Ăn để mà sống, nhưng cũng phải sống để mà ĂN!

Bài mới

  • Thơm ngon ba khía Thạnh Phong Ảnh: Tô Phục HưngBa khía Thạnh Phong nổi tiếng về mùi vị thơm ngon, đậm đà, thịt săn chắc. Sở dĩ có được hương vị đặc trưng độc đáo ...
    Được đăng 06:47, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Đến miền Tây ăn ngay lá cách Lá cách có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu cho ra những món độc đáo, khó quên. Ảnh: Ngọc LươngTrời Sài Gòn mấy tuần nay như 'trở mình ...
    Được đăng 06:43, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Độc, lạ bánh đúc tàu đất cảng Quán bà Chuyền khi mở đến lúc đóng đều đông kín khách. Ảnh Lê TânẨm thực Hải Phòng rất phong phú và có nhiều món ăn độc, lạ mà ...
    Được đăng 06:38, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Đi Vũng Tàu ăn bánh khọt, lẩu cá đuối, cháo hào Đến Vũng Tàu, du khách không chỉ tắm biển, nghỉ dưỡng, tận hưởng không khí trong lành, mát mẻ mà còn thưởng thức được nhiều món ngon, đặc sắc đa ...
    Được đăng 07:52, 25 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
  • Đến Pleiku ăn đặc sản cơm lam gà nướng Gà thơm lừng da giòn, thịt dai ăn với cơm lam dẻo là món ăn làm mê lòng du khách ghé thăm Tây Nguyên.Gà nướng mọi ăn với cơm ...
    Được đăng 16:35, 14 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan
Hiển thị bài đăng 1 - 5trong tổng số 26. Xem nội dung khác »


Thơm ngon ba khía Thạnh Phong

đăng 06:47, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Ảnh: Tô Phục Hưng


Ba khía Thạnh Phong nổi tiếng về mùi vị thơm ngon, đậm đà, thịt săn chắc. Sở dĩ có được hương vị đặc trưng độc đáo là do chúng chỉ ăn những trái mắm rụng, loại cây trái mọc rất nhiều tại biển Thạnh Phong.

Ba khía nguyên liệu phải được bắt sống để tránh trường hợp bị chết do người bắt sử dụng bả thuốc trừ sâu, rất nguy hiểm cho người dùng. Sau đó rửa thật sạch, rồi bỏ ba khía vào nước muối có độ mặn nhất định. Muối lạt thì thịt ba khía sẽ mau bị bủng, nếu mặn thì thịt sẽ cứng và làm mất mùi thơm. 

Người dân Thạnh Phong thường áp dụng kinh nghiệm thử độ mặn nước muối luộc ba khía bằng cách bỏ hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi lên mặt nước là đạt yêu cầu. Sau khoảng 5 - 7 ngày, vớt ra tách mai, càng và trộn nhiều loại gia vị như: chanh xắt từng lát, khóm, ớt, đường, bột ngọt, tỏi, rau răm xắt nhuyễn, trộn đều (ảnh) rồi thưởng thức.

Hồi nhỏ, lũ trẻ chúng tôi sau khi chơi đùa thường rất thích ăn ba khía trộn với cơm nguội. Mấy mươi năm đã đi qua, mỗi lần về thăm quê, ba khía trộn vẫn luôn hiện diện trong bữa cơm quê nhà của tôi. 

Tô Phục Hưng

Đến miền Tây ăn ngay lá cách

đăng 06:43, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Lá cách có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu cho ra những món độc đáo, khó quên. Ảnh: Ngọc Lương


Trời Sài Gòn mấy tuần nay như 'trở mình', nắng đó rồi lại mưa, khiến những người xa quê như tôi nhớ da diết cái vị đăng đắng của lá cách ăn kèm bánh xèo...

Chỉ đơn thuần là một loại rau dại mọc ven sông hay trong vườn cây, lá cách mang những nét riêng không lẫn vào đâu được. Vị thơm ngon, thanh thanh mà đăng đắng, lại kết hợp được với nhiều món chính khác nhau, tạo nên hương vị rất đặc trưng của những món ăn miền Tây.

Đơn giản và dễ tính

Lá cách mọc tự nhiên không cần phân bón hay chăm sóc kỹ lưỡng vẫn tươi tốt, xanh ươm ngày qua ngày. Mỗi khi ăn chỉ cần ra cây lựa lá non mà hái, rửa sạch là có ngay món đi kèm thay rau ngon lành.

Lá cách đơn giản và dễ tính như cách nó tồn tại, có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu cho ra những món vô cùng độc đáo. Đó có thể là những món đơn giản như cá tôm bắt từ sông về mang rửa sạch đem lên bếp kho với lửa liu riu rồi ăn kèm lá cách non có màu xanh nhạt bùi bùi, đậm vị.

Cầu kỳ hơn tí là lá cách cuốn với mắm chốt hay sặc, rắc ít dừa nạo để tạo vị lạ nhưng đậm đà khó tả. Ngoài ra, có thể thay mắm bằng một cái bánh xèo nóng hổi vừa mới chiên xong, dùng lá cách bản to cuộn lại, vị béo của bánh xèo kết hợp cùng cái đăng đắng đặc trưng trong lá rất dễ làm người ta ghiền và nhắc hoài mỗi khi ăn một loại rau nào khác thay thế. 
Thay cho lá giang của miền Bắc, người miền Tây dùng lá cách để nấu canh cùng ếch hoặc gà cho bất cứ mùa nào trong năm. Xào sơ gà hay ếch đã sơ chế để chúng thấm đều và thơm lừng lên, cho nước vào đun sôi, cắt lá cách trộn chung, đảo đều, nêm nếm vừa miệng là có ngay tô canh ngon mát, thanh thanh, kích thích vị giác đến khó tả. 

