Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Gỏi bòn bon thơm ngon, mát lòng Gỏi bòn bon là món ngon quen thuộc trong đời sống ẩm thực người dân xứ Quảng, luôn đồng hành với những chủ bếp chuộng thực phẩm sạch. Món này ...
    Được đăng 06:14, 22 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Bánh tráng cuốn Đại Lộc vẫn thơm ngon qua bao thế hệ Đến với làng quê của huyện Đại Lộc những ngày nắng cháy da thịt, dạo quanh nơi đây sẽ dễ dàng bắt gặp những chiếc bánh tráng ...
    Được đăng 06:04, 22 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Tuổi thơ bạn đã từng ăn quả quao chồn? Vị mát, đắng nhẹ, hòa với vị cay của ớt, vị bùi của lạc rang và rau thơm hòa quyện với nhau giúp cho món nộm quao chồn ngon đến ...
    Được đăng 05:41, 20 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Canh vả nấu giò heo Trái vả và chân giò heo là hai thứ bổ dưỡng, kết hợp với nhau trong món canh theo cách nấu của người Huế lại càng trở nên đặc biệt ...
    Được đăng 05:12, 20 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Chè sen- tinh túy ẩm thực Hà Nội Hè là mùa mang đến nhiều sắc hoa nhất cho Hà Nội. Và cùng với mùa sen nở trong nắng hè thì ẩm thực của người Hà Nội không thể ...
    Được đăng 17:36, 18 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 20. Xem nội dung khác »


Gỏi bòn bon thơm ngon, mát lòng

đăng 06:14, 22 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Gỏi bòn bon là món ngon quen thuộc trong đời sống ẩm thực người dân xứ Quảng, luôn đồng hành với những chủ bếp chuộng thực phẩm sạch. Món này phù hợp để thưởng thức quanh năm, không "kén" tiết trời.


Nguyên liệu đi kèm với bòn bon là thịt ba chỉ, tôm, ớt, tỏi, đậu phụng, hành phi, chanh, rau thơm và nước mắm. Gỏi bòn bon làm rất thủ công, qua nhiều công đoạn nên đòi hỏi người chế biến phải tỉ mỉ, khéo léo. Trước tiên, tách riêng từng múi bòn bon. 

Lấy móng tay cái ấn mạnh vào đáy quả, vỏ sẽ bung ra dễ dàng để tách múi, bỏ hạt. Không nên lột vỏ từ cuống quả, vỏ bị xé rách vừa dính mủ vừa giữ lớp lụa mỏng ngăn chia từng múi, ăn không ngon.

Tôm chọn đúng loại tôm đất tức tôm sông, tôm suối; phải là tôm đất chứ tôm biển, tôm nuôi đều không ngon. Tôm còn nhảy tưng tưng, bấm đầu, đuôi, rửa sạch cho vào nồi rang chín. Nếu ưa vị béo thì thêm vài lát thịt ba chỉ luộc chín đã cắt nhỏ. Trộn đều bòn bon với tôm thịt. 

Gỏi bòn bon ngon hay không phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật pha chế nước mắm. Cứ một muỗng nước mắm hòa với hai muỗng đường, một muỗng nước cốt chanh, một trái ớt băm nhuyễn. Đánh đều nước mắm, đường, chanh, ớt đến khi hỗn hợp đã dậy mùi thơm nồng. Phi chín dầu ăn với hành, tỏi. Cuối cùng trộn gỏi bòn bon với dầu, nước mắm sao cho hợp khẩu vị của người thưởng thức. "Bạn" đi cùng gỏi bòn bon là bánh phồng tôm giòn tan hoặc bánh tráng nướng. 

Khi bày biện món ăn, thêm đậu phộng rang giã dập, một ít rau quế, rau húng lên trên đĩa gỏi. Hẳn lúc thưởng thức, ai cũng đều cảm nhận được vị chua chua, ngọt ngọt, cay thơm nồng nàn... Đặc biệt, gỏi bòn bon có tác dụng giải bia rượu, kích thích vị giác, xứng đáng "góp mặt" trong những bữa ăn sum họp gia đình, bè bạn thân hữu. 

Phan Thị Thanh Ly

Bánh tráng cuốn Đại Lộc vẫn thơm ngon qua bao thế hệ

đăng 06:04, 22 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Đến với làng quê của huyện Đại Lộc những ngày nắng cháy da thịt, dạo quanh nơi đây sẽ dễ dàng bắt gặp những chiếc bánh tráng tròn tròn sắp xếp thẳng tắp trên vỉ được phơi trước sân nhà, sau hè dưới cái nắng gắt ngày hè. 


Nghề làm bánh tráng cuốn ở các làng quê của huyện Đại Lộc (tỉnh Quảng Nam) ngày trước được gầy dựng từ bàn tay của những người phụ nữ thôn quê, chịu thương chịu khó, cần cù thức khuya dậy sớm tráng bánh để lo cho cuộc sống gia đình. 

Nhiều thế hệ ở làng quê Đại Lộc suốt đời tận tụy tráng từng chiếc bánh tráng và truyền bí quyết lại cho con cháu để giữ lấy cái nghề của cha ông, nơi đây có nhiều gia đình có hai ba thế hệ sống bằng nghề làm bánh tráng cuốn. 


Có duyên với nghề làm bánh tráng lúc mới về làm dâu, chị Lê Thị Linh ở khu 4, TT Ái Nghĩa kể, được mẹ chồng truyền cho tất cả kinh nghiệm để tráng ra những chiếc bánh dày mỏng đều tay và đặc biệt phải tròn, bén duyên với nghề đã hơn 18 năm, bây giờ chị đã là người làm bánh nổi tiếng ở vùng quê Đại Lộc. 

