Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Cháo sườn Hàng Bồ Trên phố Hàng Bồ (Hà Nội) có một hàng cháo sườn không lúc nào ngơi khách trong suốt hơn 25 năm qua.Bà Lê Thị Điều bắt đầu bán cháo ...
    Được đăng bởi Pham Hoai Nhan
  • Các chị em 'chết mê' với ốc ruốc tháng 3 Những con ốc ruốc đủ màu sắc luộc xong lấy gai chanh lể ăn vừa beo béo, vừa ngọt lại vừa cay là món khoái khẩu của chị em phụ ...
    Được đăng 02:26, 26 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Ngọt mềm bánh gai lá dừa Quảng Xương Món bánh gai lá dừa của người Thanh Hóa ở huyện Quảng Xương là món ăn đặc biệt khi tới vùng đất Bắc Trung Bộ này. Cái lạ của món ...
    Được đăng 02:16, 26 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bánh tẻ Văn Giang - ăn một lần là gây thương nhớ Bánh tẻ Văn Giang Bánh tẻ đặc sản Văn Giang, Hưng Yên được hòa trộn từ nhiều nguyên liệu bình dị, từ những thứ đơn giản nhất như trong bữa ...
    Được đăng 08:47, 25 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Ăn rồi mới biết...cá ngừ đại dương Vùng Tam Quan (H.Hoài Nhơn, Bình Định) không chỉ nổi tiếng với rừng dừa bạt ngàn cây trái mà hiện nay còn “vang danh” với nghề câu cá ngừ ...
    Được đăng 04:24, 21 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 19. Xem nội dung khác »


Cháo sườn Hàng Bồ

đăng bởi Pham Hoai Nhan

Trên phố Hàng Bồ (Hà Nội) có một hàng cháo sườn không lúc nào ngơi khách trong suốt hơn 25 năm qua.

Bà Lê Thị Điều bắt đầu bán cháo sườn ở phố Hàng Bồ (Hà Nội) từ ngày nghỉ hưu đến nay.

 

Chị Liên, con gái út của bà, phụ bà bán hàng từ những ngày đầu tiên mở hàng. Bây giờ, sức khỏe của bà không còn như trước nên chị Liên quán xuyến hầu hết công việc.

 

Hơn một phần tư thế kỉ, bà và con gái vẫn giữ nguyên công thức nấu từ ngày đầu: xương lợn được ninh kĩ để lấy nước dùng thật ngọt, gạo ngon xay nhuyễn; tỉ lệ hai thứ nguyên liệu chính phải thật chuẩn để có một nồi cháo ngon.

 

Những bát cháo sánh và mịn, kèm với một ít ruốc thịt và quẩy giòn, ăn quanh năm vẫn thấy ngon

 

Tuy đơn giản, nhưng vị ngon mộc mạc đã thu hút và giữ chân rất nhiều thực khách. Bà Điều dọn hàng từ 6h30 mà chỉ đến 9h sáng đã hết sạch cháo.

 

Cháo lúc nào cũng được giữ nóng để có hương vị ngon nhất, mỗi khi nồi cháo vơi đi, chị Liên lại tiếp thêm nồi mới để sẵn sàng phục vụ.

 

Là thức quà sáng vừa lành vừa nhẹ bụng, nên người đến ăn cháo ở đủ mọi lứa tuổi, từ người già đến trẻ nhỏ.

 

Nhiều người ăn cháo ở đây từ khi còn bé cho đến khi lập gia đình, trở thành cha mẹ, lại qua hàng bà Điều mua cháo cho con trẻ

 

Bà lúc nào cũng đơm cháo rất từ tốn, và đưa bát cháo cho khách bằng hai tay, trìu mến như người thân trong nhà

Các chị em 'chết mê' với ốc ruốc tháng 3

đăng 02:26, 26 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Những con ốc ruốc đủ màu sắc luộc xong lấy gai chanh lể ăn vừa beo béo, vừa ngọt lại vừa cay là món khoái khẩu của chị em phụ nữ. Vừa ăn chơi, vừa tán chuyện xua tan cái nóng đầu mùa… 

Ốc ruốc bày bán ở vùng biển Đức Minh, huyện Mộ Đức, Quảng Ngãi - Ảnh: VÕ QUÝ CẦU 


Bây giờ đang là mùa biển yên, những dân chài vùng biển ngang thuộc các xã Đức Phong, Đức Minh, huyện Mộ Đức hay Phổ Quang, huyện Đức Phổ, Quảng Ngãi lại kéo nhau đi bắt ốc ruốc. 

Cứ khoảng 4h sáng, những dân chài khỏe khoắn kéo thuyền máy xuống biển rồi nổ máy ra khơi. Cách bờ chừng một vài hải lý, họ thả vợt cán làm bằng sắt dài khoảng 8 - 10m được neo buộc dưới thuyền để cào ốc dưới đáy biển. 

Khi thấy vợt nằng nặng, kéo vợt lên là có ốc. Ốc đổ vào bao để trong khoang rồi lại tiếp tục cào cho đến tầm 10h sáng. Khi mỗi thuyền được 3-5 tạ ốc là kéo nhau về. 

Lúc này trên bãi biển, những người mẹ, người vợ đã chực sẵn. Thuyền vào bờ là bạn chài cùng nhau kéo lên bờ. Rồi các mẹ, các chị cùng những đàn ông trai tráng khiêng các bao ốc vô phía bãi bên trong để cân bán cho các tư thương. 