Nhắc đến lá cách, tôi lại nhớ những buổi chiều mưa cuối tuần khi cha cùng các chú lai rai món xáo lá cách (một dạng xào khô). Cha thường xáo cùng ếch vừa soi đêm trước đó. Lá cách xắt nhỏ, sau khi xào ếch đã ướp vừa chín tới, cha cho lá cách vào, đảo đều rồi nhấc xuống là có ngay món “chuẩn” chiều mưa. 

Món ngon chưa thử 

Ngoài những món tôi từng ăn và biết thì cha vẫn hay gọi điện thoại từ quê nhà kể rằng mọi người hôm nay ăn món lá cách xúc rắn xào sả ớt hay món lươn um lá cách. Tất cả đều là những nguyên liệu bình dị mà thiên nhiên ban phát cho đồng ruộng. Mùi hăng của lá cách hòa quyện cùng rắn hay lươn ngay lập tức làm chúng chẳng còn tanh hay khó ăn nữa. Từ việc chọn những con lươn đồng ngon nhất, ướp gia vị cùng sả ớt, để thấm, sau đó cho tất cả vào nồi đã được lót sẵn lá cách rồi phủ tiếp lên mặt lươn một lớp lá nữa, cho nước dừa vào nấu đến khi nước sắc lại, lươn chín cho tiếp nước cốt dừa vào, rắc đậu phộng lên là ăn. Chưa tính đến việc được ăn, chỉ nghe kể thôi nước bọt tôi đã ứa ra theo lời cha nói.

Riêng món rắn xào sả ớt thì đơn giản hơn, lựa chọn những con rắn to, làm thật sạch rồi băm nhuyễn cùng sả ớt, sau đó trộn gia vị cho vừa ăn nhất. Bắc chảo nóng cho dầu và tỏi vào phi thơm, kế đến là rắn đã ướp cho vào xào vừa chín tới, nhấc ra khỏi bếp và bỏ từng phần nhỏ vào những chiếc lá cách trên đĩa là có ngay món ngon không chê vào đâu được. 

Thật ra kể nhiều món ăn với lá cách như vậy để thấy rằng dù là rau dại nhưng nó là điểm nhớ để khơi lại thời của những món ăn dân dã, bình dị mà đậm tình quê hương, đặc biệt là với những ai xa quê mỗi lần có dịp lại nhớ đến “da diết”. 

Ngọc Lương

Độc, lạ bánh đúc tàu đất cảng

đăng 06:38, 30 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Quán bà Chuyền khi mở đến lúc đóng đều đông kín khách. Ảnh Lê Tân


Ẩm thực Hải Phòng rất phong phú và có nhiều món ăn độc, lạ mà nơi khác không có, trong đó có món bánh đúc tàu.

Gọi là bánh đúc tàu vì có xuất xứ từ người Trung Quốc và đã có ở Hải Phòng trên dưới 50 năm. Tại Hải Phòng có nhiều chỗ bán bánh đúc tàu như chợ Cố Đạo, khu vực chợ Lương Văn Can, chợ Máy Đá, trước cửa rạp Công Nhân (đều ở quận Ngô Quyền)... Tuy nhiên, nơi bán bánh đúc tàu nổi tiếng nhất và được ưa chuộng nhất là sạp hàng ngồi trên vỉa hè trước của nhà 186 Hai Bà Trưng, quận Lê Chân.

Chủ quán là bà Nguyễn Thị Chuyền (56 tuổi), một phụ nữ nhanh nhẹn và vui tính, mến khách. “Hồi trẻ tôi phụ bán bánh đúc cho bà cô ruột tên là Hoa. Bà Hoa lấy chồng người Hoa nên học được cách làm món bánh này và có lẽ là người đầu tiên bán bánh đúc tàu ở Hải Phòng. Năm 1989, tôi ra bán riêng, còn bà Hoa khi đó đã bán được 30 năm. Tính ra thì bánh đúc tàu có mặt ở Hải Phòng cũng gần 60 năm rồi”, bà Chuyền vừa nói vừa luôn tay múc bánh cho khách.

Bánh đúc tàu gồm phần bánh đúc làm bằng gạo tẻ trắng, mịn và dẻo, được xắt nhỏ cho vào bát con ăn kèm với đu đủ thái hạt lựu, tôm, thịt ba chỉ rang khô và nước chấm. Nước chấm pha bằng đường cát vàng, muối và dấm. Nếu ai ăn cay có thể cho thêm ớt và tỏi. Bát bánh đúc chỉ có giá 10.000 đồng nhưng đầy đặn, hòa quyện hoàn hảo giữ vị ngậy béo của thịt ba chỉ, dai ngọt của tôm, giòn sần sật của đu đủ và mềm mượt của bánh. “Bánh đúc này đủ chất như một mâm cơm ấy, ăn vặt mà như ăn chính. Ăn 1 bát thì hơi thòm thèm mà 2 bát thì đủ no. Tốt nhất là ăn 1,5 bát, bằng cách đi 2 người và gọi 3 bát”, chị Giang, một thực khách tuần nào cũng ăn bánh đúc tàu tại quán bà Chuyền, vui vẻ nói.