Hàng ngày, chị tráng hơn một nghìn chiếc bánh, những ngày tết thì gấp đôi gấp ba. Lò bánh chị thuộc một trong những lò nổi tiếng nhất nhì Đại Lộc. Chị thêm: “Nghề này khó khăn nhất vào mùa mưa, không phơi bánh được phải sấy bằng than, cứ tới mùa mưa lụt là cực lắm. Nhưng cũng cố gắng vượt qua để làm cho kịp số lượng vì hôm nay người ta bắt đầu đặt bánh để làm quà tết gửi đi miền Nam”. 

Người dân xứ Quảng ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng để sẵn bánh tráng trong nhà và món bánh tráng cuốn là đặc sản đất Quảng Nam mỗi khi có khách đến chơi. Bánh tráng Đại Lộc đã tạo nên hương vị riêng cho các món cuốn dân dã của xứ Quảng và trở thành món ăn không thể bỏ qua mỗi khi có dịp đến với Quảng Nam. 


Ở miền quê Đại Lộc những lò bánh tráng thủ công hằng ngày vẫn cho ra thị trường những chiếc bánh ngon nhất. 



Bánh được phơi dưới nắng vừa đủ để có độ giòn tan, sân trước, sau hè đều được làm sân phơi bánh. 



“Bắt” bánh lên vỉ mang đi phơi. 


Gạo được chọn rất kĩ lưỡng xong vo và đem ngâm nước khoảng 2 ngày, sau đó mang đi xay thành bột để tráng bánh. 



Lò tráng bánh được xây thủ công và đốt bằng trấu. 


Người làm bánh phải theo dõi nước trong lò để châm thêm thì bánh mới chín đều. 


Bà Lê Thị Phiến (68 tuổi) trú khu 7, thị trấn Ái Nghĩa, huyện Đại Lộc kể, được gia đình dạy nghề tráng bánh lúc mới lên 10, làm bánh tráng lúc đó rất cực vì tất cả các công đoạn đều phải làm thủ công, ngày nay đã có máy móc hỗ trợ nên người làm nghề đỡ cực hơn, chỉ còn vất vả là phải thức khuya dậy sớm. 

Tôi vẫn hay khuyên các con cố gắng bám lấy nghề, giữ lấy cái nghề của ông cha, mai đây nếu nghề tráng bánh không còn là thu nhập chính thì vẫn có thể dùng trong bữa ăn hàng ngày. 

Với kinh nghiệm hơn 30 năm trong nghề làm bánh tráng và được ông cha truyền cho bí quyết đã 3 đời, ông Nguyễn Thế (khu 4, TT Ái Nghĩa, huyện Đại Lộc) chia sẻ: “Để có bánh ngon phải biết chọn gạo, vo sạch thay nước liên tục 2 ngày rồi đem ra xay nhuyễn rồi thêm gia vị. Tiếp đến là tráng bánh đúng kỹ thuật và phơi bánh để bánh đẹp tròn đều và giòn tan. Khi phơi bánh ngoài trời phải chú ý, nếu nắng nhiều bánh sẽ bị giòn và dễ bể, ít nắng thì bánh mềm không có độ giòn”.

Bài và ảnh: Huy Đạt

Tuổi thơ bạn đã từng ăn quả quao chồn?

đăng 05:41, 20 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Vị mát, đắng nhẹ, hòa với vị cay của ớt, vị bùi của lạc rang và rau thơm hòa quyện với nhau giúp cho món nộm quao chồn ngon đến khó cưỡng.

Quao là loại cây thân gỗ, cao tới 15 - 25m, tương đương quả quao dài khoảng 50 cm. Mỗi cây cho tối đa khoảng 20 quả. Ảnh: Đinh Tuân 


Để hái được quả người dân phải nối 2 cây nứa lại với nhau mới tới nơi. Trước tiên phải chọn cho được những quả quao không quá già, hoặc quá non. Bởi nếu quá già món ăn sẽ nhiều xơ, quá non sẽ không ngon. Ảnh: Đình Tuân 


Sau khi hái xuống, quao được nướng trên bếp lửa cho cháy vỏ, đến khi nắm quả quao thấy mềm và có vị thơm đặc trưng nghĩa là quao đã chín. Ảnh: Đình Tuân 


Khi quao đã chín thì cạo sạch lớp vỏ bên ngoài. Ảnh: Đình Tuân 


Tiếp đến dùng dao thái nhỏ theo chiều ngang của quả. Ảnh: Đình Tuân 


Để làm món nộm quao, các nguyên liệu cần có gồm: bột ngọt, mắm tôm, lạc rang, lá chanh, lá mùi tàu, được trộn lẫn với nhau. Ảnh: Đình Tuân 


Với vị mát, đắng nhẹ, kết hợp vị cay của ớt ,vị bùi của lạc rang và rau thơm hòa quyện với nhau làm cho món ăn có vị riêng, ngon đến khó cưỡng. Ảnh: Đình Tuân 


Ngoài quả quao, hoa quao cũng được người dân dùng để luộc hoặc nướng để chấm với mắm tôm. Với đồng bào vùng cao, quao ngoài dùng chế biến thành món ăn, còn là vị thuốc hữu hiệu, rất tốt đối với những người mắc bệnh gan. Theo như các vị cao niên kể lại, trước kia để thử xem có bị bệnh gan hay không, chỉ cần lấy vỏ cây quao về cạo bỏ lớp tạp chất bên ngoài cho vào chậu bằng đồng ngâm với nước sôi để nguội, sau 3 ngày đưa ra uống 3 chén, nếu thấy vị ngọt thì người đó bị bệnh gan, còn nếu thấy vị đắng tức không bị. Ảnh: Đình Tuân 


Đình Tuân

Canh vả nấu giò heo

đăng 05:12, 20 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Trái vả và chân giò heo là hai thứ bổ dưỡng, kết hợp với nhau trong món canh theo cách nấu của người Huế lại càng trở nên đặc biệt và có hàm lượng dinh dưỡng cao, bồi bổ sức khỏe.

