Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Về Quảng ăn mì Mỗi lần đón bạn bè, đồng nghiệp là dân Quảng Nam xa quê về, câu đầu tiên sau cái bắt tay chào hỏi là “đi mô tìm tô mì Quảng ...
    Được đăng 05:32, 21 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bánh tráng cuốn: Nét ẩm thực đặc sắc ở Quảng Nam - Đà Nẵng Các món cuốn từ bánh tráng là một trong những nét ẩm thực đặc trưng của Việt Nam, thu hút sự quan tâm của du khách gần xa. Với những ...
    Được đăng 04:47, 21 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Độc đáo món măng trộn tro bếp của người Khơ Mú Măng là một nguyên liệu để chế biến thức ăn rất quen thuộc, tuy nhiên, có một món ăn từ măng khá độc đáo, ít người đã từng được ăn ...
    Được đăng 03:10, 21 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bán tiên chử - món ăn độc đáo của người Hoa Triều Châu Lúc nhỏ, có những buổi trưa đi học về, vừa bước vào nhà, tôi đã nghe mùi cá chiên từ sau bếp bay lên. Những hôm trời nóng, dù bụng ...
    Được đăng 00:32, 18 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
  • Đậm đà vị ngon của chao môn Sóc Trăng Về Sóc Trăng để “nghe lời rao cô nàng bán bánh ngon, mua dùm em bánh pía Vũng Thơm”. Về ẩm thực, Sóc Trăng nổi tiếng với các đặc sản ...
    Được đăng 00:28, 18 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 21. Xem nội dung khác »


Về Quảng ăn mì

đăng 05:32, 21 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Mỗi lần đón bạn bè, đồng nghiệp là dân Quảng Nam xa quê về, câu đầu tiên sau cái bắt tay chào hỏi là “đi mô tìm tô mì Quảng ăn hè”. Dường như với những người Quảng xa quê, nỗi nhớ quê và những hồi ức tuổi thơ đọng lại rất cụ thể qua tô mì Quảng. 

Mì Quảng. Ảnh: Nguyễn Thiện 


Mì Quảng là tên gọi của một món ăn đã quá quen thuộc trong đời sống hằng ngày của cư dân xứ Quảng Nam-Đà Nẵng. Dân Quảng gốc chỉ gọi một từ là mì. Danh xưng mì Quảng chỉ xuất hiện khi dân Quảng trên đường vào Nam làm ăn, đem theo món ăn truyền thống của quê mình - và gọi tên mì Quảng để phân biệt với các loại mì xíu, mì hoành thánh, mì xào giòn... của người Hoa. 

Sài Gòn là vùng đất mở, đã hào phóng tiếp nhận những con dân xứ Quảng và không phân biệt gốc gác, xuất thân, mì Quảng cũng ngang hàng với các món ăn của bốn phương hội tụ về. Ở đâu có người Quảng Nam cư ngụ ở đó có mì Quảng và ngược lại. Và hễ nhớ quê thì bà con lại í ới nhau đi ăn mì. 

Ở Sài Gòn, hay bất cứ thành phố nào ở phía Nam đều có mì Quảng. Các quán mì Quảng khác mở nhan nhản trên khắp phố phường Sài Gòn với đủ các nguyên liệu làm mì như ở chính quê nhà của mình. Cũng mì, cũng nước nhưn nấu bằng tôm; cua; thịt heo; thịt gà; cá lóc. . . cũng rau húng, cải con, bắp chuối sứ, cũng ớt xanh, đậu phụng rang, bánh tráng nướng đưa từ Đà Nẵng vào nhưng tô mì không ngon như mì mẹ nấu. 

Nhiều anh, chị ở Sài Gòn lâu năm cũng nhận xét như vậy khi ăn mì Quảng. Tôi chợt nhận ra, tô mì Quảng trong hoài niệm ngon hơn, hấp dẫn hơn và thôi thúc mình trở về quê nhà. Về chỉ để ăn ngấu nghiến một tô mì, để hít hà vị cay của ớt xanh và uống một hơi bát nước chè xanh mẹ nấu trong ấm đất, rồi nằm trên bộ phản gỗ giữa nhà nghe làn gió mát rượi từ sông Thu Bồn thổi qua, nghe tiếng gà gáy trưa xao xác ngoài bờ rào để thấy mình hạnh phúc vì còn một nơi chốn để trở về. 

Quê ngoại tôi ở làng Phú Chiêm - vốn được gọi là xứ mì Quảng vì hầu hết đàn bà con gái ở đây đều nấu mì rất ngon và lấy gánh mì làm kế sinh nhai. Cứ sáng sớm, hàng chục gánh mì theo chân các bà, các chị kẽo kẹt ra khỏi lũy tre làng, tỏa về các hướng Hội An, Tam Kỳ, Đà Nẵng… đem cái ngon của sợi mì tráng bằng gạo quê được thoa một lớp dầu phụng khử với củ nén thơm lừng, cái ngọt đậm đà của nồi nước nhưn nấu bằng tôm tươi với thịt heo ba chỉ, mùi thơm của mớ rau sống quyện với vị ngọt của bắp chuối sứ mới hái từ vườn đến với phố phường nhộn nhịp. 

