Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!
Bài mới
|
Ẩm thực
Đậm đà hương vị bánh ống quê nhà
Vài năm trở lại đây, góp mặt với các thức “ăn vặt”… tân thời tại trung tâm TP. Sóc Trăng, có một loại bánh dân gian mang đậm bản sắc văn hóa địa phương đã “tái xuất”. Dọc trên đường Trần Hưng Đạo, Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Hùng Vương, Nguyễn Trung Trực… và ngay cả phố Hai Bà Trưng, cứ chiều chiều là có thể thấy những quầy hàng bánh ống trên xe hay bày bên vỉa hè. Gọi là bánh ống vì nó có hình… ống, từ khuôn bằng tre già. Nhớ lại những ngày tôi còn bé, chị em tôi hay để dành tiền mẹ cho ăn sáng để cứ mỗi xế trưa vừa ngủ dậy là chạy ù qua cầu sang xóm chùa mua vài chiếc bánh ống thơm phức nóng hôi hổi.  Ăn bánh ống phải ăn nóng mới thưởng thức hết hương vị của nó. Dù đã lâu không có dịp trở về thăm quê nhưng trong tâm tưởng tôi vẫn mãi nhớ cái “quầy hàng” bánh ống của bà cụ Khmer ngồi bán ở gần chùa Ông Bổn xóm tôi. “Quầy hàng” ấy chỉ là một cái gánh, một bên là chiếc thúng được xếp gọn nào là thau bột gạo xay mịn, lọ muối mè, tô dừa nạo sẵn trắng tinh như bông bưởi, keo đường cát trắng đặt cạnh xấp lá chuối đã lau sạch sẽ. Bên kia có chiếc nồi đất mà nắp nồi là một miếng gỗ tròn bên trên “mọc” 2 cái ống bằng tre đường kính cỡ lòng bàn tay trẻ em, dài khoảng một gang tay, ở giữa có cái que tre lú lên - có gắn vào cái đồng xu làm đáy khuôn. Bà cụ vốc một nắm bột gạo xay nhuyễn trong lòng bàn tay, mấy ngón bàn tay kia khéo léo khều cho bột lọt gọn vào lòng ống rồi đậy “nắp” ống bằng miếng thiếc có xoi lỗ vừa lọt chiếc que tre. Khói bếp bay tản mạn quanh cái gánh bánh của bà và hơi nước trong chiếc nồi đất bốc lên một mùi thơm nức mũi. Bánh chín, bà cụ kéo nhẹ chiếc que, cả chiếc bánh ra theo, đặt nằm hờ trên tấm lá chuối bà đang cầm sẵn. Chiếc bánh tròn dài, nằm nổi bật trên nền miếng lá chuối xanh tươi mởn. “Mổ” dọc bụng chiếc bánh, rắc thêm ít dừa nạo, đường cát trắng, chút muối mè đã chuẩn bị sẵn. Nồi hấp bánh ống bây giờ đã có nhiều cải tiến. Thay cho chiếc nồi đất là chiếc xoong nhôm bắt nhiệt nhanh hơn. Nắp nồi bằng gang hay bằng nhôm dày có hàn nhiều khuôn bánh ống hơn và cũng bằng nhôm cuốn. Qua thời gian, chiếc bánh nhỏ xinh ngày xưa nay đã thay hình đổi dạng: có đường kính to gấp đôi, gấp ba lần. Ăn cũng ngon nhưng ngán vì chiếc bánh quá to và giảm đi nhiều so với mùi vị nguyên thủy vốn đằm thắm, mộc mạc khi được hấp bằng nồi đất, ống tre. Nhớ mỗi lần nghỉ hè, nghỉ tết về Sóc Trăng thăm quê, thi thoảng tôi mới lại có dịp thưởng thức hương vị của chiếc bánh ống quyến rũ ngày nào. Có lần rủ đám bạn về chơi lễ Oóc om bóc, cả nhóm vây quanh “quầy” của một chị ngồi bán bánh sau phía khán đài xem đua ghe ngo. Vừa nhấm nháp chiếc bánh xốp như chiếc bánh bò bông tan dần trên đầu lưỡi, vừa nghe chị ấy kể: muốn chiếc bánh thơm ngon, vừa độ dẻo, vừa có độ xốp thì phải chọn đúng thứ gạo đặc sản Tài nguyên để làm bột. Ăn bánh ống phải ăn nóng mới thưởng thức hết hương vị của nó. Dừa nạo sợi cho vào chiếc bánh cũng phải chọn loại dừa rám vỏ, cơm còn mềm mà vẫn béo thanh chứ không ngậy và khô. Ngắm chiếc bánh thuôn dài trắng xốp như bông bưởi nằm gọn trên miếng lá chuối xanh màu ngọc thạch, chưa cầm lên đã thoang thoảng mùi thơm của bột gạo. Nếu cho nhiều lá dứa, sẽ có chiếc bánh màu xanh ngọc bắt mắt và thơm hơn. Cắn một miếng, vị beo béo của dừa hòa trong vị ngọt không thể thiếu của đường cát trắng xen chút mằn mặn của muối mè từ từ thẩm thấu trong vòm miệng. Mùi thơm của nước dừa ngào ngạt, hương lá dứa bay thoang thoảng. Ăn một cái chưa đã, phải ăn thêm vài ba cái nữa mới thưởng thức được trọn vẹn hương vị hấp dẫn của món quà dân dã của bà con Khmer ở xứ Sóc Trăng mình. TẠ VĂN |
Nhớ bún gỏi dà Mỹ Xuyên