Trái vả là trái cây khá quen thuộc với người Huế để chế biến nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng với hương vị đặc trưng. Trái vả khi được chế biến kết hợp cùng một số thứ khác, không chỉ thành món ăn ngon mà còn có tác dụng làm thuốc để chữa bệnh hay bồi bổ sức khỏe. Trong đó phải kể đến món trái vả nấu canh với giò heo. 


Trái vả gần giống với trái sung. Dân gian thường ví von “Lòng vả cũng như lòng sung” là vì thế. Trái vả tròn dẹt, có vỏ xanh bao bọc, có lông tơ mịn màng. Một trái vả tuơi ngon là trái có đặc điểm sau: Trái xanh, thịt trắng, lòng hồng. Khi chế biến món canh vả nấu giò heo người nội trợ thường chọn những trái vả như thế. Huế gọi đó là “vả nếp”. 

Trái vả được bán hầu khắp các chợ xứ Huế từ thành thị đến nông thôn. Đến bất cứ khu chợ nào ở Huế bạn cũng bắt gặp. Vả cũng được người Huế mang bán tại các chợ TP. Đà Nẵng như chợ Cồn, chợ Hàn, chợ Đống Đa, chợ Mới…

Theo Y học cổ truyền, canh vả nấu với giò heo có tác dụng bồi bổ sức khỏe cho phụ nữ sau sinh. Kích thích tuyến sữa hoạt động. Ngoài ra, món canh này còn có tác dụng phòng ngừa một số bệnh như: Phòng bệnh tim mạch, bảo vệ khung xương, giảm huyết áp cao, ổn định đường huyết và cả làm đẹp da, ngừa mụn nhọt…

Để có một tô canh trái vả nấu với chân giò heo dùng cho 4 người ăn, người nội trợ thường dùng khoảng 5 trái “vả nếp”, 300g thịt chân giò heo, một ít gia vị như nước mắm, hành tím, hạt tiêu...


Vả được sơ chế bằng cách gọt vỏ. Trái vả tươi thường chứa một loại mủ màu trắng như sữa. Loại mủ này thường làm cho trái vả có vị hơi chát, chính vì thế nên loại bỏ bằng cách bổ đôi quả vả rồi luộc qua. Sau đó vớt ra để nguội rồi cạo bỏ vỏ xanh. Cắt miếng dày 2 cm theo chiều dọc quả. Rửa sạch để ráo nước.

Thịt chân giò heo rửa sạch, cắt miếng vừa sau đó ướp với chút nước mắm, vài củ hành tím giã nát cùng hạt tiêu. Ướp khoảng 15 phút. Tiếp đến cho chút dầu ăn vào nồi, dầu nóng già thì đổ thịt chân giò heo đã ướp vào xào qua. Khi thấy miếng thịt săn lại thì đổ trái vả đã sơ chế vào đảo đều cho thấm sơ qua. Khoảng 2 phút sau đổ ngập nước và nấu cho đến khi thịt chân giò và miếng vả mềm thì cho vào nồi canh một chút ruốc Huế. Lúc bấy giờ cả gian bếp sẽ dậy một mùi thơm ngào ngạt rất đặc trưng, đầy quyến rũ. 

Nếu quá trình nấu canh mà nước cạn thì tiếp tục chêm thêm nước để vả và giò heo luôn được ngập. Khi thịt giò và trái vả đã mềm, bạn nêm nếm lại cho vừa miệng rồi tắt bếp. Múc canh ra tô, bỏ thêm chút hành lá ngò rí thái nhỏ và thưởng thức cùng cơm nóng thì không gì sánh bằng. Món canh này sẽ cho bạn một trải nghiệm thú vị. Vị béo ngọt của thịt giò heo hòa quyện cùng vị ngọt bùi của miếng vả. Vị mặn mòi dịu ngọt đặc trưng của chút ruốc Huế cùng mùi thơm ngào ngạt của gia vị sẽ làm say lòng người thưởng thức. 

Bởi vậy, người xưa có câu ca: “Canh vả nấu với giò heo, anh ăn một chén, anh theo tới già”. Người Huế xa quê trong nỗi nhớ quê hương có nỗi nhớ khôn nguôi về món canh trái vả nấu giò heo đơn sơ mà ngọt lành như tình mẹ.

Ngọc Hoa

Chè sen- tinh túy ẩm thực Hà Nội

đăng 17:36, 18 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Hè là mùa mang đến nhiều sắc hoa nhất cho Hà Nội. Và cùng với mùa sen nở trong nắng hè thì ẩm thực của người Hà Nội không thể thiếu món chè sen với vị thơm ngọt thanh mang đặc trưng riêng. 

Chỉ là món ăn dân dã được bán trong cửa hàng nhỏ nằm ở những ngõ hẹp của phố cổ Hà Nội, nhưng món chè sen đã gắn với kỷ niệm tuổi thơ của mỗi đứa trẻ Hà Nội. Có lẽ vì vậy mà khi ngày càng xuất hiện nhiều loại chè như chè Thái, chè khúc bạch... nhưng chè sen vẫn giữ chỗ đứng riêng với nhiều người.