Tất cả cái ngon của sản vật đất đai, sông hồ như gom hết vào một tô mì làm ấm lòng người ăn ở phố vào buổi đầu ngày. Ngồi bên gánh mì, nhìn bàn tay cô hàng mì thoăn thoắt cho rau, cho mì vào tô, chan nhưn, rắc mớ đậu phụng rang giòn rồi tươi cười đưa cho khách mới thấy cái thú của ăn mì gánh. Nồi nước nhưn bốc khói trên bếp củi lẫn vào trong gió như gợi ta nhớ đến những ngày mùa, theo chân mẹ gánh mì ra ruộng cho thợ ăn bữa lỡ. 

Ăn mì gánh phải uống nước chè xanh. Hai thứ này gắn bó như trầu với cau, như chồng với vợ. Vì vậy mà các cô hàng mì gánh ở quê ngoại tôi đều thuộc lòng câu hát: “Thương nhau rót bát chè xanh/Làm tô mì Quảng để anh ăn cùng”. 

Mì Quảng xuất hiện ở khắp phố cùng quê. Muốn ăn lúc nào cũng có. Nhưng muốn ăn ngon phải biết chọn quán. Ở Đà Nẵng thì không biết cơ man nào là quán mì Quảng – và cũng không biết quán nào ngon hơn – vì mùi vị cũng na ná như nhau. 

Mì Quảng ở Đà Nẵng phong phú về nguyên liệu chế biến từ bò, gà, tôm thịt đến lươn, cá lóc, sứa, thậm chí còn có cả mì hến... nhưng tôi chỉ thích ăn mì Quảng quê. Đó là những quán mì chỉ bán mì tôm thịt hoặc mì gà. Ăn mì Quảng không nhỏ nhẻ như ăn các món khác. Lùa một đũa mì cắn kèm một miếng ớt xanh, nhai ngấu nghiến và khoan khoái nuốt, nghe như mọi giác quan trong người căng ra để cảm nhận vị ngon riêng không thể lẫn vào đâu được của món ăn dân dã này. 

Có một loại cá sống ở đầu nguồn sông Thu Bồn mà dân chài quen gọi là cá leo. Cá này nấu mì Quảng thì ai được ăn một lần sẽ nhớ suốt đời. Cá leo thân như cá trê nhưng đầu nhỏ hơn, da trơn. Cá đánh từ dưới sông lên còn tươi cho vào nồi luộc chín. Dẽ thịt cá ra một bát, ướp bột nghệ, hành củ, tiêu, ớt bột, nước mắm chừng mười phút. Bắc chảo dầu nóng, khử củ nén cho thơm xong cho cá vào đảo đều, rồi chế nước luộc cá vào. 

Để sôi chừng 5 phút cho ngấm, nêm nếm vừa miệng thì tắt bếp. Cho rau sống xuống dưới đáy tô , rải mì lên trên rồi chan nước nhưn cá leo cho ngập mì, trộn đều lên rồi ăn kèm với mớ ớt hiểm hái trên rừng. Miếng thịt cá leo mềm, thơm như tan trên đầu lưỡi quyện với vị cay như xé của trái ớt hiểm. Ngồi chồm hỗm trên ghe, vừa hít hà vừa quệt mồ hôi trên trán, nghe như bao của ngon vật lạ của đất trời dồn hết vào tô mì đang bưng trên tay. 

Những năm còn đi học, cứ mùa hè tôi theo ghe của chị ngược lên núi kiếm củi về bán lấy tiền mua sách vở đi học. Mỗi lần ghe của gia đình tôi cập bến Bãi Hoa (thôn Hội Khách, xã Đại Sơn, huyện Đại Lộc) kiểu gì cũng phải ăn mì cá rồi mới thả xuôi. 

Quán mì lợp tranh lụp xụp trên bãi cạn, bàn ăn ghép bằng cây rừng, ghế cũng bằng cây rừng cột dây mây, khách sơn tràng ngồi ăn chen chúc bỏ cả hai chân lên ghế bên cạnh là lò tráng mì nghi ngút khói. Bà chủ quán vừa tráng mì, vừa nấu nước nhưn bằng cá leo, rau sống chỉ có thân chuối rừng, nhưng vị ngon của tô mì ăn ở trên bãi cát giữa sông nước như theo tôi suốt mấy chục năm qua. 

Kim Em

Bánh tráng cuốn: Nét ẩm thực đặc sắc ở Quảng Nam - Đà Nẵng

đăng 04:47, 21 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Các món cuốn từ bánh tráng là một trong những nét ẩm thực đặc trưng của Việt Nam, thu hút sự quan tâm của du khách gần xa. Với những du khách đã từng đặt chân đến Đà Nẵng, ít ai có thể bỏ qua được hai món cuốn đã đi vào đời sống ẩm thực của người dân nơi đây, đó là bánh tráng cuốn cá nục hấp và bánh tráng thịt heo.

Cá nục hấp cuốn bánh tráng là món ăn quen thuộc đối với nhiều người dân vùng biển nói chung và Quảng Nam - Đà Nẵng nói riêng. Thông thường, người nấu sẽ hấp cá theo cách phổ biến là dùng nồi hấp, không tẩm ướp quá nhiều để cá giữ được vị đặc trưng.

Cá nục hấp là món ăn quen thuộc với nhiều người bởi vị đậm đà của cá nục hòa cùng các loại rau, dưa ăn kèm. 