Dân chài ở đây cho rằng ốc ruốc là quà của biển khơi ban tặng cho dân chài vùng biển ngang nghèo khó. Bởi ở vùng biển này, dân chài thường không có điều kiện đóng tàu lớn vươn ra khơi xa, chỉ sắm những chiếc thuyền gắn máy Đông Phong vài chục sức ngựa để đánh bắt hải sản ven bờ. 

Phương tiện cào ốc ruốc - Ảnh: VÕ QUÝ CẦU 


Ngư dân chuyển ốc ruốc mới đánh bắt được từ biển lên bờ - Ảnh: VÕ QUÝ CẦU 


Ốc ruốc vừa đánh bắt - Ảnh: VÕ QUÝ CẦU 


Nếu như đánh bắt cá có hôm được hôm không thì đi cào bắt ốc ruốc dứt khoát là có ốc, chỉ là được ít hay nhiều. Chính vì vậy, vào mùa ốc ruốc, nhà nhà lại đi cào ốc chứ chẳng mấy ai đi đánh bắt cá. 

Ngày xưa, muốn bắt ốc, dân chài nơi đây thường chèo thuyền nan ra biển, đeo kính lặn và cầm một thanh sắt mỏng uốn cong, hít một hơi dài rồi lặn xuống lòng biển cào bắt ốc. Sau đó, người có điều kiện hơn mua bình hơi, đeo dây vào mũi rồi lặn xuống biển cào ốc. 

Nhưng bây giờ cách đánh bắt đã được cải tiến rất nhiều nên việc cào ốc ruốc đỡ tốn sức và năng suất cũng cao hơn. Mỗi ghe sau một chuyến ra khơi cũng cào bắt được 3 - 5 tạ ốc ruốc. 

Ốc ruốc đánh bắt đem về rửa sạch để cho khỏi bị lẫn cát biển. Sau đó, bắc nồi nước bỏ mấy tép sả đập giập vào nồi, đun cho sôi rồi đổ ốc vào nấu. Cho thêm ít ớt tươi giã nhuyễn, một ít muối vào cho ruột ốc thêm đậm đà. 

Ốc luộc chừng vài chục phút là chín, đem đổ ra rổ cho rút nước là đã có món ốc ruốc để ăn hoặc bán. 

Những quầy bán ốc ruốc bên bờ Bắc cầu Trà Khúc (cũ), TP Quảng Ngãi - Ảnh: VÕ QUÝ CẦU 


Ốc ruốc bé như cái cúc áo nhưng thịt rất thơm ngon - Ảnh: VÕ QUÝ CẦU 


Muốn ăn ốc ruốc là phải có cây gai chanh dùng nó để lể ốc. Món ốc ruốc dân dã nhưng rất đỗi thân thiện với chị em phụ nữ. Bởi có món ốc mà chị em mới tụm năm tụm ba, vừa lể ốc vừa tha hồ tán chuyện. 

Ở vùng biển Đức Minh, Đức Chánh, Đức Phong, nhiều khu dân cư nằm bên bờ biển, dưới rừng dương xanh trùm bóng mát, gió biển thổi lồng lộng, các mẹ các chị còn mang một rổ ốc ruốc ra lể ăn chơi. 

Chuyện ngày xưa, ngày nay, chuyện xóm, chuyện làng cứ thế mà tuôn chảy. Âu lể ốc ruốc cũng tạo nên nét riêng của chị em làng chài. 

Bây giờ, ốc ruốc biển Mộ Đức không chỉ bán ở nội tỉnh Quảng Ngãi mà còn theo các chuyến xe ra TP Đà Nẵng hoặc vào tận Sài Gòn. 

VÕ QUÝ CẦU

Ngọt mềm bánh gai lá dừa Quảng Xương

đăng 02:16, 26 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Món bánh gai lá dừa của người Thanh Hóa ở huyện Quảng Xương là món ăn đặc biệt khi tới vùng đất Bắc Trung Bộ này. Cái lạ của món bánh này là cách gói bánh, tựa như chiếc bánh chưng, với những khuôn lá dừa cho chiếc bánh vuông vắn và vị ngon đặc biệt.

Bánh gai ở vùng Quảng Xương tỉnh Thanh Hóa cũng như bánh gai ở các vùng miền khác trong cả nước, làm từ lá gai, bột nếp, mật mía, đỗ xanh và dừa. 

Chiếc bánh được tạo hình vuông vắn tựa như chiếc bánh chưng. Ảnh: Hoàng Huế 


Lá gai chính là linh hồn quyết định sự thành công cho mẻ bánh. Lá gai được hái về, bỏ hết gân lá rồi đem phơi khô cho tới khi mặt lá chuyển sang màu đen thẫm. Tới lúc đó đem luộc lá cho thật nhừ, quy trình này khá tốn thời gian, muốn bánh ngon, phải ninh lá gai thật nhừ. Sau đó, vắt kĩ nước rồi đem xay nhuyễn, xưa người dân nơi đây giã lá gai bằng tay, nay xay bằng máy thì bột mịn hơn, đều hơn.

Bột lá gai nhuyễn mềm được trộn với mật mía, bột nếp, rồi xay tiếp cho tới khi bột sánh mịn, rồi trộn thêm vừng vào, quấy đều để làm vỏ bánh. 