Theo bà Nguyễn Thị Thơm chủ cửa hàng chè hơn 40 năm ở Quán Thánh (Hà Nội) thì nguyên liệu để làm chè sen khá đơn giản. Hạt sen khô được chọn ở những đầm sen ngon sẽ được đem ngâm cho mềm. Sau đó đãi sạch và cho lên bếp nấu đến khi nào bở và dẻo. Thế rồi dưới cách chế biến tinh tế của người nấu chè lâu năm ở Hà Nội, sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của đường với các nguyên liệu đi cùng như đậu xanh, thạch đen và trân châu hòa quyện vào vị bùi của hạt sen đã tạo nên một bát chè sen thơm ngon mê đắm lòng người.

Vào khoảng tháng 8 hàng năm, đây là thời điểm thích hợp để thu hoạch đài sen.


Sau khi những bông hoa sen đã tàn sẽ để lại những đài sen. Từ những đài sen này, sau một thời gian, sẽ cho ra những hạt sen dùng để chế biến nhiều loại thức ăn và dùng trong đông y.


Những đài sen được thu hoạch về để lấy hạt.


Những hạt sen dùng để chế biến chè sen.


Quán chè bà Thơm ở 146 Quán Thánh (Hà Nội) là địa điểm bán món chè sen quen thuộc của người dân Hà Nội.


Món chè sen không chỉ là món ăn thanh đạm, thuần khiết và nó còn có lợi cho sức khỏe như an thần, giải nhiệt. 


Trong cái nắng nóng của tiết trời, bát chè sen luôn có sức hấp dẫn đặc biệt với nhiều người bởi sự tinh túy trong hương vị ẩm thực rất riêng của người Hà Nội. Tuy màu sắc không bắt mắt, trang trí không cầu kỳ nhưng chính sự giản dị, nhẹ nhàng này khiến cho bất kỳ ai cũng thích thú bởi nhận thấy nét mộc mạc thuần khiết.

Chè sen không chỉ là một món ăn ngon thanh đạm, tạo nét thuần khiết đặc biệt trong nghệ thuật ẩm thực, mà nó còn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như an thần, giúp ngủ ngon, giải nhiệt, bồi bổ cơ thể…

Đây được ví là món ăn thanh tao mát rượi xoa dịu cái nắng oi ả và cũng là một trong những món ngon góp phần giới thiệu nét đẹp ẩm thực Hà Thành tới du khách trong và ngoài nước.

Bài: Ngân Hà - Ảnh: Tất Sơn

Gỏi cá dãnh Phan Thiết

đăng 16:37, 18 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Nhà tôi ở Phan Thiết, gần cầu Dục Thanh, sát chân cầu là một dãy nhà sàn, đa số người dân sống bằng nghề biển trong đó có nhà bác Ty, vợ chồng bác có một cô con gái trạc tuổi tôi nên tôi thường sang chơi. Bác rất quý mến và tôi thường được chiêu đãi nhiều món ăn ngon, có hôm vài con ghẹ lưới, ốc vôi luộc, có khi là nồi cháo cá mú tươi, thơm ngon nhưng tôi "ghiền" nhất vẫn là món cá khô dãnh.

Cá khô dãnh. 


Ký ức của tôi là hình ảnh những chiều nước ròng vàng cả bến sông, bác Ty cùng các bạn chài ra gỡ lưới. Tôi nhìn những con cá ốm yếu, có con chỉ có da bọc xương và hỏi: "Toàn là cá đói, không mập, ăn gì". Bác Ty nói: "Những con cá mỏng dẹt là cá dãnh".

Tôi hỏi: "Sao tên nó là cá dãnh", bác cười: "Chắc nó mắc lưới hay giãy nhiều nên kêu là cá giãy, kêu riết rồi "trại thành dãnh".

Bác lựa những con cá lớn, rửa sạch, xẻ từ đầu đến đuôi cá làm hai nhưng vẫn còn để dính lại với nhau phần dưới bụng, moi bỏ ruột. Nếu cá nhỏ quá thì bác để nguyên con, chỉ bỏ phần ruột sau đó đem nhúng vào nước muối pha loãng rồi lấy ra ngay để phơi. Thường thì bác phơi hai ngày, nếu có nắng to chỉ phơi một ngày là được. Tôi đã được ăn con cá dãnh phơi còn "yểu" mà ngày nay người ta thường gọi là "cá một nắng".

Cời bếp than hồng vừa đủ lửa, đặt con cá dãnh lên vĩ nướng, lớp mỡ bóng mặt cá chảy ra rơi xuống lửa than, thơm một mùi thơm khó tả. Cái mùi nồng nồng, ngai ngái của con cá còn tươi, mùi thơm của mỡ cá cháy tạo nên một mùi riêng biệt. Bác Ty chăm chú gỡ phần thịt con cá đã nướng chín nói: "Dân biển ăn cá tươi là thường nhưng cá khô mà lại là cá khô tươi mới là đặc biệt".

Bác nói, thường cá dãnh chỉ dùng để xẻ phơi và hình như chỉ phơi khô mới ngon, ít khi ăn tươi vì ít thịt... Bác chỉ tôi cách ăn ngon nhất là tay cầm cá xé dọc xuống, lấy phần thịt rất dễ, bóc nắm cơm nguội, chấm miếng cá vào xì dầu dầm ớt, me... ngon gì bằng. Thật vậy, thịt cá dãnh phơi "yểu" ăn rất ngọt, béo, không biết ngán. Thuở ấy, con khô dãnh ăn theo cách của người miền biển vậy đã ngon lắm rồi. Sau này lớn lên tôi lại được mẹ cho ăn món khô dãnh trộn, quả thật, sự tinh tế trong chế biến món ăn của những người mẹ thật phong phú... Cũng cá khô dãnh nướng lên - trên lửa than bao giờ cá cũng ngon hơn - lột bỏ phần da, đầu, xương, còn lại những miếng cá vàng ươm, thơm lừng, rau húng lủi, vạn thọ rửa sạch, xoài sống xắt nhỏ trộn đều cùng cá tạo thành một hỗn hợp đẹp...