Cá phải là cá tươi để bảo đảm độ ngon cho món ăn, nếu không tươi sẽ có mùi tanh khi chế biến. Cá nục tươi sau khi được làm sạch sẽ được ướp với tiêu, tỏi, ớt, gừng, chút bột ngọt và muối rồi đem hấp cách thủy. 

Cách ướp này giúp thịt cá giữ được vị ngọt và không tanh. Một số quán ăn, nhà hàng còn sử dụng thêm giấy bạc để hấp cá, bởi loại giấy này dẫn nhiệt tốt, giúp cá mau chín lại giữ được nước ngọt trong cá, giúp món cá nục hấp tròn vị hơn. 

Nước cá hấp tiết ra hòa cùng gia vị ướp cá sẽ là loại nước chấm hấp dẫn, cực kỳ "bắt vị" với bánh tráng và rau sống. 


Hấp chừng 15 phút là cá đã chín, tỏa mùi thơm hấp dẫn. Lúc này, thực khách chỉ việc trải một miếng bánh tráng, cho lên một chút rau sống, gắp một miếng cá nục rồi cuộn lại. Rau ăn kèm với cá thường là rau sống đủ loại như xà lách, hành ngò, dưa leo... hoặc rau muống sống.

Từng thớ cá săn chắc, ngọt thịt, đậm đà hương vị biển. Cuốn cá hấp được chấm vào hỗn hợp nước hấp cá ở trên pha cùng nước mắm ớt tỏi. 


Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt cá nục tươi, cái giòn giòn thơm thơm của rau xanh, vị cay của ớt và vị mặn mòi của nước chấm hòa quyện trong miệng. 



Món cá nục hấp cuốn bánh tráng với vài nguyên liệu mộc mạc, dễ tìm, quen thuộc, chỉ vậy thôi mà cuốn hút khẩu vị của biết bao người, trở thành một trong những món ăn nên thử khi đến các tỉnh, thành ở duyên hải miền Trung, đặc biệt là Đà Nẵng và Quảng Nam.

Bên cạnh món cá nục hấp cuốn bánh tráng, không thể không kể đến một món ăn dân dã gắn liền với bánh tráng ở Quảng Nam-Đà Nẵng, đó là bánh tráng cuốn thịt heo. 

Đây là một trong những món ăn đầu tiên trong sổ tay du lịch của du khách mỗi khi đặt chân đến hai địa phương này. Từ một món ăn quen thuộc trong bàn ăn của nhiều gia đình, bánh tráng cuốn thịt heo đã trở thành món đặc sản, được "thương mại hóa" và trở thành món "chủ lực" trong thực đơn của nhiều quán ăn, nhà hàng lớn nhỏ. 

Cũng giống như bánh tráng cuốn cá nục, bánh tráng cuốn thịt heo là tổng hòa của những nguyên liệu gần gũi với đời sống người dân Quảng Nam-Đà Nẵng. 


Một phần bánh tráng cuốn thịt heo cho một người ăn thường gồm 1 dĩa thịt heo, mì lá, bánh tráng cuốn và các loại rau sống ăn kèm. Thịt heo được dùng cho món này thường là thịt heo ba chỉ hoặc thịt hai đầu da được luộc vừa chín tới.

Thịt luộc khéo là miếng thịt có màu sáng đẹp, có vị ngọt, thơm. Rau sống ăn kèm là những loại rau củ quả như xà lách, húng quế, chuối chát, giá đỗ, hành lá, tía tô, dưa leo... Thịt và rau đều bảo đảm tươi ngon, sạch sẽ thì món ăn mới "bắt vị". 

Nhắc đến món bánh tráng cuốn thịt heo mà không nhắc đến nước chấm quả là một thiếu sót lớn. Tùy vào khẩu vị và sở thích của mỗi người, nước chấm có thể là nước mắm chanh tỏi ớt pha chút đường để tạo vị chua ngọt hoặc là mắm nêm pha vừa.

Trong đó, mắm nêm thường là lựa chọn "số dách" với thịt heo luộc bởi hai món này không chỉ "ăn ý" với nhau trong món bánh tráng cuốn mà còn là hai thành phần chính tạo nên đặc trưng cho món bún mắm nêm đặc trưng của miền Trung. Mắm nêm pha có vị ngọt, cay, mặn vừa đủ, hòa thêm chút ớt và tỏi sẽ tạo nên thứ nước chấm tuyệt vời, đánh thức mọi giác quan của du khách khi thưởng thức. 


Bánh tráng sử dụng trong món ăn này là bánh tráng mỏng, có loại yêu cầu phải thoa nước để làm mềm bánh, có loại bánh mềm sẵn thì không cần thoa nước. Thao tác thưởng thức món ăn này cũng hết sức tinh tế: Trải một miếng bánh tráng đính kèm một miếng mì lá cắt nhỏ, sau đó cho lần lượt thịt, rau... rồi cuốn lại cho chặt.

Chấm cuốn bánh tráng vào nước mắm nêm đã được pha sẵn, người ăn sẽ cảm nhận rõ vị ngọt thơm của thịt hòa trong vị hăng, thơm nồng của các loại rau, vị cay của ớt và chút đậm đà của mắm nêm. Tất cả tạo nên vị ngon khó cưỡng với bất kỳ ai đã từng thưởng thức bánh tráng cuốn thịt heo.

