời gian khó.

Cái vị mằn mặn, bùi bùi và cảm giác sừn sựt trong miệng vẫn in đậm và theo tôi trong suốt những tháng ngày xa quê.

Những chồi rau nhót tươi xanh mọc tự nhiên tại những cánh đồng muối huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An.


Rau nhót được rửa sạch...


...sau đó được trộn lẫn với cà rốt, lạc rang, lá chanh...


...để thành món ăn dân dã nộm rau nhót và bánh đa.


Mùi vị mằn mặn, bùi bùi, sần sật của nộm rau nhót rất đặc trưng của món ăn dân dã đậm chất xứ Nghệ. 


Lá rau nhót có nhiều nét giống với cây hoa mười giờ, mọc rải rác trên cánh đồng muối mặn, ven các đầm lầy nước lợ và hồ tôm. Sinh trưởng và phát triển hoàn toàn trong môi trường tự nhiên nên đây là loại rau có vị rất đặc biệt, có lợi cho sức khỏe và được xem là một loại rau hữu cơ và sạch.

Tại Quỳnh Lưu quê tôi, rau nhót có ở khắp các xã trong huyện, đặc biệt tại Quỳnh Thuận, An Hòa, Sơn Hải và lan sang cả huyện Diễn Châu ở phía Nam.

Món nộm rau nhót chế biến không quá khó. Rau sau khi được hái cho vào nước sạch ngâm chừng 1 tiếng đồng hồ. Rau được luộc cho chín rồi vớt ra, trộn đều với lạc rang, cà rốt, lá chanh, ớt cay, nước cốt chanh, chút đường, bột ngọt…dùng để ăn cùng với cơm, bún hoặc bánh đa.

Ngoài làm nộm, rau nhót còn được ăn ghém với cơm, bún hoặc bánh mướt, một loại bánh cuốn đặc trưng chỉ có tại vùng đất xứ Nghệ.

Bài và Ảnh: Nguyễn Oanh

Thương nhớ bánh khoái

đăng 08:44, 16 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Thủa nhỏ, tôi thường theo bà nội đi ra đồng thả te (cách đánh bắt tép bằng lưới nhỏ của người Thanh Hóa) ở những con mương dẫn nước từ sông Mã vào ruộng. Tháng Giêng là mùa bừa ải, cày cấy, những con mương ăp ắp dẫn nước về đồng. Chỉ cần thả te từ sáng sớm đến khi mặt trời đứng ngọn tre (khoảng 11 – 12 giờ) là đã có vài cân tép tươi ngon nhảy tanh tách.

Tiện từ đồng về làng, bà hái rổ rau cần, loại rau cần trồng ở vùng Yên Định, thân ngắn, bắp to bằng ngón tay cái. Bắp cải chưa mở lá trong vườn được bà rửa sạch, thái nhỏ, trộn lẫn với rau cần.

Nguyên liệu của món bánh khoái gồm có rau bắp cải, rau cần, thái sợi, tép, gạo tẻ xay thành nước.


Dầu ăn được đổ vào chảo gang làm nóng, rau được cho vào sau đó là bột.


Khi bột bắt đầu chín là là lúc tép được cho vào.


Dùng chiếc xẻng nhỏ làm tách lớp bột chín ra khỏi chảo nóng.


Thành phẩm món bánh khoái xứ Thanh. 


Chỉ với nguyên liệu dân dã, gạo ngoài đồng, rau cần, cải trong vườn, tép dưới sông mà người dân Thanh Hóa đã tạo nên món bánh khoái làm mê mẫn bao thực khách. Cách chế biến món bánh khoái rất đơn giản chỉ cần bắp cái, rau cần, thì là thái nhỏ xào trên chảo gang, khi rau chín thì đổ gạo xay thành nước và tép vào. Khi bánh chín thì ăn chấm với nước mắm trộn ớt, tiêu.
Có lẽ đến cuối đời tôi vẫn không thể quên được những âm thanh ken két khi bà bỏ gạo ngâm nước xay trên cối đá để làm bánh khoái. Cái âm thanh đó, như cách nói của bố tôi, nó kiên trì xoay vòng tròn, lặp đi lặp lại đến hàng tiếng đồng hồ để cho ra thứ nước bột gạo trăng tinh như chính cuộc đời bà, cứ lặp đi lặp lại với cây lúa, góc vườn, khúc sông để cuộc đời bố tôi và anh em chúng tôi được trắng ngần, trong trẻo.