Theo bà Chuyền, hương vị bánh đúc tàu nguyên bản ngày xưa cũng có khác bây giờ. “Bánh đúc người tàu làm khô, đanh hơn vì họ hấp bằng khay gỗ. Khi ăn thì không sắt nhỏ mà để nguyên miếng to hình vuông gần vừa miệng bát. Ăn kèm bánh chỉ có ít đu đủ, nước chấm pha chua và gắt. Theo thời gian, tôi thay đổi công thức chế biến để người Việt dễ ăn hơn”, bà Chuyền cho biết. Bánh đúc tàu hơi khó ăn với người lần đầu thưởng thức vì cùng lúc vừa chua, vừa ngọt, vừa mặn, nhưng đã ăn rồi thì lại nghiện. Mỗi người lại có cách ăn riêng. Người thích ăn nhiều bánh đúc, người thích ăn nhiều đu đủ, người thích ăn nhiều tôm thịt và đều được phục vụ như ý.

Hàng bà Chuyền mở từ 7 giờ sáng đến đến 6 giờ tối, mỗi ngày bán hết 4 khay bánh to. “Nghề này vất vả mà lãi cũng cũng chả mấy đâu, nhưng khách quen rồi thì mình cứ làm thôi”, ông Phạm Đức Phi (chồng bà Chuyền) nói khi đang tiếp thêm cho vợ khay bánh nóng hổi.

Để làm hàng, ông Phi, bà Chuyền phải dậy từ 4 giờ sáng để ngâm gạo. Gạo làm bánh là gạo tẻ ngon, không được lẫn gạo nếp, nếu không sẽ hỏng bánh. Gạo được trộn với chút muối rồi xay thành nước. Trong lúc xay bột, bếp than được nhóm và đặt một nồi nước to, trên là chiếc khay đồ và bánh sẽ được hấp chín bằng hơi nước. Đến 6 giờ thì bắt đầu đổ bánh. “Cách đổ bánh đúc giống người ta tránh bánh cuốn nhưng dày hơn rất nhiều, khoảng 1 cm. Việc xác định bánh chín lúc nào cũng là bí quyết riêng đấy. Nhưng nếu anh muốn làm mà không có kinh nghiệm thì có thể lấy tay sờ vào mẻ bánh để xác định, bánh chín sẽ có độ dai và đàn hồi. Lớp bánh này chín thì lại đổ thêm lớp bột khác vào, cứ thế cho đến khi đầy khay”, ông Phi nói. Bánh làm ra phải bán hết ngay, nếu bảo quản bằng tủ lạnh sẽ bị khô, vì thế ăn bánh đúc tàu Hải Phòng luôn đảm bảo là đồ “tươi sống”.

Việc làm nhân (đu đủ, tôm, thịt) cũng mất công và cần cả nghệ thuật. “Tôi thường mua một lúc 2 tạ đu đủ xanh. Gọt vỏ, rửa sạch rồi thái hạt lựu rồi luộc qua nước sôi, trộn thêm một chút bột điều để ra màu vàng hấp dẫn. Thịt ba chỉ thì thái miếng vừa ăn, tôm cắt râu rồi rang quánh lại gần như tóp mỡ nhưng vẫn giữ được độ béo, không bị khô”, bà Chuyền chia sẻ mà không sợ mất bí quyết, trong khi vẫn luôn tay phục vụ khách.

Khách của bà Chuyền đủ mọi lứa tuổi. Vỉa hè hẹp nên chỗ ngồi không được nhiều, khách dựa lưng, đối mặt vào nhau mà ăn, bát cầm trên tay vì không có chỗ để đặt. Khách ăn tại chỗ đã nhiều, mua về càng nhiều hơn. “Cuối giờ chiều thì không còn hơi mà nói chuyện nữa cơ, ngày đầu đi làm tôi chóng mặt vì khách gọi tới tấp”, bà Sáng, người phụ việc cho bà Chuyền nói.

Lê Tân

Đi Vũng Tàu ăn bánh khọt, lẩu cá đuối, cháo hào

đăng 07:52, 25 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Đến Vũng Tàu, du khách không chỉ tắm biển, nghỉ dưỡng, tận hưởng không khí trong lành, mát mẻ mà còn thưởng thức được nhiều món ngon, đặc sắc đa dạng. Tất nhiên, những món ngon đó đều có hương vị của hải sản. 


Ngọt vị bánh khọt


Món ngon đầu tiên có "ấn tượng" với du khách khi đến Vũng Tàu phải nói đến là bánh khọt. Những quán bánh khọt ở đây nằm xung quanh ngã tư hai con đường Hoàng Hoa Thám - Nguyễn Trường Tộ. 

Vào cuối tuần, lượng du khách "check in" ở hai quán bánh khọt nổi tiếng Vũng Tàu là "Gốc Vú Sữa" (Nguyễn Trường Tộ) và "Cô Ba Vũng Tàu" (Hoàng Hoa Thám) rất đông.

Bánh khọt làm từ bột gạo xay thành nước trắng tinh. Nằm trong lòng chiếc bánh là một con tôm lột vỏ. Khi thưởng thức, thực khách cuốn kèm chiếc bánh trong lá cải to cùng với các loại rau màu khác và nộm đu đủ, cà rốt.

Đúc, nấu bánh khọt ở quán Gốc Vú Sữa


Chế biến bánh khọt khá công phu và kỳ công. Tại quán "Gốc Vú Sữa", thực khách có thể "mục sở thị" các công đoạn chế biến. Bột gạo được đổ lên mâm đúc bánh đầu tiên chừng vài phút, sau đó được chuyển qua mâm thứ hai. 

Khi sang mâm thứ hai, người chế biến mới bỏ tôm vào trong lòng bánh. Tất cả đều được nấu bằng củi. 

Mỗi khi có thực khách đến, người chế biến mới "đỏ lửa" đúc bánh chứ không đúc trước, để sẵn như những món khác. 