Khi chín, bánh có màu đen nhánh 


Nhân bánh gồm đỗ xanh, dừa nạo, luộc chín đem giã nhuyễn rồi trộn với đường kính. Cho nhân vào trong bột, rồi đem gói vào lá chuối khô. Sau lấy những mảnh lá dừa bọc vào bốn góc bánh để tạo hình cho chiếc bánh vuông vắn như bánh chưng rồi đem hấp chín tới, không nên để quá nhừ, rồi vớt ra để nguội. Một điểm khác nữa so với bánh gai các vùng miền là vỏ bánh gai ở đây dày hơn hẳn vỏ bánh gai các vùng khác. Theo bà con, họ làm vỏ bánh dày lên để nhấn mạnh vào vị ngon của bột lá gai, bánh gai ngon ở vỏ bánh, ngon ở vị của lá gai. 

Hình dáng và hương vị bánh khác biệt so với các vùng miền khác. 


Chiếc bánh khi nguội, dẻo mịn, có màu đen nhánh. Vị mát dịu của lá gai, phảng phất hương gạo nếp và mùi lá chuối, mùi lá dừa thấm quyện trong mùi gạo, tạo thêm hương lạ lạ, say mê. Nhẩn nha miếng bánh mềm trong vị ngọt ngon của các nguyên liệu, đơn giản thế thôi đã níu lòng người. 

Hoàng Huế

Bánh tẻ Văn Giang - ăn một lần là gây thương nhớ

đăng 08:47, 25 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Bánh tẻ Văn Giang 


Bánh tẻ đặc sản Văn Giang, Hưng Yên được hòa trộn từ nhiều nguyên liệu bình dị, từ những thứ đơn giản nhất như trong bữa cơm hàng ngày của người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, nhưng lại gây thương nhớ cho những người đã từng thưởng thức. 

Bánh tẻ, như tên gọi của nó, được làm từ gạo tẻ, với nhân thịt lợn, hành, mộc nhĩ - những loại nguyên liệu đơn giản. 

Bánh tẻ còn được gọi là bánh lá, bánh răng bừa, do có hình dạng của chiếc răng bừa của bà con nông dân. Bánh ăn nóng hoặc ăn nguội đều ngon, vừa dai, dẻo, vừa giòn, đậm đà. 

Cái hay, cái khéo của bà con là từ gạo tẻ mà làm ra loại bánh dẻo mềm đến thế, dù để tới ngày hôm sau. 

Bột chín dở chuẩn bị cho mẻ bánh. Ảnh: Hoàng Huế


Bánh tẻ được làm qua nhiều công đoạn. Gạo tẻ ngon đem ngâm vài tiếng rồi xay nhuyễn với nước vôi trong thành bột nước. 

Đem đun bột nước dưới ngọn lửa liu riu, khuấy đều tay cho bột sánh mịn đạt độ chớm chín, mà nhiều người gọi là chín dở rồi bắc ra, khuấy đều cho bột không bị vón, để nguội rồi làm bánh. 

Việc khuấy bột này dành cho người tay khỏe, vì đó là công đoạn quyết định sự thành công của mẻ bánh. Bột phải chín dở nhưng đều, không vón, không sượng. 

Bột được chia từng phần theo dọc sống lá. Ảnh: Hoàng Huế


Nhân bánh làm từ thịt lợn ba chỉ, mộc nhĩ, hành lá băm nhỏ, ướp gia vị rồi xào chín.

Khi bột bánh nguội, xúc từng phần lên lá dong, cho nhân vào, rồi gói lại theo chiều dài xương lá dong, cuộn chặt lại, tạo hình như chiếc răng bừa. Chiếc bánh thuôn dài, phần giữa chiếc bánh gồ lên, dùng lạt hoặc dây cuốn theo thân bánh và đem luộc chín. 

Bánh đã chín, dậy mùi thơm ngon. Ảnh: Hoàng Huế


Bánh chín, bóc phần lá dong, bánh om màu xanh của lá dong, mịn căng, thơm lừng mùi gạo xen mùi lá. Khi thưởng thức, những hương vị dân dã được pha trộn, quyến rũ mọi người, ngon, giòn, mềm đến thú vị, ăn một lần mà muốn ăn mãi.

Cái hay, cái khéo trong chiếc bánh là ăn nguội mà bánh không bị cứng, vẫn mềm giòn, ăn mãi không ngấy, không chán. Đi dọc thị trấn Văn Giang và đoạn đường 39b, mọi người có thể dừng xe mua vài chục bánh đem về làm quà cho người ở nhà cũng được thưởng thức một loại bánh ngon đến vậy. 

Vị ngon đến từ những điều giản dị nhất. Ảnh: Hoàng Huế


Hoàng Huế

Báo Lao động online - 20/03/2017

Ăn rồi mới biết...cá ngừ đại dương

đăng 04:24, 21 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Vùng Tam Quan (H.Hoài Nhơn, Bình Định) không chỉ nổi tiếng với rừng dừa bạt ngàn cây trái mà hiện nay còn “vang danh” với nghề câu cá ngừ đại dương (một số nơi gọi là cá bò gù). 

Xuân này, nhiều ngư dân xứ dừa “bỏ tết” theo… cá. “Mà phải là cá ngừ đại dương. Cá thường không đáng phải bỏ tết” - anh bạn ngư dân nói vậy. Và cũng chính anh cùng vợ bày tiệc cá ngừ đại dương khi chúng tôi đến thăm nhà dịp đầu năm. 


Có lẽ cá ngừ đại dương là loại cá “hầm hố” nhất trong dòng họ cá ngừ bởi cái dáng mập, to, khỏe, căng và múp. Trung bình mỗi con nặng cỡ 40 - 50 kg. Giá dao động trên dưới 200.000/kg thịt phi lê. Con lớn nhất có thế lên tới cả tạ. 