Bà bảo: “Bánh khoái là món quà của con nhà nghèo, có gạo đồng Cái Quan, có tép sông Mã (tên địa danh ở huyện Yên Định), có rau trong vườn để lỡ sau này cháu đi xa còn nhớ về nơi chôn rau, cắt rốn”.

Hình ảnh hai bà cháu trong căn bếp dạ, bà rán bánh khoái trên chảo gang, cháu xuýt xoa ăn nóng khi khói lam chiều vây kín ngọn tre cứ chờn vờn trong tâm trí tôi mấy chục năm đến tận bây giờ.

Tôi công tác xa nhà, bà cũng về với tiền tổ, mỗi năm chỉ chớp nhoáng về quê vào dịp Tết. Nếp nhà xưa vẫn đó, mạ vẫn xanh non ngoài đồng Cái Quan, chiếc cối đá nằm lìm trong góc sân, cay mắt chạy ra mộ bà thắp nén hương trong gió đồng lồng lộng, cả một trời tuổi thơ thương nhớ bánh khoái ùa về.

Giờ đây, bánh khoái đã trở thành món ăn phổ biến xuất hiện ở nhiều đô thị lớn của Việt Nam.
Thực khách có thể thưởng thức bánh khoái tại nhà hàng Hương vị xứ Thanh
 địa chỉ 76/165 Xuân Thủy Cầu Giấy (Hà Nội)


Thực hiện: Trần Thanh Giang

Rươi kho Tứ Kỳ

đăng 08:37, 16 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Dừng chân ở vùng Tứ Kỳ (Hải Dương), chúng tôi được thưởng thức nhiều món ăn về rươi như: chả rươi, nem rươi, rươi nấu măng… nhưng món ăn lạ miệng mà ấn tượng về cách chế biến là món rươi kho. 

Rươi thuộc bộ giun đốt, nhiều lông tơ, sống tiếp giáp giữa vùng nước ngọt và nước lợ, mỗi năm chỉ xuất hiện ngắn ngủi có vài ngày. Dân gian truyền nhau kinh nghiệm “tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, có nghĩa là rươi chỉ nổi nhiều, tập trung nhất vào ngày 20 tháng chín và mùng 5 tháng mười âm lịch hằng năm. 

Rươi có protid, lipid cung cấp cho cơ thể, ngoài ra, rươi còn chứa nhiều loại muối khoáng quan trọng giúp tăng cường sức khỏe như canxi, photpho, sắt, kẽm…

Người dân Tứ Kỳ thu hoạch rươi.


Nguyên liệu chế biến món rươi kho gồm có rươi, thịt lợn, gừng, vỏ quýt…


Vỏ quýt giúp cho người ăn không bị đầy bụng bởi dưỡng chất từ rươi.


Món rươi kho được chế biến bởi những nguyên liệu dễ kiếm của làng quê Việt Nam.


Rươi sau khi đã được rửa sạch và trộn cùng các gia vị được thái nhỏ rồi đem cho vào niêu đất đã có nước đun sôi bên trong. 


Công đoạn ủ cho nồi rươi được chín từ từ.


Thành phẩm món rươi kho. 


Để nấu được món rươi kho thì phải chọn rươi con lớn, thân mập mạp, màu đỏ. Các gia vị đi kèm gồm có măng, gừng, vỏ quýt, hành tươi, rau răm, thịt lợn... . Mỗi nguyên liệu lại có vai trò không thể thiếu như vỏ quýt sẽ tạo nên mùi thơm đặc trưng và tránh đầy bụng, gừng sẽ át đi vị tanh của rươi, thịt lợn sẽ tạo độ ngậy cho món ăn.