Để đúc một mẻ bánh khọt cần đến 2, 3 người cùng làm. Chủ quán "Gốc Vú Sữa" cho biết quán của bà đã có 30 năm nay và lúc mới mở chỉ có vài bàn nay đã lên con số vài chục.

Vị ngọt của gạo, của tôm cộng với chút cay của lá cải, chắc chắn sẽ cho thực khách những trải vị tuyệt hảo.

Đậm đà lẩu cá đuối

Lẩu cá đuối cũng là món ăn "hút khách" của Vũng Tàu. Những quán lẩu cá đuối nổi tiếng ở Vũng Tàu chủ yếu nằm trên đường Trương Công Định và Nguyễn Trường Tộ.

Cách đây gần 20 năm, lẩu cá đuối ở Vũng Tàu chỉ có một quán nhỏ nằm ở đường Trương Công Định nhưng dần dần với "món ngon đồn xa", ở đường này đã hình thành "tổ hợp" lẩu cá đuối.

Không chỉ cuối tuần và thu hút du khách, những quán này cũng đông nghịt thực khách địa phương vào cả những ngày trong tuần.

Dĩa bánh khọt Vũng Tàu với rau thơm


Lẩu cá đuối muốn ngon, trước hết, chắc chắn cá đuối phải tươi. Do đó, những chủ quán thường đặt mua từ các chủ ghe đi về trong ngày ở khu vực xóm Lưới, Bến Đình. Cá đuối tươi nhưng muốn ngon khi thành món phải làm sạch nhớt, dùng muối, chanh xát lên da cá để khử mùi tanh.

Lẩu cá đuối ăn với bún kèm măng chua, me và các loại rau: bạc hà, rau nhút, kèo nèo, hoa chuối, măng chua, ngò gai, ngổ... Đặc biệt, nếu sành ăn, nên lấy gan cá đuối dằm trong nước mắm để chấm rau, măng thì càng ngon. Thịt cá đuối ăn giòn sật cùng với chua nhẹ của măng, nước chấm có gan cá đuối... 

"Khi nào xuống Vũng Tàu, gia đình tôi cũng phải ghé ăn lẩu cá đuối. Ăn rất nhiều nhưng không hề ngán bởi vị lẩu đậm đà, khác biệt so với các loại lẩu khác", anh Hồ Mạnh Cường - một du khách đến từ TP.HCM cho biết. 

Ngoài hút khách nhờ hương vị, sở dĩ lẩu cá đuối Vũng Tàu được du khách tìm đến để thưởng thức là giá cả phải chăng, phù hợp với số đông.

Khi du lịch đến Bà Rịa- Vũng Tàu, du khách cũng có thể "khám phá" những món ăn đặc trưng khác như: gỏi cá mai ở đường Hoàng Hoa Thám (TP Vũng Tàu), bánh hỏi An Nhứt ở huyện Đất Đỏ, bánh hỏi ở đường Trưng Nhị (Vũng Tàu).

Đến Vũng Tàu, du khách cũng có thể vừa dạo biển dọc theo đường Quang Trung-Hạ Long để nhìn cảnh ngư dân quăng chài ngay sát biển bắt lên những con cá đối tươi rói, nhảy đành đạch.

Du khách có thể trả giá mua ngay với dân chài. Cá đối đưa về nướng than, chấm với muối ớt hay kho nhạt, nhiều nước để ăn cơm cũng là món ngon khó quên.

Đục bắt hàu sữa ở bãi biển Vũng Tàu


Cháo hàu "phục hồi sinh lực"

Hàu ở đây là hàu tự nhiên, nhỏ nên được gọi là "hàu sữa". Ở hầu hết các quán ăn hải sản tại Vũng Tàu đều có món "cháo hàu".

"Hàu sữa" được người dân khai thác ở những rạn đá ven bờ biển Vũng Tàu kéo dài từ Bãi Trước xuống Bãi Dâu.

Do là hàu tự nhiên và con hàu chỉ nhỏ bằng đầu ngón tay nên giá đắt hơn nhiều so với hàu nuôi ở các làng bè bên xã Long Sơn.

Cháo hàu ăn với các gia vị như hành phi, hành tươi, gừng thái tăm, tiêu… sẽ cho thực khách cảm giác khỏe sau những ngày dài chơi đùa với sóng biển. 

Những ai có dấu hiệu cảm cúm, ăn bát cháo hàu cũng một phần giúp cơ thể nhanh lành bệnh.

Cá đối tươi rói được ngư dân quăng chài bắt ngay trên mé biển, sát đường Hạ Long, TP.Vũng Tàu 


ĐÔNG HÀ

Đến Pleiku ăn đặc sản cơm lam gà nướng

đăng 19:43, 13 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan   [ đã cập nhật 16:35, 14 thg 11, 2017 ]

Gà thơm lừng da giòn, thịt dai ăn với cơm lam dẻo là món ăn làm mê lòng du khách ghé thăm Tây Nguyên.

Gà nướng mọi ăn với cơm lam được xem như thứ đặc sản đáng tự hào mà người Gia Lai thường giới thiệu với khách phương xa. Gà được người dân nuôi ở các mé rừng, với kiểu chăn thả tự do. Gà tại đây thịt săn chắc, da mỏng. Gà làm món nướng thường hơn 1kg, gà làm xong để ráo nước, được đâm thủng nhiều chỗ trên da trước khi ướp gia vị nên trông không đẹp mắt. 


Gia vị ướp gà là bí quyết để món gà nướng của Gia Lai trở nên quyến rũ. Công thức không được tiết lộ, thế nhưng chỉ cần ngửi mùi khói nướng, người sành ăn đã có thể cảm nhận được hương mật ong, hương tỏi, sả, ngũ vị hương hòa quyện. 