Bánh tráng cuốn thịt heo thường chấm cùng với mắm nêm và ăn kèm cùng nhiều loại rau sống tươi, sạch.


Thịt heo ngọt mềm chấm với mắm nêm tạo nên hương vị "đúng điệu" cho món bánh tráng cuốn thịt heo. 


Tại Đà Nẵng, không khó để tìm ra những quán ăn bán bánh tráng cuốn cá nục và bánh tráng cuốn thịt heo. Hai món này thường được bán cùng với những món đặc trưng khác của xứ Quảng như mì Quảng và bún mắm nêm. Có thể kể đến một vài cái tên tiêu biểu trên bản đồ ẩm thực như: ẩm thực Bà Mua, ẩm thực Trần, bánh tráng thịt heo Mậu, bánh tráng thịt heo Đại Lộc, bánh tráng thịt heo Bà Hường...

Bài và ảnh: XUÂN SƠN

Độc đáo món măng trộn tro bếp của người Khơ Mú

đăng 03:10, 21 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Măng là một nguyên liệu để chế biến thức ăn rất quen thuộc, tuy nhiên, có một món ăn từ măng khá độc đáo, ít người đã từng được ăn và biết đến là món măng trộn tro bếp của người Khơ Mú ở Kỳ Sơn.

Những ngày này người Khơ Mú ở xã vùng cao Bảo Thắng, Kỳ Sơn rủ nhau vào rừng hái măng luồng để chế biến món măng trộn tro bếp. Ảnh: Lữ Phú


Đây là loại măng có vị ngọt và có màu sáng hơn các loại măng khác. Để hái được măng người dân phải mất cả nửa ngày... Ảnh: Lữ Phú


Quy trình chế biến biến món ăn này cũng khá công phu. Ảnh: Lữ Phú


Sau khi rửa sạch, người dân cắt nhỏ măng thành từng miếng, sau đó ngâm nước 1 đến 2 ngày, cho măng có vị chua và giảm vị hăng của măng, sau đó đến công đoạn trộn với tro bếp. Ảnh: Lữ Phú


Đây là công đoạn quan trọng nhất để tạo hương vị cho món ăn, cũng là cách bảo quản măng hữu hiệu, loại tro dùng để trộn phải là tro mun mới đun, còn ở trong bếp lửa. Ảnh: Lữ Phú


Sau khi trộn tro được 10 phút, măng rửa sạch, đập nát và thái thành từng miếng nhỏ. Ảnh: Lữ Phú


Chị Xeo Thị Bún, bản Cha Ka 1, xã Bảo Thắng cho biết: Măng sau khi được ngâm nước và trộn tro bếp thì có thể chế biến được rất nhiều món ăn, có thể xào với nhiều loại thịt khác nhau, cũng có thể nấu canh. Trong ảnh là món măng xào thịt bò. Ảnh: Lữ Phú


Cũng có thể nấu canh với tro của lá sả sau khi đốt cháy. Ảnh: Lữ Phú


Với tập quán du canh du cư trước đây của đồng bào Khơ Mú thì việc bảo quản và dự trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn. Tuy nhiên đồng bào đã biết sử dụng phương pháp hun khói, thịt phơi gác bếp hay là măng trộn tro bếp để bảo quản thực phẩm được lâu dài qua mùa sản xuất nương rẫy. Trước đây khi nguồn thực phẩm còn khan hiếm, thì món măng trộn tro bếp là nguồn thực phẩm chính giúp đồng bào vượt qua đói khát vào mùa giáp hạt. . Ảnh: Lữ Phú


Lữ Phú

Bán tiên chử - món ăn độc đáo của người Hoa Triều Châu

đăng 00:32, 18 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Lúc nhỏ, có những buổi trưa đi học về, vừa bước vào nhà, tôi đã nghe mùi cá chiên từ sau bếp bay lên. Những hôm trời nóng, dù bụng đói nhưng ngửi mùi đồ chiên là tôi đã “ngán đến tận cổ”. Đinh ninh rằng sẽ ăn cá chiên nhưng khi ngồi vào bàn ăn thì mới biết má tôi nấu món “bán tiên chử”.


Món này tiếng Triều Châu gọi là “púa cheng chứư” (bán tiên chử) tức là nửa chiên nửa nấu. Cá được tẩm gia vị vừa ăn rồi mang đi chiên, sau đó cho vào nồi nấu cùng với rau cần tàu. Là canh nấu bằng cá chiên nhưng nước dùng của món ăn này lại có màu trong xanh chuyển sang vàng nhạt chứ không đục, bí quyết là khi nước sôi, người ta liên tục vớt bọt nổi trên mặt nước ra. Giữa trưa nắng nóng, được húp một thìa nước dùng món canh bán tiên chử làm người ta cảm thấy cái nóng dịu hẳn đi. Miếng cá đã được chiên qua vẫn còn mùi đồ chiên, mềm nhưng không bở. Vị ngọt thanh mà chua nhẹ của rau cần hòa cùng vị cá làm cho mùi dầu chiên được dung hòa.

Bán tiên chử nghe qua làm người ta cảm thấy cách nấu rất cầu kỳ, phức tạp nhưng thật ra rất dễ thực hiện. Đây là món ăn giúp thanh nhiệt rất tốt trong những ngày nắng nóng, giúp thực khách cảm thấy ngon miệng hơn.