Đến Mỹ Xuyên, đi xe ôm mà hỏi đặc sản ở đây là gì, các anh, các chú sẽ nhiệt tình kể cho các bạn nghe danh sách các món đặc sản nào là bánh cóng, bún nước lèo, bún xào... Và món không thể thiếu trong số ấy là món bún gỏi dà.  Bún gỏi dà là một trong những đặc sản của Sóc Trăng. Ảnh: ĐỨC VIÊN Ở đây, nếu hỏi ăn bún gỏi dà ở đâu, các anh, các chú xe ôm sẽ hướng dẫn rất rõ ràng, hoặc chở thẳng ra chỗ có quán bún gỏi dà ngon để thưởng thức. Cũng theo lời giới thiệu mộc mạc: “Để tôi chở đi ăn chỗ này, bún ngon bá cháy” nên tôi cũng tò mò. Thử một lần để rồi bị mê. Bún gỏi dà là một trong những đặc sản của Sóc Trăng. Đây là món ăn bình dị được bày bán từ vỉa hè đến quán ăn. Lang thang khắp thị trấn Mỹ Xuyên thì có 3 - 4 quán bún gỏi dà, nổi tiếng nhất là quán bún gỏi dà Ngọc Nữ, nằm ở ấp Chợ Cũ, huyện Mỹ Xuyên. Quán mở từ 6 giờ 30 đến 19 giờ. Người ta ăn cho bữa sáng hoặc thay thế cho bữa chính, có khi là thú ăn vặt giữa trưa của các cô chú, các anh chị ở địa phương, hay các tài xế, người bán vé số, công nhân cũng thường ghé quán ăn để bắt đầu hoặc kết thúc một ngày làm việc. Cái tên bún gỏi dà có khá nhiều tranh cãi. Vì nó lạ lùng. Nếu nhắc bún riêu thì nhớ đến mùi vị đậm đà của miếng riêu cua, bún mắm thì nhớ đến mùi mắm cá, còn đằng này, ai nghe qua cái tên bún gỏi dà cũng sẽ nghĩ là bún khô, có gỏi và rau như bún thịt nướng. Nhưng không phải, đó là loại bún có nước dùng. Lần đầu tiên, nghe cái tên món ăn địa phương mà không liên quan đến món ăn! Vậy nguồn gốc cái tên bún gỏi dà từ đâu? Mới đến quán, hỏi liền chủ quán bún gỏi dà Ngọc Nữ, cô Trịnh Thị Nữ cắt nghĩa theo sự tìm hiểu của mình: “Từ gỏi ở đây mượn trong từ gỏi cuốn, chứ không phải gỏi giấm. Tên đầy đủ là bún gỏi và rau, có lẽ thấy dài quá mà người ta gọi là bún gỏi dà. Chữ dà này cũng từ cách gọi địa phương mà ra, ai cũng biết là sai chính tả, nhưng nhanh gọn lẹ và ngon là được”. Mặc dù chưa thỏa mãn với lời giải thích đó, nhưng bụng tôi đói, phải gọi liền một tô bún. Đây là món “biến tấu” từ gỏi cuốn nên nguyên liệu giống đến 90%, nhưng để tạo nên hương vị cho tô bún gỏi dà, tạo nên danh tiếng cho bún gỏi dà thì phải ở cách chế biến và nước dùng của bún. Nước dùng của bún được ninh từ xương và tôm đất, thanh mát và đậm đà. Điểm nhấn quan trọng trong nồi là dùng nước cốt me để cân bằng độ ngọt. Nếu không có me, nước dùng từ xương và tôm đất sẽ rất ngọt mà không để lại hậu vị. Và cũng được xem là nguyên liệu để phân biệt cách nấu nước dùng này với cách nấu nước dùng của các món ăn khác. Sau khi bỏ nước cốt me vào, sẽ cho nước dùng có vị không quá mạnh, ngọt và béo vừa phải. Miếng thịt được cắt nhỏ vừa miệng, cũng được luộc từ nước luộc tôm nên thịt ngọt, không bị khô. Ngoài thịt, tôm, tô bún còn được “nêm” thêm rau xà lách, giá, rau răm. Sau khi chan nước dùng lên thì bỏ thêm tương hột xay nhuyễn với đậu phộng rang cùng với tỏi phi. Theo như chủ quán, ngoài kỹ thuật nấu nước dùng, đầu bếp còn hơn nhau cách chế biến tương hột với đậu phộng và tỏi phi. Vì tương rất nặng mùi vị, phải pha trộn “theo công thức của người xưa” với một lượng nước vừa đủ, không hơn không kém. Sau khi chế biến, mùi tương sẽ nhẹ nhàng, lưu hương thoang thoảng trên bún, trên rau và trên đũa. Cùng với đậu phộng và tỏi phi tạo thành một mùi cá biệt, không lẫn vào đâu được. Tôi mê tô bún gỏi dà Ngọc Nữ không chỉ vì bún ngon mà còn bởi không gian của quán. Với ai lần đầu đến, sẽ trải nghiệm cảm giác phấn khởi, tự hào bởi tình yêu nước nồng nàn qua các bài thơ, được chính chủ quán sáng tác. Được biết, ngoài công việc đầu bếp gần 30 năm, chủ quán còn có bộ sưu tập “đồ sộ” hơn 700 bài thơ. Còn gì bằng, giữa không gian đậm chất trữ tình ấy, ăn tô bún gỏi dà nóng hổi, mà ăn tới đâu, từng hương vị thấm tới đó. Cảm nhận vị thơm ngọt lòng của nồi nước dùng, cắn một miếng thịt tôm dai dai; hưởng trọn vị béo, ngậy và dậy mùi của tương hột với đậu phộng rang thơm phức, hay đã tai với tiếng giòn sừng sực của giá, xà lách và cái dẻo dai của sợi bún gạo thơm tho. Tất cả tạo nên một vị mê hoặc thực khách. Hơn nữa, tô bún gỏi dà quán Ngọc Nữ được đầu bếp làm khéo lắm. Nó chỉ vừa phải, nếu ăn thêm thì sợ no, nếu không ăn thì có cảm giác vấn vương, níu kéo... Khi ra về, ngồi trên chiếc xe mà cứ nhớ hoài. ĐỨC VIÊN |
Hơn hai thập kỷ bán món đậu hũ chiên giá "tiền triệu"