Chỉ cặp mắt cá thôi, chưng với gừng cũng được một tô khá nặng tay, ăn mát tới… ngút ngát mùa thu. Ngư dân còn kháo với nhau rằng cá ngừ có cặp mắt rất khỏe, có thể phát hiện con mồi từ xa khoảng vài trăm mét. Vì thế, mắt cá rất bổ ích cho người yếu thị lực. 

Còn ức cá (phần trước bụng cá), ướp gia vị và nướng vài miếng thôi, bảo đảm cả nhà bốn, năm người có thể ăn trừ bữa. Riêng bộ lòng cá, xát muối sống, rửa sạch, luộc chín, xắt nhỏ rồi trộn với rau thơm, một ít lá húng, hành, ngò, đậu phộng, rưới nước mắm chua ngọt, ăn với bánh tráng giòn thì khỏi nói, chén mê tơi đến… quên lời vợ dặn “để bụng còn đi ăn giỗ!”. 

Nhưng độc đáo nhất, để lại nhiều dư vị nhất vẫn là món thịt cá ngừ đại dương ăn sống với mù tạc. Thịt cá hầu như toàn nạc, không béo, giàu đạm và muối khoáng, rất tốt cho sức khỏe. 

Trong lúc chị vợ bày món, anh chồng khui chai vang đỏ, cười tủm tỉm nói với khách: “Tui cảnh báo mấy ông Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) rằng ăn món này chỉ một lần, mấy ông sẽ cuồng cá ngừ - mù tạc cho mà coi. Khi đó đừng có mò vô Tam Quan tuần mấy bận là chết tui. Để tui còn đi theo tiếng gọi “thiêng liêng” của cá ngừ đại dương đặng nuôi vợ nuôi con nữa chớ”. 

Cá ngừ đại dương phi lê có màu hồng tươi rất đẹp. Xắt cá thành từng miếng sắc cạnh, dài cỡ ngón tay. Gắp một miếng, đặt trên vài lá cải cay rồi quấn lại, chấm với xì dầu đã đánh mù tạc thì… biết nói gì đây? Hương vị của nó đưa ta lên đỉnh nồng nàn. Lá cải cay nhẹ tương tác với mù tạc cay nồng xộc thẳng vào mũi rồi nhanh chóng lan tỏa đến từng ngóc ngách của khứu giác và vị giác. 

Anh nào bị cảm, đang khụt khịt, chỉ cần ăn miếng đầu tiên lập tức mũi được khai thông tức thì. Thông đến mức nước mắt “tuôn rơi” vì tuyến lệ bị kích thích bởi món ăn mời gọi. Nhưng rồi cảm giác cay nồng từ từ dịu lại khi ta nhai chầm chậm, lắng nghe vị ngòn ngọt, thanh thanh, không một chút tanh của thịt cá ngừ đại dương. Thỉnh thoảng ta có một thoáng lặng người khi bắt gặp hạt đậu phộng rang giòn giòn, thơm thơm tỏa lan trên đầu lưỡi. 

Lúc ấy thì cái anh “vang” vốn đã đậm đà ý vị dường như tăng thêm chút vị chan chát, đủ để man mác, lâng lâng. Chợt thấy lời “cảnh báo” của anh bạn thật có lý: Ăn xong sẽ cuồng món cá ngừ đại dương - mù tạc. 

Bài & ảnh: Trần Cao Duyên

Những đặc sản lam từ tre, nứa

đăng 20:50, 19 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Xuất phát từ điều kiện tự nhiên và địa bàn từ xa xưa đồng bào các dân tộc thiểu số ở miền Tây xứ Nghệ đã tìm cách thích nghi với môi trường sống bằng nhiều cách. Qua đó họ tạo ra văn hóa ẩm thực riêng có của cộng đồng mình. Sử dụng ống tre, nứa để làm chín thức ăn là phương pháp cổ xưa và phổ biến nhất trong cộng đồng thiểu số ở vùng cao Nghệ An. 

Lên với miền Tây xứ Nghệ, nơi các đồng bào dân tộc Thái, Mông, Khơ mú... sinh sống, mỗi mùa du khách lại được thưởng thức một loại món ăn độc đáo khác nhau.Trong đó nhiều món được chế biến bằng ống tre nứa. Ảnh Hồ Phương. 


Dùng ống tre, nứa tươi để chế biến món ăn được xem là phương pháp cổ xưa nhất của đồng bào thiểu số vùng cao. Trong ảnh là món dưa muối trong ống nứa - đặc sản của đồng bào Thái ở các huyện như: Quế Phong, Quỳ Châu, Con Cuông... Nguyên liệu là giống dưa rẫy cọng nhỏ, dai. Khi ăn vào có vị chua thanh, thơm nồng rất đặc biệt. Ảnh Hồ Phương. 


Đặc trưng nhất của các món ăn được chế biến bằng ống tre, nứa chính là cơm lam. Ngày nay cơm lam vẫn là thứ không thể thiếu đối với những người đi rừng, đi rẫy dài ngày, và nó cũng có mặt trong các lễ, tết của cộng đồng. Ảnh Hồ Phương. 


Món cơm lam từ rừng núi đã có mặt trên bàn ăn trong các ngày hội bản mường. Ảnh Đào Thọ. 


Thịt chua trong ống mét có thể được làm từ thịt lợn rừng, lợn nít, trâu, bò, hươu, nai... Ở Nghệ An, món ăn đặc biệt này chỉ có thể tìm thấy trên khu vực miền Tây. Ảnh Hồ Phương. 


Cua đá lam trong ống nứa là món ăn dân dã nhưng làm hài lòng bất cứ ai nếu một lần được thưởng thức. Ảnh Trương Hiền. 