ANH THỤY

Đậm đà vị ngon của chao môn Sóc Trăng

đăng 00:28, 18 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Về Sóc Trăng để “nghe lời rao cô nàng bán bánh ngon, mua dùm em bánh pía Vũng Thơm”. Về ẩm thực, Sóc Trăng nổi tiếng với các đặc sản như bánh pía, lạp xưởng, bún nước lèo… bên cạnh đó, còn rất nhiều loại đặc sản mà ít nơi nào có được, trong đó điển hình là chao môn. Từ lâu, chao được làm từ đậu nành giã nhỏ, cho lên men và sử dụng. Nhiều thực khách dùng chao làm nước chấm các loại rau luộc, rau sống ăn cùng cơm hoặc dùng để chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như vịt nấu chao, sườn heo, mực nướng chao, tôm sốt chao, rau muống xào chao…

Quầy bán chao môn tại điểm du lịch chùa Dơi


Người dân Sóc Trăng còn sáng tạo ra một loại chao khá đặc biệt chao môn. Cách làm chao môn cũng khá đơn giản. Khoai môn hay còn gọi khoai cao (loại củ lớn, màu trắng), gọt vỏ, ngâm với nước muối loãng từ 1-2 phút rồi rửa sạch, để ráo. Cắt khúc khoai môn thành từng miếng như miếng chao bình thường rồi đem hấp cho khoai vừa chín tới, sau đó vớt ra, để nguội. Dùng cái chao ướp đều vô các miếng khoai. Sau đó, đem những miếng khoai phơi nắng vài giờ, rồi lại đem vào nơi thoáng mát. Một thời gian, sẽ thấy khoai xuất hiện sự lên men. Khi nào miếng khoai lên men thì xếp vào keo, rồi chế nước muối có pha rượu gốc vào keo cho đủ ngập nước và ủ như vậy trong khoảng thời gian từ 10 -15 ngày là dùng được. Càng để lâu chao sẽ càng ngon, mùi vị chao lúc này sẽ dịu đi, bớt hăng các miếng chao đều được ngấm hương vị đặc trưng. Chao có 2 loại: loại có tiêu thường được gọi là chao trắng, còn loại có ớt dân gian gọi là chao đỏ. Chao môn có vị béo, ngọt, bùi và đặc biệt rất tốt cho sức khỏe. Vì khoai môn không chứa cholesterol, lại có nhiều chất béo tự nhiên phù hợp với những người ăn chay hay đang kiêng chất béo. Cùng với đó, khoai môn chứa hàm lượng sodium thấp và rất giàu vitamin, chất xơ và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Tại các điểm tham quan như chùa Dơi, chùa Chén Kiểu, chùa Đất Sét…. du khách có thể mua chao môn với giá khoảng từ 15.000đ – 20.000đ đối với keo nhỏ và từ 30.000đ - 40.000đ đối với keo lớn.

Tân Trang

Trẻ em vùng cao bắt bướm làm món ăn

đăng 22:36, 17 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Với trẻ em vùng cao, việc bắt bướm chế biến món ăn dường như đã trở thành một thói quen, mang lại niềm vui tuổi thơ. 

Những ngày hè, từng đàn bướm màu sắc sặc sỡ bay rợp trên các con đường ở vùng cao xứ Nghệ. Ảnh: Đào Thọ


Mỗi khi có xe chạy qua, đàn bướm bay lên tạo nên một khung cảnh bình yên và thơ mộng nơi bản làng. Ảnh: Đào Thọ


Mùa bướm về, những đứa trẻ vùng cao lại nô nức ra đường bắt bướm về chế biến món ăn. Ảnh: Đào Thọ


Dụng cụ và cách bắt bướm rất đơn giản, chỉ cần bắt một con bướm làm mồi để nhử các con khác đến rồi lấy rổ hay chiếc vinh xúc cá để úp lại. Ảnh: Đào Thọ


Chỗ bướm sau khi bắt được tập hợp để tiếp tục làm mồi thu hút con khác. Ảnh: Đào Thọ


Từng con lọt vào "bẫy phục kích" và bị những đứa trẻ tóm lấy. Ảnh: Đào Thọ


Trên thực tế có rất nhiều loài bướm nhưng với "kinh nghiệm" của người dân vùng cao thì không phải loại nào cũng ăn được nên lúc bắt phải chọn lựa thật kỹ càng. Ảnh: Đào Thọ


Trong buổi sáng, một đứa trẻ có thể bắt được rất nhiều bướm vì đây là thời điểm bướm xuất hiện nhiều nhất. Ảnh: Đào Thọ.


Bướm đưa về được cắt cánh và rửa sạch sau đó có thể chế biến các món như rang, xào hay nấu cháo. Ảnh: Đào Thọ


Đào Thọ

Hấp dẫn thịt chua Phú Hà

đăng 21:10, 16 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Đến Phú Thọ, bạn sẽ được giới thiệu món thịt chua của bà con dân tộc Mường. Vị chua của thịt lên men, vị giòn của bì và hương thơm bùi bùi của thính hòa quyện tạo nên món ăn đậm đà hương vị khiến thực khách thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu

Do được chăn thả tự nhiên và nuôi lớn hoàn toàn bởi những sản vật của núi rừng như củ quả, rau, măng, nên thịt lợn lửng rất chắc, thơm ngon và ngọt thịt. Thịt lợn lửng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Có nhiều cách chế biến lợn lửng thành đặc sản như tiết canh, luộc, hấp, nướng, hun khói, xào. Nhưng với người dân Phú Hà thì món ngon không thể thiếu chính là thịt chua. 