Điều khiến thực khách phải lưu tâm chính là cách nướng. Gà không nướng trên vỉ là được kẹp vào thân tre, một cây tre là mỗi con gà. Cây tre sau đó được cắm xuống đống than hồng. Mỗi lượt nướng có hàng chục con gà. 


Than là loại than làm từ củi nên có mùi khói thơm khi nướng, chính mùi khói này tạo nên hương đặc trưng cho món gà nướng Gia Lai. 


Khoảng cách giữa con gà với mặt than khoảng 50 cm, than phải cháy đượm để hơi nóng có thể làm gà chín nhưng không khô. Nhiệm vụ của đầu bếp là khơi than và xoay cây tre để gà chín đều. 


Gà sau khi nướng được cắm vào vách nhà để chảy hết mỡ và cũng để hấp thụ thêm mùi khói bếp. 


Cùng lúc này, gạo dẻo được cho vào ống tre để nướng cùng với gà trên than hồng. Sau khi cơm chín, đầu bếp chặt thành từng đoạn, bày lên đĩa. 


Gà sau khi để ráo mỡ cũng được bày lên mâm. Cách bày trí của người Gia Lai thường khá đơn giản. 


Muối đậu (lạc) là món chấm thường được người Gia Lai dùng để ăn với cơm lam. Nguyên liệu chính của món này là đậu phộng rang giã nhuyễn, muối và ít đường cát. 


Cùng với muối đậu là món muối lá é (loại lá có mùi thơm gần giống húng quế), gà nướng chấm muối lá é sẽ làm gà càng thơm hơn và tròn vị hơn. 


Tại Pleiku, gà nướng được bán ở một số quán nổi tiếng, chỉ cần hỏi bất cứ người dân nào ở đây đều được hướng dẫn tận tình. Khi khách đến ăn, người bán sẽ giới thiệu 2 loại gà, gồm gà ta hoặc gà rừng lai giống với gà ta. Theo những người sành ăn, nếu ăn nướng, muốn thịt mềm và không bị khô, bạn nên chọn loại gà ta. Gà rừng, hay còn gọi là gà thôn bản nên dùng để nấu cháo, trộn gỏi. Giá mỗi con gà nướng cùng cơm lam khoảng gần 300.000 đồng. Các quán bán từ trưa đến nửa đêm.


Mr. True

Da trâu gác bếp - món ăn lạ lùng của Hòa Bình

đăng 05:14, 13 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Nói tới các món ăn từ trâu, thường người ta chỉ nghĩ tới thịt trâu tươi hoặc thịt trâu gác bếp,… Nhưng chẳng mấy ai biết rằng, da trâu cũng được coi là đặc sản của người Mường ở Hòa Bình. Nếu có dịp được thưởng thức canh da trâu hay nộm da trâu, chắc hẳn thực khách nào cũng thốt lên lời khen ngợi.

Chính bởi đặc điểm dai, cứng và đanh, nên da trâu thường được biết đến là nguyên liệu làm mặt trống. Thế nhưng, qua bàn tay chế biến khéo léo của người Mường, da trâu lại có vị giòn, đậm đà rất ngon. 

Sau khi làm thịt những chú trâu, bà con người Mường thường giữ lại phần da, làm sạch lông rồi xiên vào que và treo lên gác bếp. Miếng da trâu được hun khói trong vài tháng, bám màu khói của các loại củi gỗ nên đen sì, cứng và khô. Thoạt đầu, nhìn những miếng da trâu gác bếp ấy, chẳng ai nghĩ đó lại là đặc sản của vùng cao. 

Tuy được gác trong bếp nhiều tháng nhưng da trâu vẫn giữ được vị đặc trưng. 


Để chế biến nên món ăn từ da trâu gác bếp thì quả thực là một kì công. Da trâu được ngâm nước nhiều giờ, đến khi mềm thì đem thái thành từng miếng nhỏ. Công đoạn này cũng đòi hỏi sự khéo léo và tập trung cao độ của người nấu ăn vì da có độ cứng và dai. Tiếp đến, da trâu được ướp với các loại gia vị như ớt, sả, muối, mì chính và mắc khén - loại gia vị đặc trưng của Tây Bắc. 

Nếu muốn chế biến món canh đãi khách, người Mường sẽ kết hợp thêm các loại rau rừng như măng đắng, khoai môn hoặc nước xương. Ninh da trâu trên bếp lửa trong nhiều giờ, nêm gia vị cho đến khi nồi canh tỏa hương ngào ngạt là đã có thể thưởng thức. 

Bát canh da trâu gác bếp là đặc sản của người Mường. 


Trên đường đi Hòa Bình, thực khách cũng có thể tìm thấy món ăn này trong một số nhà hàng, quán ăn. Nhưng để thưởng thức một cách trọn vẹn vị ngon lạ của canh da trâu gác bếp, chắn chắn du khách phải tìm đến chính những căn nhà của người Mường. Vừa thưởng thức đặc sản, vừa lắng nghe và quan sát nếp sống sinh hoạt của người bản địa, từ đó mới cảm nhận hết những nét đặc sắc trong đời sống của người dân tộc. 

Ngoài người Mường ở Hòa Bình, người Thái ở Sơn La cũng có những món ăn chế biến từ da trâu như nộm da trâu, da trâu muối,… rất ngon. Cũng như canh da trâu gác bếp, món nộm không quá khó khăn trong khâu chế biến, nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, kiên trì. 