Con cua được lam trong ống nứa sẽ có màu sắc đẹp hơn và vẫn giữ trọn vẹn dưỡng chất cũng như có hương vị đặc trưng của thịt cua trộn lẫn với mùi thơm của nứa tươi. Ảnh Trương Hiền. 


Các món ăn được người dân miền núi tạo nên từ thực tế điều kiện lao động sản xuất. Sự mộc mạc trong cuộc sống thường ngày của họ là điều làm nên nét văn hóa ẩm thực tồn tại từ xa xưa cho đến nay. Ảnh Hồ Phương. 


Hồ Phương

Về Bạc Liêu nhớ ăn cá nâu nấu mẻ

đăng 02:52, 17 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Mỗi lần đặt chân đến vùng đất Mũi, Cà Mau hoặc Gành Hào, Bạc Liêu tôi đều được thưởng thức nhiều món độc chiêu của miền duyên hải, nhưng không hiểu sao cứ nhớ hoài món cá nâu nấu mẻ. 

Cá nâu làm sạch - Ảnh: Hoài Vũ 


Cá nâu còn gọi là cá dĩa beo vì trên mình có nhiều hoa văn như da beo. Thân cá dẹp, hình hơi tròn, đầu nhỏ, ngắn, vảy phủ khắp thân. 

Cá sống ở môi trường nước mặn lẫn nước ngọt và lợ. Cá nước ngọt nhỏ con, thịt dai, còn cá nước mặn thì to con hơn, thịt mềm, béo, dẻ và thơm ngon. 

Loài cá này thích ăn rong, tảo trong thiên nhiên nên thịt cá ít tanh. Đặc biệt cá trống mình có nhiều hoa văn trông rất ấn tượng. 

Với tôi, loại cá nầy ngon đến nỗi... ám ảnh, hễ nhìn tấy con cá có hoa văn thật đẹp đó là không sao cưỡng lại được. 

Cá nâu có thể chế biến thành nhiều món ngon như chiên tươi hoặc muối chiên, kho hoặc gói lá chuối nướng chấm muối ớt chanh cũng khó có món nướng nào qua mặt nổi. Nhưng có một món nữa được xếp vào hàng “cao cấp”, đó là món cá nâu nấu mẻ. 

Muốn làm món này, người ta chỉ chọn những con cá con tươi chưa ướp lạnh, vì cá ướp lạnh lâu ngày thịt sẽ bở, mất béo, không ngon. 

Cá nâu tươi sống - Ảnh: Hoài Vũ


Các loại rau ăn kèm với lẩu cá nâu - Ảnh: Hoài Vũ 


Cá để nấu mẻ thích hợp nhất là loại khoảng 300g/con, đem về cạo vảy, làm sạch, để cho ráo nước trước khi nấu. 

Có nhiều cách nấu lẩu chua như nấu với bần, trái giác, me non, chanh, trái giấm, xoài… nhưng hình như cá nâu có duyên với cơm mẻ. 

Chính nước cơm mẻ sẽ giúp thịt cá có màu trắng, thơm ngon, mềm nhưng không bở. Đặc biệt, nước súp có vị chua, cay, mặn, ngọt thanh tao, càng ăn càng thấy ghiền. 

Cũng như các nồi lẩu khác, món này ngon hay không một phần nhờ tài nêm nếm của đầu bếp, nhất là cách sử dụng gia vị sao cho thơm ngon và kích thích được vị giác. 

Lẩu chua cũng không thể thiếu ớt, sả và rau thơm. Sả giúp cá mất mùi tanh, ớt kích thích vị giác. Còn ngò gai, quế đất sẽ giúp nồi canh chua thăng hoa, mùi vị đậm đà, ăn đứt các món lẩu khác. 

Cá nâu nấu mẻ - Ảnh: Hoài Vũ 


Cá nâu nấu mẻ có thể dùng trong bữa ăn chính, cũng có thể ăn kèm với bún và rau tươi như bông súng, bông so đũa, bông điên điển, bồn bồn… Ngon tuyệt! 

HOÀI VŨ

4 loại rau đặc sản của núi rừng

đăng 05:04, 16 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Rau dớn, rau sắng, cải Mèo, rau bép được xem là những món đặc sản, 'hiếm có khó tìm', mọc hoang dại giữa núi rừng thiên nhiên. 

Rau dớn

Rau dớn (dớn rừng, thái quyết) là loại thực vật hoang dại có hình dáng gần giống cây dương xỉ. Rau dớn chỉ thích hợp với môi trường hoang dã như khe suối, dưới các tán rừng thấp có độ ẩm cao, nên ít khi trồng được. 

Rau dớn được người dân Cơ Tu xem là đặc sản để dành ăn trong dịp Tết. 


Do khó trồng, loại rau này hầu như không xuất hiện trên các hàng quán ở phố thị, nhưng lại là thức ăn quen thuộc của một số dân tộc Việt Nam, như Cơ Tu, H’mông… Cuối năm, người Cơ Tu thường vào rừng hái rau dớn về để dành ăn trong dịp Tết. Nó không những được xem là vua của các loại rau mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các dịp lễ hội.

Có rất nhiều cách để chế biến món rau dớn, như luộc, xào, nấu canh, làm nộm. Món ăn sẽ dai ngon, dậy hương vị hơn khi được phơi héo xào với tỏi, rồi vắt chút nước cốt chanh cho đỡ vị chát và nhớt. Rau dớn là món ăn lành, có thể giúp người dân tộc miền núi trước đây chống chọi với nạn đói.