Để chế biến món thịt chua, trong cả con lợn, người làng Phú Hà chỉ lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, thịt nạc vai, nạc thăn đã được sơ chế sạch từ loại lợn lửng, hoặc là lợn địa phương làm nguyên liệu. Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới 15 - 17 kg, thịt rất thơm ngon. Không thể sử dụng loại thịt bày bán ngoài thị trường làm món thịt chua được, bởi loại thịt này chứa nhiều nước, sản phẩm không đạt chất lượng.


Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua. Ngày xưa, người Phú Hà làm hoàn toàn bằng thịt sống, nhưng ngày nay thịt được nướng cho chín se các mặt cắt trên than hồng, sau đó ép bỏ nước rồi pha khổ nhỏ, thái mỏng ướp với nước mắm, bột ngọt, thính.

Công phu trong cách chế biến

Làm thịt chua không mấy phức tạp, người ta thái thịt ra thành từng miếng thật mỏng, to hay nhỏ là tuỳ theo ý thích, cũng có thể thái chỉ để khi ăn nhìn miếng thịt trông ngon mắt hơn. Thính được làm từ bột ngô, bột gạo, bột đậu xanh rang vàng. Khâu rang thính phải đảm bảo được yêu cầu thính chín kỹ, vàng thơm và không bị cháy, sau đó xay nhỏ. Thịt sau khi đã được làm sạch, thái miếng ướp một chút muối gia vị, cho trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng thịt. Người làng Phú Hà thường chuẩn bị những ống nứa to, rửa sạch, để khô, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống lại. Khi làm xong, người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi cao ráo, thoáng đãng. Tuyệt đối không lấy túi ni lon để ủ sản phẩm, bởi làm như vậy khi thịt lên men sẽ tạo nhiệt, túi ni lon bọc bên ngoài bị ngưng hơi nước sản phẩm sẽ bị mốc. 


Thời gian đảm bảo cho thịt lên men và dùng được là từ 4 đến 5 ngày vào mùa hè; từ 5 đến 7 ngày vào mùa đông. Sản phẩm này cần được sử dụng trong thời gian từ 2 đến 4 ngày khi đã đủ độ chín để đảm bảo tính hiệu quả, chất lượng. Nếu kéo dài thời gian, sản phẩm không bị hỏng nhưng quá chua sử dụng sẽ không tốt. Yêu cầu một thành phẩm đảm bảo chất lượng là khi ăn phải khô, tơi, chín đều, chua, ngọt, thơm ngậy vừa miệng. 

Đậm đà phong vị xứ Mường

Thịt chua Phú Hà thường ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng... Ngoài ra có thể kèm rau húng, bạc hà, rau mùi tùy thích. Thịt chua không ăn cùng với nước chấm pha loãng mà phải chấm với tương ớt mới đúng điệu. Bởi đó nên cái vị béo ngậy của mỡ lợn lửng, cái vị ngọt của thịt nạc, cái vị giòn của bì, vị mặn vừa của gia vị ướp cùng, pha lẫn vị chua lên men tự nhiên, rồi vị cay cay của ớt, vị chát của các loại rau và đọng lại sau cùng là vị thơm lừng của thính mới hấp dẫn.


Những ngày nắng nóng, món thịt chua vừa tới ăn kèm các loại rau gia vị, nhắp một chút rượu, bia thì quả là hấp dẫn. Hiện nay, món thịt chua từ làng Phú Hà đang là món đặc sản được nhân dân trên địa bàn và nhân dân trong tỉnh ưa chuộng. Khi thịt chua đã đủ độ chín, người ta chia thịt ra nhiều lọ nhỏ bằng nhựa, một mặt để khách hàng có thể quan sát nhìn thấy ngay thành phẩm, mặt khác dưới góc độ thẩm mỹ khách hàng cảm thấy dễ coi hơn, tiêu dùng phù hợp hơn. 

Thịt chua ở đây thường đầy đặn, trình bày đơn giản, không cầu kỳ kiểu cách như người Hà Nội, thậm chí còn hơi thô bởi chính cái chất mộc mạc, chân chất, hiền hậu của người Phú Thọ. Đến với Thanh Sơn, bạn hãy nếm thử món thịt chua Phú Hà để tận hưởng nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực của người dân nơi đây. 

Biên Phan

4 món ăn dân dã ở Ninh Bình

đăng 03:11, 14 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Thịt dê hay cá quả nướng lá sen là những món níu chân du khách khi đến với đất cố đô.

Ninh Bình vài năm gần đây là điểm du lịch khá hot ở Việt Nam với nhiều danh thắng nổi tiếng. Ngoài cảnh đẹp, Ninh Bình cũng nổi tiếng với nhiều đồ ăn ngon. 