Sau khi nướng chín, làm sạch, da trâu được luộc trong khoảng 1,5 - 2 tiếng rồi đem thái mỏng. Thái xong, da trâu được ngâm qua nước nóng với chút nước cốt chanh cho mềm và thơm. 

Hạt mắc khén là gia vị dùng trong hầu hết các món ăn của người Tây Bắc. 


Ngoài nguyên liệu chính là da trâu, món ăn của người Thái còn dậy vị và hấp dẫn bởi sự kết hợp của rất nhiều các loại gia vị khác nhau. Để có đĩa nộm hoàn chỉnh, đầu bếp phải chuẩn bị lạc, ớt, rau mùi, gừng, rau dớn, hoa chuối và đặc biệt là hạt mắc khén. Bên cạnh đó, thứ làm nên nét độc đáo của món nộm da trâu là nước măng chua. Không chua như giấm hay chanh, nhưng nước măng chua làm cho da trâu trở nên mềm và giòn hơn. 

Tất cả các nguyên liệu được băm hoặc giã nhỏ rồi trộn cùng với các loại rau thơm và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Khi ăn, món nộm da trâu Sơn La rất giòn. Nếu có đủ vị thanh dịu, vị hăng của nước măng chua, vị bùi của lạc rang, vị cay của mắc khén thì món ăn mới đạt chất lượng. 

Hương vị của da trâu quyện với các loại gia vị tạo nên một hương vị lạ miệng. 


Nhâm nhi món nộm da trâu trong không gian của đất trời, núi rừng hùng vĩ, thực khách mới thấy hết cái tinh túy trong nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc. 

Hoàng Ngọc tổng hợp

Ngọt lịm mùa 'hồng ngâm' ở ngoại ô thành Vinh

đăng 02:15, 10 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Các xã vùng ngoại ô thành phố Vinh như Nghi Ân, Nghi Đức đang vào mùa hồng. Những cây hồng đã được trồng lâu năm được nhiều người ưa thích bởi vị ngọt thơm.

Tháng 9 âm lịch hàng năm, tại xã Nghi Ân, Nghi Đức (ngoại ô thành phố Vinh), những vườn hồng bắt đầu đến mùa chín độ. Người dân nơi đây trồng chủ yếu 2 loại hồng vuông và hồng trứng. Trong ảnh, những quả hồng vuông đã bắt đầu ngả màu vàng, loại hồng này sẽ ăn ngon và ngọt nếu được ngâm với nước lã chứ không phải chín cây. Ảnh: Thiên Thiên


Nhà bà Phạm Thị Tiến là một trong những hộ trồng hồng lâu năm nhất xóm 8 (xã Nghi Đức) với hơn 10 gốc hồng. Gia đình bà trồng hồng đã hơn 30 năm nay. Bà Tiến cho biết, năm nay do mưa liên tục nên hồng phát triển kém, rụng nhiều và thu hoạch ít hơn so với năm trước. Những quả hồng vuông được ngâm sau 3 ngày 3 đêm, mỗi ngày phải thay nước 1 lần, sau đó là có thể lấy hồng ra ăn được. Ảnh: Thiên Thiên 


Xóm 8 Nghi Ân là xóm trồng nhiều hồng nhất hiện nay. Hầu như nhà nào cũng có một vườn hồng. Nhà ít cũng trồng 4, 5 cây, nhà nhiều lên tới 20, 30 cây. Hồng vuông hiện có giá khoảng 40 nghìn/kg. Hồng vuông chỉ cần ngâm với nước lã, không cần châm quả hay đậy nắp. Hồng được người dân chở đi bán ở các chợ Cọi, chợ Vinh, chợ Hưng Dũng trên địa bàn thành phố Vinh. Ảnh: Thiên Thiên 


Hiện đang mùa hồng nên nhiều người chọn mua loại trái cây này vì giá không quá đắt, hơn nữa hồng là loại quả sạch trồng tại vườn nên khách hàng tin tưởng. Ảnh: Thiên Thiên 


Ngoài hồng vuông, hồng trứng là món tráng miệng sau mỗi bữa ăn của nhiều người. Hồng trứng thường chín cây và có màu vàng đỏ đậm đà. Ảnh: Thiên Thiên 


Theo kinh nghiệm của những nhà trồng hồng lâu năm ở Nghi Ân cho biết, khi trời mưa không nên hái hồng vì lúc này hồng ăn sẽ nhạt. Tốt nhất, khi nắng lên mới hái hồng thì độ giòn và ngọt sẽ đậm đà hơn. Ảnh: Thiên Thiên 


Thiên Thiên

Hương vị tuổi thơ trong chén chè huỳnh tinh

đăng 02:09, 10 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Được dịp về quê, cô bạn ở Sài thành có hỏi bột huỳnh tinh là gì? Nghe nói bột này ăn mát nên cô ấy muốn kiếm một ít cho đứa con nhỏ ăn dặm. Bỗng dưng việc tìm bột huỳnh tinh hay còn gọi là mì tinh cho cô bạn, vô tình gợi lại cho tôi nhớ một thời thơ ấu cùng chén chè huỳnh tinh của mẹ.

Tôi còn nhớ như in, để có được mẻ bột huỳnh tinh thơm tho, trắng mịn rất công phu. Mẹ tôi đào củ huỳnh tinh trồng sau vườn nhà, chọn những củ già, xay thành bột, cho nước và bột vào chậu, ngâm một đêm cho tinh bột lắng xuống, kết tinh lại dưới đáy chậu, hôm sau mang bột ra phơi nắng đến khô.

Củ huỳnh tinh được mẹ chế biến thành món chè hấp dẫn trong ký ức tuổi thơ tôi. 