Rươi sau khi đã được rửa sạch và trộn cùng các gia vị được thái nhỏ rồi đem cho vào niêu đất đã có nước đun sôi bên trong. Đem đun hỗn hợp đến khi sôi trở lại thì bắc ra khỏi bếp đặt vào giữa 1 vòng bện rơm (rơm được bên thành vòng để giữ lửa) rồi châm lửa cho rơm cháy âm ỷ, cùng lúc đó người nấu sẽ phủ lớp trấu lên mặt nồi ủ cho toàn bộ món rươi bên trong nồi được chín từ từ. Khi mồi rơm cháy hết (thời gian sẽ kéo dài từ 4 đến 5 tiếng) thì lúc đó niêu rươi kho cũng chín.

Niêu rươi thơm mùi vỏ quýt, vị ấm của gừng, vị cay của ớt và vị ngậy của rươi hòa cùng vị béo của thịt lợn. Món ăn rươi vần có thể bảo quản được lâu trong tủ mát và có thể chuyển đi xa. Đây cũng là một món ăn quê mà những người con xa xứ cỏ thể thưởng thức mỗi khi Tết đến Xuân về.

Thực khách có thể mua món rươi kho đúng vị tại Công ty TNHH Thương Mại Đặc Sản Việt Nam (DANISAVINA) -
địa chỉ 62 Nguyễn Khang – Hà Nội. 

Thực hiện: Trần Thanh Giang

Chuyện bánh cóng

đăng 03:24, 14 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Hổng phải tui cố ý, nhưng ngẫu nhiên mà mấy bài viết gần đây toàn nói về đồ ăn Nam bộ, và đều là phát âm không gõ gàng - ủa lộn, rõ ràng - về tên món ăn, thậm chí là sai chánh tả. Như là cá rô bí đọc thành cá gô bí (đọc r thành g), rồi tới món bún mà chả biết viết đúng là bún gỏi và - dà hay già (đọc lẫn lộn v - d - gi), và bánh tằm đọc thành bánh tầm (ă, â không phân biệt). Hic, giờ lại nói tới một món bánh mà thường được đọc lẫn lộn bánh cóng hoặc bánh cống (o, ô không phân biệt).


Bánh cóng (hoặc cống) là một món ăn khá quen thuộc ở miền Tây Nam bộ (Sài Gòn cũng có, bởi vì Sài Gòn thứ gì cũng có). Bánh được làm từ bột gạo, thịt heo, hành lá xắt nhỏ, đậu xanh luộc chín trộn đều với nước dừa, cho gia vị muối, đường, bột ngọt vào..., đổ bột và các gia vị trên vào một cái khuôn, để một hai con tép đất trên mặt rồi cho vô chảo dầu đang sôi ngập mặt bánh đến khi chín vàng thì vớt ra. Bánh ăn với rau sống, chấm nước mắm chua ngọt.


Lần đầu tiên tui ăn bánh cóng là ở Long Xuyên, ăn ở nhà người bà con, và họ kêu nó là bánh cống. Bánh đây nè.



Bánh này làm tại nhà, hơi đơn giản (thiếu tôm), nhưng cũng ngon lắm.


Lần kế tiếp là ăn ở Cần Thơ, một quán bánh cóng nổi tiếng, trên bảng hiệu họ cũng ghi là bánh cống.


Ảnh: Foody


Nhưng cũng ở lần này, anh Lâm văn Sơn (dân Cần Thơ chính hiệu) nói rằng phải gọi là bánh cóng (không có ô) mới đúng, vì cái vật dùng để đổ bánh gọi là cái cóng.


Đây là cái cóng


Bánh đó đây nè:



Coi như ta chấp nhận chữ viết đúng là bánh cóng đi nha.


Người ta nói rằng bánh cóng xuất xứ từ xã Đại Tâm, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng và bánh cóng Đại Tâm là ngon nhứt nước. Từ Sóc Trăng đi theo quốc lộ 1A về hướng Bạc Liêu khoảng 8 km là tới Đại Tâm. Ở đây dọc theo quốc lộ có rất nhiều chỗ bán bánh cóng. Đây là một chỗ mà tui đã ghé vô ăn để biết bánh cóng Đại Tâm ngon tới cỡ nào.



À, ở đây ghi đúng là bánh cóng rồi, không phải cống.