Thịt dê


Thịt dê núi là một trong những món đặc sản du khách không nên bỏ lỡ khi ghé đất cố đô. Thịt chế biến từ những con dê chăn thả trên núi đá vôi, ăn cỏ tự nhiên nên săn chắc, ít mỡ và có vị thơm hơn dê chăn nuôi trong trang trại. Ở Ninh Bình, người ta thường ăn thịt dê với trái sung ngâm rượu có vị hơi chát, nồng, lá mơ, lá sung cùng nước chấm đậm đà khó cưỡng. Giá trung bình tầm 150.000 - 250.000 đồng/đĩa tùy bạn muốn chế biến kiểu gì như hấp, xào, tái... Mỗi đĩa thịt đầy đủ cho 2-3 người thoải mái nhâm nhi với rượu.

Cơm cháy sốt dê


Đây là món ăn khá được ưa chuộng trên mâm thịt dê. Cơm cháy vàng không ăn chung với chà bông, mỡ hành như ở Sài Gòn mà chấm với nước sốt dê. Điểm nhấn của món ăn nằm ở chén nước sốt chế biến từ nấm, cà rốt, hành tây cắt hạt lựu, nấu với thịt dê núi băm nhuyễn, thêm gia vị vừa ăn. Khi dùng, thực khách rưới nước sốt lên trên cơm cháy hoặc chấm đều được. Miếng cơm cháy giòn rụm hòa với vị ngọt tự nhiên của thịt dê, nấm, cà rốt là món ăn chơi chơi, nhưng cũng có thể khiến bạn no bụng. 

Cá lóc nướng lá sen


Mùa gặt, cá lóc nướng trui trong rơm là một trong những món ăn dân dã vừa tốn mồi, vừa tốn cơm nhất. Bên cạnh đó, món cá lóc nướng lá sen cũng hấp dẫn không kém. Cá làm sạch ruột để khỏi đắng, sau đó bọc một chiếc lá sen tươi thật to bên ngoài rồi nướng. Mùi lá sen thơm nhẹ nhàng hương đồng nội dễ chịu, quyện với vị bùi bùi của thịt cá lóc nóng hổi, cuốn với cà rốt bào sợi, dưa leo chấm nước mắm là món ăn khiến bạn khó có thể chối từ. Một con cá có giá khoảng 200.000 đồng.

Miến ngan


Ngan được luộc 2 lần, lần đầu luộc sơ, đổ nước để loại bỏ mùi tanh và bớt mỡ. Lần 2 luộc chín, sau đó lấy nước luộc làm nước dùng trong, ngọt tự nhiên. Thịt ngan chặt lát mỏng, miến trụng chín ăn chung với vài loại rau thơm, hành ngò... cho đủ vị. Thêm một nắm giá vào tô cho khỏi ngấy. Một tô đầy ụ, giá tầm 30.000 đồng, đủ lấp đầy chiếc bụng rỗng của bạn buổi ban mai hay trưa, chiều tối.

Thu Chinh

Kẹo chỉ, món ăn gây thương nhớ của một thời tuổi thơ

đăng 01:38, 13 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Chẳng ai rõ kẹo chỉ có nguồn gốc từ đâu, chỉ nhớ rằng nó gắn liền với hình ảnh chiếc hộp gỗ phía sau yên xe đạp, cùng tiếng rao của những buổi trưa hè thuở ấy.


Kẹo chỉ hay còn gọi là kẹo tơ – một thứ quà vặt được ưa thích gắn bó một thời học sinh dưới cổng trường. Tuy không phổ biến bằng kẹo kéo, nhưng kẹo chỉ cũng là món ngon của nhiều trẻ nhỏ từ nông thôn đến thành thị. 

Nói là kẹo nhưng kẹo chỉ lại giống bánh hơn, không chỉ do hình dạng mà còn bởi thành phần cấu thành và các bước hoàn thiện. 

Đây là món ăn một thời mà con nít thích kẹo chỉ ở cái cách làm từa tựa như làm mì sợi trong phim cổ trang hay coi trên tivi vậy. Từ một khúc kẹo mềm dẻo ban đầu, người ta nhúng vô bột mì rồi kéo qua kéo lại một hồi ra hàng trăm sợi nhỏ li ti. Các sợi này để lên miếng bánh tráng giấy, rồi rải thêm dừa nạo, chế thêm miếng sữa đặc vậy là xong. Ăn ngọt và béo vô cùng.

Sợi chỉ đã lăn qua bột và được tách thành nhiều sợi. Ảnh: Tường Quyên 


Bên cạnh nguyên liệu chất lượng, "bàn tay ảo thuật" là bí quyết độc đáo nhằm thu hút sự quan tâm của thực khách. Lấy một mẩu nhỏ từ tảng mạch nha lớn; sau mỗi động tác tay liên tục cuộn đôi vòng kẹo, giũ thật mạnh để lớp bột năng vừa được nhúng rơi xuống khay. Nguồn gốc tên "kẹo chỉ" hay còn gọi là “kẹo giũ” “kẹo tơ” cũng bắt đầu từ đây. Qua bàn tay khéo léo của người thợ, khối đường trong tích tắc "biến hình" thành hàng ngàn sợi dây mảnh. Không cần bánh đa nướng, cũng chẳng phải bánh phồng nếp. Những khoanh kẹo vừa cuộn tròn được đặt vào bánh tráng xốp, phủ một ít dừa, lạc rang cùng vài giọt sữa đặc trên bề mặt. Thưởng thức ngay lúc vừa làm xong sẽ cảm nhận được độ giòn tan của bánh xốp. Màu trắng tinh khôi, vị dẻo thơm của đường và dừa bào sần sật. Đơn sơ từ công cụ bào dừa là chiếc nắp lon bia, với những miếng bánh làm bằng bột lọc ép khô. Đơn thuần là vậy, mà kẹo chỉ ngọt ngào khi ấy cứ thế đi vào ký ức tuổi thơ của bao người.