Trong buổi sáng đẹp trời, đến thị trấn An Lạc Thôn (Kế Sách) công tác, chúng tôi được nhiều người “mách nước” nên dùng thử món đậu hũ chiên tại quán Bảy Em ngay tại trung tâm thị trấn. Đây được xem là quán ăn nổi tiếng mấy chục năm qua, bởi món ăn có giá rẻ, đồ ăn ngon, đặc biệt là cô chủ quán vô cùng xởi lởi và miệng luôn tươi cười chào đón khách. Nơi đây xem như “điểm hẹn” ăn uống của nhiều bạn trẻ và khách du lịch…  Cô Bảy Em chiên đậu hũ phục vụ khách đến quán ăn. Ảnh: THÚY LIỄU “Cho dĩa đậu hũ chiên 30 triệu, kèm ly trà đá 20 triệu luôn nhé chủ quán ơi”, đó là lời gọi món ăn của các khách hàng thân quen khi đến quán đậu hũ chiên của cô Bảy Em (mọi người gọi tên chủ quán thân thương là má Bảy - PV). Thấy chúng tôi có vẻ lúng túng và ngạc nhiên vì món ăn dân dã mà có giá tiền triệu, cô Bảy Em nở nụ cười tươi rói, bộc bạch: “Để tạo không khí vui vẻ, thoải mái khi ghé quán thưởng thức món đậu hũ chiên, má Bảy thường hỏi khách ăn dĩa đậu 20 triệu, 30 triệu, 40 triệu hay 50 triệu. Riết rồi thành thói quen, hễ khách quen đến ăn đậu hũ chiên đều gọi dĩa đậu hũ tiền chục triệu như thế”. Vừa dứt lời, má Bảy mời chúng tôi ngồi vào bàn, chờ thưởng thức món đậu hũ do chính tay má chiên. Món đậu hũ sau khi chiên vàng đều được má Bảy bày lên chiếc đĩa hình hạt xoài lớn và chuẩn bị thêm một dĩa rau cải các loại kèm bánh tráng dẻo, đặc biệt là nước chấm pha chế bằng muối với bí quyết riêng nên món đậu hũ chiên ăn mặn lẫn ăn chay đều thưởng thức được. Món đậu hũ chiên nghi ngút khói với mùi thơm lừng, má Bảy giục chúng tôi dùng thử và tận tình hướng dẫn cách gói, sau đó đưa gói đậu vừa cuốn xong vào miệng cắn một miếng, hơi nóng từ đậu hũ giòn tan, hòa quyện cùng các loại rau thơm, miếng bánh tráng dẻo và nước chấm tạo nên món ăn ngon tuyệt. Vừa ghé vào quán đậu hũ chiên của má Bảy, hai bạn Thông và Thúy tự nhiên đi ngay về phía để rau, mỗi người một việc, người dùng đĩa lấy rau, xắt dưa leo, người pha chế nước chấm và chuẩn bị luôn 2 ca trà đá. Sau đó, ngồi luôn vào bàn gọi đĩa đậu hũ chiên với giá 20 triệu đồng (20.000 đồng) thêm 2 trứng vịt dữa. Trong thời gian chờ má Bảy chiên đậu hũ, bạn Thông tâm tình: “Em đến quán của má Bảy để ăn đậu hũ chiên lúc em khoảng 10 tuổi, tới giờ em đã 27 tuổi vẫn đến ăn thường xuyên, thấy món đậu hũ chiên khá dễ làm nhưng mua về nhà chiên ăn không thể ngon được như má Bảy chiên. Theo em, một trong những điều làm thực khách “gắn bó” lâu dài với quán là món ăn vẫn giữ nguyên hương vị qua nhiều năm không thay đổi, giá bán hợp lý và người bán buôn là má Bảy nhiệt tình, vui vẻ với khách đến ăn…”. Cô Bảy Em thông tin: “Tính đến thời điểm hiện tại, má Bảy đã gắn bó với quán đậu hũ chiên 23 năm, ngày trước ở xung quanh có năm quán bán món ăn này nhưng họ ngưng bán đã lâu, chỉ còn quán má duy trì. Để có món đậu hũ chiên ngon giòn, đảm bảo chất lượng, má phải đặt riêng lò sản xuất và lò chỉ sản xuất đậu hũ bán độc quyền cho quán má. Để rau ăn kèm tươi ngon, má thường đi chợ sớm chọn mua rau của bà con trong vườn đem ra chợ bán. Còn bánh tráng ăn kèm phải đặt lò họ làm riêng theo như kích thước quán yêu cầu. Một trong những nguyên liệu góp phần tạo nên món ăn ngon là phải kể đến món nước chấm chế biến cầu kỳ và đây được xem là bí quyết riêng đem đến sự thành công của món ăn, kèm với miếng đậu hũ chiên lên phải đẹp mắt, đảm bảo độ giòn khi ăn…”. Với món đậu hũ chiên khá hấp dẫn, bổ dưỡng, giá bán “hạt dẻ” vì bạn gọi theo sức ăn tùy thích từ 10.000 - 50.000 đồng/dĩa, ca trà đá to chỉ có giá 2.000 đồng là no căng bụng. Nếu có dịp đến thị trấn An Lạc Thôn, hãy dừng chân tại quán Bảy Em thưởng thức thử món đậu hũ chiên, để cảm nhận món ăn dân dã của vùng đất này. THÚY LIỄU Báo Sóc Trăng online - 11/05/2021 |
Món đặc sản từ củ tao của người Dao đỏ Yên Bái