Rau sắng

Nếu các loại rau khác thường là cây nhỏ, thân bụi, thì rau sắng được hái từ cây sắng thân gỗ to cao thuộc bộ Đàn hương, mọc tự nhiên ở trên núi, các vách đá phía Bắc, như Lào Cai, Lạng Sơn, Phú Thọ… Rau sắng có nhiều tên gọi khác nhau như cây mỳ chính, ngót rừng, ngót quế, pắc van.

Rau sắng là cây thân gỗ to cao, mọc tự nhiên ở trên núi, vách đá vôi. 


Thời điểm thu hoạch rau tốt nhất là mùa xuân, đỉnh điểm là tháng 3, 4 khi cây ra nhiều ngọn non. Khi ấy, lá, chồi non của cây sắng trông xanh thẫm, mỡ màng với hàm lượng protit và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác. Rau sắng ăn rất ngọt nước, có thể làm món xào, nấu canh lẫn tôm nõn giã nhỏ, thịt gà, cá rô đều được. Hiện rau sắng được bán trên thị trường như một loại rau đặc sản, quý hiếm với giá khoảng 150.000 đồng một kg.

Rau bép

Rau bép (rau nhíp) là một loại lá rừng được đồng bào thiểu số Tây Nguyên ưa chuộng và tin dùng làm thuốc quý. Còn người Kinh coi đây là một loại rau sạch, vì cây cho ngọn và lá quanh năm mà không cần sử dụng bất cứ loại thuốc bảo vệ thực vật nào.

Rau bép có vị ngọt thanh đặc trưng, được đồng bào thiểu số Tây Nguyên ưa chuộng. 


Lá bép tròn dài, lúc non có màu đỏ hồng, rồi dần chuyển sang xanh nhạt, thích hợp để làm gia vị cho các món canh, xào thịt bò, lòng gà, thậm chí dùng làm món lẩu tôm, cua đồng đều rất thơm ngon, mang lại vị ngọt thanh đặc trưng không lẫn vào đâu.

Rau cải Mèo

Cải Mèo có mã giống cải ngọt miền xuôi, lá dài màu xanh sậm, viền lá uốn lượn gần giống răng cưa, thuộc họ rau có bẹ. Đây là loại rau đặc sản được thiên nhiên ban tặng cho người dân miền đất Sapa. Nó có sức sống mãnh liệt, có thể sinh trưởng trên nhiều địa hình đồi núi dù rất xấu. Đặc biệt, cây có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, được xem là bữa ăn chính của người dân vùng cao Sapa.

Cải mèo có lá dài, màu xanh sậm, thuộc họ rau có bẹ. Ảnh: Toursapa. 


Có nhiều cách để chế biến món rau cải Mèo đặc sản này như luộc, xào tỏi, nấu canh hoặc ăn lẩu. Vị của cải Mèo rất ngọt và lá ăn rất giòn, không mềm như rau cải miền xuôi. Khi đến một gia đình người H’mông, nếu được mời ở lại ăn cơm, bạn sẽ được tiếp đãi món rau cải ngon tuyệt này. Hiện cải Mèo đã được nhân rộng trồng ở nhiều địa phương khác và có mặt ở nhiều siêu thị rau sạch tại Hà Nội.

Thế Đan

Ứa nước bọt với gỏi cá trích Đức Minh ở bãi biển

đăng 01:42, 15 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Dưới bãi biển mát rượi, khách thong thả "xúc" gỏi cá trích và đủ loại rau thơm cuộn trong miếng bánh tráng mỏng chấm mắm cốt đưa vào miệng rồi tận hưởng dư vị ngọt lành khi về với Đức Minh, Quảng Ngãi. 

Món gỏi cá trích ở vùng biển Đức Minh - Ảnh: Võ Quý Cầu 


Mùa xuân, ở vùng biển ngang Đức Minh, khi con sóng không còn réo gào nữa mà chuyển sang êm dịu, cũng là lúc đàn cá trích từ ngoài biển xa bơi vào trong vùng biển gần bờ. 

Dân chài nơi đây kể có lúc cá trích bơi thành từng đàn dưới ánh nắng mặt trời, trông xa thành cả vệt dài dưới biển. 

Thế là mùa cá trích đã về với vùng biển này. Người dân chài lại dùng ghe nan gắn máy giong ra bủa lưới bắt cá trích. 

Cá trích mới bắt lên từ biển còn tươi nguyên đem đánh vảy, bỏ đầu lẫn ruột rồi rửa nước biển hoặc nước muối cho thật sạch rồi lấy dao cắt ra, băm nhỏ. Xương cá để nguyên để khi ăn nghe giòn giòn trong miệng. 

Sau đó, dùng ớt thái thành từng lát nhỏ, dùng tỏi Lý Sơn, tiêu đem đâm nhuyển và cho thêm một ít bột quế Trà Bồng cùng một ít nước mắm cốt đem rắc lên thịt cá rồi ủ chừng 10 phút cho tất cả thấm vào nhau. 

Dân vùng biển Đức Minh dùng ghe máy đi đánh bắt cá trích ở vùng biển gần bờ - Ảnh: Võ Quý Cầu


Cá trích mới bắt lên từ biển còn tươi nguyên - Ảnh: Võ Quý Cầu 


Khi tất cả đã ngấm xong xuôi, đem bánh tráng nướng, đậu phộng giã nhuyễn rắc lên cá đã được ngâm ủ rồi dùng dao mỏng đem xắt thật nhỏ một ít lá gừng, lá đinh lăng, rau húng quế, ngò, lá tía tô rắc lên cá đã được ủ và bày ra đĩa. 