Bánh cóng ở nơi này đây:





Ngoài việc các nguyên liệu được chọn lọc (bột gạo, đậu xanh, thịt heo, tôm đất) và các gia vị khác được nêm nếm hợp lý, cái bánh cóng ngon còn ở kỹ thuật chiên sao cho vừa giòn, xốp, không cứng và cũng không bở. Chiên bằng dầu nhưng ít cái vị béo của dầu. Bánh còn ngon bởi nước chấm pha chế đúng điệu nữa (nước mắm ngon pha chanh, tỏi, đường, cà rốt, đu đủ bào...). Rau ăn kèm thì có xà lách, rau thơm, khế chua, chuối xanh, dưa leo...


Bánh nóng hổi, thơm lừng. Cuốn với rau chấm nước mắm, cắn một cái giòn rụm, vị đậu xanh bùi bùi chen lẫn với bột gạo, thịt, tôm... cùng với nước chấm ngọt, chua, cay... Theo ý bạn thì có ngon không?


Tui thì thấy quá ngon, lại rẻ nữa, có 8.000 đ một cái thôi.


Còn hỏi rằng bánh cóng Đại Tâm có đúng là ngon hơn bánh cóng ở các nơi khác không à? Ờ, hổng biết nữa. Bánh cóng Đại Tâm ngon, nhưng bánh cóng Cần Thơ cũng ngon, bánh cóng nơi khác thì chưa ăn nên chưa biết, nhưng chắc là... cũng ngon luôn!


Ngoài Bắc họ phát âm lẫn lộn lờ - nờ, trờ - chờ..., tui cười, nói là ngọng níu ngọng no. Còn miền Nam mình phát âm sai tùm lum (mà ở trên chỉ là vài ví dụ nhỏ) thì tui cũng cười, nói là... dễ thương. Sao kỳ vậy ta? Có phải là thiên vị hông?


Phạm Hoài Nhân

Những đặc sản độc lạ của vùng đất Madagui - Lâm Đồng

đăng 03:22, 14 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Cá trèn suối, cá lăng thượng nguồn, gà sống trên cây cùng các loại rau lạ đã khiến rừng Madagui trở thành điểm du lịch ẩm thực thu hút khách.

Nằm trên quốc lộ 20, Madagui cách TP HCM 152 km và là điểm giữa của cung đường từ Sài Gòn lên thành phố sương mù Đà Lạt. Tuy chỉ là một thị trấn nhỏ, thế nhưng đây lại là nơi đầu tiên khiến du khách cảm nhận được sự khác biệt giữa cái nóng của miền thấp với cái man mát nơi bậc thềm khí hậu miền cao. Madagui bắt đầu bằng những cánh rừng xanh bất tận, đồi núi trập trùng và những con suối cuồn cuộn chảy ven đường, nơi có nhiều người dân tộc Mạ sinh sống. 


Tương truyền, cái tên Madagui của vùng đất này có gần trăm năm trước, khi những người Mạ đầu tiên đến đây, chọn con suối có dòng nước đỏ ngầu quanh năm chảy xiết thuộc thượng nguồn sông Đồng Nai làm nơi ăn chốn ở. Thức ăn thức uống của vùng đồi núi phía Nam Lâm Đồng cũng từ đó mà phong phú dần. Trong ảnh là loại cá trèn suối mà người Mạ xưa tự tìm thấy. 


Đến Madagui dù mùa nào trong năm, ngoài mớ cá trèn, cá heo suối bắt từ con Suối tiên có dòng nước vàng ánh, thực khách còn được người địa phương đãi các món ăn làm từ cá lăng, một loại cá da trơn, nước ngọt. Nếu cá lăng miền xuôi được dùng để làm chả cá Lã Vọng, thì ở đây, cá thường được mang đi kho tộ ăn với cơm nấu từ gạo trồng trên đồi. 


Cá lăng con to gần 5 kg cũng được mang đi chưng tương với bún tàu, nấm mèo, thịt ba rọi. Theo các đầu bếp của nhà hàng Muông Xanh thuộc khu du lịch rừng Madagui, cá lăng sống ở suối có thịt vừa thơm vừa chắc, phần mỡ giòn không ngấy như cá nuôi ở các hồ nước tĩnh lặng. 


Bên cạnh cá lăng, cá chạch suối cũng là món ăn hiếm bởi không dễ tìm. Cá chạch suối thịt dai da mỏng, xương giòn như sụn, mang đi kho tộ, nấu canh chua lá giang, hay nấu lẩu măng rừng đều khiến người ăn hài lòng. 