Ngày ấy, thiếu thốn, ăn món nào cũng thấy ngon. Không phải như bây giờ, các loại bột sữa đắt tiền, đủ các món ăn xanh, đỏ, vàng để trong tủ lạnh. 

Ngày đó, trong cái gạc - măng - rê của những gia đình ở thôn quê, luôn trữ bột huỳnh tinh. Những đứa trẻ xóm tôi thường xuyên được ăn điểm tâm và xoa dịu cái đói trong những ngày mưa lạnh bằng chè bột huỳnh tinh. 

Tôi còn nhớ để có được chén chè bột huỳnh tinh thơm ngon, mẹ cho 2 muỗng bột huỳnh tinh vào 50ml nước lạnh rồi bắc lên bếp củi, tán đều bột. 

Mẹ liên tục dùng đũa khuấy đều để bột không vón cục, “sít” nồi cho đến khi màu nước chuyển từ màu trắng đục sang trắng trong, cho 1 muỗng đường cát, thêm gừng đập dập vào, nhắc nồi xuống. 

Mùi thơm nồng nồng của gừng hòa quyện cùng bột huỳnh tinh khiến chị em tôi xuýt xoa sau lưng mẹ, hít hà trong khói bếp. Mùa đông, thưởng thức chén chè bột huỳnh tinh nóng hổi, cảm nhận vị thơm mát dịu của bột trên đầu lưỡi cùng mùi gừng cay cay thật ấm áp…

Vị ngọt thanh của của muỗng bột huỳnh tinh đặc quánh, khi nuốt vào mọi thứ như hòa quyện và tan ngay. Vị thanh mát của bột huỳnh tinh, vị ngọt của đường cát và cái cay the the của gừng. 

Nhớ làm sao cảnh cả nhà tôi ngồi trong chái bếp, cùng nhau nói chuyện râm ran bên chén chè huỳnh tinh nóng bốc hơi nghi ngút. 

Vào dịp Tết Nguyên đán, bột huỳnh tinh được các mẹ, các chị mang ra làm bánh phục linh mà mọi người vẫn hay gọi là bánh in. Củ huỳnh tinh có thể đem luộc ăn nóng cũng bùi bùi, ngọt ngọt rất ngon.

Thời bé, những đứa trẻ nghèo như chúng tôi không có tiền để nghĩ đến những thứ quà vặt xanh đỏ, chỉ ăn khoai củ có sẵn sau vườn nhà. Những ký ức một thời thơ ấu ùa về trọn vẹn trong buổi chiều nay, khi tay cầm túi bột huỳnh tinh mẹ gói cho tôi làm quà quê vào đất Sài thành.

Bài, ảnh: P.TIÊN

Vấn vương cá lúi um nghệ

đăng 02:03, 10 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Mùa mưa đến cũng là lúc cá lúi xuôi theo sông, suối về vùng hạ lưu. Cá lúi đi theo đàn, nên người dân sống dọc sông Vệ quê tôi chỉ việc “canh” con nước để đơm cá. Phần bán, phần dùng chế biến những món ăn dân dã, nhưng với tôi, cá lúi um nghệ vẫn là món hấp dẫn nhất.

Cá lúi mùa mưa con nào con nấy mập ú, bụng căng tròn đầy trứng. Má bảo, cá lúi sống ở vùng nước “động”, lại thường xuyên di chuyển nên sạch. Vì vậy, khi mua về không cần phải đánh vảy hay làm ruột, chỉ cần bỏ đầu, rửa sạch rồi ướp chút hành, mắm, muối, đường, bột nêm, hạt tiêu, dầu và tất nhiên là không thể thiếu nghệ tươi giã nát. Trộn đều và để 30 phút cho cá ngấm gia vị. Bắc nồi lên bếp, phi hành tím cho thơm, để nguội rồi xếp cá đã ướp vào nồi, đổ nước dừa vào và đun to lửa.

Cá lúi um nghệ. 


Khi nồi cá đã sôi một lúc thì nêm nếm gia vị lại cho vừa vặn, rồi vặn nhỏ lửa, đun riu riu cho đến khi cạn nước. Xong rồi tắt bếp và đậy vung. Má tôi nói để vậy cho cá thấm gia vị và mềm cả xương. Càng để lâu, cá càng ngon.
 
Cá lúi là một loài cá nước ngọt thuộc họ cá chép (Cyprinidae), mình dày và hơi tròn, lưng màu đen. Con lớn nhất cũng chỉ to bằng hai ngón tay, nhỏ thì bằng ngón tay cái, vảy đều sáng bóng và  lưng có sọc đen.
Mùi thơm của cá lúi, của nghệ tươi, của hành dầu mắm muối khiến bọn trẻ chúng tôi dừng chơi. Chưa đến bữa ăn, nhưng đứa nào cũng háo hức xin má dọn cơm sớm để “giải phóng” nồi cá lúi nóng hổi, thơm phức.

Vì cá lúi được má um mềm cả xương, nên chúng tôi chẳng sợ hóc xương, ăn ngấu nghiến. Nồi cơm đầy, nồi cá lớn bỗng chốc sạch veo. Bụng đứa nào đứa nấy căng tròn mà miệng vẫn chóp chép, thèm thuồng, chẳng nỡ buông chén. Chỉ đến khi má hứa hôm sau sẽ làm tiếp món cá lúi um nghệ, chúng tôi mới chịu rời bàn trong tiếc nuối.

Cá lúi sống ở vùng nước từ giữa tới đáy trong sông, suối, kênh mương. Mùa mưa lũ, cá lúi di chuyển từng đàn về vùng hạ lưu hoặc vào các vùng đất rừng, đồng cỏ bị ngập nước để sinh sản. Khi nước rút thì trở về sông, suối.