Cạo dừa thành sợi bằng nắp lon bia đơn giản. Ảnh: Tường Quyên


Nhẹ nhàng đặt lớp kẹo lên miếng bánh xếp kẹp lại. Ảnh: Tường Quyên 


Những chiếc xe với dòng phấn trắng kẹo chỉ đi rong qua từng con ngõ với tiếng rao vang cả một góc phố, vốn đã in sâu vào tiềm thức của bao thế hệ. Ngày ấy, thưởng thức trọn vẹn món kẹo ngọt này chỉ vài trăm đồng. Nó như vật phẩm xa xỉ của đám trẻ con mỗi lúc tan trường, là món quà cho những chăm ngoan, nghe lời bố mẹ. Tất cả như một phần kí ức tuổi thơ đã đi qua biết bao thế hệ. 

Đây là thức quà giản dị mang hương thơm đặc trưng trong từng sợi dừa bào, vị béo ngậy của lạc rang quyện cùng bánh tráng... vừa ngọt ngào lại vừa dẻo mềm, làm nên hương vị rất riêng và rất độc đáo, luôn khiến người ta phải mê mẩn. 

TƯỜNG QUYÊN

Đặc sản chuột ăn hạt sâm đãi khách quý ở núi Ngọc Linh

đăng 00:59, 10 thg 9, 2018 bởi Pham Hoai Nhan

Người dân Xê Đăng ở vùng Tây Nguyên để dành thịt chuột gác bếp cho các dịp lễ, cưới hỏi, mời khách. 

Sâm Ngọc Linh được trồng chủ yếu ở các xã vùng núi Ngọc Linh, huyện Nam Trà My (Quảng Nam), huyện Đăk Tô (Kon Tum). Sau một thời gian khai thác quá mức tưởng chừng cạn kiệt, giống sâm quý đã được gây dựng lại với diện tích hàng trăm ha tại huyện Tu Mơ Rông (Kon Tum). Đỉnh núi cao 2.600 m quanh năm mù sương, ẩm ướt chỉ có loài chuột núi, sóc và chim trĩ sinh sống. Chúng ăn tất cả những gì liên quan đến sâm nên được coi là món ăn "quý tộc" của người dân bản địa. 


Vùng núi Ngọc Linh có người dân tộc Xê Đăng sinh sống. Trong mỗi dịp tết, ngày lễ, vào nhà mới, đám hỏi, đám cưới phải có món thịt chuột, chim, lợn treo gác bếp để tiếp đãi khách quý. 

"Chuột núi ăn sâm thường có màu lông vàng ánh đỏ, mắt thường khó phát hiện bởi chúng giống lá cây, nên phải quan sát kỹ mới bắt được", A Luận ở xã Măng Ri (huyện Tu Mơ Rông) cho biết. 

Loài chuột thường xuất hiện nhiều khi hạt cây sâm Ngọc Linh chín đỏ. Để bắt loài chuột núi tinh khôn này, bà con Xê Đăng làm những chiếc bẫy đơn giản ở hốc đá, gốc cây mà chuột hay lưu trú. Chuột đi qua vướng vào bẫy, hòn đá rơi xuống đè lên người chúng. Hoặc khi phát hiện chuột tàn phá sâm, người dân theo dõi dấu chân hoặc tiếng động trên lá sau đó thả mồi cố định ở một chỗ. Sau 2-3 ngày, họ đặt bẫy hoặc dùng ná cao su bắn. Người dân khá hiểu về tập tính loài chuột núi nên thường đi bắt vào ban đêm. 


Quanh cánh rừng này, hơn 300 người làm công việc trông coi vườn sâm. Hầu hết là nam giới, mỗi người dân bản địa phụ trách một vùng trồng sâm cả ngày lẫn đêm. Đỉnh Ngọc Linh quanh năm mưa gió nên họ thường quây quần quanh bếp lửa. Nguồn khói từ bếp làm chín thức ăn và phơi khô quần áo. 


Mỗi buổi sáng đi săn về, người dân sẽ làm sạch chuột và treo chúng lên gác bếp cho tới khi khô quắt để tránh bị thối. 


Chuột núi là loại thịt ngon nhất trong các loại thịt thú ở núi Ngọc Linh. Mỗi khi bắt được chuột, bà con đều để lại ăn chứ không bán. 


Mỗi khi có khách quý đến nhà, người Xê Đăng sẽ mang chuột ra đãi. Khi lấy chuột trên gác bếp xuống, họ sẽ đập hết bồ hóng (bụi than) rồi rửa sạch và cho lên bếp nướng. 


Món chuột nướng ăn ngon nhất khi còn nóng và ngồi quanh bếp lửa uống cùng rượu. 


Thịt chuột khi ăn có mùi thơm, dai, vị hơi đắng, xương giòn, da giòn. 


Ngọc Thành

1-10 of 21