Cùng với các loại cá sống ở suối, gà nuôi trên cây cũng là một đặc sản. Do được nuôi thả trong các mé rừng, ăn thức ăn tự nhiên, vận động nhiều, gà ở đây có thịt chắc, da giòn. Chỉ cần luộc gà, lấy thân cây chuối rừng xắt khoanh trộn gỏi, đã có ngay món gỏi gà ít đâu sánh bằng. 


Gà cũng được mang đi kho nghệ hay kho gừng. Dù lửa lớn hay hâm đi hâm lại nhiều lần, món gà ở đây vẫn giòn da và ngọt thịt. Món ăn phù hợp với cơm trắng, hoặc cũng có thể ăn cùng với các món rau. 


Đến Madagui càng không thể bỏ qua món heo sinh thái, cách gọi của giống heo được lai giữa heo nhà và heo rừng, nuôi trong môi trường tự nhiên. So với heo nhà, loại heo này cho da giòn, thịt nhiều nạc ít mỡ, phù hợp với quay hoặc nướng. 


Heo sinh thái còn được cắt miếng có cả da, ướp với gừng rồi mang đi hấp với củ hành tây và đầu hành chần. Chỉ cần chấm nước mắm hoặc chấm chao, món ăn đã đủ chinh phục người ăn khó tính bởi da giòn và mỡ không ngấy. 


Thỏ nướng cũng là một trong những đặc sản của Madagui bởi miếng thỏ vừa giòn vừa thơm khi ướp muối sả rồi nướng trên bếp than hồng. Do thỏ ở đây được nuôi trong môi trường tự nhiên nên chất lượng thịt không thua gì thỏ rừng. 


Các món ăn từ ếch như ếch xào lá lốt, ếch để da nướng mọi, ếch chiên giòn... cũng thu hút thực khách bởi ếch được bắt từ các khu vực ven suối nên thịt chắc và thơm. 


Do khu vực này nhiều tre nứa, món cơm lam cũng được người Mạ dùng để đãi khách, tuy nhiên không giống món cơn nấu từ ống tre như ở miệt Gia Lai, cơm lam Madagui nấu bằng gạo nếp trồng trên đồi. Cơm nấu chín dẻo dẻo, rất ngon khi ăn cùng cá kho tộ hoặc gà nướng. 


Cùng với các loài động vật, các loại rau rừng cũng góp phần làm cho ẩm thực của nơi đây thêm phong phú. Nhiều nhất và phổ biến nhất là rau nhiếp. Đây là loại rau có vị ngọt đăng đắng, mùi thơm đặc trưng. Người dân tộc thiểu số Madagui thường nấu canh hoặc luộc đãi khách. Loại cây rừng này vốn mọc khắp các cánh rừng trải dài từ cao nguyên Lâm Đồng xuống rừng Nam Cát Tiên thuộc tỉnh Đồng Nai. Theo các đầu bếp dân tộc, loại rau rừng này ăn rất tốt cho sức khỏe. 


Đến Madagui, dù ngày trời hanh nắng hay ngày mưa rả rích, sẽ không còn gì thú vị hơn khi ngồi bên nồi lẩu cá lăng bốc khói hoặc bên vỉ thịt nướng than hồng, rồi vừa nhấm nháp chút rượu đặc sản nếp nương vừa nghe trong tiếng suối róc rách vọng lại từ phía thượng nguồn. 


Mr. True

Kính thưa các loại bánh tằm

đăng 00:21, 12 thg 6, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Bánh tằm khoai mì


Nói thiệt nghen, từ nhỏ hễ nghe nói tới bánh tằm thì tui nghĩ ngay tới cái bánh này:



Món này rẻ tiền mà ăn ngon, nên hồi con nít mua ăn hoài. Sau này mới biết có món bánh tằm khác, thường kêu là bánh tằm bì - còn món này là bánh tằm khoai mì (vì làm bằng bột khoai mì) hay bánh tằm ngọt.


Nghe nói bánh tằm bì là món ăn miền Tây, chắc vậy nên hồi nhỏ tui ở Long Khánh không thấy bán. 