Nhưng chưa hết, khâu quyết định cho món khô dãnh trộn đó là pha chén nước mắm tỏi, ớt, chanh, đường vừa đủ đậm rưới đều lên phần cá đã trộn, thực hiện công đoạn này rất quan trọng vì phải hội đủ vị chua, cay, mặn, ngọt... Nếm thử miếng khô dãnh trộn, mùi thơm cay cay của rau húng lủi, vạn thọ, vị chua chua của xoài xanh hòa quyện cùng nhau đánh thức tuyến nước bọt vị giác không cưỡng lại được.

Ngày nay, món khô dãnh trộn xuất hiện ở các buổi tiệc trong các quán ăn, nhà hàng sang trọng, được các đầu bếp chuyên nghiệp biến tấu sinh động hơn, trộn thêm ít thịt ba chỉ heo xắt mỏng, vài lát dưa leo lót đĩa, trang trí thêm quả ớt tươi tỉa hoa, vài miếng bánh trắng chín để ăn kèm và thế là khô dãnh trộn có tên gọi mới: gỏi cá dãnh. 

Nếu có dịp, bạn hãy về thăm quê tôi. Hãy tìm, gặp và thưởng thức món khô dãnh trộn dù chỉ một lần... bạn sẽ cảm nhận món quà chân chất, đậm đà xứ biển Phan Thiết và nhớ là đừng hỏi tôi tại sao gọi là cá dãnh, bởi vì ai đặt và vì sao tên là dãnh thì tôi không biết.

Tôi chỉ biết là nó rất ngon...

Ngọc Trinh

Đến Con Cuông thưởng thức món 'chịn xồm' của người Thái

đăng 16:27, 18 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

"Chịn xồm" là cách gọi món thịt chua của đồng báo Thái ở Con Cuông (Nghệ An). Món ăn này là sự kết hợp tinh tế của lá cây rừng, gia vị và thịt lợn tươi. Hiện nay nó là đặc sản núi rừng rất được ưa chuộng. 

Thịt chua hiện nay trở thành đặc sản của huyện miền núi Con Cuông. Ảnh: Bá Hậu 


Cũng như giàng thức ăn trên gác bếp hay dìm sâu xuống lòng sông, suối, "chịn xồm" được người dân miền núi thuở xưa chế biến bằng cách ủ chua nhằm bảo quản nguồn thức ăn trong quá trình đi rừng dài ngày hoặc khi thú rừng săn về ăn không hết. Cách thức này được người đồng bào truyền giữ cho đến ngày nay.

Theo kinh nghiệm của những người làm "chịn xồm" nhiều năm, để có được món thịt chua ngon thì khâu chọn thịt chế biến là rất quan trọng. Thịt phải là thịt lợn bản, nuôi thả rông hoặc cho ăn cám gạo và rau rừng. Thịt nạc vai, mông của lợn được thái mỏng, tẩm ướp với các gia vị gồm: tỏi, ớt cay, hạt tiêu, muối trắng...ở mức vừa ăn rồi sau đó trộn đều với thính.

Thịt lợn bản là nguyên liệu chính để chế biến "chỉn xồm". Ảnh: Minh Hạnh 


Thính thường được làm từ gạo nếp. Bí quyết để tạo nên thành công cho món ăn là ở khâu rang thính. Gạo nếp sau khi vò sạch, để ráo rồi đem rang đến khi có màu vàng cánh gián thì đem giã nhỏ. Sau khi đã trộn thính cho bám đều trên bề mặt thịt thì cho thịt vào túi bóng rồi dùng lá dong để gói.

Theo chia sẻ của bà Chương Thị Hà, người chuyên chế biến thịt chua ở khối 2, thị trấn Con Cuông thì những công đoạn trên là công thức phổ biến, tuy nhiên mỗi gia đình lại có những bí quyết riêng để tạo sự khác biệt về hương vị, phù hợp với nhu cầu thưởng thức của thực khách.

Cũng theo bà Hà, thịt được ủ từ 4-5 ngày là có thể sử dụng. Nếu như trước đây thịt chua được ủ trong ống tre, nứa thì ngày nay bà con còn ủ thịt trong túi bóng sạch, để nơi kín gió.

Thịt chua được ủ trong các ống nứa. Ảnh: Bá Hậu 


Ngoài làm để phục vụ bữa ăn trong gia đình thì hiện nay, nhiều hộ đồng bào trên địa bàn huyện Con Cuông còn nhạy bén làm thịt chua để bán. Như hộ gia đình bà Chương Thị Hà, sinh ra ở vùng quê xã Bình Chuẩn, vốn nổi tiếng nơi có truyền thống nghề làm thịt chua ở Con Cuông. 

Giờ đây sau khi về hưu với mong muốn không để nghề truyền thống thất truyền, bà đã gây dựng cơ sở làm thịt chua tại gia đình. Bà Hà cho biết: “Nghề này không phải ai cũng làm được, bởi nó cần những bí quyết mà chỉ có người chế biến lâu năm mới nắm được".

"Chỉn xồm" là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ, Tết của đồng bào Thái ở Con Cuông. Ảnh: Minh Hạnh 


Tại thị trấn Con Cuông, 1 gói thịt chua có trọng lượng trên 2 lượng bán với giá 60.000 đồng. Những người chế biến thịt chia bán cho biết, tuy lãi không cao nhưng vì muốn giữ lại nghề của cha ông và giới thiệu văn hóa ảm thực của mảnh đất Trà Lân xưa đến với bè bạn nên thường xuyên chế biến món ăn đặc trưng này.