Cây tao, theo cách gọi của đồng bào Dao đỏ Yên Bái là một loại cây mọc tự nhiên ở đồi rừng. Từ nhiều đời nay, củ tao không chỉ được bà con dùng để chưng cất rượu truyền thống mà còn được chế biến thành nhiều món ngon dân dã, độc đáo Tao chính là cây đao, một loại cây mọc tự nhiên trong rừng có thân giống thân cọ, to bằng cả người ôm. Lá tao giống lá dừa, quả ra từng chùm như cau, phần củ trắng như gạo rất ngọt và mềm. Khi tao khoảng 5 - 7 năm tuổi, thân tao có độ cao từ 2 đến 2,5m mới cho củ to và ngon. Khi thu hái tao, bà con bóc lấy củ và thường chặt phần gốc sát mặt đất. Và chặt tao cũng phải biết cách chặt sao cho dễ bóc, bởi với thân cây tao xù xì, bẹ cứng nên để chặt lấy được củ tao cũng phải mất thời gian nửa ngày. Khi chặt phải chặt từng bẹ lá từ phía ngoài vào trong cùng để lấy được phần củ tao rất non và mềm. Tuy nhiên không phải mùa nào tao cũng bở và ngon. Đặc biệt tao khi đã ra buồng tạo quả thì không ăn được, vì khi đó tao đẽ hết phần củ. Theo chị Lý Thị Líu, thôn Sâm Trên, xã Trung Tâm, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái, thông thường vào mùa đông bà con mới chặt tao, bóc lấy củ, bởi thời điểm đó ít mưa, tao cũng ít nước, nên khi chế biến tao mới bở và ngọt. “Cứ phải mùa đông mới chặt tao để ăn, chứ mùa mưa tao sẽ ngấm nhiều nước, không bở và ngọt. Mùa đông ăn món tao là ngon nhất, loại củ này chủ yếu nấu với thịt gà và hầm xương rất ngon” - chị Lý Thị Líu cho biết.  Cây tao 10 năm tuổi tạo quả. Tao sau khi được chặt về, sẽ bóc bỏ phần bẹ già cứng để lấy phần củ non, bổ miếng nhỏ dài khoảng 5cm; sau đó ngâm vào chậu nước để tao ra hết phần nhựa màu vàng, khi chế biến tao mới trắng, cho màu sắc đẹp và ngon. Đồng bào Dao đỏ Yên Bái thường nấu canh tao thịt gà, tao hầm xương, tao xôi để chấm… Đặc biệt món tao nấu canh thịt gà mùi vị rất thơm ngọt và thanh mát. Để có món canh tao thịt gà ngon, cần chuẩn bị một con gà khoảng 1-1,5kg. Gà sau khi mổ làm sạch, chặt miếng vừa, ướp muối trắng 30 phút, đem xào cho săn thịt. Đến khi có mùi thơm sẽ thêm nước sôi ngập qua phần thịt, đun liu riu lửa đến khi thịt gà mềm mới cho phần tao đã bổ miếng vào đun đến khi tao bở, mềm thì thái một ít lá gừng vào đảo đều, rồi tắt bếp. “Để món canh tao được thơm, ngọt đúng vị thì không nêm mì chính, bởi vì chính củ tao đã có chất ngọt tự nhiên. Vì thế tao nấu các món xương chỉ cho muối trắng. Món tao nấu thịt gà thì cho thêm ít lá gừng để tạo độ thơm ngon” - chị Đặng Thị Nái, thôn Khe Giang, xã Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái chia sẻ.  Củ tao được bóc bỏ phần bẹ già.  Củ tao được ngâm nước trước khi chế biến. Món canh tao thường ăn nóng, ăn với cơm rất ngon. Vị bùi của tao hòa cùng độ ngọt của xương, thịt làm cho món canh tao từ một loại cây của núi rừng này càng thêm ngon ngọt. Chị Nguyễn Thị Huệ, phường Hồng Hà, thành phố Yên Bái cảm nhận: “Món này lần đầu mình thưởng thức thì chưa cảm nhận được vị ngọt thơm, thanh mát của nó. Thế nhưng ăn lần 2, lần 3 trở đi thì mình rất thích, mùi vị rất khác với nhiều món ăn mình đã thưởng thức. Đặc biệt là khâu chế biến đơn giản, không cầu kỳ về gia vị mà lại rất dễ ăn”. Giờ đây, các món chế biến từ củ tao không chỉ là món ăn dân dã trong mâm cơm của đồng bào Dao đỏ Yên Bái, mà còn trở thành đặc sản được nhiều người yêu thích, muốn được thưởng thức mỗi khi đến với các bản làng nơi đây. Thiều Nghiệp |
Sứa đỏ - Món ăn đặc trưng đất Cảng
Mỗi khi hè đến, sứa đỏ là món ăn rất được mong chờ bởi hương vị đặc biệt của nó. Nhắc đến sứa đỏ thì không có gì lạ lẫm, thế nhưng không phải ai cũng từng thưởng thức món ăn lạ miệng này. Sứa đỏ thơm ngon, mát bổ và mang mùi vị của biển cả, là món ăn có nguồn gốc từ Hải Phòng. Giống như rươi, sứa đỏ cũng chỉ có mùa chứ không phải có quanh năm. Mùa sứa đỏ thường diễn ra vào khoảng 25, 26 tháng Giêng đến tháng 5 âm lịch. Nguyên liệu để làm món sứa đỏ là những con sứa tươi được lấy từ vùng biển Hải Phòng. Sau khi bắt về, sứa được rửa sạch với muối và cắt khúc thành những miếng nhỏ vừa phải. Sau đó bỏ vào ngâm với nước đun từ cây sú vẹt và nước quất cho thơm và bớt mùi tanh. Đặc biệt, vỏ cây sú vẹt phải được đun sôi khoảng một tiếng trước khi cho sứa vào ngâm, thời gian ngâm từ 3-4 tuần. Sứa có màu đỏ đặc trưng, trong như thạch, phần thân sứa mềm, mọng nước còn phần chân thì dai và giòn hơn. Cách chế biến đặc biệt như vậy thì mới ra hương vị của nó. Khi ăn nên dùng kéo cắt tảng sứa thành từng miếng nhỏ khoảng 2cm rồi bày ra đĩa. Nước chấm sứa là mắm tôm pha với chanh ớt, ăn kèm với những loại nguyên liệu không thể thiếu như lá tía tô, kinh giới, đậu phụ nướng,dừa già nhỏ.  