Bánh tằm bì


Bánh tằm bì là cái này



Bánh tằm bì là bánh tằm ăn với bì. Ngoài ra còn thêm các thứ khác như thính, nước dừa, v.v...


Theo ý tui thì 2 loại thức ăn này đâu có gì giống nhau đâu mà lại mang cùng tên là bánh tằm! Một loại là thức ăn ngọt, một loại là thức ăn mặn. Bánh tằm ngọt làm bằng bột khoai mì, còn bánh tằm bì làm bằng bột gạo (nghe nói rằng muốn ngon thì phải có một tỷ lệ nhất định giữa bột gạo, bột nếp và bột năng).


Người ta giải thích rằng gọi là bánh tằm vì hình dáng sợi bánh dài dài giống con tằm. Nếu nói vậy thì bánh tằm khoai mì giống hơn, còn với bánh tằm bì thì... con tằm này hơi bị dài quá. Có chăng là nó mập hơn và ngắn hơn sợi bún thôi.


Nhưng loại bánh tằm mà tui muốn nói tới kỹ hơn lại là loại bánh tằm khác.


Bánh tằm cay


Nếu tới Cà Mau, bạn sẽ được giới thiệu một món ăn nổi tiếng, đó là bánh tằm Cà Mau, hay còn gọi là bánh tằm cay. Gọi là bánh tằm Cà Mau vì... nó ở Cà Mau, là bánh tằm cay tại vì... nó cay!


Thì nó cũng là bánh tằm (có thể cách pha chế bột để làm ra sợi bánh có khác các nơi như thế nào đó, tui làm sao biết được) nhưng thay vì ăn với bì thì ăn với cà ri hoặc xíu mại. Người ta thường ăn bánh tằm xíu mại, chắc vì dễ ăn hơn, còn bánh tằm cà ri thì đặc trưng của nó là cay, ai không quen ăn cay thì chịu thua. Cà ri thì có thể có cà ri gà hoặc cà ri dê, bảng giá đây nè:



Còn đây là dĩa bánh tằm xíu mại



Dĩa bánh tằm trên là tui chụp trong quán, nhìn không hấp dẫn lắm. Xin bổ sung thêm hình chôm trên mạng này:



Còn đây là dĩa bánh tằm cà ri gà mà tui ăn:



Cũng như trên, hình chụp trong quán không hấp dẫn lắm, nên xin mượn hình khác để minh họa thêm.



Hỏi rằng bánh tằm cà ri thì có khác gì bún cà ri đâu? Hic, khác chớ! Khác ở cái chất liệu sợi bánh tằm và nước sốt cà ri, nhưng mà tui không biết tả làm sao bạn à. Sợi bánh tằm đầy đặn hơn sợi bún, có vẻ như bùi hơn. Nước sốt cà ri thì hơi thiên về cà ri Ấn, đậm đà và nồng hơn cà ri gà ăn với bún. Chắc là muốn biết bạn phải... đi Cà Mau ăn thử!


Hỏi rằng có ngon không? Với tui thì... ngon lắm, mà quan trọng là phải cay nghen!


Bánh tằm xíu mại thì không nhất thiết phải cay, và nước sốt cũng là điều tạo nên sự khác biệt. (Tui không ăn, nên chỉ ghi lại theo lời nhận xét của bạn tui).


Bánh tằm hay bánh tầm?


Cũng lại là do cách phát âm của người miền Nam, 2 chữ tằm  tầm gần giống nhau nên nói về loại bánh này có nơi ghi bánh tằm, có chỗ viết bánh tầm. Thậm chí, trên Wikipedia có 2 bài khác nhau viết về bánh tằm  bánh tầm (mà thực tế khi đọc ta biết là mô tả cùng một thứ bánh). Trên mạng, có khi cùng một bài viết, chỗ thì ghi bánh tằm, chỗ lại ghi bánh tầm.


Chắc là bánh tằm thì đúng hơn, vì được dùng nhiều hơn, vả lại có giải thích là giống con tằm. Nhưng nói vậy gọi bánh tầm cũng chưa chắc là sai, miễn là ta biết nói đến món ăn gì và biết rằng đó là món ăn ngon chớ không phải bánh... tầm bậy!


Phạm Hoài Nhân

1-10 of 24