Thịt chua thường được ăn kèm với nhiều loại rau thơm, rau gia vị. Đó là tía tô rừng (người Thái gọi là mu tửn), lá chanh, lá sung, lá vả non, lá đinh lăng, lộc vừng...Thịt chua khi ăn được chấm chấm với tương ớt.

Với đặc trưng, hương vị riêng, thịt chua giờ đây là món ăn yêu thích của nhiều du khách khi đến với mảnh đất Con Cuông.

Minh Hạnh - Bá Hậu

Dẻo thơm nếp lam Khe Kèm

đăng 16:11, 18 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Người ta vẫn hay nói nếu chưa đến thác Kèm chưa phải đến Con Cuông, đến thác Kèm chưa thưởng thức cơm nếp lam sau khi tắm thác thì quả là điều đáng tiếc. 

Để làm được một mẻ cơm lam ngon được người ăn tấm tắc rất kỳ công. Người Thái Con Cuông cũng phải có những bí quyết riêng để du khách đến ngắm thác Khe Kèm, thưởng thức cơm lam mãi nhớ. 

Trước tiên nếp thơm phải được đãi sạch cho vào chậu nhôm ngâm một buổi cho nở ra. Khi ngâm có cùi dừa thái sợi chỉ, ngâm nước cốt dừa cho nếp thấm, đổ ra thúng cho ráo nước. Ống để lam nướng được chặt từ cây nứa non trong rừng, về chặt từng lóng một, nếu chặt ống già khi nướng lửa sẽ bị vỡ. 

Gạo nếp trộn với dừa thái nhỏ. Ảnh: Tường Vi 


Đến khâu đong gạo cũng phải thật khéo léo, đong gạo nếp đã ngâm vào khoảng một phần hai ống, cho một nhúm muối nhỏ vào, rót nước đẩy hai phần ba ống. Có một số vùng bà con dùng lá chuối rừng non, cuộn tròn cho vào lót thành ống nứa. 

Sau đó dùng lá chuối nút đầu ống và lam ống nứa non trên than hồng, không hơ trực tiếp vào lửa, có thể cháy ống nứa mà cơm chín không đều. Xoay trở ống nứa cho nóng đều, sém dần, khi nước trong ống nứa sôi cạn tỏa mùi thơm phức, ống nứa sém đều là cơm đã chín. 

Nếp đong khoảng 1/2 ống nứa, sau đó đổ nước trước khi đem nướng. Ảnh: Tường Vi 


Lam cơm không được lam trực tiếp trên bếp lửa. Những ống cơm được đặt cạnh bếp lửa đỏ cho chín dần, xoay đều, phải mất đến 1 tiếng rưỡi đồng hồ mới chín một mẻ cơm thế này. Ảnh: Tường Vi 


Ống cơm lam sau khi hơ cạnh bếp lửa sau đó mới hong nướng trên than củi cho khô hẳn. Ảnh: Tường Vi 


Đưa ống cơm lam ra chờ cho giảm độ nóng, mở nút lá chuối, lấy dao khứa miệng ống ra thành từng thanh nhỏ khoảng 1cm. Dùng dao chẻ bóc lớp vỏ tinh (cật) ở bên ngoài để lại lớp vỏ giấy. 

Khi khách thưởng thức cơm lam chỉ cần dùng tay bốc lớp vỏ giấy như bóc chuối, những thỏi cơm lam thơm nồng, mùi thơm của ống nứa non, lá chuối rừng non, nước khe Kèm chấm với muối vừng lạc tạo thành mùi vị đặc trưng ăn dẻo và ngon miệng. 

Nếu bạn muốn ăn cơm nếp lam sém và nóng thì chỉ cần lam lại ống khi đã được bóc hết lớp vỏ tinh, lớp vỏ giấy tuy sém nhưng vẫn “an toàn” vì bên trong còn lớp vỏ chuối rừng bao bọc. 

Cơm nếp lam ăn với cá mát nướng thì được ví như "gái giòn gặp được trai tân" vậy. Riêng tại thác Kèm thì khách thường thưởng thức cơm lam cùng với gà nướng, nộm hoa chuối rừng. Mỗi ống cơm như vậy có giá 20.000 đồng.

Du khách đến tắm thác Kèm và thưởng thức cơm lam. Ảnh: Tường Vi 


Vào ngày hè, nhiều trẻ em cũng đã tranh thủ học cách làm cơm nếp lam từ bố mẹ vì đây không chỉ là món ẩm thực của người Thái mà còn là cách để các em giúp bố mẹ kiếm thêm thu nhập vào mùa du lịch. 

Nhạc sỹ Lê Hoàng - hội viên Hội VHNT dân tộc thiểu số Việt Nam cho biết: Nguồn gốc của cơm lam do ngày xưa ông bà chúng ta thường phải đi nương đi rẫy cả ngày, để không phải mang theo nồi niêu xoong chảo lỉnh kỉnh, mà chỉ mang theo túi gạo nếp đã ngâm sẵn để ráo, khi lên rẫy lao động xong, mọi người lam cơm bằng ống nứa nong trên rừng, thế là có bữa ăn ngon. Cơm lam dẻo ngon là chất bổ dinh dưỡng giành cho phụ nữ sau khi sinh để có nhiều sữa cho em bé, khi khách quý đến nhà người Thái cũng mang cơm lam ra để đãi khách. 

Tường Vi

Độc đáo những món lam của người vùng cao

đăng 07:39, 17 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Lam là món ăn không thể thiếu của đồng bào dân tộc Thái, Khơ Mú ở vùng cao Nghệ An và ngày nay nó còn được phổ biến rộng rãi, được nhiều thực khách ưa chuộng.