Các món ăn kèm với sứa đỏ là đậu nướng, cùi dừa, lá tía tô, kinh giới.  Giờ đây sứa đỏ là món ăn có mặt ở Hà Nội. Lấy một lá tía tô và kinh giới thật to, thêm miếng sứa, miếng đậu, đặt một miếng dừa lên trên rồi cuộn lại, sau đó chấm vào mắm tôm đã đánh sủi bọt. Sứa mát như thạch, ăn với đậu nướng thơm ngậy và dừa bùi bùi, thêm mùi thơm của rau tía tô, kinh giới, lại chấm với mắm tôm pha vừa miệng rất hấp dẫn. Miếng sứa nhỏ, giòn tan như thạch rau câu. Ban đầu ăn vào có cảm giác vị nhạt nhưng dần dần sẽ cảm nhận được vị thanh mát. Sứa đỏ quả thật rất kén người ăn, không phải ai cũng thích ăn sứa đỏ. Quả đúng như vậy, bởi sứa gần như không có vị, nếu tinh ý lắm mới thấy được chút khác lạ bên trong miếng sứa. Thứ làm nên hương vị của món này chính là những món ăn đi kèm. Thế nhưng, nếu không có miếng sứa đỏ ở trong đó, thì món ăn lại chẳng còn gì thú vị nữa. Bởi vậy mới nói, ăn sứa đỏ phải đúng cách, phải đầy đủ nguyên liệu thì mới ngon được. Tuy sứa đỏ là món ăn đặc trưng của đất Cảng nhưng những năm gần đây, sứa đỏ đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Hà Nội. Những gánh sứa đỏ bắt mắt ở khắp các góc phố cổ, người mua kẻ bán đông vui nhộn nhịp dường như đã trở thành hình ảnh không thể thiếu của mùa hè thủ đô. Một số địa chỉ thưởng thức sứa đỏ ở Hà Nội:
Thực hiện: Minh Phương |
Rượu cần men lá của người Brâu
Không như một số DTTS làm men chỉ đơn giản từ một vài loại lá rừng, men rượu cần của người Brâu là sự kết hợp hài hòa trên mười loại cây với các bộ phận thân, lá, rễ, củ khác nhau; cho ra thứ nước cốt thơm cay, nồng đượm. Vì đặc trưng men lá, nên rượu cần của người Brâu nồng đượm, thơm ngon, mang hương vị rất riêng. Nhờ tổng hợp nhiều loại cây lá, mỗi loại có đặc tính, công dụng khác nhau nên rượu cần men lá của người Brâu có tác dụng tiêu hóa tốt, trợ lực, bồi bổ sức khỏe.  Các loại cây lá rừng để làm men rượu cần. Ảnh: N.H Thuộc thế hệ 7X ở làng Đăk Mế (xã Pờ Y, huyện Ngọc Hồi) nhưng đã có “tay nghề” làm rượu cần men lá được người làng tín nhiệm, chị Y Nóp chia sẻ: Để làm ra ghè rượu ưng ý, ngoài nguyên liệu chính là nếp rẫy của bà con, yếu tố quan trọng nhất là men phải “ngon”. Men “ngon” là men được làm đúng “truyền thống” của người Brâu. Đã biết làm rượu cần, thì không riêng Y Nóp mà bất cứ chị em nào cũng “rành” các loại thân, lá, củ, rễ cây rừng để làm men rượu. Trong số trên 10 loại cây cần thiết và thông dụng này, các loại có vị ngọt có thể kể đến là thân cây đa bờ la, cây đụng đung, cây tác tờ rác (dạng dây). Cây vị đắng gồm hờ vắc, chờ ia ăng… Bên cạnh đó, còn có vỏ cây dác, cây pờ em, năng van, ca xôm… loại lấy rễ, loại cho củ. Mỗi loại một vị, một hương, song tất cả được hòa trộn làm thành men lá độc đáo. Sau này, những người phụ nữ Brâu dùng thêm cả mía (cây ka dao) để bổ sung nguyên liệu làm men rượu. Đặc biệt, theo tín ngưỡng của dân tộc, để đảm bảo tính “kiêng” cho men rượu được tốt, không thể thiếu loại cây chiết ta chuyên trị “trừ tà” ... Cách làm men rượu của người Brâu đơn giản là lấy các loại dây, thân, rễ, vỏ (có loại được cạo vỏ) rửa sạch, trộn chung với gạo sạch, bỏ vào cối gỗ giã nhuyễn, trộn thêm ít nước thành bột dẻo mịn. Dùng tay nặn hỗn hợp này thành từng quả men nhỏ như hình quả mận (quả roi) hay hình chiếc cốc nhỏ úp ngược, sau đó đem phơi (thường là phơi trên gác bếp). Để bảo quản được lâu, quả men đã khô được bỏ vào ống lồ ô, hoặc xỏ bằng dây, treo nơi gác bếp. Lâu ngày, men đậm màu bồ hóng, có thể dùng ít nhất trong dăm ba tháng, có khi đến cả năm.  