Đem món gỏi cá bày ra mâm rồi kèm thêm một đĩa rau húng, rau thơm, lá đinh lăng, tía tô, kèm với bánh tráng tráng sống, kèm với một đĩa chanh, ớt, tỏi và một chén mắm cá cơm "nguyên rin" là "bữa tiệc" gỏi cá trích đã cơ bản hoàn thành. 

Thực khách khi ăn sẽ vắt chanh thêm lên đĩa gỏi, rồi thong thả lấy bánh tráng gắp các loại rau quấn với gỏi thành cuộn, chấm với nước mắm và tha hồ thưởng thức. Nếu không thích cuộn, cứ việc dùng bánh tráng xúc với gỏi cá để ăn. 

Nếu gỏi cá cơm ăn có vị ngọt thì món gỏi cá trích vừa thơm, vừa béo. Các loại rau húng quế vừa thơm xen lẫn với thân chuối chát non có vị chan chát. Cứ cuộn vài cuộn rồi nhấm nháp một ly rượu gạo là cảm thấy… đã đời. 

Giữa trưa nắng hè, dọc hàng quán ven biển hay ngồi dưới những hàng quán bên bờ biển Minh Tân, gió biển thổi lên mát rượi thì còn gì bằng. 

Cá trích băm nhỏ trộn đều với tất cả nguyên liệu làm thành món gỏi riêng có ở vùng biển Đức Minh - Ảnh: Võ Quý Cầu 


Các loại rau ăn kèm - Ảnh: Võ Quý Cầu 


Cá trích thường dùng để làm gỏi, nhưng cũng có thể dùng làm tái chanh. 

Món này không cầu kỳ. Cá trích vừa đánh tươi nguyên đem rửa sạch, đánh vảy, bỏ đầu ruột rồi dùng dao mỏng cắt dọc theo thân cá bỏ vào đĩa. Sau đó, dùng chanh tươi đem vắt vào là đã có món tái chanh cá trích. 

Khi ăn, cũng dùng bánh tráng và các loại rau đem cuộn vào bánh tráng rồi chấm mắm “nguyên rin”. 

Gỏi cá trích là món ăn dân dã, thực khách bốn người dùng một đĩa gỏi đầy là đã thấy lưng lửng bụng mà chỉ tốn khoảng 100.000 đồng. Ăn gỏi xong, có thể gọi thêm món cháo cá cam, cá thu, mực xào hoặc món ghẹ luộc chấm muối tiêu, mực nướng... 
Mùa cá trích thường bắt đầu vào tháng chạp đến tháng 4 âm lịch nên có dịp về Quảng Ngãi những ngày này bạn hãy ghé ngang vùng biển Đức Minh, huyện Mộ Đức để có dịp thưởng thức món gỏi dân dã mà đậm đà, nhiều dư vị này. 

VÕ QUÝ CẦU

Mì nào ngon bằng mì Chợ Lớn

đăng 05:06, 14 thg 3, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Trong số những di sản ẩm thực Chợ Lớn còn tồn tại đến ngày nay sau bao thăng trầm của lịch sử cũng như những biến đổi về mặt địa dư của vùng đất, phải kể đến món mì của cư dân gốc Hoa đã sống lâu năm ở miền Nam: một món ăn đã đạt tới đỉnh cao trong nghệ thuật chế biến mà nay đã trở thành quen thuộc với mọi người dân Việt.

Trong sách Sài Gòn năm xưa, cụ Vương Hồng Sển cho biết Chợ Lớn được người Hoa di dân sang Việt Nam hình thành từ năm 1778, nằm trong khu vực từ đường Tản Đà tới Kim Biên và từ Nguyễn Trãi xuống kênh Tàu Hủ, nay thuộc quận 5, quận 6, quận 10 và một phần của quận 11 thuộc TP.HCM. Khi người Pháp chiếm Nam Kỳ, thành phố Chợ Lớn được thành lập vào ngày 6/6/1865. 

Xem lại bản đồ Chợ Lớn trước 1975, sẽ thấy khu trung tâm của Chợ Lớn chính là quận 5, cũng là nơi được coi là tập trung những hàng quán ngon nhất của người Hoa: “Ăn quận 5, nằm quận 3…”. Ngày nay, ẩm thực của người Hoa không chỉ có ở khu Chợ Lớn mà còn nằm rải rác ở nhiều quận khác như quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh…

Nếu phải chọn món ăn tiêu biểu của vùng Chợ Lớn, trước hết phải kể đến món mì mà chỉ có người Việt gốc Hoa nấu mới đúng điệu. Mì có đủ loại: mì sườn, mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì cật, mì sủi cảo… Muốn ăn được tô mì thật ngon ở Chợ Lớn, có lẽ nên đến tìm một tiệm mì (thường được gọi là “mì gia”) lâu đời và đông khách; và với dân sành ăn mì thì căn cứ đầu tiên để biết được tô mì ngon hay không là sợi mì. 

Sợi mì ngon phải làm thủ công, có màu vàng óng, ăn từ lúc đầu đến khi hết tô sợi mì vẫn dai, giòn, không bở. Có người cho rằng để làm sợi mì ngon phải dùng nước tro tàu, tất nhiên cách làm ra sao, dùng nước tro tàu thế nào là bí quyết gia truyền, không tiệm nào giống tiệm nào. Nước lèo (nước dùng) là yếu tố thứ hai để đánh giá tô mì ngon và bí quyết nấu nước lèo cũng chỉ có người trong gia đình của những “mì gia” biết được.