Theo những già làng người Thái kể lại thì món lam xuất phát từ cộng đồng dân tộc này. Đây là món ăn dùng ống tre, nứa làm "nồi" để nấu chín các loại thức ăn. Ảnh: Đào Thọ 


Cơm lam là một loại thức ăn phổ biến trong cộng đồng người Thái. Nếp rẫy được làm sạch và cho vào ống nứa đốt chín sẽ giữ được hương vị của nó. Ảnh: Đào Thọ 


Nòng nọc cũng là một món ăn thơm ngon khi được chế biến thành lam kết hợp với các loại gia vị như tấm, sả, ớt... Ảnh: Đào Thọ 


Nhiều người còn tìm ra những món lam độc đáo hơn, ấy là dùng vỏ ốc bươu làm "nồi" để nấu thức ăn. Ảnh: Đào Thọ 


Ngoài những loại trên, người Khơ Mú Nghệ An còn có nhiều món lam đặc biệt như lam chuột, lam cay... Ảnh: Đào Thọ 


Nguyên liệu chủ yếu của món ăn này là thịt chuột được bẫy từ rừng sâu và "giàng" lâu ngày trên gác bếp. Ảnh: Đào Thọ 


Trong món lam của người Khơ Mú không thể thiếu ớt cay. Những thực khách không quen sẽ cảm thấy cay xé lưỡi khi thưởng thức món này. Ảnh: Đào Thọ 


Để làm được một món lam, người nấu phải chuẩn bị rất công phu và ngồi bên bếp lửa hàng giờ đồng hồ để "canh lửa". Ảnh: Đào Thọ 


Món lam của người Khơ Mú khi đưa ra phải sánh nhuyễn và có vị thơm của các loại thực phẩm tự nhiên. Ngày nay, các món ăn này không chỉ lưu truyền trong cộng đồng các dân tộc vùng cao mà còn được thực khách khắp nơi ưa chuộng. Ảnh: Đào Thọ 


Đào Thọ

Nước chấm 'nhỏ mà có võ' ​trong ẩm thực Việt

đăng 07:16, 17 thg 8, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Thiếu gì thì thiếu chớ không thể thiếu nước chấm - đó là tâm lý của hầu hết người Việt khi ăn, bởi nếu thiếu thì món ăn sẽ không tròn vị nữa. 

Thiếu gì thì thiếu chớ không thể thiếu nước chấm 


Nhớ có lần cùng mấy người bạn nước ngoài vào một quán bia ở Hà Nội và gọi ra dăm món, mỗi món đi kèm một loại nước chấm riêng biệt khiến các bạn tôi ồ lên ngạc nhiên lẫn thích thú. 

Tôi kể với họ có thể cùng một loại nước chấm, mỗi vùng miền lại có cách pha chế gia giảm khác nhau. 

Nước chấm trên bàn ăn người Việt phong phú đến nỗi nó đã trở thành linh hồn tinh túy của ẩm thực, làm cho món Việt trở nên khác với các món ăn của dân tộc khác. 

Những bát nước chấm ít vắng mặt trên bàn ăn Việt 


Nước chấm quyết định 

Dù là trong bữa cơm nhà giản dị hay những bữa tiệc linh đình sang trọng, những bát nước chấm không thể vắng mặt. Một mâm cơm tròn trịa phải có đủ món mặn, món xào, món canh và một bát nước chấm ở giữa. 

Bát nước chấm này tùy loại thức ăn mà có thể là nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm é, mắm tôm, mắm gừng, nước tương, nước cá kho, chao ớt, muối tiêu chanh, kho quẹt... 

Nước chấm dù chỉ là món đi kèm, tức chỉ đóng “vai phụ” nhưng lại vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của “vai chính” vốn là những món mặn, món rau. Một đĩa cá chiên không thể ngon nếu thiếu chén nước mắm ớt tỏi. Một đĩa lòng lợn phải luôn đi kèm bát mắm tôm đúng điệu. 

Tôm hấp, ghẹ luộc thì phải có muối tiêu chanh để kích thích vị giác. Rau luộc thập cẩm mà thiếu chén kho quẹt tóp mỡ mặn ngọt kiểu miền Nam hẳn sẽ vô cùng nhạt nhẽo. 

Gà luộc bắt buộc phải có muối tiêu lá chanh. Vịt thì lại ăn kèm nước mắm gừng giã nhuyễn. Gỏi cuốn thì chấm nước tương đậu phộng kèm đồ chua... 

Nước chấm đôi khi chỉ đơn giản là ớt, tỏi và nước mắm nguyên chất Gia Tiến 


Bởi vậy, ngoài việc phải biết cách nấu món chính sao cho ngon: chọn nguyên liệu tươi, sạch, thời gian nấu chính xác để món không bị sống hoặc quá lửa, gia giảm gia vị đậm đà, vừa miệng thì người đầu bếp Việt còn phải nắm rõ những công thức pha chế nước chấm khác nhau. 

Có đến hàng chục công thức làm nước chấm tùy từng món ăn. Đôi khi cũng cùng những nguyên liệu chính như nước mắm, tỏi, đường, giấm hoặc chanh, ớt nhưng mỗi món lại có cách gia giảm riêng, mỗi vùng miền lại mặn nhạt khác nhau. 

Chẳng hạn, ăn với cá chiên theo kiểu miền Nam thì nước mắm tỏi ớt phải hơi ngọt, trong khi ăn bún chả Hà Nội thì nước mắm lại nhạt hơn kèm đồ chua. 