Cá lúi có từ mùa hè đến cuối xuân, nhưng theo kinh nghiệm của người lớn tuổi, cá lúi mùa mưa là ngon nhất, vì thịt dai, xương mềm. Hơn nữa, mùa mưa là mùa cá lúi mẹ từ trên nguồn xuôi theo con nước, để tìm nơi đẻ trứng nên con nào con nấy mập, bụng đầy trứng, béo ngậy.

Má bảo cá lúi rất “lành”, nhất là đối với phụ nữ mang thai. Từ cá lúi nướng muối ớt, cá lúi nướng chấm nước mắm đến cá lúi nấu rau răm, cá lúi nấu lá giang, cá lúi kho gừng... Nhưng chỉ có món cá lúi um nghệ của má là tôi ăn hoài chẳng thấy ngán, chỉ thấy vương vấn một mùi thơm lẫn hương vị nhẹ nhàng như tình cảm của người dân vùng ven sông Vệ quê tôi.

Bài, ảnh: MỸ HOA

"Măng cụt rừng"- đặc sản vùng cao

đăng 01:55, 10 thg 11, 2017 bởi Pham Hoai Nhan

Từ tháng 7 đến 8 âm lịch hàng năm là thời điểm bứa rừng chín rộ, đây cũng là lúc người dân vùng miền núi Quảng Ngãi, đặc biệt là vùng cao Tây Trà lên các cánh rừng “săn” bứa về bán cho người dân địa phương và thương lái vận chuyển về xuôi. 

Cây bứa rừng hay còn gọi là cây “măng cụt rừng”, đây là loại cây gỗ mộc xen với diện tích rừng tự nhiên trên những đồi núi. Cây có chiều cao trung bình khi trưởng thành 5-7m. Trái bứa có hương thơm nhẹ dễ chịu, vỏ màu xanh và ngả vàng khi chín, nhiều hạt, vị chua ngọt xen lẫn, có khía múi bên trong giống như trái măng cụt. Thời gian bứa rừng chín rộ khoảng từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch hàng năm.

Ngoài để ăn như nhiều loại trái khác, theo một số tài liệu y học, từ xưa, bứa đã được coi là một cây thuốc quý trong điều trị các bệnh: mẩn ngứa, ho ra máu, dị ứng, viêm loét dạ dày, tá tràng, tiêu hoá kém, tiêu viêm, hạ nhiệt… Đồng thời, trái bứa và lá còn được sử dụng để nấu canh chua…

Theo người dân ở vùng cao Tây Trà, nơi cây bứa còn nhiều, thì trước đây, cây bứa mọc hoang trên rừng rất nhiều, nhưng không được mấy ai quan tâm, đến mùa trái chín người dân khi đi rừng hái về ăn hoặc mang xuống chợ bán với giá rất rẻ. Nhưng bây giờ thì khác, hương vị của trái bứa được nhiều người biết đến, trở thành trái cây rừng “đặc sản” được nhiều người tìm mua về nhà thưởng thức mỗi khi có dịp lên các huyện miền núi. 

Trái bứa rừng khi còn sống. 


Bên trong trái bứa rừng có những khía múi rất giống măng cụt. 


“Hiện nay, bứa có giá dao động từ 35 nghìn đồng- 40 nghìn đồng/kg nhưng không có bứa để bán vì hiện tại, số lượng bứa rừng không còn nhiều do những năm gần đây cũng như nhiều loại cây quả dại khác, bứa rừng bị người dân phá bỏ để lấy đất trồng keo nên ngày một hiếm dần”- ông Hồ Văn Tiến ở xã Trà Lãnh (Tây Trà) cho biết.

Ông Tiến cho hay, để kiếm được nhiều bứa rừng về bán, phải đi lên tận vùng núi cao thì may ra mới tìm thấy. “Bứa rừng hái về là có thương lái đến tận nhà mua ngay với giá cao, nên những lúc nông nhàn, bà con chịu khó lên hái cũng được vài ba ký bứa, có được nguồn thu nhập trang trải cuộc sống hàng ngày”- ông Tiến bày tỏ. 

Mang hương vị núi rừng đặc trưng và là loại trái cây “sạch” nên hiện nay, nhu cầu của người dân tìm mua loại trái cây “đặc sản” này để thưởng thức khá lớn. Thế nên, vào mùa bứa chín rộ, các thương lái cũng lùng sục ở trên các địa bàn miền núi, cũng như “đặt hàng” người dân đi hái để thu mua. Thậm chí phải đặt trước cả tuần mới có. Tuy nhiên, số lượng bứa thu mua được không nhiều. 

“Hàng rừng mà, mình không thể biết được số lượng về bao nhiêu vì còn phải phụ thuộc người đi hái được nhiều hay ít. Như tuần vừa rồi, tôi thu mua về hơn 50kg bứa rừng nhưng không đủ bán, vì số lượng người đặt mua khá lớn”- chị Nguyễn Thanh Huyền ở thị trấn Trà Xuân (Trà Bồng) cho hay. 

Ở vùng sơn cước, “lộc trời” quanh năm, mùa nào thức ấy, cùng với các loại cây, rau ‘đặc sản’ khác thì vào mùa trái chín, cây bứa rừng góp phần mang lại niềm vui cho bà con đồng bào vùng cao, giúp họ có thêm nguồn thu nhập nhập đáng kể trang trải hàng ngày, vơi bớt những khó khăn trong cuộc sống.

H.P

1-10 of 26