Trộn nếp và trấu. Ảnh: NH Có men “như ý”, chị em dễ dàng bắt tay vào ủ rượu cần. Theo chị Y Phoong ở làng Đăk Mế: Cách làm cụ thể là lấy lượng nếp cần thiết, trộn với trấu theo tỷ lệ 50-50, rồi rửa sạch, sau đó đem nấu chín, bới ra nia. Để “cơm trấu” nguội bớt, còn âm ấm thì rắc men rượu đã giã nhuyễn, rây mịn vào, trộn đều. Đáng lưu ý, nếp và trấu đã trộn men được bỏ trong nia (hoặc thúng), đậy kín bằng một loại lá rừng (lá tang) trong một ngày cho dậy mùi thơm, sau đó mới đựng vào ghè và bịt kín. Rượu cần ủ 5 ngày có thể mang ra dùng. Ghè rượu để nguyên sau vài tháng vẫn còn ngon, không bị hư hỏng. Với “thương hiệu” lâu đời, gần đây, rượu cần men lá của người Brâu làng Đăk Mế đã được xã Pờ Y chọn làm sản phẩm OCOP. Theo đó, 10 thành viên được tập hợp trong tổ hợp tác chuyên sản xuất, cung ứng rượu cần men lá. Sản phẩm đã được chứng nhận sản phẩm OCOP cấp tỉnh trong đợt xét chọn cuối năm 2020. Theo bà Võ Thị Thu Hà - Tổ trưởng Tổ hợp tác Rượu cần men lá của người Brâu: Tập trung làm thức uống dân dã này không chỉ duy trì nghề thủ công truyền thống, góp phần giữ gìn nét đẹp văn hóa của dân tộc, mà còn mong muốn liên kết tạo ra sản phẩm hàng hóa mang lại thu nhập cho đồng bào địa phương. NGHĨA HÀ |
Ăn đêm với 100.000 đồng ở Hậu Giang
Bánh cống, bò lá lốt, hột vịt lộn nướng, sâm dừa có giá bình dân, là gợi ý cho thực khách muốn khám phá ẩm thực đêm Hậu Giang.  Bánh cống, hay bánh cóng, bắt nguồn từ tên dụng cụ làm bánh. Chiếc cống có khuôn nhỏ hình trụ, thân ngắn, phần đáy bịt kín. Công đoạn chiên bánh đơn giản, đầu tiên cho đậu xanh vào cống, thêm củ sắn rồi rưới bột lên, cuối cùng cho tép trấu luộc lên mặt và cho cống đựng bột vào chảo dầu sôi. Bánh chín tự trôi tuột ra ngoài, lúc này người thợ lấy đũa trở đều các mặt để lớp vỏ vàng rụm và phần bột bên trong chín đều.  Chiếc bánh cống chín vàng được gắp để trong rổ ráo dầu. Khi ăn, bạn cắt bánh làm đôi hoặc làm tư, cuộn với rau sống như cải xanh, diếp cá, rau thơm, rau răm... chấm nước mắm ngọt có củ cải trắng, cải đỏ thái sợi giòn. Quán bánh cống không tên đối diện cầu Nàng Mau, huyện Vị Thủy có trên 20 năm, bán từ trưa đến chập tối, giá mỗi cái là 3.000 đồng.  Bò nướng lá lốt cuộn bánh tráng với bún, rau sống chấm mắm nêm là món ăn chơi đổi vị cho bữa tối. Thịt nạc bò được xay nhuyễn trộn thêm thịt heo ướp gia vị hành, tiêu, tỏi, sả băm, ngũ vị hương... rồi cuộn với lá lốt tươi, đem nướng trên lửa than đỏ và liên tục bôi mỡ bò để dậy mùi thơm.  Một phần bò lá lốt có giá 40.000 đồng, gồm 10 cuốn bò lá lốt, phần bánh tráng mềm, rau sống đủ loại, bún rối. Chén nước chấm pha từ mắm nêm pha với nước ép khóm xay nhuyễn, thêm ớt, đường để món chấm có vị cay ngọt hài hòa. Quán bò lá lốt Loan Thảo trên đường Đồ Chiều, phường 1, TP Vị Thanh là địa chỉ bán bò lá lốt nức tiếng khoảng 10 năm nay, quán mở bán từ 14h đến 23h các ngày trong tuần.  Hột vịt lộn là món ăn đêm quen thuộc với nhiều người, đa dạng cách chế biến như luộc nước dừa, rang me hay nướng trên than hồng. Hột vịt lộn trước khi nướng được luộc chín, khách gọi chủ quán mới bóc vỏ, bỏ vào vỏ sò lớn cho lên bếp than, thêm mỡ hành và nướng đến khi phần vỏ sò cháy sém, dậy mùi thơm ngậy thì cho đậu phộng rang vàng đâm nhuyễn phủ lên trên, gắp ra chén nhỏ.  Điểm cộng của món ăn là chén nước mắm cay ngọt rưới lên phần trứng nướng beo béo, thơm lừng. Khách thích ăn đậm vị có thể chấm hột vịt lộn với muối tiêu pha tắc và ăn thêm rau răm cay nhẹ. Quán ốc Thúy trên đường Trần Hưng Đạo, phường 1, TP Vị Thanh bán hột vịt lộn nướng giá 10.000 đồng/hột, cùng các món ốc cho thực khách ăn tại chỗ. Quán mở cửa từ 16h đến 22h30 mỗi ngày.  Sâm dừa là món uống giải nhiệt dễ uống trong những ngày oi bức. Sâm dừa có mùi thơm dịu của mía lau, lá dứa, râu bắp... hòa cùng vị ngọt thanh của nước dừa tươi. Thay vì để phần cơm dừa nạo vào ly, chủ quán thay thế bằng thạch dừa và nhãn nhục nấu chín để thực khách nhâm nhi. Chợ đêm Vị Thanh nằm ngay trung tâm thành phố Vị Thanh, cạnh Tháp đồng hồ Asia ở phường 5 là nơi bạn có thể thưởng thức món uống này với giá 10.000 đồng/ly lớn.  Thực khách thích đồ ngọt có thể thử qua chè Thái đêm Vị Thanh ở tiệm cà phê Nguyễn Kim, đường Nguyễn Thái Học, phường 1, thành phố Vị Thanh. Một ly chè gồm khoai dẻo, thạch rau câu lá dứa, mít, sầu riêng, nấm tuyết, bánh lọt, hạt đác, đậu... thêm phần nước cốt dừa béo, ngọt vừa không quá gắt. Mỗi ly chè có giá từ 17.000 đồng, quán mở cửa từ 12h30 đến khoảng 21h hàng ngày. Huỳnh Nhi |
Có gì trong món phở dê bát đá đang “gây sốt” tại TP Hà Tĩnh