Ốc xào ở miền Nam ăn với muối chanh hoặc nước chấm bơ, mỡ hành, đậu phộng trong khi ở miền Bắc lại có món ốc nóng ăn với bát nước chấm trứ danh gồm nước mắm, gừng, lá chanh, ớt - không thể tưởng tượng món ốc này mà thiếu nước chấm thì còn ai muốn ăn không. 

Hay như một quán chuyên bán cá lóc chiên xù ở Mũi Né vô cùng nổi tiếng vì loại nước chấm đặc trưng: me xanh để nguyên vỏ đâm nhuyễn trong nước mắm ớt tỏi đường, ăn vào dậy lên mùi me chua dịu chứ không gắt, rất đáng nhớ. 

Món gỏi cuốn với bốn loại nước chấm khác nhau -Quang Định 


Trong cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 vừa qua, đầu bếp Anh Duy - người dẫn dắt đội Bình Quới 1 giành chiếc cúp đầu bếp danh giá - đã cho rằng: “Nước chấm, mà nhất là nước chấm dùng cho món khai vị, đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự thành công của món ăn cũng như một thực đơn”. 

Vì thế, anh và đội của mình đã đầu tư rất nhiều cho chất xúc tác này. Trong món cá hồi cuộn rau rừng xốt tương mè rang đậu phộng, anh đã lấy mè, đậu phộng rang lên cho thơm rồi nấu cùng với nước tương, thêm chút hạt dổi Tây Bắc. 

Còn với món chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm, anh dùng thơm nướng lên cho vừa khô tới rồi dầm ra, kết hợp các loại gia vị tạo nên một thứ nước chấm đầy kích thích. 

"Nước chấm đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự thành công của món ăn..." 


Ở món vịt nướng xốt lá chùm ngây kèm salad cà pháo - bánh khoai lang tím lá mắc mật - chả bắp vịt lá sọ chó, đội không chỉ dùng lá chùm ngây để tẩm ướp thịt vịt mà còn sáng tạo loại nước chấm salad từ lá chùm ngây, thì là, hành lá, húng lũi, ngò gai với màu xanh đặc trưng và hương vị thanh khiết giúp món ăn không ngấy. 

Món Việt, vì thế ngon hay dở phần nhiều do nước chấm quyết định. Nước chấm bị pha sai, thiếu vị hoặc không đúng điệu, món ăn sẽ bị mất đi “mấy thành công lực” dù có được nấu nướng cầu kỳ đến đâu. 

Ăn lẩu cũng cần nước chấm ngon-Gia Tiến 


Triết lý nước chấm 

Chỉ một bát nước chấm nhỏ thường được đặt giữa mâm cơm, nhưng đôi khi lại hàm chứa cả một chân lý về cuộc sống với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. 

Với người Việt, nước chấm không đơn thuần là món ăn kèm giúp tăng vị đậm đà cho món chính, mà còn là điểm kết nối một mâm cơm gia đình, thể hiện tính cộng đồng giữa những người ngồi ăn với nhau. 

Có thể người này thích ăn món mặn, người kia chỉ thích món xào, người nọ lại thích món canh, nhưng hầu như ai cũng dùng chung chén nước chấm ở giữa. Chấm thế nào để không rơi vãi cũng thể hiện sự ý tứ, mực thước trong cách ăn của người Việt. 

Chén nước chấm đậm đà, đúng vị cũng là một mối dây bền chặt giúp lưu giữ những ký ức, hoài niệm về quê hương. 

Đối với những người thường xuyên đi xa nhà dài ngày như tôi và những người bạn của mình, giữa trời Tây mà tìm được một chén nước mắm dầm ớt hiểm cay với ít tỏi, chút xíu chanh rồi chấm đĩa rau muống luộc còn xanh, thì đó thật sự là một niềm hạnh phúc kỳ lạ. 

Từ những quán ăn dân giã, nước chấm khắp vùng miền chứng minh sức hút của mình 


Mà cũng không đâu như trong ẩm thực Việt, nước chấm ngoài những loại thơm ngon còn có cả những thứ dậy mùi, không phải ai cũng ăn được như mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm sò, mắm ruột, mắm cua, mắm ba khía... 

Nhưng nếu đã lỡ ăn và lỡ thích rồi thì khó mà bỏ được. Chẳng hạn mắm nêm pha với thơm xắt nhỏ, tỏi, ớt, đường là thứ nước chấm không thể thay thế của bò nhúng giấm, cá lóc hấp cuốn bánh tráng rau sống. 

Bún đậu Hà Nội thì phải ăn với mắm tôm đánh bọt với đường, tắc, ớt cay. Mắm ruốc ở miền Nam thì được dùng để kho với thịt ba rọi, sả hoặc để chấm với xoài xanh, cóc chua. 

Ở dọc vùng biển miền Trung có món mắm sò cay thần sầu hay được dùng để chấm với mực lá tươi luộc. Những thứ này, chỉ thử một lần là nhớ mãi. 

Nước chấm cho món bánh bèo cũng thay đổi theo vùng miền- Ảnh: Gia Tiến 


Vậy đó, những bát nước chấm “nhỏ mà có võ” đã trở thành phần hồn không thể thay thế trong ẩm thực Việt, khiến cho người Việt dù đi đâu, ăn gì cũng thấy sao không được đậm đà như món quê mình. 

Từ những thứ nguyên liệu rất rẻ như tỏi, ớt, chanh, gừng, sả, đậu phộng, me, tiêu, mắm, đường, tương hột, đu đủ xanh, su hào, cà cuống, nước dừa xiêm, gan gà... mà từ đó một bản đồ nước chấm được hình thành trên khắp các vùng miền của đất nước, góp phần đưa ẩm thực Việt trở nên vô cùng phong phú, độc đáo và quyến rủ. 

HOÀNG OANH

1-10 of 20