Mì xá xíu


Theo chỉ dẫn của những tay sành ăn ở đất Sài thành, người viết bài này đã có thời gian tìm đến những tiệm mì được cho là vào hàng “cao thủ” bậc nhất của vùng Chợ Lớn. Đầu tiên là món mì sườn ở một tiệm mì nổi danh đã lâu trên đường Lò Siêu. Không dễ gì tìm được tiệm mì này nếu dò trên bản đồ, mà phải vừa đi vừa hỏi mới ra. Có được địa chỉ là 105 Lò Siêu, phường 16, quận 11 mà vẫn lạc đường. Lý do: có tới hai đường Lò Siêu ở hai phường khác nhau cùng quận! Cách tốt nhất là đi là từ đường Hồng Bàng, rẽ phải vào Nguyễn Thị Nhỏ, sau đó rẽ trái vào Tân Thành, đi hết đường này sẽ gặp Lò Siêu có tiệm mì sườn muốn đến mà đập vào mắt là cái nồi nước lèo đang sôi sùng sục. Chủ quán mặc may ô màu trắng, một hình ảnh đứng bếp quen thuộc của Sài Gòn năm xưa, đang hối hả trụng mì, tay thoăn thoắt đưa lên cao rồi lại nhúng xuống, hất vắt mì vào tô nhanh như làm xiếc.

Mì sườn Lò Siêu


Nồi nước lèo luôn sôi sùng sục, nước trong chứ không quá mỡ màng với những tảng sườn non trôi nổi, đầu bếp dùng đũa tách mấy giẻ sườn mà không cần dùng đến kéo, bởi sườn đã chín nhừ. Mì sườn ăn khô hay nước đều ngon. Một đầu bếp người Hoa tiết lộ: để tăng thêm chất lượng của nồi nước lèo thì quẳng vào đó một, hai con gà. Đây là lý do tiệm mì này còn có món mì sườn gà. Ngoài ra, nồi nước lèo ngon ngọt còn nhờ đến củ cải khô, tôm khô hay mực khô…, liều lượng cỡ nào cũng là bí quyết gia truyền.

Mì vịt tiềm là một đặc trưng của mì Chợ Lớn, bởi các nhà hàng, quán mì ở Mỹ và một số nước châu Âu chỉ có món mì vịt quay, hầu như không thấy có mì vịt tiềm. Theo anh Dương Trí Ân, một hậu duệ của chủ tiệm mì vịt tiềm Hải Ký rất nổi tiếng trên đường La Cai (nay là Nguyễn Tri Phương) thì ngay cả ở Trung Quốc cũng không có món mì này. Anh Ân cho biết món mì vịt tiềm đã ra đời tại vùng Chợ Lớn. 

Có lẽ nó là biến tấu của món gà ác tiềm thuốc bắc rất cổ xưa của người Trung Hoa. Tuy nhiên, các phụ gia (cũng là các vị thuốc bắc) của món mì vịt tiềm không giống hoàn toàn với món gà tiềm. Có trần bì (vỏ quýt), hoa hồi, đỗ trọng giống như gà tiềm nhưng không có táo đen hay táo đỏ, hoài sơn… Chủ yếu để khử mùi hôi vịt, biến nó thành một món ăn thơm ngon. 

Do vịt tiềm mềm dễ gây ngán nên người ta chỉ tiềm sơ con vịt, sau đó đem chiên giòn, ăn thú vị hơn. Tô mì vịt tiềm phải có rau cải và nấm đông cô, ăn kèm đu đủ bào mỏng ngâm chua. Thịt vịt tiềm và đu đủ ngâm chua sao mà hợp nhau kỳ lạ! Sau 1975, tiệm mì vịt tiềm Hải Ký chuyển về địa chỉ 349 Nguyễn Trãi hiện nay. Do quán rất đắt khách nên chẳng bao lâu bà Phùng Nữ – người kế nghiệp ông ngoại anh Dương Trí Ân – đã mua thêm được căn nhà kế bên để mở rộng không gian của Hải Ký.

Mì vịt tiềm


Hẻm 66 Lê Đại Hành, quận 11 có xe mì Thiệu Ký với khoảng 70 năm tuổi thọ. Chủ nhân là ông Tư Ky đến Sài Gòn từ những năm 1930, mưu sinh bằng gánh mì rồi xe mì. Dù những người muôn năm cũ vốn đã quen với mì ông già Tư Ky cho rằng cháu ngoại kế nghiệp ông nấu mì không ngon như ông hồi xưa, nhưng Thiệu Ký ngày nay vẫn có những món mì xá xíu, mì dầu hào gia truyền ngon ít nơi nào sánh kịp. Ăn mì khô càng rõ được hương vị của sợi mì ở đây. Mì dầu hào có tóp mỡ, thứ phụ gia nếu khéo sử dụng sẽ làm cho tô mì ngon khó tả. Mì sủi cảo nhân tôm tươi cũng đặc sắc.

Há cảo tiệm mì Thiệu Ký


Còn rất nhiều cao thủ trong làng mì Sài Gòn – Chợ Lớn như mì cật đường Hòa Hảo (quận 11) và Trương Định (quận 1), món ăn được các quý ông ưa chuộng vì bổ dương; mì sủi cảo đường Hà Tôn Quyền (quận 11) lúc nào cũng tấp nập thực khách hay mì sủi cảo Võ Văn Tần (quận 3) cũng đông người ăn không kém.

Vào mấy ngày tết thì các tiệm mì sủi cảo đông thôi rồi, vì người Hoa quan niệm ăn mì sủi cảo đầu năm mới sẽ đem lại may mắn cả năm. 

HƯƠNG MAI

1-10 of 19