Với cách biến tấu mới lạ, hấp dẫn, giờ đây thực khách có thể tự nhúng những miếng thịt dê núi Hương Sơn cùng các nguyên liệu vào tô phở bát đá đang sôi sùng sục ngay tại TP Hà Tĩnh.  Phở dê bát đá sẽ khiến bạn ngạc nhiên từ ngoại hình đến nội dung Phở là món ngon tinh tế và đã trở thành một nét ẩm thực đặc trưng của Việt Nam. Phở được làm từ nhiều loại thịt như gà, bò… Thế nhưng sự kết hợp giữa tô phở truyền thống cùng đặc sản dê núi Hương Sơn (Hà Tĩnh) lại giúp món ăn này trở nên vô cùng đặc biệt. Không chỉ vậy, ngoài cách ăn phở truyền thống thì cùng với sự phát triển đa dạng các loại hình ăn uống, phở dê lại được sáng tạo thưởng thức theo một cách độc đáo. Việc dùng bát đá để nhúng thịt dê tươi và sợi phở không chỉ khiến bát phở dê thơm ngon mà còn nóng hổi đến những giọt nước dùng cuối cùng.  Nguyên liệu để làm nên món ăn độc đáo phở dê bát đá “Tinh hoa” của tô phở chính là những miếng thịt dê núi Hương Sơn trứ danh được cắt lát mỏng, tươi ngon đến từng thớ thịt. Trong quá trình chế biến, người đầu bếp sẽ có công thức tẩm ướp đặc biệt, sử dụng các loại nguyên liệu gia truyền khiến thực khách sẽ không còn cảm nhận được mùi hăng của dê mà thay vào đó là hương vị thơm ngon, mềm, ngọt của từng miếng thịt. Nước dùng của phở dê được ninh từ xương dê cùng các nguyên liệu từ 6-8 tiếng tạo nên một sự hòa quyện hoàn hảo, dậy hương thơm và vị ngọt tự nhiên. Nước dùng sau đó được cho sang bát đá. Với đặc tính là giữ nóng rất lâu, bát đá giúp cho nước dùng vẫn còn sôi sùng sục. Cùng với bát đá đựng nước dùng sóng sánh, thơm ngon; bánh phở và thịt dê tươi được đựng trong dĩa sẽ được đem ra cho khách dùng trực tiếp.  Nước dùng có thể giữ nhiệt trong bát đá rất lâu Điều hấp dẫn của món ăn đặc sản này đó chính là thực khách sẽ thưởng thức bằng cách tự tay nhúng bánh phở và thịt dê, lá tía tô vào nước phở đang sôi trong bát đá. Khi các nguyên liệu vừa được mang ra, thực khách nên bỏ ngay thịt vào tô, nhất là thịt tái, vừa để thịt chín và vừa giúp cho nước ngọt hơn. Khách ăn đến đâu, nhúng nguyên liệu đến đó mà không phải lo nước dùng nguội trong quá trình thưởng thức. Khi ăn xong, bát đá vẫn bốc khói nghi ngút để thực khách hưởng trọn hương vị phở cho đến những miếng cuối cùng. Ngoài ra, khách có thể dùng phở kèm với hành lá tươi, giá, rau thơm, bánh quẩy tạo nên hương vị rất riêng. Anh Lê Trung Hiếu (Chủ quán phở dê trên đường Xuân Diệu, TP Hà Tĩnh) cho biết: “Cứ mỗi sáng chúng tôi lại vận chuyển thịt dê từ Hương Sơn xuống TP Hà Tĩnh để đảm bảo nguồn thịt đúng chuẩn tươi ngon phục vụ khách hàng. Thịt dê cũng được chọn phần ngon nhất, ướp bằng các gia vị gia truyền đặc biệt. Khi ăn, nhiệt độ cao từ nước dùng trong bát đá khiến miếng thịt tự chín dần. Đặc biệt, thịt dê chín mềm, thơm hòa cùng vị ngọt gần như được giữ nguyên bên trong”.  Phần nước dùng, phần thịt, bánh phở tách riêng giúp thực khách có thể tự tay kết hợp. Khi ăn có thể sử dụng kèm bánh đa, quẩy, rau thơm để tăng phần hấp dẫn Lần đầu đến thử món phở dê bát đá, chị Mai Thị Quế (huyện Cẩm Xuyên, Hà Tĩnh) cho biết: “Tôi đã ăn thịt dê rất nhiều nhưng phở dê bát đá thì mới lần đầu. Trải nghiệm đầu tiên chắc chắn là khá bất ngờ với việc nhà hàng để tách nước dùng với các nguyên liệu khác như vậy. Nước dùng đậm đà, thịt dê tươi ngọt, bánh phở ngon khiến hương vị vẫn còn quẩn quanh mãi”. Ngân Giang - Anh Tuấn |
Cá trê nướng cuốn rau rừng
Đồng bào Ê đê hay M’nông trên địa bàn tỉnh Đắk Nông nướng cá trê cùng với các loại gia vị tự nhiên ăn kèm rau rừng khiến món cá trở nên độc đáo, đậm đà, thơm lừng và kích thích vị giác vô cùng…  Đồng bào dân tộc thiểu số tại chỗ tỉnh Đắk Nông làm gia vị muối ớt đặc biệt để ướp cá Những con cá trê bắt được ở sông suối đem về làm sạch, bỏ ruột. Cá rửa sạch với muối hoặc một nắm tro bếp chà xát lên khắp mình cá để loại bỏ chất nhờn nhớt ở da cá. Để không bị tanh, cần phải rửa sạch phần tiết cá ở bụng và 2 cục máu tanh 2 bên ngạnh cá. Người ta dùng dao khứa nhẹ những đường chéo trên thân cá để khi nướng gia vị thấm vào thịt cá cũng như chín nhanh, đều và thịt bên trong khô hơn. Sau khi sơ chế, cá được để cho ráo nước, sau đó cho gia vị ướp cá.  Cá trê được khứa nhẹ các đường chéo trên thân để gia vị thấm vào thịt cá, khi nướng ngon hơn Cá trê nướng theo cách của người dân tộc bản địa trên địa bàn tỉnh là sự kết hợp độc đáo giữa cá trê và các loại gia vị sực nức mùi thơm. Đó là lá riềng, sả, lá cốc,… Cho vào cối giã một chút muối, bột ngọt, ớt, củ nén cùng với lá riềng, lá cốc rừng, sả đã thái nhỏ. Khi ướp, người dân cho gia vị ướp vào trong bụng và các khe hở đã khứa trên mình cá. Để khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều, người đồng bào dùng cây tre nhỏ vót nhọn xiên cá từ trên đầu xuống dưới đuôi.  Từ lâu, người M'nông, Mạ hay Ê đê đã biết dùng các loại lá có vị thơm, tốt cho sức khỏe tăng thêm hương vị cho món ăn Nướng cá trên bếp than đã chuẩn bị sẵn. Trong quá trình nướng cần trở cá để cho cá chín đều, thời gian nướng khoảng 30 phút và tùy theo kích cỡ cá. Khi thấy cá bắt đầu có mùi thơm lan tỏa cả không gian, lớp gia vị bên ngoài gần chín vàng và cá không còn tiết ra nước nữa tức là cá đã chín.  Cá trê nướng cuốn với rau rừng là món ăn độc đáo của đồng bào M'nông và Ê đê Thịt cá đã khô và săn lại tỏa hương thơm lừng hấp dẫn. Món cá trê nướng thơm ngon được ăn kèm các loại rau rừng tự nhiên như lá lốt, lá sung, lá đinh lăng, lá cốc non, lá xoài non… Các loại lá này vừa như một loại rau cũng lại là vị thuốc tốt cho sức khỏe đối với đồng bào nơi đây; bóc một phần thịt cá trê nướng, cuộn trong lá rau rừng, có thể chấm thêm chút muối ớt sả cho hương vị vô cùng đặc biệt, ngon hết chỗ chê. Thịt cá trê nướng mềm mà không hề khô, vị ngọt tự nhiên của cá được thêm hương thêm sắc bởi các loại gia vị càng thêm đậm đà, ăn mãi không ngán... Bài, ảnh: Nguyễn Nam |
Độc đáo lá Rnhao của người M’nông
Người M’nông gọi là lá Rnhao, còn người Ê đê gọi là lá Yao. Với người M’nông trên địa bàn tỉnh, để nấu canh bồi thơm ngon truyền thống thì lá Rnhao phải bắt buộc có.  Lá Rnhao được người M'nông hái từ rừng về chế biến món ăn Canh bồi của người M’nông thường được nấu trong những chiếc nồi đồng hay nồi gang to cho cả đại gia đình cùng ăn. Món ăn này có nhiều nguyên liệu, gia vị kết hợp, phù hợp cho người lớn lẫn trẻ nhỏ. Các nguyên liệu nấu món ăn có thể thay đổi theo sở thích hoặc khẩu vị của người nấu, tận dụng những nguyên liệu có sẵn theo mùa. Ví dụ rau thì có thể là lá bép, đọt mây hay đọt mướp, đọt bí, bông mướp…  Lá Rnhao có thể phơi khô cất trữ trong gian bếp để dùng dần Các loại thịt thay thế cho nhau để nấu như thịt heo, sườn heo, thịt bò, thịt gà… Tuy nhiên, ít ai biết để nấu được món canh bồi đúng vị M’nông phải lên nương, lên rừng kiếm được lá Rnhao. Cây Rnhao thường mọc dưới tán cây của các loại cây lớn khác, đôi khi dựa vào thân của các loại cây khác mà vươn mình lên. Loại lá này có hình thù tương tự như lá bép, da trơn nhẵn như lá trầu không. Lá có vị ngọt ngọt, mùi thơm đặc biệt. Người M’nông chọn hái những lá vừa già tới về để nấu canh bồi.  Giã gạo và lá Rnhao chung với nhau Cách sử dụng lá Rnhao trong món canh bồi của người M’nông cũng khá đặc biệt. Có thể sử dụng lá tươi hoặc lá đã khô, vì người M’nông có thói quen ăn canh bồi trong bữa cơm hằng ngày nên thường cất trữ lá Rnhao khô trong gian bếp. Tuy nhiên, việc chế biến bằng lá tươi thì món ăn có độ ngọt, thơm hơn nhiều.  Bột gạo lá Rnhao - nguyên liệu không thể thiếu trong món canh bồi của người M'nông Lá Rnhao được dùng trong công đoạn làm bột gạo. Đây được xem là nguyên liệu quan trọng nhất của món canh bồi hay canh bột; chỉ cần 5 - 10 lá Rnhao giã cùng gạo đã ngâm mềm để ráo nước từ trước. Gạo và lá được cho vào chiếc cối gỗ lớn, dùng chày giã thật nhuyễn, nát đều, hòa trộn vào nhau.  Món canh bồi truyền thống nấu từ bột gạo, lá Rnhao, đọt mướp, bông mướp... rất thơm ngon Theo người M’nông, gạo giã càng nhuyễn, càng mịn thì món ăn càng ngon ngọt. Trong món canh bồi, sau khi nấu nồi nước sôi, cho các nguyên liệu thịt, rau, nêm nếm gia vị xong mới lấy bột gạo đã giã với lá Rnhao hòa vào nước rồi đổ từ từ vào nồi canh bồi. Bột gạo dùng để tạo độ sệt cho món canh, còn lá Rnhao làm cho món ăn khi nấu mau mềm, dẻo hơn, tạo thêm độ ngọt và hương vị đặc trưng riêng cho món canh bồi truyền thống… Bài, ảnh: Nguyễn Nam |
1-10 of 37